Study on practicalteaching reform offood chemistry course under the transformation mechanism ofapplication- oriented university *

WANGYanping **　CAOFahao SUNYuanlin ***

（Department oflife science，Yunchenguniversity，Shanxi Yuncheng 044000，China）

Abstract In order to meet the needs of application- oriented talents，the reform of the food chemistry course were carried out.This paper mainly focuses on the practical teaching reform of food chemistry course under the transformation mechanismof application oriented university around three aspects，which are the inside- school training，outside- school training and evaluation mode. The reform of inside- school training includes the reform of the experimental contents，the reform of the experimental teaching method，and the establishment of an interest group. The reform of outside- school training includes the establishment and improvement of the outside- school training base，deepen the curriculum practice cooperation. By breaking the traditional practice teaching mode through the teaching reform，the content of the book can be better combined with the actual production of food industry. It also helps students deepen understanding of theoretical knowledge and mobilize their enthusiasm of learning，which promote the cultivation of the application- oriented food professional talents.

Keywords food chemistry；practical teaching reform；application- oriented undergraduate

文獻標識碼：A

文章編號：1673- 6044（2015）03- 0009- 03

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.03.003

*基金項目：山西省教育廳教改項目（J2014105）。

**王艷萍，女，1980年出生，2007年畢業(yè)于河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品加工與檢驗專業(yè)，碩士，講師。

***孫元琳，通訊作者，Email：sylwts@aliyun.com.

收稿日期：2015- 08- 31

食品化學(xué)是食品科學(xué)與工程和食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門重要的基礎(chǔ)課程。食品化學(xué)主要是研究食品的化學(xué)組成（七大類營養(yǎng)素、色素、酶、風味物質(zhì)、食品添加劑等）、結(jié)構(gòu)、物理化學(xué)性質(zhì)、營養(yǎng)特性與安全性質(zhì)，以及食品在生產(chǎn)、加工、貯藏、運輸和銷售過程中的變化及其對食品品質(zhì)與安全影響的基礎(chǔ)應(yīng)用科學(xué)。食品化學(xué)在食品工業(yè)中起到了非常重要的作用，在優(yōu)化食品工藝、發(fā)展食品添加劑、改善食品品質(zhì)、開發(fā)利用食品新資源、科學(xué)合理調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、改進食品包裝、加強食品質(zhì)量控制以及提高食品原料加工與綜合利用水平等方面起到了非常重要的促進作用。可以說，沒有食品化學(xué)就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展。

2014年3月，中國教育部改革方向已經(jīng)明確：全國普通本科高等院校1 200所學(xué)校中，將有600多所逐步向應(yīng)用技術(shù)型大學(xué)轉(zhuǎn)變，是以應(yīng)用型為辦學(xué)定位，而不是以科研為辦學(xué)定位的院校。應(yīng)用型本科教育對于滿足中國經(jīng)濟社會發(fā)展，對高層次應(yīng)用型人才需求以及推進中國高等教育大眾化進程中會起到積極的推動作用。如何使食品化學(xué)教學(xué)適應(yīng)應(yīng)用型人才培養(yǎng)，使學(xué)生在有限的時間內(nèi)掌握基本理論知識和了解最新的學(xué)科發(fā)展動態(tài)，培養(yǎng)具有創(chuàng)新精神和實踐能力的應(yīng)用型高級人才，對高校的食品化學(xué)任課教師提出了更高的要求。本文主要介紹了本課程組成員在食品化學(xué)實踐教學(xué)改革中所做的初步探索。

1　校內(nèi)實訓(xùn)教學(xué)改革

1.1課內(nèi)實驗內(nèi)容改革

為適應(yīng)應(yīng)用型人才培養(yǎng)的需要，食品化學(xué)實驗內(nèi)容改革尤為重要。我校改革前的實驗項目有6個，包括驗證性實驗項目5個：食品中水分活度（Aw）測定、油脂酸價的測定、鮮肉中游離氨基酸的測定、果汁酸度的測定、果皮果膠的提取；綜合設(shè)計型實驗項目1個：果膠凝膠的制備及凝膠性能測定。顯然對于應(yīng)用型人才的培養(yǎng)，實驗內(nèi)容太少，所以有必要增加實驗項目，特別是增加綜合設(shè)計型實驗項目的比例。

