王 晶,曹雪濤,林向東

(海南大學(xué)食品學(xué)院,海南 海口 570228)

羅非魚魚片非CO發(fā)色工藝優(yōu)化

王 晶,曹雪濤,林向東*

(海南大學(xué)食品學(xué)院,海南 海口 570228)

擬對(duì)羅非魚片非CO發(fā)色工藝進(jìn)行研究。通過單因素試驗(yàn)，比較L-組氨酸、煙酰胺、亞硝酸鉀、亞硝酸鈉等對(duì)羅非魚活體和魚片發(fā)色處理的效果，確定亞硝酸鉀為優(yōu)選的發(fā)色劑。繼而分析亞硝酸鉀添加量、發(fā)色時(shí)間、魚水質(zhì)量比、暫養(yǎng)水溫度以及放血方式對(duì)羅非魚發(fā)色的影響，優(yōu)化發(fā)色工藝。結(jié)果表明:亞硝酸鉀的添加量、處理時(shí)間、魚水質(zhì)量比對(duì)羅非魚片的發(fā)色具有較顯著影響，正交試驗(yàn)確定適宜活體魚的發(fā)色條件為:魚水質(zhì)量比1∶10、亞硝酸鉀添加量1.5 g/kg、處理時(shí)間2 h。此條件下得到L*值45.03、a*值7.42、b*值13.18，感官評(píng)分4.4。經(jīng)檢測(cè)，活體發(fā)色魚片中亞硝酸鈉殘留量不大于10 mg/kg，符合GB 2760—2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。

羅非魚片；發(fā)色劑；色澤；亞硝酸鉀；感官評(píng)定

羅非魚（Oreochromis mossambicus），肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，無細(xì)刺，富含不飽和脂肪酸等，深受人們喜愛。但在加工及運(yùn)輸過程中，魚肉組織中肌紅蛋白暴露于空氣，極易被氧化生成棕褐色的高鐵肌紅蛋白，影響產(chǎn)品感官品質(zhì)[1]。因此凍羅非魚片加工企業(yè)通常需對(duì)原料進(jìn)行發(fā)色處理，使其產(chǎn)生鮮亮穩(wěn)定的 色澤[2]。

肉制品中常用的發(fā)色劑有亞硝酸鈉、亞硝酸鉀、CO、煙酰胺、L-組氨酸等[3-5]。目前，較成熟的羅非魚魚片發(fā)色工藝是CO活體發(fā)色，通過肌紅蛋白卟啉環(huán)的配位鍵與—CO結(jié)合之后形成較穩(wěn)定的碳氧肌紅蛋白進(jìn)而呈現(xiàn)鮮亮的紅色[6]。然而，近年來歐盟強(qiáng)烈禁止CO用于水產(chǎn)品發(fā)色，加拿大、澳大利亞、新加坡等國(guó)也已經(jīng)禁止CO在金槍魚加工中的使用，我國(guó)衛(wèi)生部也于2008年將CO列為水產(chǎn)品中非食品添加劑[7]。

本研究比較了L-組氨酸、煙酰胺、亞硝酸鉀、亞硝酸鈉4 種常見食品發(fā)色劑對(duì)羅非魚活體和魚片發(fā)色處理的效果，并對(duì)處理?xiàng)l件進(jìn)行優(yōu)化，試圖篩選出安全、高效的發(fā)色方法，為穩(wěn)定和拓寬凍羅非魚片的出口市場(chǎng)提供技術(shù)支持和保障。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活羅非魚，購(gòu)買自海南省海口市三西路市場(chǎng)，平均單尾質(zhì)量500 g。

L-組氨酸、煙酰胺（均為生化試劑）、亞硝酸鉀（化學(xué)純）、氯化鈉、亞硝酸鈉（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BL-220H型電子天平 日本Shimadzu Corporation公司；CR-10型色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)公司。

1.3 方法

1.3.1 發(fā)色工藝

分別采用活體和魚片發(fā)色工藝[8]。1）活體發(fā)色工藝:用鮮活、大小均勻的羅非魚在水箱里常溫條件下暫養(yǎng)20 min，再將其放入裝有配制好溶液的箱體中，加蓋密封一段時(shí)間，將羅非魚放血，制取淺去皮魚片。2）魚片發(fā)色工藝:用鮮活、大小均勻的羅非魚在水箱里常溫條件下暫養(yǎng)20 min，將其放血，制取淺去皮魚片，將稱量好的不同藥品均勻涂抹在魚片表面，置于燒杯中用保鮮膜覆蓋，在4 ℃條件下冷藏放置。

