張連舉

（廣東警官學院 學報編輯部，廣東 廣州 510232）

人類的飲食生活作為一種復雜的社會文化行為事象，有著豐富的歷史內涵。它是人類飲食實踐所反映的社會多層次的物質形態(tài)和精神形態(tài)的各種表現形式的總和，是一種文明的標尺和民族特質的體現，從某個方面反映出了本民族的創(chuàng)造精神和獨特風格，標志著各個歷史時期的文明進程和美的神韻[1]1。《詩經》作為反映周代社會生活的“百科全書”，便生動鮮明地揭示了周代豐富多彩的飲食文化。單就食物加工及飲食慣制的描寫來看，已經逼真地表現了周人對飲食之美的殷切追求。

茹毛飲血的原始野蠻生活嚴重地阻礙了遠古先民的體質和智力的發(fā)展，經過多少萬年的漫長歲月，人們懂得了鉆木取火及其保存火種的辦法，慢慢學會了用火來烤熟食物，也體味到了烤熟的食物比未經燒烤的食物更為可口。《禮記·禮運》曰：“昔者先王……未有火化，食草木之實，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛?！薄俄n非子·五蠹》亦曰：“上古之世……民食果蓏蚌蛤，腥臊惡臭而傷害腹胃，民多疾病，有圣人作，鉆燧取火以化腥臊，而民說（悅）之，使王天下，號之曰燧人氏?！庇缮尺M化到熟食是人類文明史上的一大進步，熟食不僅促使了人的多種技能和體質的發(fā)展，更重要的是使人和一般動物的界線更分明了。誠如恩格斯在《反杜林論》中所說，火的使用“第一次使人支配了一種自然力，從而最終把人同動物界分開”[2]126。人類的生存與發(fā)展離不開飲食，而食物的加工烹飪更是人類長足進步的重要因素。食物加工及飲食炊飪烹調等程序無非是舂之礳之以省咀嚼，煮之蒸之以助消化，烹之調之以和五味，干之醃之以便攜帶和貯藏，如此而已[3]112。加工烹調技術早在周秦時代已經達到了相當高的水平?！翱梢院敛豢鋸埖卣f，現代烹調的主要方法在從春秋到秦漢階段已經基本具備了，后來的改進與提高，主要是在炊具與火力的演進推動下向著精、細發(fā)展?！盵4]80

1 谷物的加工及米面食品的制作

周代人的飲食結構分主食和輔食兩大部分，主食是糧食谷物，輔食是蔬菜，外加少量肉食，飲料以酒、茶為主，正餐之外佐以果品[5]220。這種飲食結構搭配合理，使營養(yǎng)豐富，而且符合我國大多數人口的經濟狀況。

《詩經》時代的人們已經能將帶皮的谷物進行加工處理，這比《易經·系辭》所記載的“斷木為杵，掘地為臼”的方法有了很大的進步。周人谷粒去皮之法大致是憑借舂或磋，《詩經·大雅·生民》有云：“或舂或揄，或簸或蹂?！薄棒奔从描茡v去谷物的皮殼?！稗怼敝笍木手袑Ⅳ┖玫拿滓ǔ?。“簸”指揚棄糠皮。“蹂”通“揉”，指用手反復揉搓。這種以舂、簸、揉去谷物糠皮的方法一直到當今還被不少農村地區(qū)的人們廣泛使用。經過加工的米又有精、細之分，《詩經·大雅·召旻》有云：“彼疏斯粺，胡不自替。”“疏”指加工不細的粗糙的米，“粺”指精舂過的米，通常一石粗米舂取九斗精米。

