盧 璟

(西安職業(yè)技術(shù)學(xué)院 科研信息處，陜西 西安 710077)

回坊一詞在西安是特指，又是泛說(shuō)，西安回民們把他們聚居區(qū)稱作坊上，自稱坊上人，漢民則直接叫回民街，整個(gè)回坊地區(qū)各種各樣的清真店鋪密密麻麻連成一片，那里的回民小吃，在西安人的心目中有著特殊的價(jià)值。回坊的地理位置較好辨認(rèn)的，涵蓋化覺(jué)巷、北院門、大、小皮院、大麥?zhǔn)薪帧⑽餮蚴?、灑金橋、北廣濟(jì)街、蓮花池街大、小學(xué)習(xí)巷等10余條街道，坐落于西安市明城墻以內(nèi)西北角，大致在北大街西面、西大街以北，蓮湖路南面的區(qū)域范圍內(nèi)。

這里是西安的一張飲食名片，同時(shí)也是西安城區(qū)內(nèi)僅存的未改造的“城中村”，隨著城市改造步伐的加快、城市形象的提升以及永興坊和順城巷特色飲食的興起，回坊如何進(jìn)行科學(xué)有效的改造，如何提升其文化內(nèi)涵，擺脫定位混亂及長(zhǎng)期存在的一些詬病，一直為社會(huì)所關(guān)注。

一、回坊街區(qū)的歷史演變

“坊”則是隋唐時(shí)期對(duì)長(zhǎng)安城里居民小區(qū)的稱呼，也稱之為“番坊”，西安回族傳統(tǒng)居住區(qū)，這與西安是陸上絲綢之路起點(diǎn)是密切相關(guān)的。據(jù)史料有記載，唐天寶年間，阿拉伯人、波斯人“留長(zhǎng)安久居者或四十年”，“安居不欲歸”，“有田宅者，凡得四千人”，長(zhǎng)期住在當(dāng)時(shí)首都長(zhǎng)安城內(nèi)做生意。而在安史之亂平叛后，唐朝曾借用過(guò)的不少西域軍士就落籍在陜西關(guān)中等地。目前普遍認(rèn)為，唐朝末年以后，西安回坊隨著歷史的發(fā)展慢慢成為了這里居住市民的生活區(qū)，在這里，回族不斷繁衍、發(fā)展，進(jìn)行文化傳承，經(jīng)濟(jì)往來(lái)，形成了特有符號(hào)特征的的文化、經(jīng)濟(jì)社區(qū)。

明代后期到清代前期，陜西一帶“建有清真寺800座，號(hào)稱800坊”，可見，回族聚居區(qū)范圍之大，數(shù)量之多。乾隆四十六年(1781年)，陜西巡撫畢沅寫給乾隆皇帝的奏折中陳述:“西安省城內(nèi)的回民不下數(shù)千家”、“城中禮拜寺共有7座”。7座寺即化覺(jué)巷清真大寺、大皮院清真寺、小皮院清真寺、大學(xué)習(xí)巷清真寺、清真營(yíng)里寺、北廣濟(jì)街清真寺、灑金橋清真古寺，與當(dāng)時(shí)西安城內(nèi)回族穆斯林居住的街巷坊里，形成了西安回族坊間流傳的“七寺十三坊”傳統(tǒng)說(shuō)法，反映出當(dāng)時(shí)西安回族穆斯林人口增加迅速。

