徐 培 呂 燕 譚成立 毛一欽

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

飲食文化主要研究食物原料的開(kāi)發(fā)利用、制作，以及以飲食為基礎(chǔ)的傳統(tǒng)習(xí)俗、禮儀、思想和哲學(xué)［1］?！肮盹嬍场蔽幕浅啥既松钪腔鄣捏w現(xiàn)，成都人不管境遇如何都能從普通的食物中體會(huì)到生活的喜悅和感動(dòng)。

1 “鬼飲食”文化的發(fā)展

1.1 老成都的“鬼飲食”

“鬼飲食”是過(guò)去成都人對(duì)晚上10點(diǎn)以后出現(xiàn)在街頭巷尾的各式食物的稱(chēng)呼。這里說(shuō)的“鬼”，指的是在夜深出現(xiàn)，指的是時(shí)間［2］。當(dāng)年有名的“鬼飲食”有春熙路三益公門(mén)口的椒鹽粽子、學(xué)道街東口人行道的鄧抄手，有走街過(guò)巷提竹兜賣(mài)的鹵雞翅膀、雞腦殼、烤葉兒粑、香油鹵兔、鹵肉夾鍋魁、紅油肺片、油酥麻雀，還有敲當(dāng)當(dāng)賣(mài)的鹵帽結(jié)子和肥腸頭夾鍋魁、敲竹梆梆熱烤熱賣(mài)的馬蹄糕和酒米粑［2］。這些夜晚才會(huì)出現(xiàn)在街頭巷尾的吃食，讓成都的夜晚變得“色香味”俱全?！肮盹嬍场笔浅啥既擞洃浬钐庪y解的情結(jié)，有著無(wú)窮的吸引力和溫暖人心的力量。

1.2 當(dāng)代成都的“鬼飲食”文化

“鬼飲食”不僅僅是食物，更是屬于夜晚的飲食文化。它是人類(lèi)社會(huì)發(fā)展過(guò)程中的食物需求、產(chǎn)品生產(chǎn)和食物消費(fèi)方面的文化現(xiàn)象，既包括人與自然的關(guān)系，也包括食物與人類(lèi)社會(huì)的關(guān)系［1］。“鬼飲食”文化體現(xiàn)的是一種平民式的食品需求和消費(fèi)習(xí)慣，它隨著大眾消費(fèi)水平的提高而發(fā)生變化。今天的“鬼飲食”在食品種類(lèi)、就餐環(huán)境和時(shí)間等方面均有所變化，增添了冷啖杯、燒烤攤等新的形式，銷(xiāo)售地點(diǎn)也進(jìn)入了店鋪，營(yíng)業(yè)時(shí)間也不再只是深夜;甚至有的發(fā)展為成都的品牌小吃，如龍抄手、鐘水餃、夫妻肺片、雙流老媽兔頭、白家肥腸粉等，吸引著國(guó)內(nèi)外的游客?！肮盹嬍场边@一成都傳統(tǒng)的消費(fèi)現(xiàn)象，在旅游業(yè)日漸發(fā)達(dá)、夜生活逐漸豐富的今天，已經(jīng)成為了成都人的一種飲食習(xí)慣，具有鮮明的時(shí)代印記。

2 以飲食文化為背景發(fā)展旅游食品

旅游食品體現(xiàn)了旅游業(yè)和食品工業(yè)的有機(jī)結(jié)合，它的發(fā)展有利于旅游經(jīng)濟(jì)和食品工業(yè)相互促進(jìn)，具有廣闊的市場(chǎng)前景［3］。四川是旅游資源大省，而“鬼飲食”文化是成都飲食文化的重要組成部分，以此為背景的旅游食品開(kāi)發(fā)將促使食品業(yè)和旅游業(yè)相互融合，協(xié)調(diào)發(fā)展。

2.1 加強(qiáng)旅游食品的開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)

