劉登勇，譚陽，董麗

（渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧省食品安全重點實驗室，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧錦州121013）

紅燒肉的傳承、挖掘與提升

劉登勇，譚陽，董麗

（渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧省食品安全重點實驗室，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧錦州121013）

紅燒肉是中國傳統(tǒng)特色菜肴的典型代表。從文化內(nèi)涵、歷史演變、烹飪技藝、研究進展等方面，對紅燒肉進行了全面而系統(tǒng)地總結(jié)和分析，為進一步開展紅燒肉風(fēng)味和營養(yǎng)等方面的深入研究、工業(yè)化加工提供參考。

紅燒肉；菜肴；文化；烹飪

食品是維持人類生存和健康的基本保障，菜肴是食品的主要原型，也是食品工業(yè)創(chuàng)新的重要源泉。“十二五”以來，國家層面開始將傳統(tǒng)菜肴的工業(yè)化列入國家戰(zhàn)略，科技部啟動了系列科研項目，農(nóng)業(yè)部提出了“主食行動計劃”，孫寶國院士等［1］知名學(xué)者公開研討中國傳統(tǒng)食品和菜肴工業(yè)化存在的關(guān)鍵科學(xué)問題，倡導(dǎo)找回“外婆家的味道”。對中國傳統(tǒng)特色菜肴的挖掘、基礎(chǔ)研究和工業(yè)化生產(chǎn)，是我國食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新和發(fā)展的一條出路。

紅燒肉是中國傳統(tǒng)特色菜肴的典型代表。它不僅是大部分中國人百吃不厭的一道家常菜，更是幾千年華夏飲食文化和烹飪技藝的積淀，上至最高統(tǒng)治者，下至黎民百姓，乃至旅居海外的炎黃子孫，都有一個無法明言的“紅燒肉情節(jié)”。

1　文化傳承

國內(nèi)外各地以紅燒肉作為招牌菜的餐館數(shù)不勝數(shù)，也不乏紅燒肉烹飪大師，他們對紅燒肉的傳承和發(fā)展起了重要作用，但甚少有人系統(tǒng)總結(jié)過中國各地紅燒肉的風(fēng)味、特色、種類等。關(guān)于紅燒肉的起源、發(fā)展、烹飪技法等方面的研究，只見過零散報道，極少有對“紅燒肉文化”全面深入的解讀。

文化，是指人類社會歷史實踐過程中所創(chuàng)造物質(zhì)財富和精神財富的綜合。時至今日，紅燒肉已經(jīng)不再只是一道簡單而普通的家常菜肴，而是一個不斷傳承和發(fā)展的獨特文化體系，它已然成了中國人精神和物質(zhì)的雙重大餐［2］。紅燒肉文化是一個復(fù)合體，從紅燒肉的歷史演變和發(fā)展，到獨特的烹飪技法，到作為經(jīng)典菜肴呈現(xiàn)在百姓餐桌上；從中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中對豬肉的敬仰，到東坡先生的與民共享，到毛澤東對戰(zhàn)爭勝利的犒賞，到現(xiàn)今人們腦海里對兒時、對故里、對母親和外婆的想念，紅燒肉是千百年來中國人的物質(zhì)依賴和精神寄托，承載著一代又一代人奮斗的艱辛，紅燒肉是飲食文化、烹飪文化的一部分，同時也是國人精神文化中不可或缺的核心一筆。

