李建東+姚冰冰

“當局者迷，旁觀者清”，在速凍食品行業(yè)，設備供應商就類似一個觀察者角色，“春江水暖鴨先知”，身處行業(yè)上游，作為行業(yè)先行者和觀望者，他們對行業(yè)趨勢感受更敏感，引領著下游食品企業(yè)的發(fā)展方向。

目前，有不少速凍食品生產(chǎn)企業(yè)抱怨行業(yè)發(fā)展進入了瓶頸期，沒有上升空間，但在設備商的銷售數(shù)據(jù)中，整個速凍米面食品行業(yè)一直保持著較高的發(fā)展速度，依然是一個朝陽產(chǎn)業(yè)。

他們也正在順應這個趨勢，在生產(chǎn)設備上不斷推陳出新。新的生產(chǎn)設備、新的生產(chǎn)技術、新的生產(chǎn)理念，成為推動行業(yè)發(fā)展的積極力量。

為此，筆者邀請了數(shù)位食品配套設備企業(yè)負責人，暢談他們對冷凍米面食品業(yè)的見解，探尋行業(yè)的發(fā)展方向。

采訪對象：

張漢東廣州得臣機電有限公司總經(jīng)理

鐘蘭箭成都索拉泰克精密機械有限公司常務副總

鐘立武南京揚子糧油食品機械有限公司總經(jīng)理

黃志勇

無錫孚德機械制造有限公司副總經(jīng)理

孫德軍安徽金科食品機械有限公司總經(jīng)理

李朝勇

陽政精機（無錫）有限公司銷售經(jīng)理關鍵詞：增長

筆者：速凍米面產(chǎn)品和烘焙產(chǎn)品在不少方面比較類似，很多設備供應商也是相通的，在熟悉這兩個行業(yè)的人眼中，近些年速凍米面行業(yè)正以驚人的速度增長，因此成為不少設備商眼中的“香餑餑”。

李朝勇：陽政的設備主要針對烘焙和速凍兩大行業(yè)，從公司銷售總額來看，2014年整體下滑約5%，其中烘焙行業(yè)下滑比較厲害，速凍相關設備較上年同期則有25%左右的增長，尤其華東、西北、西南區(qū)域的面食類產(chǎn)品增長迅速。

鐘立武：伴隨著人們生活水平的提高，對食品的要求也越來越高，健康、口感好、營養(yǎng)豐富缺一不可。這一變化從我們公司的銷售額占比上也有體現(xiàn)，生鮮速凍設備的銷售額占公司總銷售額的比例在逐漸擴大，從原來10%到現(xiàn)在的40%，增幅非常明顯。

孫德軍：我們是做烘焙類設備起家的。在前幾年的設備銷售中，烘焙和速凍各占一半，從去年開始，烘焙類設備的下滑特別明顯。如今烘焙類設備的銷售額在我們公司占比有30%，速凍類設備的占比則在60%到70%，去年總體銷售業(yè)績略有提升，都是速凍類設備貢獻的。

烘焙類設備下滑，速凍類設備增長，這兩個趨勢非常明顯。跟同行企業(yè)接觸，大家也都能感覺到速凍行業(yè)近幾年的發(fā)展速度很快，這也直接帶動了設備商的發(fā)展。現(xiàn)在我們也在速凍米面行業(yè)中積極尋找新的增長點，以及能實現(xiàn)后期可持續(xù)發(fā)展的領域。

黃志勇：湯圓設備的發(fā)展比較久一些，也相對成熟，所以和同行相比，我們湯圓設備的增長速度可能沒有那么快，不過從我們自己的角度來看，還是比較滿意的。目前，我們的湯圓機在市場上的占有率已經(jīng)達到了80%到90%。

市場畢竟是有周期性的，我們考慮的是如何讓現(xiàn)在的優(yōu)勢保持下去。從2012年開始，我們從一款單一產(chǎn)品延伸出更多產(chǎn)品，細分市場，提供一些個性化的服務，力求最大化地滿足市場需求。

比如現(xiàn)在主推的全自動湯圓生產(chǎn)線，每小時產(chǎn)能從1噸到6噸都可以實現(xiàn)，這條生產(chǎn)線對公司的貢獻是最大的，也讓我們在同行業(yè)中保持了領先地位。

