張 青 上海鐵路局上海華鐵旅客服務(wù)有限公司

建立高鐵動車冷鏈食品安全控制體系的思考

張 青 上海鐵路局上海華鐵旅客服務(wù)有限公司

隨著高鐵新線新站不斷開通運行，乘座高鐵動車出行的旅客也越來越多，提供安全可口的食品成為旅客運輸?shù)闹匾M成部分。鐵路必須建立一套行之有效的高鐵動車冷鏈食品安全控制體系來確保食品的安全。從供應(yīng)商控制、場所控制、生產(chǎn)控制、品種控制、品質(zhì)控制、銷售控制、追溯控制等七個方面就建立高鐵動車冷鏈食品的安全控制體系進行了深入闡述。

高鐵；冷鏈食品；安全控制

1 概述

上海鐵路局每天開行高鐵動車達346對，2015年預(yù)計客發(fā)4.9億人次，日均在動車上銷售冷鏈食品3.5萬份。目前，上海局沒有建立高鐵動車冷鏈食品生產(chǎn)基地，所有冷鏈食品均為外購。加強冷鏈食品質(zhì)量控制，確保冷鏈食品的安全，滿足旅客在旅行過程中的用餐需求已成為鐵路運輸?shù)闹匾M成部分。因此，建立一套完整的高鐵動車冷鏈食品安全控制體系已十分必要。

2 冷鏈食品定義

（1）冷鏈也稱“冷藏”工藝，指膳食燒熟后，在2 h內(nèi)將膳食中心溫度降至≤10℃，并將膳食在中心溫度≤10℃的條件下進行分裝、包裝、貯存、運輸和銷售。冷鏈食品食用前可加熱或不加熱。

（2）高鐵動車冷鏈食品指采用冷鏈工藝生產(chǎn)，經(jīng)預(yù)先定量包裝或者預(yù)先定量制作在密封的包裝材料中，在高鐵動車上直接提供給旅客的預(yù)包裝冷藏面米膳食（包括食品中的菜肴）。

3 供應(yīng)商控制

（1）供應(yīng)商應(yīng)為在我國境內(nèi)注冊的合法企業(yè)，注冊資金必須在500萬以上，需有食品生產(chǎn)、加工、銷售業(yè)務(wù)資質(zhì)。

（2）具有從事快餐生產(chǎn)經(jīng)營兩年以上，日生產(chǎn)能力不低于10 000份。

（3）取得食品衛(wèi)生許可證、食品衛(wèi)生檢測報告、食品質(zhì)量安全市場準入證（QS）。

4 場所控制

4.1 生產(chǎn)場所要求

（1）食品生產(chǎn)加工場所面積應(yīng)≥5 000 m2，設(shè)置與生產(chǎn)加工工藝及生產(chǎn)加工品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料貯存、原料加工、半成品貯存、烹調(diào)熱加工、食品冷卻、包裝、成品庫房等生產(chǎn)加工場所，其中烹調(diào)熱加工、食品冷卻、產(chǎn)品包裝等生產(chǎn)加工場所應(yīng)設(shè)置為獨立隔間。

（2）生產(chǎn)加工場所建筑內(nèi)部使用的建筑材料應(yīng)牢固并耐用，空間高度應(yīng)高于2.5 m以上，并采用機械通風(fēng)換氣，墻壁應(yīng)使用光滑、不吸水和易清洗的材料鋪設(shè)，地面應(yīng)使用不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，并且保持平整無裂縫。易積水場所應(yīng)有一定的排水坡度（不小于1.5%），其最低處設(shè)在排水溝或地漏的位置，使地面積水能迅速排干。

4.2 設(shè)施設(shè)備要求

（1）通用要求。

根據(jù)生產(chǎn)需要要，在適當位置配備足夠數(shù)量的洗手、消毒、照明、更衣、通風(fēng)、排水、溫控等設(shè)施，并具備防塵、防蠅、防蟲、防鼠以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物等保證生產(chǎn)場所衛(wèi)生條件的設(shè)施。食品加工場所配備溫度控制調(diào)節(jié)系統(tǒng)，以使主要加工場所處于低溫環(huán)境狀態(tài)（≤25℃）。

