国产日韩欧美一区二区三区三州_亚洲少妇熟女av_久久久久亚洲av国产精品_波多野结衣网站一区二区_亚洲欧美色片在线91_国产亚洲精品精品国产优播av_日本一区二区三区波多野结衣 _久久国产av不卡

?

河畔飲食譚

2015-04-01 16:25劉仲丹
鴨綠江 2015年4期
關(guān)鍵詞:清蒸魚紅燒肉泥鰍

劉仲丹

清蒸魚

清蒸魚是南方菜,在我們這里不受待見。南方人有一種不乏偏見的說法,說只有鮮魚才適合清蒸,死魚則適合紅燒、糖醋,言外之意就是北方罕有鮮魚,我們無福享受那般美味。

北方并不缺少鮮魚,不用說黑龍江、松花江、鏡泊湖、白洋淀了,就是我們遼河平原,水產(chǎn)的豐富是外人難以想象的,除了特殊嗜好,哪個(gè)鍋里下的不是鮮魚?

我們這里不做清蒸魚,和氣候有關(guān),一般來說,北地酷寒,人體需要補(bǔ)充大量的脂肪和鹽分,飲食上以濃油赤醬、醇厚香濃為主,比如豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇等等,天長日久,形成習(xí)慣。清蒸魚追求的是清淡雋永,自然不入我們的菜譜了,也就是說,不是原材料不支持,而是我們不習(xí)慣吃清蒸魚。

如今經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá),交通便捷,在食材的選擇和烹調(diào)方法上,已經(jīng)打破地域限制,烏魯木齊可以吃到鮮活海魚,哈爾濱的飯店有云南菌子,海南島可以點(diǎn)到酸菜血腸,東北的餐桌上出現(xiàn)清蒸魚也就不足為怪了。隔三岔五吃一頓,感覺很奇特。

橘逾淮而為枳,必須承認(rèn),飲食風(fēng)味還是在本鄉(xiāng)本土方顯醇厚。若干年前,我在一篇文章里看到,有位名廚到舊金山唐人街開設(shè)川菜館,所用的調(diào)料,每月從四川寄去,讀時(shí)大感驚異,覺得似乎小題大做,后來飲食經(jīng)歷多了些,才知道該文所言不虛,要想保持風(fēng)味的正宗,輔料、調(diào)料馬虎不得。由之聯(lián)想我們吃到的清蒸魚,合格的并不多見,造成了北方民眾對清蒸魚這道美味的誤解。

我遇到過一件趣事,在遼河平原的一座小城市,朋友邀飲,點(diǎn)了清蒸魚,菜端上桌,我笑出聲來,魚身斜切數(shù)刀,夾著火腿腸片。為什么呢?南方做清蒸魚,講究往魚身上夾火腿片、香菇片、玉蘭片(竹筍),估計(jì)這個(gè)廚師看過菜譜,按圖索驥,把火腿腸當(dāng)成了火腿,弄出笑話,其烹調(diào)效果也就可想而知了。

廣東人講究清蒸石斑,最好的是老鼠斑。長三角一帶,好清蒸鱖魚,我覺得比松鼠鱖魚要好,曾經(jīng)在蘇州松鶴樓品嘗松鼠鱖魚,感覺盛名之下其實(shí)難副,甜味蓋住了魚鮮。比不上鄉(xiāng)下小店的清蒸鱖魚,熱氣騰騰,鮮香馥郁,宜飯宜酒。

我吃過一次頂級的清蒸魚,就是大城市里的名店名廚也很難達(dá)到那個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。1993年深秋,在千島湖游玩,島上小飯店,隔道就是湖水,那時(shí)的旅游區(qū)不像現(xiàn)在人滿為患,小飯店就我們幾個(gè)人用餐。湖水里用大鐵籠養(yǎng)著一群鱖魚,“西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肥”,就吃這個(gè)了!我們玩興大發(fā),提出自己烹制,老板兼廚師笑瞇瞇幫我們撈魚,現(xiàn)場指導(dǎo),做清蒸魚。

現(xiàn)撈的鱖魚二斤多重,千島湖野生,比平時(shí)在大飯店水柜里看到的,軟些,顏色淡些。輔料講究,絕對正宗,金華火腿,鮮紅若楓;牙白色的玉蘭片,很可能是島上竹林所產(chǎn);香菇也不似我們常見的那樣有股子怪味?!笆且吧模吷缴献约翰傻?,放心吃吧!”老板告訴我們。