當時熟食之法不外蒸煮二事，煮粥用鬲，蒸飯用甗或甑。以鬲煮粥只是把米和水放進鬲中加水慢煮，米熟即得。如果不把米煮熟而用甑蒸熟的就叫蒸飯。蒸飯所用的甗或甑都分兩節(jié)，下節(jié)三空足如鬲是盛水的地方，上節(jié)大口中腹如盆是放米的地方，米和水之間有箅子隔之。蒸時自下燒火，火熱水沸，用沸水的蒸氣炊米使熟。這樣蒸熟之飯顆粒不粘，味甘適口，古人早已用之?！对娊洝ご笱拧ど瘛肪蛯懙搅似渲刑悦渍麸埖囊欢芜^程：“釋之叟叟，烝之浮浮。”“釋”即淘米?！盁A”同“蒸”?！案「　笔切稳菡麸垥r熱氣上升的樣子?！对娊洝ぶ茼灐ぽd芟》還以“有飶其香”來形容飯香。又《詩經·大雅·泂酌》云：“泂酌彼行潦，挹彼注茲，可以餴饎?！别i”即蒸?！梆劇迸f訓酒食，而馬瑞辰《毛詩傳箋通釋》曰：“宜讀如饎人之饎?！吨芄佟?《周禮》)大鄭注：‘饎人，主炊官也?！秲x禮》鄭注：‘炊黍稷為饎。’是也。”這里是說從遠處舀來路邊的積水，將水缸裝滿，可以蒸飯。粥飯之外還有糇糧，即用糧米焙炒制成的干糧。《詩經·小雅·無羊》云：“爾牧來思，何蓑何笠，或負其糇。”《詩經·大雅·公劉》亦云：“乃裹糇糧，于橐于囊，思輯用光?！币灿腥苏f糇糧是蒸餅、饅頭一類食品[6]120。

2 肉類的加工烹制

《周禮·膳夫》曰：“凡王之饋……珍用八物?！编嵭⒃疲骸啊洹^淳熬、淳毋、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬、肝膋。”這就是歷代古籍中經常提到的“八珍”。這“八珍”就包含著煎、炮、醃、搗、熏烤等多種烹調方法?！对娊洝防镆嗫梢姷綄θ忸惖撵堋⒘?、炮、炙等?！办堋本褪前讶夥旁诨鹄餆局潦?，“烈”是指把肉架在火上烤，《詩雅·大雅·生民》就寫到烤羊：“取羝以軷，載燔載烈?！薄芭凇笔怯脿€泥包著帶毛的整獸在火里煨熟，“炙”是將肉串起來架在火上燒烤，《詩經·小雅·瓠葉》里講到了燒烤兔肉：“有兔斯首，炮之燔之?！型盟故?，燔之炙之。……有兔斯首，燔之炮之?！薄对娊洝ご笱拧D鹥》亦云：“旨酒欣欣，燔炙芬芬。”《詩經·小雅·楚茨》和《詩經·大雅·行葦》里也都有“或燔或炙”之語?！爸恕弊窒逻吺腔鹱?，上邊的形體則是肉字的變形，這個字形象地表現了“炙”的方法?！办堋?、“炙”同為烤，鄭箋謂其不同之處在于“柔者炙之，干者燔之?！笨追f達《詩經·小雅·楚茨》正義：“燔者火燒之名，炙者遠火之稱。以難熟者近火，易熟者遠之?！彼^干者、難熟者，即肉脯，干肉，類似今之腌咸肉；柔者、易熟者即把動物肢解后的一塊塊鮮肉，類似今之烤肉串[4]82。

以上燔、烈、炮、炙四法都是用火直接燒烤食物，是最初常用的熟食法，簡單易行，肉香味濃，至今還有烤全羊、炮毛雞等做法。但直接燒烤易使食物外焦里生，表層臟黑，且調味品不好加放，故人們又發(fā)明了烹煮法。煮法能把幾種食物混合調制，使營養(yǎng)搭配更為全面合理，也使調味品充分浸漬，菜肴更香嫩，故煮法產生了新的食俗，發(fā)展了飲食結構[5]226?！对娊洝u風·匪風》云：“誰能亨魚？溉之釜鬵?！薄昂唷奔础芭搿?，是煮的意思。這里是說以釜煮魚。《詩經·大雅·韓奕》云：“其殽維何？炰鱉鮮魚?！薄对娊洝ば⊙拧ち隆芬嘣疲骸帮嬘T友，炰鱉膾鯉。”“炰”即烹煮、烹蒸?！盀澉M”就是烹煮鱉肉。“膾”是指將魚、肉切成薄片或細絲。“膾鯉”即以細切的鯉魚片（或絲）做肴饌[7]63。盛情設宴，眾友齊集，享用的是紅燒甲魚，細片金鯉。這著實膾炙人口啊!

