王 磊， 杜 菲， 孫 卉， 張春義

中國農業(yè)科學院生物技術研究所，北京 100081

硒是一種類金屬元素，能替換半胱氨酸中的硫原子形成第21種氨基酸——硒代半胱氨酸，直接合成蛋白質，不同于其他金屬元素只能組成輔酶因子或輔基［1］，硒遍布人體各組織器官和體液中，腎臟中濃度最高。在組織內主要以硒和蛋白質結合的復合物形式存在，包含硒半胱氨酸殘基的蛋白都稱為硒蛋白。自然界中的硒有硒醚(Se2－)、元素硒(Se)、硫代硒鹽(Se2+)、亞硒酸鹽(Se4+)和硒酸鹽(Se6+)五種價態(tài)。硒的毒性最早在1934年被人們發(fā)現(xiàn)——高硒植物會導致動物和人中毒，直到1957年硒的抗氧化效應才被人們發(fā)現(xiàn)［2］。此后，硒在動物、植物和人體中的營養(yǎng)學功能不斷被證實，硒元素在增強人體免疫功能、降低病毒感染、防治癌癥等諸多方面有一定的積極作用。1973年，世界衛(wèi)生組織專家委員會正式宣布，硒是人體生理必需的微量元素之一。1988年，中國營養(yǎng)學會將硒列為15種每日膳食營養(yǎng)素之一，推薦成人膳食硒的日攝入量為 50～250 μg/d。1994年衛(wèi)生部將硒列為食品營養(yǎng)強化劑，2003年美國食品藥品管理局FDA允許硒營養(yǎng)品標硒為抑癌物質。缺硒會引發(fā)克山病、大骨節(jié)病等人體地方性疾病，白肌病、肝壞死等動物疾病，而硒過量也會引發(fā)中毒，導致頭發(fā)和指甲脫落、神經系統(tǒng)疾病等。一般認為正常人如攝入超過生理需要量50倍的硒有中毒的危險。硒由于具有許多與心血管疾病預防相關的生物學重要功能而被作為一種有前景的功能營養(yǎng)品，但硒對人和動物健康從有益到有害的范圍較窄(硒的中毒劑量食物為5 mg/kg，飲用水為0.5 mg/kg)。硒代謝與其他代謝途徑互相連接，調節(jié)人體正常生理功能。由于硒生物學的復雜性和硒蛋白的許多生物學功能尚未完全明晰，全面了解人體的硒代謝途徑和營養(yǎng)學研究為人體安全補硒、預防疾病和保持健康具有重要意義［3］。

1 人體的硒代謝

1.1 硒的來源及形式

硒元素不能在體內自行合成，只能靠外部攝入補充。人體所必需的硒幾乎全部來源于膳食中的各種食物，包括谷物、蔬菜、肉蛋奶等。自然界中富硒食物非常少，大部分食物不含硒或僅含極少量硒，食物中硒含量的多寡主要由產地土壤中的硒濃度決定。在中國和歐洲部分低硒地區(qū)，人群由于長期食用低硒食物而出現(xiàn)缺硒癥狀。美國通過覆蓋全國的食物分配模式有效緩解了貧硒地區(qū)人群硒攝入不足的風險。

不同食源提供人體不同形式的硒。目前食物中被鑒定出的無機和有機硒化合物有20多種，其中硒代蛋氨酸(SeMet)和硒代半胱氨酸(SeCys)的存在最為普遍［4］。植物中的硒源大部分是SeMet，土壤中的硒被植物吸收后通過代謝最終以無機硒和有機硒兩種形式存在，其中有機硒占總硒含量的80%以上，是日常膳食中的主要硒源［5］。小麥中50%、苜蓿中70%以上的硒都是SeMet。富硒蔬菜如大蒜、洋蔥、韭菜和十字花科蔬菜中硒甲基硒代半胱氨酸(SeMeSeCys)占到總硒含量的50%以上。與植物相比，關于動物性食物中硒形態(tài)的研究較少，動物性食物主要提供SeCys。食物中的有機硒和無機硒均可以被人體吸收，但吸收率分別是80%和50%。被人體吸收后二者通過進入不同的代謝環(huán)節(jié)以相似的利用率參與硒蛋白的合成［6］。