料理好鱖魚,夾上切成片的輔料,每組三片,顏色協(xié)調(diào),望之爽然,上覆少量姜絲、蔥絲,往盤中注入大量紹興花雕,上鍋猛蒸。甫一出鍋,舉箸試嘗,目瞪口呆,蒜瓣肉,不似我們這里的咯咯愣愣,而是渾然一體,諸味調(diào)和,細(xì)嫩又渾厚,清淡而肥腴,猛吃幾口后,連呼上酒。

這是我吃過的最好的清蒸魚,也是僅有的一次。前幾天,同學(xué)老苗又和我回憶起那次美餐,提出能不能復(fù)制一次,我回答,現(xiàn)在物質(zhì)條件遠(yuǎn)非當(dāng)年可比,可是到哪兒能弄到野生原水的鱖魚呢?正宗的輔料又在哪里?更主要的是,那份閑暇心境,盎然詩意,以及年輕時(shí)的頑皮,在我們身上還殘存著多少?

泥鰍

有句歇后語:“六碗菜上泥鰍——多余(魚)。”道出了泥鰍在國人心目中的卑微地位。自從東洋人將泥鰍譽(yù)為水中人參以來,泥鰍行情見漲,我算是個(gè)偏持己見一意孤行的人,我嗜泥鰍,一以貫之,從來不被外部評價(jià)所左右。

遼河平原土質(zhì)肥沃,地表水豐富,在生態(tài)沒有破壞之前,泥鰍多得很,甚至有點(diǎn)“泛濫成災(zāi)”的味道。在我六七歲時(shí),有一次發(fā)大水,水退后,我跑到離家不到百米的高粱地里玩兒,驚異地發(fā)現(xiàn)一個(gè)灶臺大小的坑里全是泥鰍,喊來大人,竟端走滿滿的兩大盆。我有個(gè)記者朋友,家居柳河岸邊,他和我講,年輕的時(shí)候好捕魚,順帶捉到的泥鰍沒人買,暫時(shí)放在缸里養(yǎng)著,院子里同時(shí)排著三口大缸,全都裝滿。

泥鰍,顧名思義,經(jīng)常鉆在泥里,多見于坑泡小河,是雜食性的魚類。舉凡羽毛鱗介,雜食的動(dòng)物都好吃,這就是泥鰍滋味鮮美的原因。

捉泥鰍最有意思,有種專用的漁具叫泥鰍簍子,用秫秸皮編成,一米來高,碗口粗細(xì),下端有個(gè)不大的入口,能進(jìn)不能出,棉花籽炒熟置于其內(nèi),把泥鰍簍子成排地立在淺水中,可以在現(xiàn)場看著,也可以去做其他事情,到時(shí)辰取簍子,每只里面總有十條八條泥鰍,匯集一起,收獲可觀。早些年一到夏天,集市上就有賣泥鰍簍子的,用自行車馱十幾個(gè)泥鰍簍子,是鄉(xiāng)間小道上的一幅風(fēng)景畫。為什么必須是棉花籽?這種特殊誘餌又是什么時(shí)候什么人因?yàn)槭裁礄C(jī)緣發(fā)現(xiàn)的呢?如果考證清楚,足以寫成一篇論文了。

這種方法只適用于夏季,我最擅長的是秋季鉤泥鰍。經(jīng)常遇見有人把釣魚念作鉤魚,但這里的鉤泥鰍確實(shí)是鉤而不是釣。春生夏長,秋收冬藏,大概泥鰍也遵守著這個(gè)法則,每年莊稼放倒大地干凈的季節(jié),泥鰍都在水邊打洞,準(zhǔn)備冬眠,此時(shí)泥鰍體內(nèi)儲(chǔ)存了過冬所必需的大量營養(yǎng),異常肥碩。如果說泥鰍是水中人參,那么只有這時(shí)候當(dāng)之無愧。不是所有的水邊都有泥鰍洞,干涸了固然不行,水太多,它也不打洞,河溝里的水必須恰到好處,具體到什么程度,要根據(jù)地形水勢,完全憑經(jīng)驗(yàn)判斷,可意會(huì)不可言傳。每條河溝的泥鰍洞也不是平均分布,我的經(jīng)驗(yàn)是,農(nóng)田溝在河溝邊沖出來的小三角洲里面泥鰍最多最大,原因是那里面的土壤更加肥沃。