20世紀(jì)三十年代，王曾善在《長(zhǎng)安回城巡禮記》中記載道“西安回民之生業(yè)，以力役及小本營(yíng)生為最大多數(shù)，次為經(jīng)商。而商業(yè)中又以食品商、牛羊肉商及飯店商為多，……，標(biāo)寫‘清真教門’、‘西域回回’、老馬家、老白家、老童家等等，此外更無(wú)商號(hào)。普通所售之食物，為鍋盔大厚餅、水盆熟羊肉?！苯夥藕?，回坊很多青年去工廠成為了工人，但是后來(lái)，其中的相當(dāng)一部分人因?yàn)槲幕降突蚱渌?，又回到了坊上，依然從事有歷史悠久的清真飲食，牛羊肉食和糕點(diǎn)副食業(yè)(簡(jiǎn)稱清真三食業(yè))，以維持基本生活，這是西安回族經(jīng)濟(jì)生活中的顯著特點(diǎn)，大多回族經(jīng)營(yíng)者一直延續(xù)小本的經(jīng)營(yíng)模式。如今，較以前所不同是飯店的規(guī)模更大了，經(jīng)營(yíng)的品種更多了，這些品種每天都吸引著眾多的國(guó)內(nèi)外客人，成為他們到西安必嘗的風(fēng)味小吃。羊肉泡饃等小吃出現(xiàn)在了北京釣魚臺(tái)賓館的國(guó)宴上，讓中外友人交口稱贊，臘牛肉、灌湯包等小吃也在全國(guó)小吃和各種烹飪大賽中屢獲獎(jiǎng)項(xiàng)，躋身成為了西安的招牌美食。

二、回坊街區(qū)的價(jià)值認(rèn)知、認(rèn)同與評(píng)價(jià)

(一)歷史價(jià)值

唐宋以來(lái)，來(lái)自東南亞、中亞的一些信仰伊斯蘭教的人就來(lái)到我國(guó)定居下來(lái)，在唐宋包容并蓄的文化環(huán)境下，他們和漢族和睦相處、互通婚姻、逐漸融合。當(dāng)時(shí)，西安作為古往今來(lái)的連接西北與東南的重要城市，不僅當(dāng)時(shí)有著重要的政治地位，在進(jìn)行商品貿(mào)易時(shí)，更有著顯赫的地理位置。作為絲綢之路的起點(diǎn)，古時(shí)稱為長(zhǎng)安城，也就自然成為了唐宋以來(lái)各種民族和不同國(guó)家互通有無(wú)、外交聯(lián)絡(luò)的交通要道，成為了少數(shù)民族與漢族溝通的樞紐，自然有相當(dāng)數(shù)量的人在來(lái)來(lái)回回的貿(mào)易中安居樂(lè)業(yè)，回族也是在這樣的進(jìn)程中慢慢定居于西北地區(qū)，因此這一地區(qū)在回族形成的進(jìn)程中就沉淀為了重要的區(qū)域?；胤晃挥谖靼渤菂^(qū)中心，這一區(qū)域有唐代含光門、明代西城門樓群、眾多保存完好的清真寺和道教城隍廟彰顯著回族歷史的痕跡，回族“依寺而居，依坊而商”的居住格局不僅體現(xiàn)著一種社區(qū)的空間關(guān)系，坊民社區(qū)的歸屬感和認(rèn)同感逐步在回坊強(qiáng)化與傳承，這便是社區(qū)文化共同體的基礎(chǔ)。

(二)文化價(jià)值

回族文化可以追溯的儒家的價(jià)值體系，儒家以“仁”和“禮”為核心的思想體系重在探討人與人、人與社會(huì)關(guān)系的和諧，回族的伊斯蘭文化遺產(chǎn)與儒家思想相互貫通，也包含著真、善、美的真諦，反映著民族大家庭美好生活的向往與追求。同時(shí)，“寺”與“坊”，在很大程度上是回族文化的必然載體，是回族社會(huì)阻擋外來(lái)文化侵襲的天然屏障，甚至被比喻為“都市化下孤獨(dú)的城中村落”?；刈濉靶〖小钡奶攸c(diǎn)，可以不讓自己淹沒(méi)在中國(guó)本土主流文化和外來(lái)文化的浸染中，從就有了存活和發(fā)展延續(xù)的土壤，因此，要保護(hù)回坊的飲食文化價(jià)值不僅要在縱向的時(shí)間上上保存其多樣性，諸如研究、發(fā)掘、保護(hù)等還在橫向的多樣性上進(jìn)行保護(hù)，使得不同地域的文化互相發(fā)展、共同進(jìn)步，讓回坊飲食文化發(fā)展更富有生命力。