旅游食品以各類(lèi)飲料、風(fēng)味食品、方便食品、地方土特產(chǎn)品為主，要求方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)［4］。成都擁有如成都希望食品有限公司、成都統(tǒng)一企業(yè)食品公司、蓉城老媽食品公司等數(shù)量眾多的食品企業(yè)，加強(qiáng)企業(yè)、科研機(jī)構(gòu)、經(jīng)營(yíng)者之間的合作，將有利于旅游食品的開(kāi)發(fā)，形成雙贏甚至多贏的局面，具有巨大的經(jīng)濟(jì)潛力。

第一，生產(chǎn)即食食品?！肮盹嬍场倍嗍墙诸^小吃，其中有較大數(shù)量的鹵制品及涼拌食品，非常適合作為旅游中的即食食品?？赏ㄟ^(guò)改造生產(chǎn)及包裝工藝來(lái)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)機(jī)械化，提高食品的產(chǎn)量和質(zhì)量。如生產(chǎn)各類(lèi)開(kāi)袋即食的豆腐干、鹵雞翅膀、夫妻肺片等。第二，開(kāi)發(fā)新型飲品。在傳統(tǒng)食品的基礎(chǔ)上，還可根據(jù)本地特產(chǎn)進(jìn)行新原料的開(kāi)發(fā)。比如，除了傳統(tǒng)的銀耳蓮子湯、醪糟湯圓水等甜湯外，還可開(kāi)發(fā)各種花果飲品。第三，開(kāi)發(fā)方便食品。經(jīng)營(yíng)者與企業(yè)合作，將傳統(tǒng)風(fēng)味與現(xiàn)代科技相結(jié)合，將必須現(xiàn)做現(xiàn)吃的食物加工為只需一點(diǎn)熱水便可隨時(shí)隨地享用的熱騰騰的美味。如著名小吃白家肥腸粉。

2.2 加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量管理

保證產(chǎn)品質(zhì)量是企業(yè)生產(chǎn)發(fā)展的基礎(chǔ)，也是旅游食品以及整個(gè)食品行業(yè)的迫切任務(wù)。不僅應(yīng)在企業(yè)中推廣ISO9000類(lèi)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量管理，更應(yīng)充分利用HACCP體系對(duì)旅游食品的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行全程監(jiān)控，保障旅游食品的質(zhì)量和食用安全，促使旅游食品品牌的形成，以質(zhì)取勝。

2.3 強(qiáng)化包裝特色和針對(duì)性

當(dāng)今食品開(kāi)發(fā)的趨勢(shì)是從包裝到口感給人以美好的享受，特點(diǎn)是回歸自然和傳統(tǒng)，包裝國(guó)際化，味道多樣化，以新穎的造型吸引顧客［5］。旅游食品除了安全衛(wèi)生、方便食用和攜帶外，其包裝還應(yīng)具有鮮明地方特色和消費(fèi)群體針對(duì)性。如針對(duì)外地游客的包裝應(yīng)考慮攜帶的需要，同時(shí)包裝上應(yīng)有對(duì)四川人文、風(fēng)景或“鬼飲食”文化等內(nèi)容的介紹;針對(duì)周邊游客應(yīng)將包裝做得精致而具人文特點(diǎn)，可于包裝上印制該食物的發(fā)展史及名人贊揚(yáng)的詩(shī)句等，以符合其饋贈(zèng)親友的用途。同時(shí)，還應(yīng)有成本較低的簡(jiǎn)易包裝，方便游客將其作為旅途中的小零食來(lái)采購(gòu)。通過(guò)增強(qiáng)包裝特色及針對(duì)性，吸引各個(gè)層次、不同購(gòu)買(mǎi)用途的游客。

3 食品業(yè)與旅游業(yè)協(xié)同發(fā)展

3.1 加強(qiáng)食品行業(yè)與旅游行業(yè)的合作

以“鬼飲食”文化為背景舉辦文化節(jié)、旅游節(jié)、美食節(jié)等活動(dòng)，不僅能推廣特色旅游食品，也能吸引更多的游客。同時(shí)，通過(guò)宣傳做好招商引資工作，促進(jìn)食品行業(yè)與旅游業(yè)的共同發(fā)展。