在教學(xué)內(nèi)容的選擇方式上也進行了改革，原來的實驗項目是教學(xué)大綱要求的，過于死板。為了加強實驗教學(xué)，提高實驗教學(xué)效果，在實驗條件滿足的基礎(chǔ)上，豐富實驗項目，在實驗項目的設(shè)置上老師和同學(xué)共同參與，教師引導(dǎo)，學(xué)生自主選擇。實驗項目充分考慮與食品工業(yè)生產(chǎn)實際相聯(lián)系，按照食品生產(chǎn)過程中經(jīng)常發(fā)生的現(xiàn)象和產(chǎn)生的問題來設(shè)置實驗項目。

例如，糖類的實驗項目包括：轉(zhuǎn)化糖的制作和影響轉(zhuǎn)化率、轉(zhuǎn)化糖質(zhì)量的因素實驗；淀粉的水解實驗，控制不同水解程度得到不同的產(chǎn)品，比較不同原料的相同產(chǎn)品的品質(zhì)差異；果葡糖漿的制作，有利于同學(xué)們理解異構(gòu)化；果脯、軟糖、硬糖的制作，有利于同學(xué)們理解返砂和流湯現(xiàn)象；淀粉的糊化和老化實驗，有利于同學(xué)們理解糊化和老化及其影響因素；果膠凝膠實驗，同時提供其他增稠劑，比較不同增稠劑制備的凝膠品質(zhì)及影響凝膠性能的因素。

蛋白質(zhì)的實驗項目包括：蛋白質(zhì)的變性實驗，采用不同的處理方式進行蛋白質(zhì)的變性，有利于同學(xué)們理解影響蛋白質(zhì)變性的因素和鹽析鹽溶現(xiàn)象；蛋白質(zhì)的起泡性實驗和蛋糕的制備相聯(lián)系；蛋白質(zhì)的膠凝性實驗，豆腐、豆腐腦、豆腐干、豆腐皮的制作。

脂類的實驗項目包括：W/O和O/W型乳濁液的實驗，控制不同因素進行油脂的氧化實驗；檢驗油脂品質(zhì)的實驗，如油脂酸價、過氧化值、TBA檢驗法、碘值、AOM法等；人造奶油實驗，有利于同學(xué)們理解油脂氫化。實驗項目還包括酶的實驗項目、風味化合物實驗項目等。

1.2課內(nèi)實驗教學(xué)方法改革

在實驗教學(xué)上打破了傳統(tǒng)的教學(xué)方法，充分調(diào)動了同學(xué)們的積極性和創(chuàng)造性。傳統(tǒng)的教學(xué)方法是每次實驗時，老師先把實驗原理和操作步驟講一遍，并在黑板上寫出操作流程，同學(xué)們就按照操作流程一步一步地做實驗，這樣的結(jié)果是，同學(xué)們做完了實驗但是并沒有完全理解實驗，效果很差，并且很難調(diào)動同學(xué)們的積極性和創(chuàng)造性。

改革后，在每次實驗前，老師列出實驗項目（同學(xué)們也可以根據(jù)書本內(nèi)容和自己的興趣提供實驗項目）供同學(xué)們選擇，不同小組選擇的實驗項目不同，同學(xué)們根據(jù)自己選擇的實驗項目查閱資料，寫出實驗設(shè)計和預(yù)實驗報告。在進行實驗時，老師在現(xiàn)場進行指導(dǎo)。實驗后開討論會，同學(xué)們寫出實驗報告，并在討論會中講解實驗過程、實驗現(xiàn)象及實驗過程中出現(xiàn)的問題及解決辦法。通過這樣的方式就大大提高了實驗項目的數(shù)量，由于實驗項目比較多，不能保證每個同學(xué)都把所有的實驗項目做一遍，但是通過討論會，同學(xué)們能夠了解自己沒做過的實驗，擴充自己的知識。

1.3成立食品化學(xué)課外興趣小組

由于課時的限制，在課內(nèi)做的實驗項目是非常有限的，因此鼓勵感興趣的同學(xué)成立食品化學(xué)課外興趣小組，并利用課余時間進行實驗。課外興趣小組和企業(yè)進行合作，對于實驗室沒有條件做的實驗，課外興趣小組通過去企業(yè)參觀學(xué)習的形式進行。對于企業(yè)不能做的實驗，課外興趣小組幫他們在實驗室內(nèi)完成，實驗后同樣要在討論會中給全班同學(xué)進行匯報。