(三)社會(huì)價(jià)值

寺坊，這種沿續(xù)了幾百年的社會(huì)組織形式依然深深植根在西安回族的意識(shí)中，在當(dāng)前外來(lái)文化不斷沖擊的背景下，重視區(qū)域文化發(fā)展有利于強(qiáng)化西安文化的主體意識(shí)。保護(hù)其文化可以加強(qiáng)西安自身的凝聚力，建立其他民族在這里生活的自信心，對(duì)于維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定安全也起著舉足輕重的作用。這些鮮活的、深刻的歷史記憶以軟性的文化力量影響著西安的整體形象，涉及了社會(huì)安全、政治、經(jīng)濟(jì)等等問(wèn)題。要想讓無(wú)形的文化保存其社會(huì)價(jià)值，就要營(yíng)造出適合其發(fā)展的氛圍，不僅要在不破壞其社會(huì)性的前提下改善年輕人的民族文化意識(shí)，更要增加現(xiàn)代元素，以創(chuàng)新來(lái)吸引年輕人在傳承中保護(hù)和發(fā)展文化，只有這樣才能確保民族文化的社會(huì)價(jià)值可持續(xù)發(fā)展。

(四)建筑價(jià)值

據(jù)西安市政府調(diào)查，回坊現(xiàn)有古建筑5處、清真寺12座、歷史遺跡8處、古民居8處、古街巷39條。其中屬國(guó)家級(jí)重點(diǎn)文物保護(hù)單位6個(gè)，省、市級(jí)重點(diǎn)文物保護(hù)單位3個(gè)，可見，回坊里保留豐富的文化遺產(chǎn)，是珍貴的歷史資源，承載著民俗、民情、民風(fēng)的歷史資源就是西安發(fā)展中的一個(gè)歷史片段。從現(xiàn)有建筑分布情況看，回坊上世紀(jì)90年代建成的高層建筑占總建筑用地的9.79%，70至80年代建成的多層住宅占29.49%，60至70年代建成的簡(jiǎn)易多層建筑占14.06%，80、90年代以后改造的私房占39%，危房和破舊房屋占4.27%，一、二層磚木結(jié)構(gòu)局部有保護(hù)價(jià)值的建筑占3.39%，回坊的古建筑、清真寺及古民居極具民族特色，街巷青石鋪路，富有長(zhǎng)安城的風(fēng)范，但也有大量建筑因?yàn)槠婆f、古老需要改造。在城市現(xiàn)代化發(fā)展的大浪潮中，怎樣傳承這有著歷史淵源、又蘊(yùn)含著民族文化的傳統(tǒng)居住格局是值得我們深思的問(wèn)題。

(五)經(jīng)濟(jì)價(jià)值

如果兵馬俑、大雁塔、明城墻是西安形象的名片，那回坊里的小吃則名片里不可或缺的標(biāo)示。由于回族謹(jǐn)遵《古蘭經(jīng)》，不食自死之物以及其他不潔的食物，他們?cè)陂L(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)中，對(duì)牛羊肉的烹制有了一套特別的方法;他們的食品干凈、衛(wèi)生，在經(jīng)營(yíng)中又多誠(chéng)實(shí)可靠。因此，回族食品，如水盆羊肉、牛肉拉面、牛羊肉泡饃、酸湯水餃、丸子燴菜、炒菜、油糕、、烙饃、麻醬涼皮、粉蒸羊肉、蜂蜜涼粽子、醬牛肉、臘牛肉、烤羊肉，以及燴麻食、素包子、八寶稀飯、雞蛋醪糟，還有各色干果炒貨、清真點(diǎn)心等等，一直是深受西安居民以及前來(lái)西安觀光的旅客喜歡的美味佳肴和饋贈(zèng)禮品。這種飲食文化，繁榮了西安的經(jīng)濟(jì)和旅游市場(chǎng)，成為了西安游子的思鄉(xiāng)情結(jié)、接待客人的必來(lái)之地、對(duì)外開放的窗口、西安古城的名片?；孛裥〕?，是西安飲食的一大特色。