泥鰍洞將近半米深,里面是含有黏液的黃色泥水,與周邊的黑色土壤形成鮮明對照,洞的頂端有個(gè)小泥帽,無論顏色還是形狀,都很特殊,很容易就能發(fā)現(xiàn),不過也有的較為隱蔽,藏在草叢中或玉米秸下,需要翻找。

鉤泥鰍的工具是鐵鍬、小鐵桶和泥鰍鉤子,對現(xiàn)在的孩子們說明白什么是泥鰍鉤子怕不容易。去年參觀三農(nóng)博物館,發(fā)現(xiàn)泥鰍鉤子已經(jīng)成為“文物”了,我悵然良久,不勝唏噓,社會(huì)的變化太大了!泥鰍鉤子有兩種,一種是把六號鐵絲一端磨尖,擰成魚鉤形狀,按上木把;另一種直接把魚鉤綁在八號鐵絲上,可以綁兩個(gè)或三個(gè),提高效率。我用的是后一種,那把伴隨我八方征戰(zhàn)的泥鰍鉤子,現(xiàn)在還在我媽媽家平房的房笣上放著,前年春節(jié),我取下來看了看,像一個(gè)老將軍擦拭他的寶刀,心情十分復(fù)雜。

找到泥鰍多的地方,沿河邊慢慢尋找,發(fā)現(xiàn)泥鰍洞后,用鐵鍬挖去上面一小段,露出一個(gè)搟面杖粗細(xì)的潤黃斷面,在深秋的河邊顯得很光鮮,將泥鰍鉤子往里插,略微轉(zhuǎn)動(dòng)一下,往上提,能明顯地感覺到鉤到了泥鰍,先出來一股黃泥水,然后吱的一聲,一條大泥鰍被鉤出來。我一般弄到三十條左右就鳴金收兵,打馬回山。鄉(xiāng)間路上,自行車軋著落葉嘩嘩作響,可以想象一個(gè)滿載而歸的收獲者,沐浴在秋風(fēng)里的心情。

這個(gè)季節(jié)的泥鰍是最好的,肥,個(gè)大,干凈,營養(yǎng)豐富。

我原來以為世上的泥鰍都那么大,后來發(fā)現(xiàn)不是那回事兒。一次,來了幾個(gè)遼東山區(qū)的朋友,點(diǎn)名要吃河鮮和豆制品,上了泥鰍,他們問:這是什么東西?回答是泥鰍,他們怎么也不相信,原來山區(qū)小溪里也產(chǎn)泥鰍,半扎長,比筷子細(xì)。他們無論如何也想象不出有這么大的泥鰍。

泥鰍味美,在我看來,滋味營養(yǎng)遠(yuǎn)在鰱、鯉、鯽、草四大淡水魚之上,查了一下資料,泥鰍的做法竟有幾十種之多,家庭廚房常做的是醬燜、干炸、家燉和泥鰍燉豆腐、泥鰍燉茄子,還有泥鰍湯,飯店的泥鰍遠(yuǎn)不夠水準(zhǔn),真是暴殄天物。我吃的泥鰍做法如下:選大泥鰍(深秋最好),洗干凈裝入深盆,往里撇一把鹽,馬上蓋上蓋簾,十分鐘后,泥鰍打挺,黏液已經(jīng)被鹽“拿”掉,鍋里寬油,把泥鰍一次全部投入,煎,不要過多地亂翻(每到此時(shí),我就想起老子《道德經(jīng)》“治大國若烹小鮮”,別瞎折騰),俟兩面焦黃,投入姜蔥佐料,烹以大量的白醋,加水,以沒掉泥鰍為度,暫不放鹽,武火煮沸,直至湯干,再二次加水,加鹽,先武后文,略帶白湯時(shí),起鍋,加一點(diǎn)香菜段兒,上桌。此品妙在湯鮮肉嫩,外面焦黃而里面雪白,大快朵頤而又賞心悅目,烹醋及兩次加水的目的是除其腥而增其鮮,曾以此味招待前輩文友安君,彼甚滿意,若干年后見面即提起,仍不能忘。