紅燒肉歷史最早可追溯到公元五世紀末的南北朝。北魏時期賈思勰在《齊民要術(shù)》中有對紅燒肉烹飪方法相當詳盡的記載［3］，當時的人們稱其為“懊肉”，“恣意飽食，亦不膩，乃勝懊肉”。到了宋朝，眾所周知烹飪紅燒肉最美味的是東坡居士蘇軾，他所寫的《豬肉頌》更是推介紅燒肉最著名的詩篇［4］。到了明清時期，人們也喜食紅燒肉，并且對紅燒肉制作方法有了進一步的傳承和發(fā)展；清代美食家袁牧編著的《隨園食單》中有“紅煨肉三法”，對紅燒肉制作時各種配料的選擇用量以及使用方法都有詳細地描述；童岳薦的《調(diào)鼎集》也介紹了紅燒肉整個制作過程。到近代，紅燒肉則是毛澤東一生中最喜愛的葷菜，他每次打完勝仗后都要一碗紅燒肉犒勞，主席常說“紅燒肉就是補腦子”［5］。同時，毛澤東經(jīng)常以紅燒肉待客［5-6］，有一次接見秘魯一位哲學(xué)家門德斯，因為對方說紅燒肉好吃而被他引為知己，甚至交談至午夜才惜別。到后來，毛家人把毛澤東愛吃的紅燒肉取名為“毛氏紅燒肉”，有其獨特的烹飪方法，到現(xiàn)在也成了湘菜中一道經(jīng)典的招牌菜［7］。另外，活到103歲的張學(xué)良也特別愛吃紅燒肉，甚至用自己家的廚師與別人家做紅燒肉拿手的廚師進行交換［8］。現(xiàn)代著名學(xué)者胡適先生，晚年時也是頓頓都離不開紅燒肉［9］。到現(xiàn)在，許多地方的長壽老人飲食習(xí)慣中都有“愛吃紅燒肉”這一條，比如日本平均壽命最高的沖繩縣，年齡在80歲以上的老人幾乎每天都吃紅燒肉，他們甚至把紅燒肉當作養(yǎng)生菜，但這些壽星老人的血脂、膽固醇指標并不高。近年來調(diào)查北京市40名百歲老人的飲食和生活習(xí)慣發(fā)現(xiàn)［10］，有30人特別喜歡吃紅燒肉，幾乎每天都吃，但這些老人的甘油三酯、膽固醇都不高，且未發(fā)現(xiàn)高血脂、動脈粥樣硬化、冠心病、糖尿病等疾病。同時，紅燒肉已經(jīng)享譽海內(nèi)外，在每一個有華人菜館的地方幾乎都有紅燒肉的身影，已經(jīng)成了“國肉”，是中國人骨子里的一種中華情，成了在外漂泊的華人想念親人、想念故鄉(xiāng)、想念祖國的一種寄托。

紅燒肉是雅俗共賞的，不論是在君王國宴廟堂之高，抑或百姓居家江湖之遠，不論是陽春白雪還是下里巴人，都抵抗不了紅燒肉的誘惑。紅燒肉是一道色香味并重的中式大餐。紅燒肉色澤紅亮剔透，外觀應(yīng)為醬紅色，而紅色最易使人產(chǎn)生熱烈興奮的感覺，可以引起人們的食欲；肉塊質(zhì)地酥爛，軟糯鮮香，口感可人，有少許甜味。盡管紅燒肉是肥多瘦少，但卻是肥而不膩、瘦而不柴的，不論從視覺、嗅覺還是味覺上都能給食客們一大享受［11］。

紅燒肉是值得慢慢“推敲”的美食：“一塊紅燒肉入口，唇齒輕合，瘦肉酥韌有致，干而不柴；肉皮滑嫩而粘糯，咬勁在似有似無之間；最后舌頭再有一嘬，中間那一層夾一層早已走了油的肥肉一下子溶解在口中”［12］。這是一種特別曼妙的感覺，不僅是品嘗一道菜肴，更夾帶了些許情愫，品嘗到的不僅是美食，還有它的文化，它的情感。