(六)人文價(jià)值

回坊仍保留著特有的民族文化，其空間形態(tài)是極具人文意義的同心圓結(jié)構(gòu)模式，清真寺一般處在“坊”的中心位置，一“坊”之內(nèi)居民依寺而居。由于回族實(shí)行的是教內(nèi)婚，回族內(nèi)部互相嫁娶的習(xí)俗十分悠久，通過(guò)日常的婚喪嫁娶及節(jié)日活動(dòng)，強(qiáng)化著這種極具內(nèi)聚力的親族關(guān)系，這就形成了今天回坊內(nèi)幾乎家家都有些親戚關(guān)系的原因，反映著回族傳統(tǒng)文化的內(nèi)在基因，使得坊上的回族成為了一個(gè)緊密聯(lián)系在一起的整體，是社區(qū)回族區(qū)別于社區(qū)外回族的特殊印記。在西安，回坊是一種地域文化極強(qiáng)的特指符號(hào)，在這樣的社區(qū)里，回族群眾的宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣、價(jià)值觀念、行為方式等都表現(xiàn)出明顯的回族人文特征。

三、回坊飲食文化街區(qū)的傳承保護(hù)與可持續(xù)發(fā)展策略

(一)以回坊價(jià)值認(rèn)知為絲路經(jīng)濟(jì)帶及國(guó)際化都市的重要載體

如果說(shuō)經(jīng)濟(jì)實(shí)力是一個(gè)城市的骨、血、肉，那么，文化特色是這座城市的精、氣、神。西安要依托自身的區(qū)位和資源優(yōu)勢(shì)，建設(shè)具有歷史文化特色的國(guó)際化大都市，建設(shè)絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶的核心區(qū)域，建設(shè)絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶新起點(diǎn)，空間的聚集必不可少，更離不開文化的積淀。城市中的文物古跡、風(fēng)景名勝、歷史街區(qū)是現(xiàn)代化城市不可多得的重要內(nèi)容。從文化地理學(xué)的觀點(diǎn)看，回坊作為西安地域文化的集中表現(xiàn)，記載著城市的發(fā)展信息，蘊(yùn)涵著深厚的文化積淀，對(duì)回坊價(jià)值的文化認(rèn)知是西安作為絲路經(jīng)濟(jì)帶新起點(diǎn)及國(guó)際化都市的重要載體。

(二)以保護(hù)非物質(zhì)形態(tài)內(nèi)容為回坊傳承保護(hù)的核心

回坊生活著大量的穆斯林居民，他們?cè)谶@個(gè)社區(qū)內(nèi)進(jìn)行著經(jīng)濟(jì)、文化、生活往來(lái)，就像一部生動(dòng)、活態(tài)的文化遺產(chǎn)。修整回坊，不僅要保護(hù)歷史風(fēng)貌，包括建筑、文物、古跡等等，還要保護(hù)諸如院落、街巷、生態(tài)古樹等所有構(gòu)成元素，構(gòu)成元素和歷史建筑合二為一才能更好地闡釋其文化發(fā)展的歷程，才能更淋漓盡致的詮釋非物質(zhì)形態(tài)文化的多樣性。在延續(xù)回坊文化的基礎(chǔ)上，我們才可以將其特色發(fā)展與創(chuàng)新，使得回坊文化的發(fā)展更加富有生機(jī)與活力。其次，保護(hù)傳統(tǒng)文化還要保護(hù)其居民信奉的教義，尊重民族的歷史與習(xí)慣是民族文化融合最基本的要義，求同存異、互相尊重、互惠互利對(duì)民族團(tuán)結(jié)有著重要意義，在其樂(lè)融融的和諧氛圍下促現(xiàn)代城市建設(shè)，民族文化和傳統(tǒng)文化才能百花齊放，才能彰顯出我們國(guó)家大家庭多民族的耀眼光芒。因此，在居于城市中心的回坊社區(qū)建設(shè)中，要善于在民族文化和現(xiàn)代文化發(fā)展的矛盾中找到最好的契合點(diǎn)。