（2）原料貯存場所。

① 食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置。按食品種類分別設(shè)立冷藏庫、冷凍庫和常溫庫房，各類庫房的容量應(yīng)當滿足生產(chǎn)加工數(shù)量的需要。

②冷藏、冷凍庫數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和膳食成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。冷藏庫、冷凍庫宜配備溫度自動記錄、自動報警的溫度指示裝置。

③庫房內(nèi)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放貨架，使貯存的食品隔墻離地存放。

（3）原料加工場所。

原料加工場所分別設(shè)置與加工食品品種相符合的原料清洗水池和操作臺（如畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類等），水池數(shù)量、容量和操作臺數(shù)量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)，各類水池和不同場所、區(qū)域有明顯的區(qū)分標識。

（4）烹調(diào)熱加工場所。

①采用機械排風(fēng)，產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機械排風(fēng)或油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。

②食品烹調(diào)場所配備自動或半自動機械炊飯設(shè)備，易產(chǎn)生大量蒸汽的米面蒸煮場所宜分隔獨立設(shè)置，并配備良好排汽裝置。

（5）冷卻場所。

配備冷卻專間和快速冷卻設(shè)備（如真空冷卻機、隧道式冷卻設(shè)備），其冷卻設(shè)備功率和技術(shù)參數(shù)應(yīng)能滿足冷卻溫度和生產(chǎn)數(shù)量的需要。冷卻專間還應(yīng)配備能滿足冷卻要求的風(fēng)冷設(shè)備，以及紫外線滅菌燈、溫度指示裝置等設(shè)施。

（6）包裝專間。

① 包裝專間應(yīng)符合30萬級以上潔凈生產(chǎn)車間的要求，與通道之間應(yīng)有緩沖設(shè)施，，應(yīng)分別設(shè)置人員、物料、周轉(zhuǎn)箱、成品通道。

②根據(jù)食品品種和數(shù)量，配備食品自動化包裝機。

③包裝專間應(yīng)有溫度控制設(shè)備，確保環(huán)境溫度≤25℃。

（7）成品貯存。

設(shè)置成品專用冷庫，大小應(yīng)滿足成品貯存溫度和生產(chǎn)數(shù)量的需要。

（8）檢驗室。

①配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)合格的檢驗人員，負責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗和生產(chǎn)過程衛(wèi)生監(jiān)測和評估工作。

②配備與檢驗?zāi)芰凸ぷ髁肯噙m應(yīng)的儀器設(shè)備和設(shè)施以及標準物質(zhì)。

③配備食品余氯消毒測試紙等食品加工環(huán)節(jié)控制快速檢測設(shè)備，以及瘦肉精、農(nóng)藥殘留、甲醛、亞硝酸鹽、煎炸油極性組分等重點食品安全快速檢測。

5 生產(chǎn)控制

5.1 規(guī)程制定

（1）制定相應(yīng)的生產(chǎn)操作規(guī)程，建立和實施HACCP等先進的食品安全管理體系。

（2）生產(chǎn)配送操作規(guī)程應(yīng)包括食品采購、運輸、貯存、粗加工切配、烹飪熱加工、冷卻、包裝、成品貯存、運輸、工用具清洗消毒和保潔等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細的操作方法與要求。

（3）生產(chǎn)配送操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標準的加工操作程序和設(shè)備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。

（4）組織員工生產(chǎn)操作規(guī)程培訓(xùn)，使其符合生產(chǎn)配送操作、食品安全及品質(zhì)管理要求，考核合格后方能上崗。

5.2 原料加工

（1）食品原料應(yīng)進行挑選、解凍、揀剔、清洗，去除不可食用部分。

（2）畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類原料應(yīng)當分池清洗，確保清洗后在粗加工場所瀝干，盛裝的容器不得與地面直接接觸，以防止食品受到污染。