肉羹是古代貴族常用的佐餐食品。肉羹是帶汁的肉，《詩經·魯頌·閟宮》云：“毛炰胾羹，籩豆大房?！薄案奔慈馄瑴?，用肉做湯。肉羹最初用清水煮制，后來烹飪技術進步，煮羹往往加咸、酸、甜、苦、辛五味調和，所以《說文》釋“羹”為“五味盉（和）”。《詩經·商頌·烈祖》云：“亦有和羹，既戒既平。鬷假無言，時靡有爭?！奔漓霑r不但有群臣，還有五味調和之羹。諸侯們來到廟堂即肅敬又整齊的列位而立，大家聚集在一起，人數雖多卻沒有紛爭。鄭玄注曰：“和羹者，五味調，腥熱得節(jié)，食之于人性安和。喻諸侯來助祭也，其中廟中既恭肅敬戒矣，既齊立乎列矣，至于設薦進俎又總升堂而齊一，皆服其職、勸其事，寂然無言語者、無爭訟者?！币院透扔髦T侯間的和諧也許是后代的附會，但由此也可以知道古人對羹的感性認識即在于“和”[4]86。羹的原料不限于牛、羊、豬三牲，犬、兔、雞、豺、熊、蛙、黿、鶉、蟹、魚、鱉都可以做羹。以肉為主而做羹，這是“肉食者”亦即貴族們吃的，至于下層百姓則只能吃野菜之羹了，這種貧富等級差異是可以想見的。

為了便于儲存，古人常把肉制成脯，蒸、煮、炙食均可。前已述及“脯”就是干肉?！对娊洝ご笱拧D鹥》云：“爾酒既湑，爾殽伊脯?！备且粭l條細長形的，因而也叫脩（同“修”，長）。《禮記·內則》曰：“牛脩、鹿脯、田豕脯、麋脯、麕脯?！泵懪c脯并言，脩就是脯。一根脩為一脡，十脡束扎在一起稱為一束，因此古書常說“束脩”以為饋贈品。《論語·述而》曰：“自行束脩以上，吾未嘗無悔焉?！边@是說只要給我十條干肉那么一點見面禮，我就會對他進行教誨。

當時的肉醬被稱作醢，《詩經·大雅·行葦》云：“醓醢以薦，或幡或炙。嘉殽脾臄，或歌或咢?！薄搬a”是肉醬的汁?！磅啊笔前讶舛缰瞥扇忉u，它不同于今天的肉末，其制作是比較講究的?！吨芏Y·天官》“醢人”條鄭注：“作醢及臡者，必先膊干其肉，乃后莝之，雜以粱曲及鹽，漬以美酒，涂置甀中，百日則成矣?！币簿褪钦f先把肉風干，然后剁碎，再粱曲和鹽攪拌，再加酒浸漬，密封在瓶子里，經過一百天才可食用。作工這樣細，手續(xù)這樣多，其味道之美就不言而喻了。

需要附帶提及的是，周人已經懂得了冷藏以防食物腐敗的辦法。天官的屬官“凌人”就是主管冷藏肉類食品原料的。《詩經·幽風·七月》云：“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰?！薄傲桕帯本褪潜摇Ｋ麄冇诤D月把天然的冰塊鑿下來，放于背陰的地窖冰室，用以冷藏肉類，延長貯存時間?？梢哉f這“凌陰”就是我國最早的冷庫。