關鍵詞：問題

筆者：很多時候，不是設備商不愿創(chuàng)新，而是擔心辛辛苦苦的研究往往是為別人做嫁衣。競爭環(huán)境差，抄襲模仿泛濫，正成為阻礙行業(yè)發(fā)展的“絆腳石”。

李朝勇：做食品機械跟做食品一樣，也是一個良心事業(yè)，不過現(xiàn)在設備行業(yè)的問題很多。目前，整個設備行業(yè)山寨、模仿現(xiàn)象非常常見，甚至有人買別人的設備，去掉標志標牌，直接以自己的品牌銷售。還有很多廠家生產(chǎn)的設備，用料做工都很差，看起來功能差不多，但是一用問題就出來了，本來應該經(jīng)久耐用的設備，被一些無良企業(yè)做成了“耗材”。

孫德軍：好的企業(yè)在積極創(chuàng)新，差的企業(yè)卻在后面盯著模仿，尤其是生產(chǎn)同類設備的企業(yè)，挖人才、偷技術的情況很常見，這對整個行業(yè)的競爭環(huán)境也造成了負面影響。

市場上同樣的設備，價格可能相差懸殊，質(zhì)量也參差不齊。這種情況沒有法律約束，只能靠企業(yè)自律。有時候用不同的材料，做出來的產(chǎn)品價格相差好幾倍，但是設備不像食品，一吃就知道好壞，劣質(zhì)材料做出來的設備功能是一樣的，只有在用過一段時間后才能比較出好壞，但那時已經(jīng)晚了。

這種情況對行業(yè)發(fā)展非常不利，一些原本認真做事的企業(yè)，有時候迫于市場環(huán)境的壓力，也不得不降低標準。

我覺得問題的根源，還是設備行業(yè)門檻太低，而且缺乏有效的行業(yè)規(guī)范。要改變這種情況，必須要有行業(yè)標準，實行強制認證，同時加強知識產(chǎn)權保護，這樣才能營造出健康的行業(yè)發(fā)展環(huán)境。

黃志勇：你在做品質(zhì)，他卻在拼低價，這就是設備行業(yè)的現(xiàn)狀。整個速凍食品機械行業(yè)起步比較晚，方方面面的基礎都比較差，產(chǎn)品更新速度也跟不上。

在無錫，同樣做湯圓機的就有好多家，不少人會模仿我們的產(chǎn)品，但質(zhì)量卻大大縮水。舉例來說，設備上的一個開關，質(zhì)量好的要三四百元，質(zhì)量差的只要十幾塊錢，但是乍一看都能用。

我們面臨的競爭壓力也很大，但還是要堅持自己的品質(zhì)要有保障。如果犧牲品質(zhì)，短期內(nèi)可能會拿到更多訂單，但長期看是在砸自己的牌子。

我們現(xiàn)在的策略是提高技術門檻，增加模仿的難度。比如我們現(xiàn)在的湯圓機，更新?lián)Q代的速度很快，等模仿者跟上來了，我們已經(jīng)又變了，這樣才能始終保持一個相對穩(wěn)定期。

我還是呼吁同行企業(yè)，大家應齊心協(xié)力把行業(yè)生態(tài)治理一下。先從自身做起，在維護自身權益的同時，保證不去侵害別人的專利，尊重他人的知識產(chǎn)權。

關鍵詞：亮點

筆者：與速凍米面行業(yè)發(fā)展相伴，機械設備也在不斷革新，去年以來，水餃、面點、湯圓等各個領域里，設備創(chuàng)新的亮點都不斷。

張漢東：去年我們最明顯的創(chuàng)新，就是自動化醒蒸一體線的成功運行。

面點行業(yè)的市場需求帶動了設備的穩(wěn)步增長。面對市場的變化，設備企業(yè)要提前做準備。我們從五年前就開始著手做生產(chǎn)線，現(xiàn)在自動化的醒蒸一體線已經(jīng)試運行成功，與傳統(tǒng)方法相比，省去了很多人工成本，而且可節(jié)能30%。

這個設備研發(fā)成功，我們感到很幸運。前期投入了大量時間和精力，而且當時并不確定能不能做成功，那種心情是非常焦慮的。從最初標準化的產(chǎn)品到現(xiàn)在根據(jù)用戶的生產(chǎn)工藝和產(chǎn)能做個性化設置，我們也在不斷完善，力求為企業(yè)打造最合適的生產(chǎn)模式。