1.2 人體硒含量與分布

人體血漿和血清內硒含量測定結果近似，全血硒則較高于血漿或血清值。人體硒含量因各地區(qū)土壤含硒量不同而差異很大:加拿大、美國很高，芬蘭和新西蘭很低。例如北美人群成人血清或血漿中硒含量在13～20 mg之間，而處于貧硒地區(qū)的新西蘭人僅為3～6 mg。歐洲多中心測定成人血硒值的結果為英國109 μg/L(n=20)、希臘 63±14 μg/L(n=21)、巴黎 86.27±2.26 μg/L(n=31)，人體內各臟器的含硒量不同。肌肉、肝臟、腎臟和血漿含硒量豐富，分別達到30%、30%、15%和10%左右，脾、胰臟和其他組織含硒量較少。人肌肉、肝臟、血液和腎的硒含量占總硒的60%以上［7］。母體硒水平決定新生兒的硒攝入量，硒通過乳汁或者胎盤被胎兒吸收［8］。

1.3 人體硒代謝途徑

小腸是主要的硒吸收部位，硒進入小腸前的吸收率基本可以忽略，硒也可以通過呼吸道、皮膚進入人體。目前腸的硒吸收機制尚未清晰，但是不同形式硒源的吸收方式存在差異，亞硒酸鹽為簡單擴散，有機硒遵循氨基酸吸收機制，其中硒代蛋氨酸遵循蛋氨酸途徑運行，硒酸鹽的吸收同時借助鈉泵和氫離子交換機制［9］。食物中50%～100%的硒可以被人體吸收［10］，單胃動物如豬和家禽的有機硒和硒酸鹽吸收率高于90%，而反芻動物綿羊的腸硒吸收率僅為29%，這種差異取決于硒酸鹽和亞硒酸鹽還原為硒化物的程度［11］。

硒經過腸道吸收后很快被血紅細胞攝取，通過谷胱甘肽和谷胱甘肽還原酶參與的一系列還原反應，將硒還原為硒化氫，成為硒蛋白合成中的活性硒源。連續(xù)的甲基化作用催化硒化氫生成二甲基、三甲基硒離子［11］。硒在血紅細胞中還原成為硒化物后進入血漿內與血漿蛋白相結合，硒能夠與高親和力的 α和 β球蛋白、低密度脂蛋白(LDL)和超低密度脂蛋白(VLDL)結合。在特異性蛋白(特別是GSH-Px)中的硒則為SeCys。

硒蛋白由血液運送至不同的器官與組織，當膳食中的硒攝入不足時人體便會利用貯存的硒蛋白。人體吸收的大部分硒代謝后通過尿液排出，腎臟排泄的硒約占總硒的55%～60%，且相當穩(wěn)定，另外有少量經糞便、汗液和毛發(fā)排泄至體外。機體內硒的內穩(wěn)態(tài)主要依靠尿硒排泄途徑。硒劑量和機體硒狀態(tài)影響尿硒的排泄形式和排泄量［7］。如果短時間內攝入大量的硒，便會代謝為揮發(fā)性的二甲硒、三甲硒化合物經肺排泄出去，判斷特征是呼氣帶有蒜味［8］。

2 人體的硒營養(yǎng)研究

2.1 硒的生物活化形式

低分子的硒化物不能在人體內長期穩(wěn)定存在，硒主要以硒蛋白的形式在機體內發(fā)揮其生物學功能［12］。迄今在哺乳動物中已鑒定出25個硒蛋白［11］。通常硒蛋白指多肽鏈中存在 SeCys的蛋白質［13］。Carlson 等［14～16］研究發(fā)現(xiàn)硒蛋白表達有一定的層次，有些硒蛋白對硒含量或翻譯機制更敏感，被稱為“壓力相關”硒蛋白，其他對硒含量不敏感的被稱為“看家”硒蛋白。