中國人雖自古就喜愛紅燒肉，但到現(xiàn)在卻對紅燒肉有著越來越多的誤解，從這個時代的文明看來，人們似乎不再需要用大魚大肉來解饞，而更擔心的是那些高脂肪、高熱量食物帶來的肥胖、高血壓、高血脂等危害，很多傳統(tǒng)食品成了人們的“公敵”，而紅燒肉則是首當其沖的，從最初被人們拿來議論、批判，到后來卻有著慢慢被人們遺忘的趨勢。隨著人們生活水平的提高，人們對于健康飲食的要求，對于食品營養(yǎng)的要求已經(jīng)逐步趕超對食品本身味道的要求。一方面，追求美食是人們一直的步伐，同時，由于各種“文明病”的出現(xiàn)，人們也都從飲食上更關(guān)注起自身健康狀況來，面對紅燒肉，面對各種美味的傳統(tǒng)菜肴，人們再也不敢大快朵頤。人們或多或少對日常生活中的各種食品有著不解甚至誤解，大多數(shù)人都只是道聽途說地認定許多傳統(tǒng)食品是不好的、沒營養(yǎng)的，對紅燒肉、對傳統(tǒng)食品進行科學(xué)地解讀迫在眉睫。運用食品科學(xué)和食品技術(shù)指導(dǎo)人們科學(xué)烹飪、合理餐飲，讓人們能夠正確認識日常生活中傳統(tǒng)食品的美味與營養(yǎng)，消除人們心中對健康和美食的糾結(jié)，既滿足人們對傳統(tǒng)美食的味覺享受，也保證人們對健康體格的追求。所幸近年已有學(xué)者開始從工藝［11-13］、風(fēng)味［14-15］、營養(yǎng)［2］等方面對紅燒肉進行初步研究，應(yīng)用現(xiàn)代食品科學(xué)理論與技術(shù)對紅燒肉進行全面深入地研究，探索紅燒肉的科學(xué)本質(zhì)，有利于充分發(fā)揚光大中國傳統(tǒng)菜肴，傳統(tǒng)的東西就是民族的、未來的。

2　技藝挖掘

紅燒肉如同中國其他傳統(tǒng)食品一樣，都是以師承技藝為支撐的，是中國飲食文化的重要組成部分，在食品科學(xué)已經(jīng)發(fā)展成為一門科學(xué)的當今社會，科學(xué)解讀的紅燒肉烹飪技藝是實現(xiàn)其工業(yè)化、標準化加工的必要前提。

紅燒肉是以豬五花肉為主要原料，加以食鹽、白糖、黃酒等調(diào)味料，經(jīng)去腥去油、上色、煸炒、燉煮或汽蒸等工藝烹調(diào)后，得到色澤紅潤、香氣濃郁、質(zhì)地酥爛的中國傳統(tǒng)菜肴。紅燒肉是熱菜系，但因其原料為豬肉，所以主要為漢人喜愛，很多少數(shù)民族忌食。

紅燒肉，顧名思義是燒制而成。在中國的飲食文化中，燒，是一種烹調(diào)技法，而紅燒則是燒的復(fù)合技法，是在100℃的湯或水中進行的［16］，燒的過程中湯汁逐漸減少，最后剩下少許，紅燒之紅并不是食物原料顯現(xiàn)出來的，而是借助其他調(diào)味輔料通過烹調(diào)制成的，這種紅必須是亮紅剔透的那種。盡管各地制作紅燒肉的方法都不太一樣，但大體的烹飪程序是一致的，主要有原料的選擇、去腥解膩、上色增香以及燉煮熟制等。紅燒菜肴的成品多為深紅、淺紅或棗紅色，色澤紅潤，味道鮮咸微甜，酥爛適口。

2.1選料

選料是紅燒肉烹飪成功的關(guān)鍵步驟之一。選用的原料肉為帶皮的豬五花肉，即豬肋排部分靠近腹部的肋條肉。

上好的五花肉有七層，包括三紅（瘦肉層）三白（脂肪層）一皮，即豬皮-筋膜-皮下脂肪-腹外斜肌-肌間脂肪-腹內(nèi)斜肌-肌間脂肪-腹直肌，但每頭豬身上只能取兩條。所以人們經(jīng)常選用靠近腰椎橫突不含腹直肌只有五層的腹肉切塊。豬屠宰后經(jīng)過0℃～4℃排酸工藝后會具有堅挺且彈性十足的肉塊造型，適合烹飪紅燒肉［17］。挑選五花肉時，肉皮不能發(fā)干、不能有毛，瘦肉的顏色淺紅，肥肉部分為正常白色，無不良氣味，肉結(jié)實有彈性且不粘手，這樣的肉是比較新鮮的五花肉，而冷凍肉的瘦肉的顏色會稍深一點。