黃志勇：湯圓機的革新我們一直在做，一方面是產(chǎn)能的提升，比如從四頭機到八頭機再到十二頭機;另一方面是功能的外延，從機器使用方來說，設備能生產(chǎn)的品種越多，使用率也就越高，他們也越劃算，所以我們一直在這方面做研究。對現(xiàn)有客戶來說是提高利用率，對新客戶來說是增加選擇的范圍。

新型設備我們更加注重人性化的設計，比如降低工作量、降低噪音。按照過去的生產(chǎn)模式，一個車間需要很多工人，勞動量大，管理起來也很麻煩，而現(xiàn)在一條日產(chǎn)100噸的生產(chǎn)線也用不了幾個人。

另外我們在不斷升級的還有清洗系統(tǒng)。食品設備的清洗往往是工人最不愿意干的活，又臟又累，還很麻煩，要把機器零部件拆開，對機器也有損傷?，F(xiàn)在我們的機器都是在線清洗，不用拆開，工作量也大大減少了。

孫德軍：手抓餅設備目前還沒有大的革新。一條手抓餅生產(chǎn)線包含14臺設備，涉及的環(huán)節(jié)比較多，我們正在做的是個性化，以適應不同企業(yè)的需求。

其實很多面食產(chǎn)品的生產(chǎn)原理是相通的，設備稍作改進，就可以生產(chǎn)出別的產(chǎn)品。

現(xiàn)在很多企業(yè)都在上馬生產(chǎn)線做手抓餅，但經(jīng)過洗牌調(diào)整后，估計企業(yè)的數(shù)量會減少，但是手抓餅設備廢棄的話就太可惜了。我們目前在做的另一件事，就是改進設備的適用性，比如稍作調(diào)整，手抓餅生產(chǎn)線就可以滿足其他不同產(chǎn)品的生產(chǎn)需要。

鐘蘭箭：作為中高端餃子機的典型代表，索拉泰克今年設備的銷量整體呈增長趨勢，其中又以花邊水餃、蒸餃、餛飩設備的增長更為明顯。

隨著消費者對產(chǎn)品要求逐步提高，越來越多的中小企業(yè)也開始選擇更高端的合模式餃子機。2014年公司在餃子機上最大的創(chuàng)新就是開發(fā)了花樣水餃餃形，也就是三全私廚水餃的餃形，通過調(diào)整還可以生產(chǎn)餛飩、蒸餃等產(chǎn)品。因為有多道褶，要求面皮更薄更大，外觀立體美觀，符合生產(chǎn)企業(yè)要求的皮薄餡多、餃形飽滿等特點，受到市場的熱烈歡迎。

關鍵詞：趨勢

筆者：食品行業(yè)的發(fā)展和機械設備的發(fā)展是相輔相成的，在食品業(yè)高速發(fā)展的同時，設備商也沒有停止前進的腳步，談到未來的趨勢，自動化、仿手工、個性化等成為被提及最多的字眼。

鐘蘭箭：從生產(chǎn)企業(yè)和消費需求來看，手工整形、回歸自然的產(chǎn)品是今后最明顯的特點之一，相應的生產(chǎn)設備也應該順應這一趨勢。

在餃子的工業(yè)化生產(chǎn)進程中，最早是工人手工包餃子，后來開始采用機器制作，現(xiàn)在又回歸到手工包制。

傳統(tǒng)的餃子皮薄、餡多、汁多，現(xiàn)在改變設備的成型原理，將原有的兩片模翻轉擠壓方式變成直線運動與成型加旋轉擠壓二次成型的方式，已基本能實現(xiàn)這個要求。

之前市場上餃子最多，現(xiàn)在餛飩市場在逐漸增大，煎餃、蒸餃、鍋貼等也在不斷發(fā)展。同樣的設備，通過更換模具還可以生產(chǎn)其他品類的包餡產(chǎn)品，這對生產(chǎn)企業(yè)尤其是中小企業(yè)來說更加實用，可以幫助他們節(jié)省成本。在探索餃子機整套生產(chǎn)線設計一機多能的時候，也盡可能使設備在包不同品類產(chǎn)品時都能保證較高的品質(zhì)。