硒是谷胱甘肽過氧化物酶系(glutathione peroxidases，GPx)的重要組成部分，是首個被人們發(fā)現(xiàn)的硒的生物活性形式。GPx有化學形態(tài)和活性區(qū)域不同的8種存在形式［17］，通過將有毒的過氧化氫和有機過氧化物還原成無毒的羥基化合物，從而保護細胞膜的結構及功能不受干擾及損害［18］。GPx的活性中心是 SeCys，GPx活力大小與機體硒水平緊密相關。GPx-1在整個機體內部廣泛表達，在紅細胞、肝臟、腎臟和肺部的表達量十分高，發(fā)揮抗氧化作用，缺硒后第一個受到影響的酶就是GPx-1。GPx-2主要存在于腸胃和肝臟中，GPx-3存在于肝臟、腎臟、心臟、肺、腸胃、胸、胎盤和男性生殖系統(tǒng)，定位在細胞外液和血漿，除了抗氧化，兼具降低脂質過氧化物的作用。GPx-4同樣在機體內廣泛存在，睪丸中的活性最強，定位在細胞質、線粒體和細胞核中，發(fā)揮抗氧化和防止膜過氧化降解的功能，可將膽固醇和膽固醇酯氫過氧化物降解為毒性更低的衍生物，防止DNA氧化破壞，調控男性生育能力和精子活力。GPx-5在胚胎和嗅上皮中表達，但是其生物學功能尚未得知。GPx-6是一種僅存在于人體中的硒蛋白，是 GPx-3的同系物，生物功能也還未知。GPx-7和GPx-8定位在內質網，可以對抗癌細胞增生，有抗氧化和蛋白質折疊的功能。

脫碘酶(deiodinases，包括 DI、DⅡ和 DⅢ3種類型)是第二類被鑒定出的硒蛋白，組織和亞細胞水平都有脫碘酶的存在。DI主要存在于肝臟、甲狀腺、腎臟和棕色脂肪組織中，形成活性的3，3'-5'三碘甲腺原氨酸。中樞神經系統(tǒng)、棕色脂肪組織和骨骼肌中富含DⅡ型脫碘酶，同樣具有激活甲狀腺激素的作用。DI和DⅡ催化四碘甲狀腺原氨酸(T4)脫碘生成三碘甲狀腺原氨酸(T3)，并催化反式三碘甲狀腺原氨酸(rT3)脫碘生成二碘甲狀腺原氨酸(T2)［12］。DⅢ在子宮、胎盤和胎兒中樞神經系統(tǒng)參與甲狀腺激素激活。DI和DⅢ催化T4脫碘生成rT3，同時催化T3脫碘生成T2，而T4是甲狀腺分泌的主要甲狀腺激素［19］。

硒蛋白P(selenoprotein-P，SelP)是一種細胞外糖蛋白，具有細胞外抗氧化活性。血漿中超過50%的硒蛋白都是SelP，在腦、肝臟和睪丸中較為豐富，在組織間轉運硒同時調節(jié)硒的穩(wěn)態(tài)。我國研究人員通過比較肝癌、肝硬化患者和事故死亡正常人肝細胞中硒蛋白P的mRNA，發(fā)現(xiàn)硒蛋白P及其mRNA在癌組織中表達降低，推測這可能與癌癥的發(fā)生有關［20］。

硫氧還蛋白還原酶(thioredoxin reductase，包括TR1、TR2和TR3三種類型)是依賴于NADPH的二聚體硒酶，也是唯一能還原氧化性硫氧還蛋白的酶。通過調控硫氧還蛋白活性和氧化還原態(tài)，發(fā)揮抗氧化和調節(jié)氧化還原電勢的生物學功能，參與控制DNA合成、修復蛋氨酸硫氧化物氧化蛋白質［12］。

硒蛋白S存在于肝臟、骨骼肌、脂肪和下丘腦等組織中，主要定位在細胞膜內質網上，將未折疊和錯誤折疊蛋白通過內質網膜通道轉移到細胞質中進行降解，保護細胞免受內質網應激，與脂蛋白代謝、炎癥反應和精子發(fā)育密切相關，Alane等［21］發(fā)現(xiàn)硒蛋白S基因的多態(tài)性與人類特別是婦女的心血管發(fā)病率有顯著的相關性。

2.2 硒攝入量與人體健康

2.2.1 缺硒與疾病 硒是人體不可缺少的元素之一，參與構成很多酶類，能對機體內特別是紅細胞中的抗氧化劑— —谷胱甘肽過氧化酶的重要成分，充足的硒可促使催化還原型的谷胱甘肽轉化成氧化型的谷胱甘肽，有很強的抗氧化性，可防止因氧化而引起的衰老、組織硬化，也可減慢其變化的速度;保護細胞和組織，維持其正常功能。硒還是過氧化歧化酶的成分，可以消除自由基，使參與人體血壓調節(jié)的兒茶酚胺保持正常水平;此外，含有硒的多種酶能夠調節(jié)甲狀腺的工作，參與氨基酸和精子尾部蛋白的合成，維持正常生育功能。人體缺硒會導致上述人體機能下降。目前己有5種硒蛋白得到較為詳細的研究并證實對人體健康密切相關。近年來國內外研究發(fā)現(xiàn)癌癥、心腦血管疾病、糖尿病、肝病等多種疾病都和低硒相關。