2.2去腥解膩

紅燒肉要烹得肥而不膩、入口即化，便是要經(jīng)過去腥解膩的操作。常用的去腥解膩方法有水焯法、油炸法、沖水法、爆炒法、蒸熟法、添加吸油輔料等。

2.2.1水焯法［18］

沸水時將肉入鍋，表面蛋白質(zhì)變性形成保護膜，可以阻止肉中的營養(yǎng)物質(zhì)溢出，同時可以清除肉腥味，也可以縮短后續(xù)的燉煮時間。在很多地方，人們習(xí)慣將肉在冷水時下鍋，然后煮沸，這樣對肉的營養(yǎng)及質(zhì)地都是不好的。因為在加熱過程中，由于受熱緩慢，會導(dǎo)致肉表面蛋白質(zhì)變性緩慢，外層保護膜形成緩慢，致使肉中的營養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)會隨溫度的升高而逐漸流失到水中損失掉。

2.2.2油炸法［19］

用油炸法去油時應(yīng)該控制油溫在五到七成熱（80℃～120℃），進行短時間炸制，在原料表面形成保護膜，使肉的組織結(jié)構(gòu)水分及營養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)不散失，品嘗時有嫩感。油炸時油溫不能過高，否則會使肉表面太硬。

2.2.3沖水法［20］

將肉用清水浸泡，通常在水中加入黃酒或姜片等，為了浸去毛細血管中的血水以及除去肉腥味，大概一個小時后再用清水洗凈待用。

2.2.4爆炒法［20］

爆炒法是將肉直接在熱鍋中炒制，直到肉中的油脂析出然后撇去。

2.2.5蒸熟法

有的地方先將肉蒸到七八分熟后再進行烹飪，可以去除其部分油脂，并且縮短燒制時間。

2.2.6添加輔料［20］

在紅燒肉煨制過程中加入易吸油的輔料，如大蒜、筍子等，但所加輔料不宜多，容易串味。

2.3上色增香

紅燒肉的上色方法主要有三種：醬油、糖色、紅曲。

烹飪紅燒肉時大多數(shù)都用醬油上色，選用醬油時最好的是黃豆老抽，含有焦糖，但加熱時間過長時肉容易變黑，沒有光澤。用糖色上色是將蔗糖炒成糖色，用油或水炒制，即將蔗糖焦糖化，效果最好的是冰糖，可以使紅燒肉成品顏色透明晶亮。在福建等地常用的上色方法是將紅曲米水煮后得到紅曲米湯汁用于烹飪紅燒肉。用醬油和糖色上色是最常見的，有時候人們將這兩者結(jié)合起來使用。在紅燒肉燒制時一般都要加酒用于增香，同時有去腥解膩的功能，江浙一帶用的是黃酒，湖南地區(qū)一般用的是自家釀的米酒，還有地方用的是料酒。此外，川蜀地區(qū)喜歡加入醪糟進行增香提味。

2.4燉煮熟制

在紅燒肉燉煮時，東坡先生在很早以前就說過要“慢著火，少著水”，所以在燉煮前要一次性把水加完［18］，切不可中途再加水，在江浙地區(qū)不加水而用黃酒代之。燉煮時要掌握好火候，加入水或酒后大火燒開，若用電磁爐烹飪時鍋底溫度應(yīng)調(diào)制160℃以上；然后用小火慢燉，電磁爐鍋底溫度調(diào)至100℃以下，保持鍋內(nèi)沸騰［18］。燉煮時間至少在一個半小時以上，最佳的燉煮時間是兩個半小時到四個小時?，F(xiàn)在，很多人在烹制紅燒肉時為了節(jié)省時間而將燉煮這一過程改成高壓鍋壓制，時間可以節(jié)省一半以上，但這樣烹制出來的紅燒肉斷然是沒有文火慢燉成的紅燒肉味道好的。而據(jù)說，最美味的紅燒肉是用紫砂鍋慢慢熬制出來的。故梁實秋曾打趣［21］：“紅燒肉要長時間的煨煮，懶而不長記性者，最適合做此菜?！?/p>