（3）嚴格按照加工配方和工藝規(guī)程，對原料進行切配、分割、腌制和上漿等加工。

（4）切配、調(diào)制好的半成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放，與原料分開，避免受到污染，需冷藏或冷凍保存的半成品需按照貯存條件分類存放。

5.3 烹飪熱加工

（1）熱加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（2）熱加工的食品應(yīng)能保證加熱溫度的均勻性，需要熟制的應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

（3）熱加工后的食品應(yīng)與生制半成品、原料分開存放，熟制的食品與未熟制的食品分開存放，避免受到污染。

（4）連續(xù)煎炸食品的食用油累計使用期限不超過12 h。非連續(xù)使用的食用油使用期限不超過3天。廢棄的食用油應(yīng)全部更換，不能以添加新油的方式延長使用期限。

5.4 膳食冷卻

（1）膳食烹飪熱加工后應(yīng)立即進行冷卻，在2 h內(nèi)將膳食中心溫度降至10℃以下。冷卻步驟宜先采用快速冷卻機將膳食冷卻到25℃以下下，然后放入冷卻專間冷卻到10℃以下。

（2）冷卻專間每餐)使用前應(yīng)進行空氣和食品貨架的消毒，使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30 min以上。

（3）應(yīng)定時測量每批冷卻后膳食的中心溫度，2 h內(nèi)膳食中心溫度未降到10℃以下的，不能使用。

5.5 食品包裝

（1）每天生產(chǎn)前1-2 h，開啟包裝專間空氣凈化系統(tǒng)，確認凈化設(shè)備正常工作；包裝專間每餐使用前應(yīng)對食品操作臺及其他環(huán)節(jié)表面進行消毒。

（2）包裝材料應(yīng)清潔、無毒且符合國家相關(guān)安全標準的規(guī)定。在微波加熱等特定貯存和使用條件下不影響食品的安全。

（3）食品包裝應(yīng)在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護食品的安全性和食品質(zhì)。

5.6 成品運輸

（1）配備封閉式專用運輸車輛，車輛應(yīng)配備制冷裝置和溫度記錄裝置，運輸使運輸時膳食中心溫度保持在≤10℃。

（2）運輸車輛應(yīng)當保持清潔，運輸前進行消毒，防止食品在運輸過程中受到污染。

（3）冷鏈食品應(yīng)裝入保溫箱進行運輸，高溫期間需在保溫箱內(nèi)放置適量的冰板。

（4）運輸車輛在成品裝車前應(yīng)先制冷，月臺口應(yīng)與車廂保持嚴密對接，運輸過程應(yīng)全程使用制冷設(shè)備備，并使用溫度自動記錄裝置進行溫度記錄。

6 品種控制

6.1 食品品種控制

（1）按照核準的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)膳食，不得生產(chǎn)核準工藝以外的膳食品種。

（2）不得生產(chǎn)國家和省市禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，以及含生拌菜、改刀熟食、生食水產(chǎn)品、蔬菜水果沙拉等品種膳食。

（3）超過保質(zhì)期限或已配送出廠的膳食均不得回收后再次用于生產(chǎn)加工膳食。

6.2 采購標準控制

按照鐵路總公司、路局《高鐵動車組冷鏈快餐采購標準》的相關(guān)采購標準執(zhí)行。

7 品質(zhì)控制

7.1 入庫檢查

（1）冷鏈食品入庫前每天抽取總箱數(shù)的2%進行中心測溫并記錄，此抽檢需在監(jiān)控條件下指定專人負責(zé)，溫度標準0℃-10℃。

（2）冷鏈食品留樣按規(guī)定份數(shù)在每天配送冷鏈食品中隨機抽取，不得由供應(yīng)商提供。

（3）倉庫每周組織不少于一次對冷鏈食品質(zhì)量的抽檢，抽檢樣品從前日留樣食品中抽取，抽樣份數(shù)不少于2份，品種不能相同（隸屬不同供應(yīng)商）。