(三)以保留原始生活元素為回坊街區(qū)的靈魂標(biāo)志

回坊沿承著幾百年的歷史，有著獨(dú)特的文化韻味，他是回族發(fā)展進(jìn)程的積淀，是城市發(fā)展中多元文化的交匯，更是城市國(guó)際化發(fā)展的必然產(chǎn)物。對(duì)其進(jìn)行改造，要盡可能的保留歷史遺跡的基礎(chǔ)上進(jìn)行整治，不能全部把穆斯林居民遷出原居住地，如果把回坊的房子經(jīng)過(guò)整修再高價(jià)賣出，使得城中心的回坊子弟變?yōu)樯虡I(yè)住宅區(qū)、娛樂(lè)休閑區(qū)、旅游觀光區(qū)或是高檔會(huì)所，這都將違背歷史文化街區(qū)改建的初衷，也就與民族間的和諧與樸素情感相悖而行了?，F(xiàn)代城市要建設(shè)發(fā)展，要與國(guó)際化大都市齊頭并進(jìn)，不只是在鋼筋混凝土中凸顯現(xiàn)代化，更要在風(fēng)土人情、、情感追求、價(jià)值取向上保持一致，而不是空留外表、缺乏內(nèi)在文化底蘊(yùn)，要在建設(shè)中保留最具本土的元素，使得西安成為一個(gè)具有特色靈魂的城市。

(四)以修舊如舊為回坊街區(qū)改造的唯一手段

在城市建設(shè)的進(jìn)程中，不可避免的要面對(duì)拆遷改造帶來(lái)的傳統(tǒng)文化保護(hù)的難題，在古老傳統(tǒng)文化的現(xiàn)代城市發(fā)展的天平上，往往顧此失彼，這不得不讓我們深刻參考其他國(guó)外城市建設(shè)經(jīng)驗(yàn)，我們發(fā)現(xiàn)，國(guó)外拆遷往往針對(duì)的是發(fā)展衰落的倉(cāng)庫(kù)、商業(yè)區(qū)的垃圾污染區(qū)，較少涉及人口的遷出。對(duì)比之下，回坊的整治與改善，也應(yīng)該反對(duì)大拆大建，沒(méi)有必要像保護(hù)古董一樣由內(nèi)而外原封不動(dòng)，可以在保護(hù)外在建筑的基礎(chǔ)上，對(duì)其室內(nèi)進(jìn)行逐步裝飾與裝修，對(duì)歷史性建筑要維持原樣，對(duì)不合理的地方可盡量恢復(fù)其風(fēng)格，對(duì)于有悖于歷史風(fēng)貌的可適當(dāng)改造，從而與現(xiàn)代化的生活需求相適應(yīng)，提高城市居民生活質(zhì)量。之所以逐步整治，一是可以盡可能多的保存歷史遺存，尊重歷史與回坊的生活方式與習(xí)慣，二是可以減輕政府經(jīng)濟(jì)壓力，便于政府更好地籌措資金，保存和延續(xù)社區(qū)文化，使得傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代發(fā)展相互協(xié)調(diào)，走回族經(jīng)濟(jì)與民族經(jīng)濟(jì)相互融合的可持續(xù)發(fā)展之路。

(五)以挖掘提煉回坊文化資源為平臺(tái)建設(shè)的重要方式

從歷史文化中挖掘提煉出具有回坊元素的內(nèi)涵，可以從民間征集飲食美文、攝影、菜譜等形式，挖掘出像賈三包子那樣的食品歷史傳奇，此外，還可以征集展示民間飲食制作，將這些優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化挖掘出來(lái)，編輯成冊(cè)，宣傳推廣。政府要做好服務(wù)，構(gòu)建美食文化服務(wù)平臺(tái)，舉辦穆斯林美食文化節(jié)慶活動(dòng)，通過(guò)組合式活動(dòng)，制造聲勢(shì)，擴(kuò)大回坊餐飲影響力，每年舉辦江東十大名廚、十大美食、十大特色風(fēng)味等的評(píng)選獎(jiǎng)勵(lì)活動(dòng)，發(fā)揮以四兩撥千斤的引導(dǎo)作用。成立回坊餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)，通過(guò)行業(yè)協(xié)會(huì)加強(qiáng)管理和服務(wù)，精心培育馳名全國(guó)的名菜、名店、名師。加強(qiáng)餐飲酒店的文化建設(shè)，積極開拓創(chuàng)新，提升酒店服務(wù)、特色菜制作、開展店慶活動(dòng)、慈善事業(yè)等，進(jìn)一步促進(jìn)餐飲酒店充實(shí)內(nèi)涵，增進(jìn)活力。通過(guò)人文展演以及美食、購(gòu)物、休閑、旅游等多種形式，集聚人氣、促進(jìn)銷售、擴(kuò)大消費(fèi)，進(jìn)一步推廣和宣傳回坊品牌。