3　科技提升

自古至今，紅燒肉的做法都不盡相同，種類繁多，地域風(fēng)味各異。常見的紅燒肉大多以地方命名，如上海紅燒肉、山東紅燒肉等；還有以各地風(fēng)味命名的，如蘇式紅燒肉、川味紅燒肉；另外還有以名人典故命名的，如毛氏紅燒肉。根據(jù)生產(chǎn)方式，有家庭廚房燒制的家常紅燒肉以及現(xiàn)代食品加工制作的紅燒肉罐頭、真空袋裝紅燒肉、紫砂鍋禮盒紅燒肉等。在南方特別是湖南、四川等地，燒制紅燒肉時會添加辣椒等輔料，所以有香辣、麻辣的風(fēng)味［22］，而在上海等地有用腐乳燒制紅燒肉的習(xí)慣［23］。

紅燒肉作為經(jīng)典的傳統(tǒng)美食，是老少皆宜、全民喜愛的，整體風(fēng)味咸中帶甜、肥而不膩。經(jīng)過各地大師名廚的烹調(diào)，紅燒肉的甜味不盡一致，但甜味和肉香味是紅燒肉最基本的味道。紅燒肉瘦肉、肥肉、皮層部分給食客們的感覺都是不一樣的，最外層的皮層是非常有彈性的；中間的脂肪占據(jù)紅燒肉的大部分，沒有彈性，卻能很好的溶解在口中，不用咀嚼；瘦肉部分是有些許嚼勁的，不會太干柴。盡管紅燒肉能給人們帶來如此美妙的食用享受，但其營養(yǎng)價值經(jīng)常是被人們誤解；實際上紅燒肉是一道美味與營養(yǎng)并重的食物，符合人們對健康美食的要求。

在人類進化歷程中，肉類食物的營養(yǎng)對于人腦髓成長發(fā)展的作用是毋庸置疑的。有人說，我們骨子里已經(jīng)深深刻上了追求與喜愛高脂肪食物的烙印，所以我們自古以來就“大口吃肉”，就有“紅燒肉情節(jié)”。但現(xiàn)在人們越來越擔心的是這些高脂肪、高膽固醇食物給人們帶來的健康危害，紅燒肉的營養(yǎng)物質(zhì)也越來越受到人們關(guān)注。

紅燒肉原料五花肉，富含蛋白質(zhì)、脂肪，富含磷脂，健腦。含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，氨基酸接近人體所需，利用率高。豬油中含花生四烯酸和膽固醇，是構(gòu)成細胞骨架的成分，也是人體內(nèi)神經(jīng)傳導(dǎo)功能的強化劑和某些激素的前驅(qū)物。中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)［24］認為：肉之精者，補肝益血；肉之肥者，潤肌補濕。《本草備要》記載［18］：豬肉，其味雋永，食之潤腸胃，生津液，豐肌體，澤皮膚。此外，紅燒肉制作時用的香料中有抗氧化成分。國內(nèi)外各種研究也表明豬肉中富含B族維生素［25］。

豬肉在制作過程中，其營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)是會發(fā)生變化的［26-27］。研究表明［27］，經(jīng)過長時間燉煮的肥肉所含的有害脂肪、飽和脂肪酸以及膽固醇的量都會有不同程度地減少，而不飽和脂肪酸含量卻會增加，長壽老人們的養(yǎng)生紅燒肉也是經(jīng)過長時間燉煮而成的。成品紅燒肉中粗脂肪含量比原料肉下降43.46%；POV值呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在燉煮1 h后達到最大值；次級氧化產(chǎn)物逐步上升，紅燒肉烹制過程中適度氧化并且在可接受范圍內(nèi)；UFA/SFA從1.38上升到2.34，烹飪過程降低了SFA的比例［2］。