①腫瘤和癌癥。流行病學調查顯示缺硒會促進癌癥發(fā)生，與正常人相比，癌癥病人的血硒值明顯降低。芬蘭的研究認為，血硒值低于45 μg/L將增加癌癥發(fā)生率。大量動物實驗證明通過適量補硒能夠預防肝癌、乳腺癌等癌癥。Davis等［22］發(fā)現(xiàn)多種硒蛋白在對抗癌癥方面發(fā)揮作用，補硒對于低硒人群對抗肺癌具有積極作用。20世紀80年代在我國肝癌高發(fā)區(qū)開展的硒營養(yǎng)干預試驗中，補硒6年后試驗地區(qū)人群的肝癌發(fā)病率降低了 35%［23］。

②免疫系統(tǒng)疾病。雖然其機制尚未明晰，但是大量研究證實硒的代謝產物(如GPX1和TR1)在免疫和消炎方面發(fā)揮作用:增強對感染的抵抗力，促進抗體合成、吞噬細胞的遷移和吞噬，提升輔助性T細胞、細胞毒性T細胞和NK細胞的活性。缺硒時，內皮細胞中的抗凝血物質前列腺素PGE2、PGI2和PGF2α的合成量降低，嗜中性白細胞滅殺病原體能力下降［24］。臨床上硒的免疫功能尚未得到確認，但是艾滋病人的血硒值顯著下降［8］。

③心血管疾病。人體硒含量通常與冠心病、急性心肌梗死等心血管疾病呈現(xiàn)負相關［11］。克山病是20世紀60年代在我國東北低硒地區(qū)特別是農村發(fā)病率和死亡率極高的一種心肌病，與非患病人群相比克山病患者的頭發(fā)和血液中硒含量明顯降低?？诜單徕c可以預防克山病的發(fā)生，我國1977年開始借助硒片、硒鹽和硒肥等方式全面預防克山病，1984年后北方克山病發(fā)病率僅為1.7/10萬，全國范圍內未再大規(guī)模爆發(fā)［25］。值得注意的是克山病多發(fā)生在低硒地帶，但是克山病患者在當?shù)鼐用裰械谋壤艿?，同時缺硒不足以成為克山病的年度和季節(jié)多發(fā)的誘因，所以硒匱乏不是克山病的唯一病因。Derbeneva等［26］在研究中發(fā)現(xiàn)，心血管疾病患者食用富含有機硒的膳食后，在臨床和生化狀態(tài)、適應能力、心理情緒狀態(tài)等方面都產生積極的改善。

④其他疾病。低硒與人體許多其他疾病關系密切。多數(shù)肝病、糖尿病患者體內存在硒缺乏的現(xiàn)象，淺表性胃炎患者體內含硒量往往低于健康人群。同時硒還在維持甲狀腺功能、保護視力、改善腦功能和男性生殖健康等方面發(fā)揮作用。

2.2.2 硒過量與硒中毒 由于環(huán)境高硒、補硒過量或誤用藥物等原因而攝入過量的硒會引發(fā)急性或慢性硒中毒。硒的中毒劑量食物為5 mg/kg，飲用水為0.5 mg/kg。根據(jù)體重計算如果日硒攝入量在400～800 mg/kg范圍內便可能引發(fā)急性中毒，表現(xiàn)為指甲和頭發(fā)脫落，伴隨惡心、嘔吐、疲勞、腹瀉、腹痛、汗液有酸臭味等，重者表現(xiàn)為支氣管炎、高熱、直立性低血壓、肝腫大，甚至虛脫、呼吸衰竭而死。慢性硒中毒往往是由于長期的硒攝入量在2.4～3.0 mg/d而出現(xiàn)的癥狀。例如在中國恩施因水土富硒，當?shù)靥烊皇澄镏械暮亢芨撸數(shù)鼐用衿骄鴶z入量高達4.99 mg/d而發(fā)生慢性硒中毒，中毒人群表現(xiàn)出頭發(fā)和指甲脫落、疲勞、腸胃功能紊亂、氣息帶有蒜味和神經系統(tǒng)異常等癥狀［10］。