（4）對主料進行稱重需使用電子秤進行稱重，結(jié)果須由倉庫主管負責(zé)并記錄在案，克數(shù)以《高鐵動車組冷鏈快餐采購標準》中主料克數(shù)為準。

（5）每月不定期組織抽檢，抽檢樣品在配送入庫或上車的冷鏈食品中隨機抽取，檢查結(jié)果由指定專人獨立完成。

（6）每月根據(jù)月度檢查、周檢查結(jié)果和日常收集的信息編發(fā)冷鏈食品質(zhì)量檢查通報，提出整改措施。

7.2 留樣管理

（1）每批冷鏈食品均應(yīng)有留樣，留樣食品按品種、批號分別放置在專用冷藏設(shè)施中，留樣應(yīng)保存至保質(zhì)期屆滿之后48 h。

（2）每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，每批次不少于2份。

（3）留樣記錄應(yīng)包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。

8 銷售控制

（1）乘務(wù)班組按照各車次冷鏈出庫單份數(shù)、品種、價位與倉庫配送人員做好清點交接，交接結(jié)束立即放入餐車冰箱（餐車冰箱上車后立即開啟，溫度保證在0℃-10℃）。

（2）對冷鏈盒飯進行測溫，并將實測溫度記錄乘務(wù)報告，發(fā)現(xiàn)溫度超標禁止售賣，粘貼銷毀標識。

（3）根據(jù)旅客需求，進行餐車冷鏈售賣，銷售前要仔細檢查生產(chǎn)日期、時分、價格、采供標簽等各類標識是否符合規(guī)定，發(fā)現(xiàn)問題，禁止售賣，粘貼銷毀標識。

（4）對冷鏈加熱時間必須充分，并保證加熱后中心溫度不低于70℃，具體各型號微波爐允許加熱冷鏈份數(shù)及加熱時間按照《盒飯加熱時間規(guī)范》有關(guān)要求執(zhí)行。

（5）對加熱后發(fā)現(xiàn)包裝膜脫落，標識不清以及肉眼能發(fā)現(xiàn)異物的冷鏈，禁止售賣，粘貼銷毀標識記錄在案。

（6）所有粘貼銷毀標識的冷鏈食品均應(yīng)在專門區(qū)域存放，終到倉庫后進行退損和破壞性銷毀。

9 追溯控制

9.1 記錄管理

（1）如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱及進貨日期等內(nèi)容。

（2）如實記錄膳食的加工過程，包括人員健康狀況、食品留樣原料采購驗收、膳食加工時間和中心溫度、配送時間、產(chǎn)品貯存情況，以及產(chǎn)品的檢驗結(jié)果等內(nèi)容。

（3）如實記錄出廠膳食的品種、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、發(fā)貨時間等內(nèi)容。

（4）如實記錄發(fā)生召回和投訴的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回和投訴的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。

9.2 追溯處理

（1）建立產(chǎn)品追溯制度，對食品原料采購和生產(chǎn)配送信息錄入“餐飲服務(wù)食品安全溯源系統(tǒng)”，確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。

（2）建立產(chǎn)品召回制度，發(fā)現(xiàn)某一批次或類別的產(chǎn)品含有或可能含有對消費者健康造成危害的因素時，應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)定啟動產(chǎn)品召回程序，及時向相關(guān)部門通告，并作好相關(guān)記錄。

（3）對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向相關(guān)部門報告。

（4）建立客戶投訴處理制度，一旦發(fā)生旅客因冷鏈質(zhì)量引起的投訴，按照《旅客投訴問題處置辦法》中有關(guān)流程進行。

責(zé)任編輯：萬寶安

來稿日期：2015-12-01