未來水餃將向高端化、個性化的方向發(fā)展，餛飩、煎餃、蒸餃、鍋貼等共同發(fā)展，而且整個水餃產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品都要升級，高端的、真材實料的產(chǎn)品比例會繼續(xù)增加;從設備方面，提高整條線的自動化程度，改進單機，使產(chǎn)品更接近手工制作，效率更高、創(chuàng)新更漂亮的餃形都是努力的方向。

張漢東：我最看好的趨勢是自動化生產(chǎn)線，現(xiàn)在是最好的發(fā)展時機，早了可能不行，生產(chǎn)企業(yè)還沒有這方面的需求，晚了就失去了機會。

機械設備的發(fā)展一定要與食品行業(yè)的發(fā)展相契合。在發(fā)展初期，可能生產(chǎn)企業(yè)最關注的是降低投入，能快速實現(xiàn)生產(chǎn)，所以對設備的效率、穩(wěn)定性等要求不高;隨著行業(yè)成熟度的提高，企業(yè)對設備的關注點變了，要生產(chǎn)速度，要節(jié)省人工。正是這樣的行業(yè)背景，在推動自動化生產(chǎn)線的發(fā)展。

從設備方面來說，一是看品質(zhì)，設備質(zhì)量要好，不要做耗材;二是提高設備的自動化程度，目標是打造無人化工廠;三是我們?yōu)槟敲炊嗥髽I(yè)提供設備，對生產(chǎn)和市場信息也有一定了解，可以為用戶提供附加的服務;四是要用更先進的技術來方便生產(chǎn)，無論是產(chǎn)能提升還是功能外延。

鐘立武：在食品安全問題頻發(fā)的今天，大家對添加劑談虎色變，這也給我們設備商帶來啟示：越新鮮、越自然的東西越受人喜愛，能靠設備和工藝改進的地方盡量少用添加劑，比如用真空和面機代替普通和面機，和出的面口感好，制成餃子后也不會破皮。

從整個生產(chǎn)線來說，目前生鮮、速凍面生產(chǎn)線在包裝環(huán)節(jié)還需要人工操作，考慮到食品衛(wèi)生和健康的需求，后端配套的包裝設備也是研發(fā)重點。

關鍵詞：跨界

筆者：速凍米面食品的發(fā)展已經(jīng)進入了一個相對平穩(wěn)的時期，行業(yè)格局穩(wěn)定，如何開辟新的發(fā)展路徑，設備商也給出了不少建議，比如跨界聯(lián)姻烘焙，開發(fā)地域}生產(chǎn)品等。

李朝勇：當前速凍米面市場已經(jīng)做到了極致，很難再出現(xiàn)一個品類能與湯圓水餃抗衡。未來將是小品類的天下，發(fā)展區(qū)域性更強的特色產(chǎn)品，會呈現(xiàn)出多點開花的產(chǎn)業(yè)形態(tài)。

短期來看，我覺得可以把烘焙行業(yè)的產(chǎn)品移植過來，以鮮花餅為例，通過速凍面團技術實現(xiàn)，完全可以成為速凍行業(yè)的一個特色品類。

過去一年多的時間，我一直在推動這方面的事情，比如烘焙行業(yè)里的餡餅類產(chǎn)品、酥皮類產(chǎn)品，速凍米面制品都可以借鑒。讓速凍米面產(chǎn)品豐富多樣化，就要不斷去挖掘產(chǎn)品，烘焙將是一個大金礦。

黃志勇：今天吃了明天還要吃，那是吃飯;今天吃了明天還想吃，那是美食?，F(xiàn)在的速凍食品還遠遠沒有到讓消費者吃了還想吃的地步。

有人覺得，速凍水餃、湯圓再增長已經(jīng)沒有了市場空間，那只是在現(xiàn)有品質(zhì)的前提下而言的，消費者目前還是一種被動消費，因為大家沒有更好、更多樣的選擇。我是做湯圓設備的，但是我一年也吃不了一兩斤湯圓，可見未被開發(fā)的市場空間還很大。

很多時候不是消費者不想吃速凍食品，而是現(xiàn)在的產(chǎn)品引不起人們的興趣。我覺得今后應該以做美食的態(tài)度，開發(fā)更多具有地域特色的產(chǎn)品，并推廣到全國，那樣消費量將會有很大的增長空間。