3 蔬菜的烹飪方法

周代貴族階層對于蔬菜，或用于各種肉食的烹飪制作，或制成齏菹之食，目的大都是為了調和滋味?！抖Y記·內則》曰：“濡豚包苦實蓼，濡雞醢醬實蓼，濡魚卵醬實蓼，濡鱉醢醬實蓼。凡濡，謂亨之以汁和也。苦，苦荼也，以包豚，殺其氣?！挘河檬[，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用蔥，膏用薤，三牲用藙，……鶉羹、雞羹，鴽釀之蓼，魴鱮烝，雛燒，雉，薌無蓼?！庇纱丝芍苋嗽谂胫箅?、雞、魚、鱉等肉食時，往往加以各種特定的菜類，如將豚包以苦菜，秋實以辛菜蓼，春實以韭。雞、魚、鱉則僅實之以蓼。又如鶉羹、雞羹、烹鴽在烹制時應與蓼雜和。而蒸制的魴、鱮二魚以及燒雛、烹雉，則須和以薌，不用蓼等等。韭、蓼、薤、藙、薌等皆是蔬菜之類，周人在烹飪肉食時用各種蔬菜同煮或和味，很顯然是從調和滋味出發(fā)的[8]。

當然，普通百姓很少肉食，其食用的蔬菜多用煮的方法，《詩經·召南·采蘋》云:“于以采蘋？南澗之濱?！谝韵嬷?？維锜及釜?！边@是用釜來煮蘋菜?！疤O”又稱四葉菜、田字草，為生于淺水之多年生蕨類植物?！跋妗保珎鳎骸昂嘁??！奔磁胫??！拌煛敝赣腥愕腻??！案敝膏鞯谉o足鍋?！对娊洝め亠L·七月》云：“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。”“亨”同“烹”，即煮。老百姓在七月里煮葵菜和大豆吃。《詩經·小雅·瓠葉》亦云：“幡幡瓠葉，采之亨之。”“瓠”是冬瓜、葫蘆等葫蘆科植物的總稱。這里是說采摘來的冬瓜、葫蘆之類可以煮著吃。當時有些菜也可以蒸著吃，前揭《詩經·大雅·泂酌》云：“挹彼注茲，可以餴饎?！苯袢送跷≈^“餴饎”是指蒸飯和蒸菜[6]122。也就是說“餴饎”既可以是蒸飯也可以是蒸菜，這也說明當時菜不僅可以煮之為羹而且還可以蒸著吃。

先民除把菜蔬煮食或做羹外，還將其腌制成齏菹之食，菹即酢菜、腌菜，齏是切得很碎的腌菜?！疤熳印⒅T侯們的宴會上講究陳列十多個乃至幾十個豆（盛菜肴的高腳盤），豆中所盛的主要是醢、菹、齏。而這些菹、齏大多是用野菜制作的?！盵9]23《詩經·小雅·信南山》云：“中田有廬，疆埸有瓜。是剝是菹，獻之皇祖?！碧飪冉Y有茅廬，田界里有瓜?；蛳魅ネ馄せ螂缰瞥刹?，獻給輝煌的祖先。毛詩正義曰：“古者宅在都邑，田于外野，農時則出而就田，須有廬舍，故言中田，謂農人于田中作廬，以便其田事。于田中種谷，于畔上種瓜，亦所以便地也。于畔上種瓜，廣謂天下民田瓜成，又入其稅。民以瓜新熟，獻于天子。天子得之，乃剝削淹漬以為菹，欲以供祭祀，貴四時之異物故也?！辈杉没蛘邎@囿種植的很多種菜蔬都可以做成菹，供日常食用或祭祀。周王每日食用的五齏七菹大部分都是由菜類制成的?！吨芏Y·天官》曰：“醢人掌四豆之實。朝事之豆，其實韭菹、醓醢、昌本、麋臡，菁菹、鹿臡、茆菹、麇臡。饋食之豆，其實葵菹、蠃醢、脾析、蠯醢、蜃、蚳醢、豚拍、魚醢。加豆之實，芹菹、兔醢、深蒲、醞醢、箈菹、雁醢、筍菹、魚醢?！逼渲兴械摹安尽本褪前演牌亚谐纱蠹s四寸長腌成的菜；“菁菹”就是腌蔓菁；“茆菹”就是腌鳧葵。其它如苦菜、韭菜、薺菜、芹菜等都是用以制菹的原料。