紅燒肉的味道肉香濃郁、咸中略帶甜味。紅燒肉的風(fēng)味物質(zhì)是在烹調(diào)過程中通過氨基酸、硫胺素、脂類的熱分解、糖和氛基酸的美拉德反應(yīng)等形成的復(fù)雜混合體［14，19］。紅燒肉中含有較多的十六烷醛、十八烷醛和9-八面體癸烯，3，5-二甲基-反式-1，2，4-三硫環(huán)戊烷只存在于紅燒肉中［15］。

目前，對紅燒肉的研究才剛剛起步，所以對紅燒肉的營養(yǎng)、風(fēng)味的科學(xué)認識尚不完善。但紅燒肉也在逐步走向現(xiàn)代化，走向工業(yè)化，隨著食品科技的發(fā)展，人們除了在餐館中能嘗到紅燒肉之外，還可以去超市購買到工業(yè)化生產(chǎn)的紅燒肉產(chǎn)品，有真空袋裝紅燒肉和罐頭紅燒肉兩種形式，福建廈門、上海、四川成都、安徽績溪等地都有紅燒肉罐頭生產(chǎn)企業(yè)。同時在大型的咸味香精廠還研發(fā)出了紅燒肉香精［28］，具有濃郁的廚房化風(fēng)味，特征明顯，肉味醇厚綿長。還有許多廠家生產(chǎn)紅燒肉的調(diào)味料，這類公司主要集中在川蜀地區(qū)，可能與所用的原料供應(yīng)基地有關(guān)。

對紅燒肉和紅燒肉文化的研究是從我們最平凡的日常飲食中關(guān)注人們健康，運用食品科學(xué)技術(shù)改善人們生活，為人民服務(wù)。傳統(tǒng)菜肴的文化歷史及發(fā)展是我們食品文化中一直以來被人們忽略和遺忘的角落。將紅燒肉文化系統(tǒng)化、整體化，是傳承和發(fā)展中國食品文化的一部分，是將傳統(tǒng)中國菜肴與現(xiàn)代食品加工技術(shù)相結(jié)合的重要前提，是將中國傳統(tǒng)菜肴推向現(xiàn)代化、推向世界的必經(jīng)之路。作為傳統(tǒng)菜肴的典型代表之一，對紅燒肉進行全面地科學(xué)認識和科學(xué)評估對促進我國傳統(tǒng)食品和菜肴工業(yè)化有著重大的推動作用。我們需要對紅燒肉的工藝、營養(yǎng)、風(fēng)味等方面進行全面地科學(xué)研究，需要解決風(fēng)味的統(tǒng)一和穩(wěn)定，風(fēng)味料的標準化和工業(yè)化制備等問題［1］，以滿足消費者對食品營養(yǎng)、安全、健康、方便、快捷的要求。

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The Inheritance，Exploration and Advance of Stewed Pork with Brown Sauce

LIU Deng-yong，TAN Yang，Dong Li
（College of Food Science and Technology，Bohai University；Food Safety Key Lab of Liaoning Province；National&Local Joint Engineering Research Center of Storage，Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products，Jinzhou 121013，Liaoning，China）

Stewed Pork with Brown Sauce is a typical representative of traditional Chinese specialties.In this review，the culture connotation，historical development，cooking techniques and research advances of stewed pork with brown sauce were comprehensively and systematically summed up and analyzed，in order to provide a reference for further study on flavor and nutrition of stewed pork with brown sauce and its industrial processing. Key words：stewed pork with brown sauce；dishes；culture；cooking

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.13.036

2014-02-25

遼寧省高等學(xué)校杰出青年學(xué)者成長計劃（LJQ2013119）；“十二五”國家科技支撐計劃項目（2012BAD28B00）

劉登勇（1979—），男（漢），副教授，碩士生導(dǎo)師，研究方向：肉品加工與質(zhì)量安全控制。