李時(shí)珍《本草綱目》載,泥鰍補(bǔ)中益氣,是難得的補(bǔ)品,美味與良藥一舉兼得,這等好事,上哪兒找去。

紅燒肉

中國地大物博,物產(chǎn)豐富,名菜佳肴多若群星,要想選出幾味既能上得國宴,又經(jīng)常出入百姓廚房的,紅燒肉必能當(dāng)選。這緣于它材料的普通,緣于它的適口,緣于它的傳奇。

舉凡名菜,原材料首推山珍海味,次一檔的是雞鴨魚肉,這些年,混跡于酒樓食肆,早倒了胃口,閑暇時(shí)梳理個(gè)人飲食經(jīng)歷,發(fā)現(xiàn),最難忘最解饞的還是肉,紅燒肉。

我的紅燒肉食齡不短,因?yàn)榧依锞陀袀€(gè)大廚,我爸爸,教師,美食家,酷愛烹調(diào)。他的紅燒肉制法來自于“文革”前臺安高中食堂的大師傅,那時(shí)教師社會(huì)地位不低,經(jīng)常有此享用,大師傅也都是科班出身,一招一式,中規(guī)中矩,是純粹的傳統(tǒng)做法。他傳下的紅燒肉皮,算是紅燒肉的另版,堪稱一絕。據(jù)說這位師傅曾經(jīng)給一位老紅軍司廚,老紅軍功業(yè)了得,曾經(jīng)擔(dān)任過朱德的警衛(wèi)員,沒文化,革命成功后,急流勇退,自告奮勇為先烈們看守陵園,脾氣大,愛吃紅燒肉,“要求皮是皮肉是肉,滾燙帶泡”,我爸爸學(xué)這段話時(shí),把我饞得口水直流。

紅燒肉食客最有名的當(dāng)屬毛澤東,是他把紅燒肉推上了大雅之堂。他愛吃紅燒肉,與出身和經(jīng)歷有關(guān)。毛家是中農(nóng),物質(zhì)條件相對較低,戰(zhàn)斗的歲月里,沒有特供的條件,每每在打完勝仗后,毛澤東告訴身邊的同志,“給我搞碗紅燒肉,補(bǔ)補(bǔ)腦子”,愜意中透著大氣。紅燒肉補(bǔ)腦子是有科學(xué)根據(jù)的,神經(jīng)系統(tǒng)的滋養(yǎng)主要靠脂肪,還有比紅燒肉更好吃的脂肪嗎?新中國成立后條件改善,毛澤東還是念念不忘紅燒肉,保健醫(yī)生嚴(yán)格限量,惹得老人家經(jīng)常發(fā)小孩子脾氣。毛主席享用的紅燒肉沒什么特殊,就是不讓用醬油,這意味菜的色澤全部由糖色完成,不過有一回他老人家念叨火車上的紅燒肉好吃,工作人員左思右想,才弄明白那是豬肉的緣故——當(dāng)時(shí),汪東興在江西省任副省長,聽說毛主席來了,就送來一口豬。那豬一百多斤,品種好,在山里長大,喂的是香菇,不是搞特殊化,是山路阻塞,野生香菇運(yùn)不出來,只能喂豬。

與毛澤東不同,張學(xué)良出身豪門,生長在錦繡之鄉(xiāng),也偏愛紅燒肉。當(dāng)了總司令,中國銀行沈陽分行宴請他,有道紅燒肉,不知如何烹制,竟讓少帥回家后失魂落魄。于鳳至派副官去見行長,“總司令在這兒吃紅燒肉,挺對口味,回去后贊不絕口……”行長是何等人物,連忙表態(tài),“那好,讓做紅燒肉的張師傅去侍候總司令,只是張師傅手藝雖精,可人老了,五十多歲了。”副官說?!皼]有關(guān)系,能做紅燒肉就行?!睆埳賻洺缘交?duì)繅衾@的美味,發(fā)話:“張師傅在銀行月薪四十,咱們再給加二十,告訴張師傅,好好干,帥府養(yǎng)他老?!?/p>