4 烹制食品的調味原料

隨著飲食的日益發(fā)展，先民已不滿足于各種食物的自然原味，各種調料的運用為烹調藝術的發(fā)展開拓出了廣闊空間。古人烹飪講究五味調和，前已述及五味是指咸、酸、甜、苦、辛五種味道。西周以來，人們烹制食品越來越重視調味品的使用。天然的調味品原料被人們認識和利用，人工制造的調味品也顯著增加。鹽是人們最早使用的調味品，周代人更重視區(qū)別它的品質和用途[9]23-24。《周禮·天官》下設有“鹽人”，掌管“鹽之政令，以共（供）百事之鹽”，如祭祀時要供“苦鹽”、“散鹽”；宴請賓客時則供“形鹽”、“散鹽”；“王之膳羞”要供“飴鹽”。當時對植物性調料使用范圍也擴大了。先秦時酸味主要取于梅子，即《詩經·召南·摽有梅》中的梅：“摽有梅，其實七兮?！惫弊⒃唬骸懊匪菩訉嶕?，古代和羹之梅。”《尚書·說命》中亦曰：“若作和羹，爾惟鹽梅?！敝煜病对娂瘋鳌吩唬骸懊?，木名，華白，實似杏而酢。”梅子含果酸，可以消除動物肉中的臭、腥等異味，又可軟化肉中纖維幫助消化，是先民較早認識的調味品。甜味可以用飴調出來，《詩經·大雅·綿》云：“周原膴膴，堇荼如飴?！薄帮崱奔贷溠刻?，就是上古人所吃的糖了。《詩經·邶風·簡兮》“山有榛，隰有苓?！敝祆洹对娂瘋鳌吩唬骸败?，一名大苦，葉似地黃，即今甘草也?！薄对娊洝ぬ骑L·采苓》亦云：“采苓采苓，首陽之巔。”可見苓當時也作為調味品。辛味有花椒，《詩經·唐風·椒聊》云：“椒聊之實，蕃衍盈升?！敝祆洹对娂瘋鳌吩唬骸敖罚瑯渌栖镙?，有針刺，其實味辛而香烈?！薄对娊洝ぶ茼灐ぽd芟》則云：“有椒之馨，胡考之寧?！薄对娊洝り愶L·東門之枌》亦云：“視爾如荍，貽我握椒?！敝钡浆F在人們還用花椒來調味。另外還有鬯這種也可能用于調味，《詩經·大雅·江漢》云：“厘爾圭瓚，秬鬯一卣?！薄佰恕笔且环N香草，即郁金，姜科，多年生?！侗静葑ⅰ吩唬骸坝艚鸩萜浠ㄊ~，為百草之英，三月有花，狀如紅蘭，煮之用為，合而釀酒，一降神也?！闭f的是造酒香料，想必烹調也用得著。

人工制造的調味品主要有醋和醬兩大類。周代已有釀醋技術，如《周禮·天官》下設“醯人”負責釀醋和醃菜?！秲x禮·聘禮》曰：“醯醢百甕?！薄妒琛吩疲骸磅凳轻劰戎?，酒之類?！贬u也是周代新興的調味品，《周禮·天官》“膳夫”條曰：“凡王之饋……醬用百有二十甕?！笨梢妼︶u的重視?！抖Y記·內則》中規(guī)定，烹制雞、魚、鱉等都要用醬，吃魚膾必用芥醬。據《周禮》記載：“庖人掌割，烹人掌烹，內饔掌煎，外饔掌和?！边@里的“和”就是調和五味。宮廷膳夫的分工如此細致，正是烹飪技藝發(fā)展的需要和標志[5]227。這在《詩經·小雅·楚茨》中反映得非常鮮明：“或剝或亨，或肆或將，……或燔或炙?！薄爸T宰君婦”為準備一場祭祀分工協(xié)作，密切配合，從而制作出一道道美味佳肴。經過精心烹調，使得“苾芬孝祀，神嗜飲食”。

