回歸不是單純的降價，而是切實從食客的角度出發(fā)，找到食客的需求“痛點”，以特色、本味、優(yōu)質(zhì)食材打動他們，從而也找到企業(yè)發(fā)展的新道路。這是悅港餐廳的變革，同時也是引領(lǐng)高端魯菜餐廳發(fā)展的新趨勢。

在厲行勤儉節(jié)約、限制公款消費等多因素影響下，最近幾年，不少高端餐飲企業(yè)推出多種措施，發(fā)揮品牌優(yōu)勢，向大眾市場轉(zhuǎn)型，以此挺過“寒冬”，順利實現(xiàn)突圍。煙臺悅港海鮮便是其中之一。從開業(yè)時“匯天下美食，享尊貴服務(wù)”的經(jīng)營理念，到如今的“漁家老菜，本源海鮮”的經(jīng)營宗旨，悅港海鮮經(jīng)歷了從高大上回歸質(zhì)樸的過程。不過，這種回歸不是單純的降價，而是切實從食客的角度出發(fā)，找到食客的需求“痛點”，以特色、本味、優(yōu)質(zhì)食材打動他們，從而也找到企業(yè)發(fā)展的新道路。這是悅港餐廳的變革，同時也是引領(lǐng)高端魯菜餐廳發(fā)展的新趨勢。

跨時代餐飲藝術(shù)的誕生

2011 年，悅港海鮮開業(yè)。其選址的煙臺海昌漁人碼頭位于煙臺市萊山區(qū)濱海中路中段，東臨黃海，北接第二海水浴場，南至原漁業(yè)碼頭，三面環(huán)海。碼頭集合了旅游、餐飲、休閑、娛樂、購物、度假等多種元素，多數(shù)建筑采用北美風(fēng)情的建筑風(fēng)格，糅合“碧海、藍天、沙灘”的城市特色，是煙臺高品質(zhì)生活的象征。為了契合漁人碼頭的這一定位，在開業(yè)之初，悅港海鮮打出“匯天下美食，享尊貴服務(wù)”的經(jīng)營理念，餐廳菜品以粵菜為主，輔以各菜系經(jīng)典菜式，人均消費在300 元以上。餐廳的裝修以時尚風(fēng)格設(shè)計，3800 余平方米的營業(yè)面積中，包括30 間包房，20 余桌時尚現(xiàn)代散臺。獨具特色的環(huán)境加上精良的菜品，讓悅港海鮮在開業(yè)后不久就贏得了一眾高品質(zhì)美食老饕的熱捧。悅港餐飲管理有限公司總經(jīng)理周斌指出：“雖然悅港屬于高端餐飲的范疇，但我們一直走的都是特色餐飲的路線，所以‘國八條’的推出對悅港有一定影響，但影響并不是很大。”即便如此，作為新生代高端餐飲的代表，悅港依然憑借敏銳的洞察力，及時調(diào)整了經(jīng)營策略，主打“漁家老菜，本源海鮮”，力爭成為老百姓的海鮮市場，漁人碼頭的餐飲名片。“改成漁家老菜并不是要把人均消費拉低，而是想要改變一種經(jīng)營理念。對于已經(jīng)在人們心中形成高端餐飲概念的餐廳來說，單純降價并不是一個很好的轉(zhuǎn)型道路。政策調(diào)整并不能說明我們不需要高端餐飲，只要經(jīng)營的有特色，食客一定還是會‘買賬’。我們現(xiàn)在要做的是打造一個嶄新的品牌，將老菜味道與時尚藝術(shù)相結(jié)合，變革飲食文化，超越飲食行業(yè)現(xiàn)有的界限，推出一個跨時代的餐飲藝術(shù)概念?！?/p>

企業(yè)生意經(jīng)

高端轉(zhuǎn)型不在價格

高端餐飲轉(zhuǎn)型不能單純的拉低人均消費，而是要改變一種經(jīng)營理念。即便是在今天，有特色的高端餐飲依然有廣闊市場。

餐飲藝術(shù)尋根老味道

芋頭熬大蝦

明檔擺放臺

作為新生代高端餐飲的代表，悅港及時調(diào)整了經(jīng)營策略，主打‘漁家老菜，本源海鮮’，力爭成為老百姓的海鮮市場，漁人碼頭的餐飲名片。

很多人覺得餐飲與藝術(shù)相結(jié)合無非就是一個宣傳的噱頭，用奢華的裝修搭配精致出品的菜品，但實際上并非如此簡單?！皭偢鄄幌Ｍ蠹矣X得我們只有一個藝術(shù)的外殼，而是想讓大家品嘗到真正的魯菜藝術(shù)品。”煙臺老魯菜多以小海鮮為主打，而烹調(diào)好這些小海鮮的基礎(chǔ)是找到最好的食材?！盀榱藢さ阶詈玫男『ｕr，我們多次到石島考察，最終終于通過熟人拿到了一手貨源。平時大家吃到的石島海鮮，多數(shù)是三手或四手貨源，而一手貨源拿到的海鮮，不論從價格還是新鮮度上都不是三手或四手貨源能比的。進貨價降底了，我們就能夠有更大的空間讓利給客人。餐廳主打的‘本源海鮮’指的就是從石島打撈上來的野生海鮮。這些海鮮經(jīng)過簡單加工，呈現(xiàn)的最原汁原味的鮮爽其實是我們獻給食客的最經(jīng)典的海味藝術(shù)品。”

漁家老菜是悅港的另一主打，其主要以經(jīng)典的煙臺老菜為主。像九轉(zhuǎn)大腸、炸里脊等都是這里的看家拿手菜?！安贿^僅有這些隨處可嘗的老菜并不能滿足潮流人士的需求，因此我們還特別挖掘了一些更加傳統(tǒng)的老味道。”嶗山石頭肉、芋頭熬大蝦、土豆條熬鮑魚、海水豆腐熬肥腸等都是點擊率頗高的老菜味道?！斑@些菜品的制作比較簡單，講究裸烹，食材的保證味道的關(guān)鍵?！?/p>

明檔擺放臺是悅港轉(zhuǎn)型后新增的營銷模式，“悅港的整體裝修以大理石為主，很難讓人產(chǎn)生親近感。為此，我們增加‘明檔’給裝個環(huán)境加上一點‘聚合’之感。再加上，煙臺極少有悅港如此豐富的明檔選擇，所以很多食客來到此處都有眼前一亮的感覺，為我們帶來不少人氣。”在悅港增加明檔之后，明檔點菜取代了菜單點餐，所有菜品都以原料的形態(tài)擺放于明檔，菜品除海鮮外每頓只售賣三份，“這樣做的目的是保證食材的新鮮。因為我們明檔擺放的菜品原料就是當(dāng)天切配好的食材，您選中那款，就將其送入廚房烹調(diào)。所以一般不會準備太多，避免浪費。這樣做的好處是食客可以清楚消費，知道自己所點菜品的原料到底是什么樣的，同時，所有菜品都是搭配好的，減輕了后廚的壓力?！?/p>