高品質(zhì)糯米粉生產(chǎn)技術(shù)研究

糯米粉含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及淀粉等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，為溫補(bǔ)佳品。糯米粉口感柔軟、韌滑、香糯，是制作湯圓、元宵、糯米糕點(diǎn)等食品的重要原料，市場(chǎng)前景廣闊。

國(guó)內(nèi)外眾多的學(xué)者及企業(yè)對(duì)糯米粉的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行了深入的研究及應(yīng)用，如江南大學(xué)的陳正行、于秋生，武漢輕工大學(xué)的丁文平，日本的Sotome,Itaru、Ngamnikom,Peerapong，以及河南黃國(guó)糧業(yè)股份有限公司、湖南湘妹食品有限公司等。CN201310388330.8涉及“粉碎-篩分偶聯(lián)技術(shù)”在水磨糯米粉生產(chǎn)工藝中的應(yīng)用。該方法通過前處理工序去除米中灰分、雜質(zhì)，然后對(duì)于浸泡完成的糯米首先采用粉碎機(jī)進(jìn)行粗粉碎，并利用振動(dòng)篩分機(jī)進(jìn)行第一次篩分，去除米漿中的糯米糠皮，得到50~80目漿液；然后再采用超細(xì)粉碎機(jī)進(jìn)行精粉碎，并利用振動(dòng)篩分機(jī)進(jìn)行第二次篩分，使粉碎后的米漿顆粒均在100目以上；最后對(duì)米漿進(jìn)行脫水，干燥，制得成品。CN201310358528.1涉及一種酶法生產(chǎn)高品質(zhì)糯米粉和可溶糯米蛋白的方法。所述方法包括糯米預(yù)處理、浸泡、粉碎、酶反應(yīng)、洗滌、脫水、濃縮、干燥等步驟。所述糯米粉白度高（≧90%）、斑點(diǎn)數(shù)少（≦2.5個(gè)/cm2）、灰分低（≦0.4%）、粒徑分布均一（2~8 μm，呈窄分布），保質(zhì)期長(zhǎng)，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%~6%，可溶糯米蛋白純度大于70%，該工藝可同時(shí)生產(chǎn)高品質(zhì)糯米粉和可溶糯米蛋白，生產(chǎn)效率高，浪費(fèi)小及污染小。CN200710192655.3公開的一種超細(xì)水磨糯米粉加工工藝，其工藝流程包括：成品糯米→除鐵→浸泡→水磨I級(jí)→水磨II級(jí)→水磨III級(jí)→過濾→壓濾→破碎→氣流干燥I級(jí)→氣流干燥II級(jí)→布袋分離→過篩I級(jí)→過篩II級(jí)→包裝→成品。加工工藝兩級(jí)過篩，能達(dá)到120目的細(xì)度。其中的磨漿機(jī)為金剛砂磨漿機(jī)。CN201410240011.7選用優(yōu)質(zhì)糯米為原料，經(jīng)過浸泡、粉碎、過濾、采用板框壓濾機(jī)進(jìn)行過濾、烘干、過篩，包裝好后即可入庫(kù)。產(chǎn)品具有滋性適中、易食用、口感柔軟爽滑、水煮不渾湯等特點(diǎn)。莊坤、丁文平（2014）采用質(zhì)量濃度為5 mg/L的臭氧作為氧化劑，對(duì)糯米整米通氣氧化后制作水磨糯米粉并且提取相對(duì)應(yīng)的糯米淀粉。通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)氧化后糯米粉及對(duì)應(yīng)提取的糯米淀粉隨著臭氧處理時(shí)間的增長(zhǎng)糊化黏度呈增大趨勢(shì)，但熱糊穩(wěn)定性和抗老化性有略許減弱，蒸煮特性未發(fā)生較大變化，羧基含量隨著氧化時(shí)間的增長(zhǎng)而增大。王云、姜容等（2014）研究了糯米粉在20、25、30及35℃溫度下，以真空、CO2氣體封入、N2氣體封入、自然空氣封入4種包裝(氣體)條件下,儲(chǔ)藏6個(gè)月，分析糯米粉儲(chǔ)藏品質(zhì)的變化情況。Sotome,Itaru（2009）對(duì)以粳稻（白/棕色）和糯稻（白色）為原料，分別由噴氣磨和錘磨粉碎成的，平均直徑分別為3～30 μm和30～100 μm的米粉的卡爾流動(dòng)性和不沉指數(shù)、水分含量、粗糙度系數(shù)進(jìn)行研究。Kido,Miyuki（2013）建立了一種新的應(yīng)用高壓酶法研磨工藝生產(chǎn)米粉的方法。研究發(fā)現(xiàn)高壓不僅可以提高酶法研磨過程中果膠酶的活力，還可以提高米粒的吸水能力。具體的高壓處理工藝為：壓力200 MPa，40℃下處理1 h后，在11 000 r/min轉(zhuǎn)速條件下濕法粉碎。在該工藝條件下，將米粒浸泡于酶溶液及蒸餾水中，制備得到平均粒徑小于20 μmol/L以及淀粉損失小于5%的超微米粉。Ngamnikom,Peerapong（2011）采用冷凍水磨工藝代替濕法水磨工藝，在采用冷凍水磨法之前先將大米浸泡于液氮中，分別采用錘式粉碎機(jī)、滾筒粉碎機(jī)及針磨3種粉碎方式。研究表明：相比原來的粉碎方式采用濕法水磨工藝能明顯降低米粉的粒徑，并且破壞淀粉的結(jié)構(gòu)程度較低，而以冷凍水磨工藝尤其是錘片粉碎機(jī)能明顯降低顆粒粒徑及損傷淀粉的百分比，并且有更高的產(chǎn)率。

隨著現(xiàn)代糯米粉速凍食品的流行，以及現(xiàn)代生物科技對(duì)淀粉的高效利用，使糯米粉的需求量不斷增大。革新傳統(tǒng)糯米粉生產(chǎn)工藝、技術(shù)設(shè)備，以獲得純度高、口感好、保質(zhì)期長(zhǎng)的高品質(zhì)糯米粉，對(duì)于糯米精深加工產(chǎn)業(yè)具有深遠(yuǎn)的社會(huì)意義和經(jīng)濟(jì)意義。

（江南大學(xué)圖書館 張群）