5 《詩經》所見的飲食慣制

日常生活的飲食慣制是人們從生理需要出發(fā)，為維持生命、恢復體力而形成的飲食習慣。它包括每天用餐的次數和時間、食量的分配、一年四季主副食的調整和變化等等。

人類童年時代獲取食物十分艱難，用餐也就沒特別固定的次數和時間。而伴隨著物質資源的逐漸豐富，人們的飲食也就有了定時定量的習俗。最早形成的應當是一日兩餐制，即朝食與餔食。朝食即早餐，又叫饔。古人按太陽在頂空中的位置標志時間，太陽行至東南角叫隅中，朝食就在隅中之前，那個時刻就叫食時。依此推測相當于上午九點左右[4]107?！对娊洝り愶L·株林》有云：“駕我乘馬，說于株野。乘我乘駒，朝食于株?！痹娭幸躁愳`公迫不及待地趕往夏姬的住處吃早餐來諷諭他們之間的非正常關系。晚餐餔食又叫飧，一般是在申時即下午四點左右。《說文》曰：“餔，申時食也?！薄对娊洝ば⊙拧ご髺|》云：“有饛簋飧，有捄棘匕。”正因為一日兩餐，才有了“日出而作，日入而息”的生活習慣?；诖耍腥苏J為兩餐制主要盛行于社會下層，而在社會上層則已有了三餐制的食俗了[1]14?！对娊洝の猴L·伐檀》云：“彼君子兮，不素餐兮。……彼君子兮，不素食兮?！司淤?，不素飧兮”。這首詩就是按一日三餐的順序諷刺統(tǒng)治者的不勞而獲的。三餐制的規(guī)定比較科學，有利于人們的生產和生活，故相沿至今[5]228。主食一年四季變化不大，而副食則需隨季節(jié)不同而加以調整。春夏食用鮮菜和魚類較多，秋冬很難吃到鮮蔬，但古人有豐富的經驗?！对娊洝ぺL·谷風》云：“我有旨蓄，亦以御冬?！备呦碓谄洹对娊浗褡ⅰ防镎f：“蓄，積藏的菜蔬，如干菜、咸菜、泡菜等。夏秋天弄好，以備冬天食用?！盵10]此外，冬天農閑可獵獲禽獸，宰殺家畜，使肉類豐富一些。

就飲食方式而言，古人起先當是圍火聚食，發(fā)展至今就圍桌共食，大家共享，與西餐自助分食很不相同。聚食制的形成與古代宗法社會重視血緣親族關系和家族家庭觀念有關?！对娊洝ば⊙拧こ摹穼懠喇叄骸爸T父兄弟，和言燕私?！薄对娊洝ば⊙拧こｉΑ吩疲骸皟啝柣e豆，飲酒之飫。兄弟既具，和樂且孺?！蓖谕盏氖宀值芫鄄凸诧?，同敘天倫，充滿溫馨和睦的氣氛。而且在宴會上特別優(yōu)先禮遇老人。《詩經·大雅·行葦》云：“曾孫維主，酒醴維醹，酌以大斗，以祈黃耇。黃耇臺背，以引以翼。壽考維祺，以介景福?！奔扔兄魅藵M斟美酒以敬長者祝福長命百歲，又有侍者小心攙扶老態(tài)龍鐘之長者的描繪，靈動而不板滯。于此不難看出，《詩經》時代的飲食慣制具有中華民族特定的倫理特征。

人類對飲食的重視是以生產力的發(fā)展為前提的，農、林、牧、副、漁的增產為飲食水平的提升奠定了必要的物質基礎。飲食餐具的多樣化、規(guī)范化為烹飪技術的提高創(chuàng)造了有利條件，釀造業(yè)的興起以及香料的使用為烹調技藝開拓了廣闊的發(fā)展空間。從《詩經》來看，周代食物的烹飪方法已比較豐富，飲食慣制業(yè)已形成，這足以說明中華民族的飲食文明是源遠流長的。

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