正宗紅燒肉到底怎么做?沒有確解,一百個(gè)地方有一百個(gè)做法。老美食家蘇東坡有《食豬肉》詩:“黃州好豬肉,價(jià)賤如糞土。富者不肯吃,貧者不解煮。慢著火,少著水,火候足時(shí)它自美。每日起來打一碗,飽得自家君莫管?!币际恰奥穑僦?,按上述辦法制成的“東坡肉”就是早期的紅燒肉。當(dāng)年美國總統(tǒng)里根訪華,國宴上有一缽“東坡肉”。缽,是宜興紫砂的小罐,一人一個(gè)。揭開蓋,是一方,只一方紅潤亮澤的東坡肉,下面墊著碧綠的菜膽,未及試箸,鼻觀已開。這樣的東坡肉我吃過幾次,以西湖“樓外樓”的最佳,是用上好紹興花雕燒制的。

中華飲食源遠(yuǎn)流長,其中重要一脈是私房菜,比如大觀園里那些。近代私房菜首推北京的譚家菜,他家的紅燒肉是蒸制的,先上色用料,后蒸熟入味,能上譚家飯桌,好吃是不用說的。老作家張中行回憶錄《流年碎影》有段談及北京市井的紅燒肉,是他在貝滿女中的同事朱先生的作品,“肉塊方方正正,看著像是不爛,及至下箸,才感到連夾起來也困難。入口,味道好得難以言傳,只能用間接的辦法,說有生以來吃紅燒肉無數(shù)次,評比,還是以這一次為第一?!蔽宜伎荚偃?,覺得這也是蒸制的。

如今在飯店里想吃到夠水準(zhǔn)的紅燒肉比中彩都難,原因是多方面的,一是耗工夫;二是紅燒肉再好吃畢竟原料平凡,賣不出高價(jià);三是浮躁社會(huì)流行花花綠綠的東西,紅燒肉看上去呆頭呆腦,不討紅男綠女的喜歡。

要說還是民間的美味雋永悠長,我們這兒的新臺鎮(zhèn)食堂有位李師傅,是做紅燒肉的高手。他做的紅燒肉,塊大,微煳,入口即化,味道絕佳。當(dāng)年下鄉(xiāng),兩碗大米飯,一份紅燒肉,一碗瓜片湯,吃得滿頭大汗,不知身在何鄉(xiāng)。微煳,不是過火,是特意為之,老派紅燒肉要先把生肉用火燎,為的是去除豬肉的腥氣,現(xiàn)在人們沒耐性,用水煮代替火燎,當(dāng)然不正宗了。

我做紅燒肉,剛開始不得要領(lǐng),水準(zhǔn)漂浮不定,后來結(jié)合現(xiàn)有條件,參考各種做法,包括向李師傅的徒弟取經(jīng),形成了自己的版本,請朋友們試吃幾次,頗受好評。

前年秋天,電視劇《老北風(fēng)》在縣內(nèi)拍攝,編劇雅晨大哥和步向東老弟連吃賓館伙食,嘴里淡出鳥來,要到我家吃頓水餃。我拿出兩瓶老酒,配了兩個(gè)菜,紅燒肉,糖醋辣白菜,吃得他們心滿意足。制法如下,紅燒肉:精選五花肉三斤,改刀,兩公分見方,盡量帶皮,鐵鍋盛水,下肉煮至六七分熟,撈出,控干。鍋內(nèi)置油,溫油下白糖三匙,待糖起泡,色如深栗,下肉塊,煸炒上色,中間加入適量老抽,?;?。另一鐵鍋,放少許油,下蔥絲、蒜末、花椒、大料,出味,殘料撈出棄之不用,將作料油倒入已經(jīng)上色的肉塊上,加料酒、醬油,武火滾開,文火慢燉,一個(gè)小時(shí)后收湯出鍋。該品特點(diǎn)是不加一滴水,不見一味料,清清爽爽,不膩不油,味道純正,一頓吃不了,下頓加大白菜燉也是一道美味。糖醋辣白菜:白菜洗凈,切成兩公分長條,嫩葉改刀,將白菜下開水焯至七分熟,撈出,置涼水盆中,擠凈水分,鐵鍋放油,溫油時(shí)次第加入蔥絲、蒜末、大料、大量的花椒,最后放入大量的干辣椒段,出味后,放白糖、白醋、少量醬油,調(diào)和,即為酸辣糖醋汁,將汁倒在白菜上,加食鹽、味精,拌勻,器皿加蓋,放入冰箱上層,兩小時(shí)后即可上桌。酸,甜,辣,鮮,涼,與紅燒肉相得益彰,非常下飯,佐酒更是雋品。