1.3.2 發(fā)色劑篩選

將鮮活的羅非魚2 尾一組，分成5 組，分別是A組:亞硝酸鉀；B組:煙酰胺；C組:L-組氨酸；D組:亞硝酸鈉；E組:空白組。分別按照1.3.1節(jié)進(jìn)行活體發(fā)色處理和魚片發(fā)色處理，以感官評(píng)定為主要指標(biāo)，進(jìn)行對(duì)比，確定適宜羅非魚處理的工藝效果。

1.3.3 發(fā)色工藝條件優(yōu)化

單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。通過活體發(fā)色工藝處理羅非魚片，依次調(diào)整各個(gè)單因素，后面的試驗(yàn)條件采用前者較好的水平。通過測(cè)定色澤差異進(jìn)行效果比較。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行三因素三水平的正交試驗(yàn)優(yōu)化。

1.3.4 感官評(píng)定

感官評(píng)定人員由10 人組成，評(píng)定結(jié)果取平均值（樣品平均分=總評(píng)分/評(píng)價(jià)員人數(shù)）。分別從魚片發(fā)色部分和未發(fā)色部分兩方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。發(fā)色部分主要評(píng)價(jià)其發(fā)色效果；未發(fā)色部分主要評(píng)價(jià)亮度。魚片的感官評(píng)定得分范圍在0～5之間。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[9]見表2。

1.3.5 色差值的測(cè)定

色差儀是一種能分辨不同顏色的高精密電子儀器，其中L*值表示亮度，值越大，亮度越大；+a*表示紅度，-a*表示綠度[10]。實(shí)驗(yàn)中，一個(gè)實(shí)驗(yàn)水平取4 個(gè)樣本，選取其中2 個(gè)進(jìn)行測(cè)定，將實(shí)驗(yàn)樣本魚皮脊梁骨側(cè)縱向分為3 個(gè)區(qū)域，分別用色差儀測(cè)定。將測(cè)量得到的6 個(gè)值取平均值為最終實(shí)驗(yàn)值。魚片的呈色物質(zhì)主要是肌紅蛋白及其與發(fā)色劑作用后的衍生物。它是消費(fèi)者衡量水產(chǎn)品優(yōu)劣的重要指標(biāo)，結(jié)合其喜好，選取L*值和與a*值作為參考。

1.3.6 亞硝酸鹽的測(cè)定

參照GB 5009.33—2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》分光光度法測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用SPSS 17.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)色劑的篩選

從圖1可以看出，活體發(fā)色法中亞硝酸鉀處理組的感官評(píng)分顯著高于未處理的魚片，而煙酰胺、L-組氨酸、亞硝酸鈉處理組則低于空白組。魚片發(fā)色處理后的樣品感官明顯區(qū)別于活體發(fā)色的魚片，背部暗紅色部分和粉紅色部分感官色差很大，白色肉部分發(fā)暗，肉質(zhì)略顯僵硬，使得溶液難以滲透到魚片內(nèi)，導(dǎo)致效果不明顯。因此選擇亞硝酸鉀活體發(fā)色進(jìn)行下一步研究。

2.2 發(fā)色條件優(yōu)化單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 亞硝酸鉀添加量對(duì)發(fā)色的影響

如圖2所示，亞硝酸鉀添加量在0.1～1.5 g/kg的范圍內(nèi)時(shí)，a*值隨著添加量增大而增大，當(dāng)大于1.5 g/kg時(shí)，a*值開始減小，L*值則未呈現(xiàn)明顯的趨勢(shì)。羅非魚通過鰓主動(dòng)吸收亞硝酸鹽，隨著血液在體內(nèi)傳輸，分解產(chǎn)生的NO與肌肉纖維細(xì)胞中的肌紅蛋白結(jié)合呈現(xiàn)出鮮艷的玫瑰紅色。隨著亞硝酸鉀添加量的增大，呼吸速率先升高后降低，且對(duì)紅細(xì)胞的滲透脆性產(chǎn)一定生影響，亞硝酸鹽的吸收受到影響[11-14]。若體內(nèi)富集過多，高鐵血紅蛋白添加量會(huì)隨之升高，魚片由鮮紅色變?yōu)榘导t色。并且亞硝酸鹽有一定的毒性，添加量高于1.5 g/kg，處理1.5 h后發(fā)現(xiàn)魚出現(xiàn)昏迷現(xiàn)象。

2.2.2 魚水質(zhì)量比對(duì)發(fā)色的影響

參考熊自政[15]的研究進(jìn)行魚水質(zhì)量比例的單因素試驗(yàn)，結(jié)果如圖3所示，魚水質(zhì)量比為1∶3時(shí)魚片a*值較高。魚水質(zhì)量比例太大時(shí)，魚過密，活力差的魚會(huì)發(fā)生死亡并導(dǎo)致放血不干凈，魚片顏色呈現(xiàn)暗紅色；魚水質(zhì)量比例太小時(shí)，對(duì)于試劑的消耗相對(duì)較大，溶液中氧氣的比例提高從而加快亞硝酸鉀的氧化。