長期高硒使幼兒發(fā)育遲緩，甚至誘發(fā)神經癥狀和智能改變。越來越多的流行病學證據(jù)證明硒過量可能成為一些疾病的誘因［27］，超營養(yǎng)的硒攝入和高血硒含量并不能預防癌癥，同時近年多項研究結果顯示:當增加的硒攝入量低于中毒含量時，也可能會增加心血管疾病如二型糖尿病和血脂異常的發(fā)病率［28］。Larry等［29］在隨機試驗中，為患有皮膚基底細胞癌和鱗狀細胞癌患者每日提供 200 μg口服硒補充劑，經過 4.5 年補硒及 7.7年隨訪，血硒值最高的前三分之一患者患二型糖尿病的風險增加［30］。

2.2.3 硒的安全攝入量 缺硒是一些疾病的誘因，硒過量則引發(fā)中毒，而二者之間的安全范圍比較狹窄，因此，為了使硒更好地發(fā)揮其生理保健作用，確定安全合理的日硒攝入量十分必要。世界各國推薦的硒攝入量尚無統(tǒng)一標準。中國營養(yǎng)學會發(fā)布的硒需求量為50～250 μg/d，美國國家科學院規(guī)定日硒攝入量按體重至少1 μg/kg，計算為 50～200 μg/d，加拿大為 98～224 μg/d，英國為70 μg/d［31］。而新西蘭人日硒攝取量僅為 30 μg/d，芬蘭為 20～30 μg/d，但是均無缺硒表現(xiàn)［8］。

近期的研究表明，長期補充被認為是安全劑量的硒也可能帶來健康隱患，如促進肥胖、胰島素抵抗和二型糖尿病的發(fā)生發(fā)展。在美國和加拿大開展的兩項人群試驗中，以200 μg/d的標準補硒數(shù)年后，補硒組的二型糖尿病發(fā)病率均高于對照組［32］。因此，針對不同硒營養(yǎng)狀態(tài)人群可以采取梯度補硒方式，適當調整硒的安全攝入劑量。

3 展望

作為人體必需的微量營養(yǎng)素，硒一直是生命科學的熱點研究領域。國內外圍繞人體的硒代謝、硒營養(yǎng)與健康的研究不斷深入，以期通過控制合理的硒攝入量與安全補硒促進人體健康、防治疾病。目前在人體的硒吸收、轉運、貯存和排泄等方面均取得了一定的研究成果，但是一些科學問題仍需進一步闡明，諸如硒從小腸進入血液的吸收機制尚不明了，不同硒源是否遵循相同代謝環(huán)節(jié)仍然存在爭議，攝入硒過量而引起中毒的機制同樣未知。因此，在人體的硒代謝領域仍然存在許多尚未解析的問題。硒在機體免疫系統(tǒng)、血糖和血脂代謝、胰島素信號轉導中的作用已經得到人們的普遍認可，但是在這些硒蛋白中，已經被確定生物學功能的并不多。硒蛋白組及單一硒蛋白在生物學方面的分子機制尚未明確。深入解析硒蛋白結構及其功能將為利用硒蛋白治療疾病提供新思路。

通過膳食和補充劑補硒預防和治療疾病是長期的研究熱點，不同國家制定了適于本國居民的日硒攝入量標準，包括中國在內的一些國家通過提供硒補充劑、施用硒肥在局部地區(qū)實現(xiàn)了預防和治療硒缺乏癥的目的，實現(xiàn)人群補硒的健康和經濟效益。但是，近年來的研究不斷提示在以往被認為安全劑量范圍內進行長期補硒，即使無中毒表現(xiàn)，仍然會對人體健康產生潛在威脅。因此在非低硒地區(qū)或者膳食硒攝入量充足的地區(qū)提倡補硒未必有益，而缺硒人群補硒也要適量，避免補硒過量帶來的中毒或致病風險。由于硒的安全含量范圍十分狹窄，我國同時存在富硒和缺硒地區(qū)，因此在制定國民整體硒攝入量的基礎上，針對我國硒資源分布圖譜、硒反應癥分布和膳食結構制定具體的指導標準具有重要意義。

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