現(xiàn)在做頓紅燒肉不容易,非手段不濟(jì),是因?yàn)楹茈y搞到合格的五花肉,速成的肉食豬做原料,就像朽木施雕,結(jié)果可想。號稱堂堂盛世,欲尋一塊好肉竟不能得,嗚呼!

饸子

中國的飲食文化博大精深,典籍浩如煙海,食物五花八門。我好揣摩,發(fā)現(xiàn)個(gè)中門道,什么是頂高級的食物原料?國人心目中有三條標(biāo)準(zhǔn):富含膠質(zhì),不好侍弄,數(shù)量稀少。看看魚翅、干鮑、燕窩、熊掌、駝峰哪個(gè)不是這樣?哪道菜不是小心翼翼千辛萬苦地弄上幾天幾夜才能到嘴。尤其最后一條,最難理喻,數(shù)量稀少其實(shí)無關(guān)原料品質(zhì),這已經(jīng)是個(gè)社會(huì)心理問題。按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn),最倒霉的是豬蹄(南方叫豬腳),握持手中整個(gè)就是一塊膠質(zhì),侍弄起來也頗不容易,奈何數(shù)量太大,吃不出身份來,自然上不了臺面,淪為平民食物,被我輩大啃大嚼。曾經(jīng)設(shè)想,如果深山老林里冬眠的是豬,而家家戶戶圈養(yǎng)的是熊,估計(jì)豬蹄將與黃翅紫鮑同殿稱臣,列為珍饌美味而無愧矣。

島國日本,歷史和地理沒有我們這樣復(fù)雜,對事物的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)也少些人文因素。他們心目中的美食最高標(biāo)準(zhǔn)是新鮮,一片魚生,一根頂花帶刺的黃瓜,一塊溫?zé)岬亩垢旰髣偛蓙淼哪⒐?,都令日人如醉如癡。從文化上講,日本人是學(xué)生輩,我們這兒的不少優(yōu)良傳統(tǒng)在那里保留下來,譬如飲食,講究新鮮,講究應(yīng)時(shí)應(yīng)令,其實(shí)這正是我中華飲饌正要,古人回答“菜食何味最勝”,曰:“春初早韭,秋末晚菘?!敝v的就是這個(gè)意思。

春初早韭,確實(shí)是無上美味,這等珍貴原料,最好的用處是烙饸子。饸子,在北方,是和餃子、包子并稱的美食,在生活困難的當(dāng)年,烙頓饸子是每個(gè)家庭一年之中少有的豪舉。

在我們這里,說到饸子,指的就是韭菜饸子,但“華人談吃第一人”唐魯孫先生回憶民國初年北平的美食,說“正規(guī)饸子應(yīng)當(dāng)以菠菜、小白菜各半為主,可加入點(diǎn)嫩青韭,菜要剁爛,青韭切細(xì),雞蛋炒好切碎,上等干蝦米剁碎,加上各種調(diào)味料拌勻即可”。這是饸子么?看他文章前后說的還真是饸子,十里不同風(fēng),百里不同俗,此一例也,不知道現(xiàn)在北京還有沒有保留這個(gè)做法。

我嗜面食,愛吃帶餡的,變著法地調(diào)口味,這樣十天半月的就烙頓饸子,自信深諳此道,頗有心得。

我制的饸子,肉餡先切后斬,多切少斬,并不很碎,采取老邊餃子的煸餡法,置油鍋略為煸炒,調(diào)以佐料。為了增鮮,摻進(jìn)一些切碎的優(yōu)質(zhì)海米,有時(shí)摻個(gè)小墨斗子(宜小,帶籽的尤好),稍涼后,加入嫩韭,加入攤好切碎的雞蛋,從增鮮的角度看,這個(gè)配方已經(jīng)沒有必要再加入雞蛋,加入它的目的是在餡子里支撐調(diào)和,產(chǎn)生滋潤化渣的嫩爽口感。對于捏饸子,我有一種從事偉大藝術(shù)創(chuàng)作的莊重感,捏的是內(nèi)花,手法嫻熟,整整齊齊,望之爽然。正宗的饸子是干烙,現(xiàn)在不少飯店也備饸子,我厭其油大,很少下箸,烙饸子一定要少放油!