(六)以主體培育為推動(dòng)回坊餐飲品牌建設(shè)的長(zhǎng)效機(jī)制

古往今來(lái)，餐飲業(yè)大多都是以作坊式的經(jīng)營(yíng)方式存在。多年來(lái)，回坊也一直是保持著傳統(tǒng)作坊式的家庭餐飲模式。由于穆斯林多居住于回坊內(nèi)，并且對(duì)飲食有著特殊的要求，便在自家門口開始了餐飲經(jīng)營(yíng)，他們傳承了上一輩的絕活和手藝，保留了特有的風(fēng)味，“前店后廠”、“上宅下鋪”、“一店一品”的個(gè)體家庭作坊式經(jīng)營(yíng)格局則大為盛行。這種經(jīng)營(yíng)模式成本低、資金周轉(zhuǎn)快、方便快捷，逐步發(fā)展成了特色傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)?？墒牵彝ナ阶鞣挥钟兄黠@的劣勢(shì)和不足，由于大多居于城中心，發(fā)展空間狹小、交通擁堵、環(huán)境較差、現(xiàn)代科技手段應(yīng)用較少，利潤(rùn)空間小，不能形成規(guī)模效應(yīng)。同時(shí)，不注重引進(jìn)和培育國(guó)際、國(guó)內(nèi)外知名品牌和特色餐飲企業(yè)?；胤豢梢詫ｉT設(shè)立職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校和配送中心，為整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈提供物資和人才等后勤保障，對(duì)回坊進(jìn)行整體形象策劃與設(shè)計(jì)，其中包括街道名稱、食品名稱、標(biāo)示、紀(jì)念物、建筑歷史簡(jiǎn)介、服裝、禮儀、裝修、風(fēng)格等，從而打造回坊的整體品牌，在電影、專題片、紀(jì)念冊(cè)、報(bào)刊、服飾等文化領(lǐng)域營(yíng)建回坊特色文化形象，以豐富穆斯林餐飲文化的內(nèi)涵，滿足餐飲市場(chǎng)多元化的需求。

四、結(jié)語(yǔ)

歷史文化街區(qū)作為歷史文化名城中保護(hù)的一個(gè)主要方面涉及了方方面的的綜合實(shí)踐問(wèn)題，不僅是紙上談兵的簡(jiǎn)單規(guī)劃，而最重要的是實(shí)踐中的方法和方式，只有適時(shí)適合的政策才能在回坊傳統(tǒng)格局的特點(diǎn)上更好地保護(hù)其歷史文化、人文經(jīng)濟(jì)等價(jià)值?；胤徽蔚姆绞剑疤崾且匀藶楸?，尊重回坊歷史與文化，取其精華，去其糟粕，與現(xiàn)代文明相協(xié)調(diào)，并從回坊居民的利益為出發(fā)點(diǎn)，充分調(diào)動(dòng)居民參與的積極性，運(yùn)用現(xiàn)代科技手段開發(fā)利用民族飲食文化豐厚資源，以正確的引導(dǎo)方式循序漸進(jìn)式的逐步改善，這樣才可以做好回坊飲食的保護(hù)、整治工作，將西安的城市名片——回坊的價(jià)值，得以完成體現(xiàn)。

[1]李健彪.民族歷史街區(qū)保護(hù)的意義和價(jià)值——以西安“回坊”改造為例[J].城市問(wèn)題，2010(5):30－35.

[2]王景慧.歷史文化街區(qū)要活態(tài)保護(hù)[J].中華民居，2010(8):84－89.

[3]馬健君.西安穆斯林傳統(tǒng)寺坊組織試析[J].世界宗教研究，2012(10):138－146.