3.2 開(kāi)設(shè)“鬼飲食”制作體驗(yàn)坊，吸引更多游客

在古鎮(zhèn)、老街等景區(qū)開(kāi)設(shè)面向游客，在專(zhuān)人指導(dǎo)下親自制作美食的體驗(yàn)坊。一方面宣傳“鬼飲食”文化，另一方面還能讓游客參與到美食的制作中去，通過(guò)活動(dòng)體驗(yàn)到游、做、吃的樂(lè)趣，增強(qiáng)對(duì)飲食文化和旅游景區(qū)的記憶點(diǎn)。

3.3 形成美食聚集區(qū)

將經(jīng)營(yíng)“鬼飲食”的商家聚集到一定的經(jīng)營(yíng)區(qū)域內(nèi)，通過(guò)集群優(yōu)勢(shì)發(fā)展飲食業(yè)。成都的錦里就是結(jié)合著名景點(diǎn)武侯祠和各類(lèi)飲食小店的成功案例，還有寬窄巷子打造了成都小資情調(diào)的餐飲聚集區(qū)?？梢?jiàn)，“鬼飲食”聚集區(qū)的形成具有可操作性，將其與成都的傳統(tǒng)景點(diǎn)聯(lián)系在一起，不僅能以美食的名義吸引更多外地游客，也能吸引本地人來(lái)此消費(fèi)，形成新的美食景點(diǎn)。

3.4 合理布局銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)

除了在各個(gè)相關(guān)的旅游景區(qū)設(shè)立專(zhuān)門(mén)的“鬼飲食”文化宣傳點(diǎn)及銷(xiāo)售點(diǎn)外，還可在人流量大的地方，如長(zhǎng)途車(chē)站、火車(chē)站、飛機(jī)場(chǎng)等處設(shè)立柜臺(tái)銷(xiāo)售不同包裝檔次的旅游食品，方便游客購(gòu)買(mǎi)。此外，還可通過(guò)網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行宣傳和銷(xiāo)售，如設(shè)立專(zhuān)門(mén)的營(yíng)銷(xiāo)網(wǎng)站或利用淘寶等銷(xiāo)售平臺(tái)，或開(kāi)通公共微信號(hào)等，一方面宣傳四川的美麗景色和風(fēng)土民俗，另一方面銷(xiāo)售這一文化背景下的特色食品，增強(qiáng)旅游吸引力。

4 結(jié)論

以成都“鬼飲食”文化為背景發(fā)展旅游食品，不僅有利于飲食文化的傳承，更有利于食品行業(yè)從傳統(tǒng)習(xí)俗中尋找到新的特色點(diǎn)，不斷改進(jìn)生產(chǎn)工藝及包裝水平，不斷發(fā)展。同時(shí)，通過(guò)傳播飲食文化和銷(xiāo)售特色旅游食品，能更有效地增強(qiáng)以美食為背景的旅游活動(dòng)的吸引力，促進(jìn)旅游業(yè)的發(fā)展，可謂一舉多得。

［1］李勇軍，陳舜勝.飲食文化及其與我國(guó)食品工業(yè)的關(guān)系［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊，2007(5):74-76.

［2］張茜，杜莉.近代成都的飲食市場(chǎng)［J］.四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校學(xué)報(bào)，2008(1):29-31.

［3］周功仕.贛南旅游食品開(kāi)發(fā)大有可為［J］.江西食品工業(yè)，2000(3):18-20.

［4］羅曉彬.四川旅游商品開(kāi)發(fā)探析［J］.四川師范大學(xué)學(xué)報(bào)(社會(huì)科學(xué)版)，2005，32(5):132-137.

［5］當(dāng)今食品開(kāi)發(fā)呈現(xiàn)三種新趨勢(shì)［J］.四川糧油科技，1997(4):33.