2.2.3 處理時(shí)間對(duì)發(fā)色的影響

如圖4所示，處理時(shí)間小于0.5 h，魚體與亞硝酸鉀未得到充分的作用，魚片顏色變化不明顯（圖中未顯示）；處理時(shí)間大于2 h，魚體處于昏迷，有些魚甚至死亡，血液不能被充分放盡，有淤血的現(xiàn)象出現(xiàn)，魚片顏色較暗。當(dāng)處理時(shí)間為1.5 h時(shí)，魚片色澤鮮艷，呈現(xiàn)較亮的紅色。

2.2.4 暫養(yǎng)溫度對(duì)發(fā)色的影響

羅非魚生長(zhǎng)溫度為16～38 ℃，從圖5發(fā)現(xiàn)，室溫25～28 ℃條件下養(yǎng)殖亞硝酸鉀的發(fā)色效果即可。羅非魚鰓內(nèi)借助Na+-K+-ATPase系統(tǒng)，運(yùn)輸Na+、K+，水解ATP放出能量，供滲透、物質(zhì)代謝等，溫度為24 ℃時(shí)離子運(yùn)輸和滲透壓調(diào)節(jié)處于較低水平，34 ℃為最適催化[16]。根據(jù)圖5，24 ℃時(shí)魚片L*、a*值都較好，溫度越高會(huì)加快亞硝酸鉀的分解及氧化，且超出了羅非魚的最適溫度，魚片色差越差。

2.2.5 氯化鈉和亞硝酸鉀不同配比對(duì)發(fā)色的影響

魚體除了腎、腸組織外，鰓是其進(jìn)行離子交換的主要滲透調(diào)節(jié)器，鰓上皮含有大量的氯細(xì)胞是離子吸收和分泌的場(chǎng)所。適宜的鹽度可促進(jìn)離子的轉(zhuǎn)運(yùn)，提高血液中血紅蛋白的含量，增加體內(nèi)血糖濃度以及相關(guān)激素的分泌促進(jìn)代謝[17-18]。但是有研究[19]表明亞硝酸鹽是通過與氯化物競(jìng)爭(zhēng)吸收位點(diǎn)，進(jìn)而跨過鰓上的屏障在血漿中富集，相互之間有一定的抑制作用，并且羅非魚耐鹽性較差使得其在高鹽度的溶液中存活能力較差。結(jié)合試驗(yàn)，根據(jù)圖6顯示，不同比例氯化鈉與亞硝酸鉀對(duì)羅非魚片發(fā)色效果影響差異不明顯。

2.2.6 放血方式對(duì)發(fā)色的影響

放血程度對(duì)O2運(yùn)輸將有一定的影響，實(shí)驗(yàn)過程中由于受到亞硝酸鉀的影響，放出的血液多有血塊存在，影響到放血的程度及效果[21]。動(dòng)態(tài)放血過程中不斷地翻動(dòng)魚體，刺激其劇烈掙扎，使得到的魚片僵硬度增大，分泌的黏液會(huì)使魚體感官品質(zhì)下降[22]。而不放血的魚片呈現(xiàn)暗紅色，L*值明顯偏低。靜態(tài)放血和動(dòng)態(tài)放血對(duì)魚體本身的活力有相當(dāng)高的要求，魚體死亡后自然放血和活魚直接放血對(duì)魚片的色澤也有一定的影響[23]，因此單因素試驗(yàn)有一定的難度，實(shí)際中不好操作。

2.3 正交試驗(yàn)結(jié)果

通過SPSS對(duì)單因素顯著性分析，再結(jié)合魚片加工廠的經(jīng)濟(jì)成本與操作便利，選取單因素亞硝酸鉀添加量0.5、1.0、1.5 g/kg，魚水質(zhì)量比1∶3、1∶5、1∶10，處理時(shí)間1.0、1.5、2.0 h進(jìn)行正交試驗(yàn)。以感官評(píng)定、色差值為指標(biāo)，確定優(yōu)化工藝流程。試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表3。

由表3可知，L*為指標(biāo)的優(yōu)化組合是A2B3C3，即亞硝酸鉀添加量1.0 g/kg、處理時(shí)間2 h、魚水質(zhì)量比1∶10；a*為指標(biāo)的優(yōu)化組合是A3B3C1，即亞硝酸鉀添加量1.5 g/kg、處理時(shí)間2 h、魚水質(zhì)量比1∶3；感官評(píng)分為指標(biāo)的最優(yōu)組合是A3B3C3，即亞硝酸鉀添加量1.5 g/kg、處理時(shí)間2 h、魚水質(zhì)量比1∶10。綜合實(shí)際生產(chǎn)及亞硝酸鹽殘留量選擇A3B3C3組合進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，得到L*值45.03、a*值7.42、b*值13.18，感官評(píng)分4.4。依據(jù)L*、a*值，進(jìn)一步進(jìn)行方差分析（表4）。