饸子宜配美湯,我常做的是菠菜湯和肉絲酸鮮湯,湯很平常,但制作還是比較精致的,制法如下——菠菜湯:豬骨涼水下鍋,加入各種佐料,先武后文,小火慢煨,湯白后,將瘦肉剁碎,放入湯中用筷子攪,湯中的懸浮物悉備吸收,撈去佐料殘?jiān)?,湯清如水,放入嫩菠菜,只加鹽和少許味精,清清爽爽而諸味調(diào)和,論其格調(diào),信是妙品。吸附懸浮物的肉屑并不扔掉,可摻入饸子餡中。肉絲酸鮮湯:如果時(shí)間較緊,推薦做此湯,三分鐘就夠了。瘦肉切絲,涼水下鍋,加幾粒海米,滾開后,次第加入佐料、蔥花和紫菜,淋以上好的白醋,此湯雖然屬于急就章,但味道頗好,某次朋友來齋,饗以此湯,彼曰“沒見什么好原料,竟好喝如此”,清饞君子,不妨一試。

需要澄清的是,我其實(shí)不愿意干活兒,各位千萬不要謬認(rèn)我為勞動(dòng)模范,上述過程,我親自出場的是捏饸子和做湯兩章,其他部分,主要從事導(dǎo)演工作。

有一頓饸子令我終身難忘。1975年春天,我十三歲,做了闌尾炎手術(shù),那個(gè)年代,物質(zhì)匱乏,買點(diǎn)豬肉得用肉票,為了給我補(bǔ)充營養(yǎng),家里想了不少辦法。有個(gè)禮拜天,我爸爸在集市上見到有賣竄雞的,一角錢一只,就買了十只,收拾好后加上豬油春韭,給我烙了饸子,那頓難忘的饸子啊,親情美味,如在眼前。

頂高級的饸子我還沒有吃過,但是在書上見到。讀《桓仁文史資料》,有一篇妙文,一個(gè)身在臺灣的桓仁籍老先生深情地回憶當(dāng)年的飲食生活,實(shí)際是借以懷鄉(xiāng),里面提到的饸子,那才叫水準(zhǔn)。燙面,鮮豬肉,干烙,這些都不難辦到。高級的是他提到的韭菜,采取特殊方法培植,竟比春初早韭還早,珍貴無比,令人無限向往。培植方法如下:上一年,選擇朝陽靠墻根的地塊種上韭菜,秋后收拾干凈,覆以秫秸,春節(jié)前后,撤去遮蓋,上覆很厚的干馬糞,在這種特殊的溫暖環(huán)境里,韭菜緩慢生長,因?yàn)樯嫌懈参?,韭菜只能長到半扎多長,沒葉子,紫紫綠綠,硬硬整整,像縮小的菜筍,切成細(xì)粒,清香不可言狀,可以想象這頓饸子的美妙。每讀此文,我心里都癢癢的,很想找個(gè)機(jī)會(huì)實(shí)踐一下。

責(zé)任編輯 葉雪松

猜你喜歡
清蒸魚紅燒肉泥鰍
泥鰍籠
紅燒肉去哪了?
紅燒肉去哪了?
紅燒肉去哪了?
捉泥鰍
一起去捉泥鰍吧
鄭小和神話歷險(xiǎn)記14
长海县| 嘉定区| 克东县| 潜山县| 开原市| 称多县| 叙永县| 无锡市| 温宿县| 平阴县| 晴隆县| 陇南市| 吐鲁番市| 泗阳县| 枣庄市| 自贡市| 台前县| 唐河县| 浠水县| 安庆市| 芜湖县| 尚义县| 河津市| 灵武市| 临澧县| 阿尔山市| 张掖市| 临武县| 呼伦贝尔市| 丰城市| 越西县| 稷山县| 荆州市| 兰溪市| 荔波县| 且末县| 长宁区| 海丰县| 望城县| 从江县| 苍溪县|