2　校外實訓(xùn)教學(xué)改革

2.1進一步完善校外實踐教學(xué)基地

校內(nèi)實踐環(huán)境與企業(yè)實際生產(chǎn)環(huán)境是有很大差別的。建立校外實訓(xùn)基地的目的是使學(xué)生在企業(yè)真實的生產(chǎn)實訓(xùn)環(huán)境中“零距離”地接觸職業(yè)崗位，全面提高學(xué)生的理論認知、操作技能和綜合素質(zhì)，幫助學(xué)生完成從學(xué)生到企業(yè)生產(chǎn)者的心理與角色轉(zhuǎn)換。校外實訓(xùn)基地不僅是提高學(xué)生職業(yè)技能的實訓(xùn)場所，也是教師開展教學(xué)改革、科學(xué)研究、服務(wù)社會等工作的多功能場所，它是校內(nèi)實訓(xùn)基地不可或缺的延伸與補充。目前我們專業(yè)與福同惠食品有限公司、運城匯源食品飲料有限公司、太原雙合成食品有限公司、白象食品有限公司（運城）、華潤雪花啤酒有限公司（運城）等10多家企業(yè)建立了穩(wěn)定的合作關(guān)系。為了更有利于食品化學(xué)課程的實踐教學(xué)，食品化學(xué)教學(xué)團隊根據(jù)課程需要，從生產(chǎn)相同產(chǎn)品的企業(yè)中篩選出一家企業(yè)進行重點合作，同時擴增了7家企業(yè)，目前這15個實習基地分屬不同的食品行業(yè)，包括生產(chǎn)肉品、乳品、果蔬制品、焙烤食品、啤酒、方便面、飲料等食品的生產(chǎn)企業(yè)。通過有目的的對校外實習基地進行優(yōu)化和擴增，更有利于食品化學(xué)課程的校外實習。

2.2進一步深化校企合作機制

校外實習基地的建立是需要長期艱苦的努力，所以處理好校外實訓(xùn)基地的合作和利用關(guān)系尤為重要，課程組成員積極探索與企業(yè)深度融合的長效機制，每個企業(yè)邀請一名人員成立了食品化學(xué)課程指導(dǎo)委員會，根據(jù)行業(yè)企業(yè)需求調(diào)整課程內(nèi)容，把企業(yè)崗位、技能要求與課程教學(xué)有效結(jié)合起來，讓企業(yè)由配角變成主角，參與到食品化學(xué)課程建設(shè)中來。我們團隊利用扎實的理論知識優(yōu)勢與企業(yè)合作開展技術(shù)研發(fā)、技術(shù)推廣、技術(shù)服務(wù)。

3　實踐考核方式改革

實踐考核的目的是檢查教學(xué)效果、改進實踐教學(xué)工作、保證實踐教學(xué)質(zhì)量的重要手段。因此，改革實踐考核方式，使之更加科學(xué)合理，充分發(fā)揮考核的積極功能，具有重要意義。傳統(tǒng)的實踐考核分為三部分：考勤占10%，動手能力占30%，實驗報告占60%。傳統(tǒng)的考核方式存在很多問題，如模式僵化、目標狹隘、方式單一等弊端，并且忽略了學(xué)生在教學(xué)中的主體作用，在對分數(shù)的價值判斷上過分夸大分數(shù)的價值功能。改革后的實踐考核分為：校內(nèi)考核占50%和校外考核占50%。校內(nèi)考核分為：實驗準備占15%（包括實驗設(shè)計5%、實驗材料準備5%、預(yù)實驗5%），考勤占5%，動手能力占15%，實驗報告占5%，討論占10%，校外實習占50%。校外考核項目主要包括企業(yè)實習負責人評價占10%，實習項目占10%，實習效果占20%，帶隊老師評價占10%。課外興趣項目的參加不帶有強制性。通過考核方式的改革，改變了傳統(tǒng)的考核方式，新的考核方式注重同學(xué)們動手能力、技能的培養(yǎng)，大大提高了同學(xué)們的積極性和創(chuàng)造性。

通過對食品化學(xué)課程的實踐教學(xué)改革，目前已經(jīng)取得了初步的成效，提高了學(xué)生學(xué)習興趣、獨立思考能力、分析解決問題的能力和創(chuàng)新能力。在課程實踐教學(xué)改革過程中，本課程組全體教師積極參與，以前很多老師都沒有去企業(yè)深入實習過，不容易找到切入點。通過食品化學(xué)實踐教學(xué)的改革，老師們很快的找到了自己下企業(yè)鍛煉的項目和研究方向，下企業(yè)鍛煉的積極性很高，教師自身的理論水平和與實踐相結(jié)合的能力得到了很大的提升，也有利于教師科研能力的提升。