由表4方差分析可知，亞硝酸鉀添加量、魚水質(zhì)量比對(duì)羅非魚片色差值影響顯著（P＜0.05），處理時(shí)間對(duì)羅非魚片顏色影響不顯著。魚水質(zhì)量比與亞硝酸鉀添加量有間接的關(guān)系，而處理時(shí)間的長(zhǎng)短影響試劑吸收的同時(shí)對(duì)魚體的活力也會(huì)產(chǎn)生影響，在拮抗作用下，使其對(duì)效果影響不明顯。

3 結(jié)論與討論

通過單因素的篩選和正交優(yōu)化試驗(yàn)，本實(shí)驗(yàn)初步確定了羅非魚發(fā)色優(yōu)化的條件為:亞硝酸鉀添加量1.5 g/kg、魚水質(zhì)量比1∶10、處理時(shí)間2 h。此條件下，經(jīng)過驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)所得L*值45.03、a*值7.42、b*值13.18，感官評(píng)分4.4，魚片中亞硝酸鹽殘留量經(jīng)檢驗(yàn)不大于10 mg/kg，符合GB 2760—2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。表明亞硝酸鉀活體發(fā)色處理的魚片是安全的，對(duì)出口凍羅非魚片加工產(chǎn)業(yè)穩(wěn)定性提供了保障。

實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)暫養(yǎng)過程中活體羅非魚體對(duì)亞硝酸鉀具有一定的吸收能力，從而反映出發(fā)色作用。因此認(rèn)為其吸收動(dòng)力學(xué)以及在機(jī)體傳遞過程的研究將對(duì)發(fā)色工藝的進(jìn)一步優(yōu)化有指導(dǎo)作用，對(duì)于羅非魚發(fā)色方式的選擇可提供借鑒。亞硝酸鉀發(fā)色對(duì)魚片的品質(zhì)、貯藏期的影響以及與CO活體發(fā)色魚片間的比較都有待進(jìn)一步研究。

新型的發(fā)色劑、護(hù)色劑的研究拓寬了羅非魚發(fā)色方法的研究。同時(shí)，發(fā)色劑的復(fù)配作用可能對(duì)亞硝酸鉀的使用有一定的增效作用，使其在更安全使用量的前提下增強(qiáng)其作用。用亞硝酸鉀對(duì)羅非魚片進(jìn)行腌制、液熏、注射等方法處理，對(duì)羅非魚發(fā)色工藝的完善和優(yōu)化有待進(jìn)一步研究。

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Color Stabilization of Tilapia Fillets by Non-Carbon Monoxide Treatment

WANG Jing, CAO Xuetao, LIN Xiangdong*
(College of Food Science and Technology, Hainan University, Haikou 570228, China)

In the research, we compared the effectiveness of non-carbon monoxide treatments with L-histidine, niacinamide, potassium nitrite and sodium nitrite for stabilizing the color of live tilapia and tilapia fi llets. Potassium nitrite was found to be the color stabilizer of choice for tilapia fi llets. We further analyzed the infl uence of potassium nitrite dosage, treatment time, fi sh-to-water ratio, farming water temperature and bloodletting methods on the color of tilapia and optimized these factors. The results showed that potassium nitrite concentration, treatment time and fi sh-to-water ratio all had signifi cant effects on the color of tilapia fi llets, and their optimal levels were determined by orthogonal array design to be 1.5 g/kg, 2 h and 1:10, respectively. Under these optimal conditions, the L*, a* and b* values of tilapia fi llets were 45.03, 7.42 and 13.18, respectively, and the sensory score was 4.4. In addition, the nitrite residue in tilapia fi llets did not exceed 10 mg/kg, which was in accordance with the Chinese national standard GB 2760?2011: Standards For Uses of Food Additives.

tilapia fi llets; color fi xative; color; potassium nitrite; sensory evaluation

O51

A

10.7506/spkx1002-6630-201510005

2014-07-13

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2012BAD28B06)；海南省自然科學(xué)基金項(xiàng)目(311032)

王晶(1990—),女,碩士研究生,研究方向?yàn)樗a(chǎn)品保鮮。E-mail：541740360@qq.com

*通信作者：林向東(1957—),男,教授,本科,研究方向?yàn)樗a(chǎn)品貯藏與加工。E-mail：lxdzqlh@sina.com