李巖　時(shí)華捷

摘要：本文采用不同方法對(duì)葡萄中二氧化硫含量進(jìn)行測(cè)定，通過實(shí)驗(yàn)找到適合各類葡萄酒的最佳檢測(cè)方法。為日常工作提供方便，結(jié)果也更加準(zhǔn)確可靠。

關(guān)鍵詞：葡萄酒；二氧化硫；蒸餾法；直接碘量法

中圖分類號(hào)： TS261.7 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A DOI編號(hào)： 10.14025/j.cnki.jlny.2015.05.028

隨著國民生活水平的提高，在滿足基本需求之后，人們開始越來越關(guān)注食品安全問題，越來越多的人開始閱讀食品標(biāo)簽。喜歡喝葡萄酒的人發(fā)現(xiàn)，歐美的葡萄酒幾乎都標(biāo)注了“含二氧化硫”。為什么這個(gè)我們常規(guī)印象中的“有毒有害物質(zhì)”會(huì)出現(xiàn)在葡萄酒中呢，它對(duì)葡萄酒的工藝究竟有何影響呢？

1 二氧化硫?qū)ζ咸丫乒に嚨挠绊?/p>

葡萄酒是以葡萄為原料發(fā)酵加工而成的酒類飲料，屬于發(fā)酵酒。二氧化硫在葡萄酒生產(chǎn)過程中確實(shí)是不可缺少不可替代的。其作用主要有兩種：一是二氧化硫可以抑制微生物的活動(dòng)，常常作為保鮮劑、防腐劑添加到葡萄酒中，可以殺死葡萄皮表面的雜菌，尤其是細(xì)菌對(duì)二氧化硫最為敏感，首先會(huì)被殺死；二是它又是一種抗氧化劑，能防止酒的氧化，特別是對(duì)葡萄酒中的多酚氧化酶，可以抑制或破壞其活性，減少單寧、色素的氧化。在保護(hù)酒液天然水果特性的同時(shí)防止酒液變老。將二氧化硫用于葡萄酒中由來已久，生產(chǎn)工藝發(fā)展到今天，也依然是最佳選擇。所以，不管人們對(duì)于二氧化硫有多大的疑慮，葡萄酒行業(yè)依然廣泛使用。盡管二氧化硫?qū)ζ咸丫频尼勚朴泻艽笞饔茫湮：σ彩遣蝗莺鲆暤?，二氧化硫含量過高時(shí)會(huì)使葡萄酒產(chǎn)生如腐蛋般的難聞氣味，人飲用后會(huì)引起急性中毒，嚴(yán)重的還可能引起肺水腫、窒息、昏迷。因此，葡萄酒中的二氧化硫含量一直屬于葡萄酒檢測(cè)中要嚴(yán)格監(jiān)控的檢測(cè)項(xiàng)目。為了保護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益，世界各國紛紛出臺(tái)相關(guān)規(guī)定嚴(yán)格控制葡萄酒中二氧化硫含量。我國《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定，葡萄酒中總二氧化硫含量不得超過250毫克/升。

2 二氧化硫的檢測(cè)方法

葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)中，二氧化硫指定檢測(cè)方法為GB/T15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法》中的氧化法及直接碘量法。其中直接碘量法具有操作簡(jiǎn)便，檢驗(yàn)周期短等優(yōu)點(diǎn)，但是因紅葡萄酒顏色較深，滴定終點(diǎn)不易判定，結(jié)果容易有誤差。本文結(jié)合GB/T5009.34-2003《食品中亞硫酸鹽的測(cè)定》中蒸餾法，對(duì)葡萄酒中二氧化硫進(jìn)行檢測(cè)研究，并將結(jié)果與直接碘量法相比較，為日常檢驗(yàn)二氧化硫的方法選擇提供了可靠數(shù)據(jù)。

3 實(shí)驗(yàn)部分

蒸餾法測(cè)定葡萄酒中二氧化硫操作過程。

原理：在密閉蒸餾裝置中對(duì)試樣進(jìn)行酸化并且蒸餾，以釋放出其中的二氧化硫，釋放液用乙酸鉛溶液吸收。再加入濃鹽酸酸化，用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，計(jì)算二氧化硫含量。

試劑：鹽酸、乙酸鉛溶液（20克/升）、碘標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.01摩爾/升）、淀粉指示劑（10克/升），臨用時(shí)現(xiàn)配。

設(shè)備：全玻璃蒸餾裝置、碘量瓶、酸式滴定管（茶色）。

操作過程：在圓底蒸餾瓶中加入250毫升水，連接好冷凝裝置，冷凝管下端插入碘量瓶中的25毫升乙酸鉛吸收液中。取剛剛開啟的葡萄酒試樣25毫升于蒸餾瓶中，加入5毫升鹽酸，立即加蓋兒，蒸餾。當(dāng)收集蒸餾液在200毫升左右時(shí)，使冷凝管離開液面，再繼續(xù)蒸餾1分鐘。用少量水沖洗插入液面下的冷凝管末端。同樣方法進(jìn)行空白試驗(yàn)。

向取下的碘量瓶中依次加入10毫升濃鹽酸、1毫升淀粉指示劑，用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，記錄消耗體積，計(jì)算二氧化硫含量。

4 結(jié)果與討論

本實(shí)驗(yàn)分別對(duì)白、紅兩組葡萄酒試樣進(jìn)行了二氧化硫含量的測(cè)定，并與直接碘量法進(jìn)行了比較研究。結(jié)果見表1和表2。

結(jié)論：兩種方法對(duì)白葡萄酒的檢測(cè)結(jié)果差異不大，而直接碘量法操作更為簡(jiǎn)便快捷，因此白葡萄酒檢測(cè)二氧化硫時(shí)可采用直接碘量法。而對(duì)于紅葡萄酒，直接碘量法結(jié)果均高于蒸餾法，可能由于顏色影響，操作者不易判斷終點(diǎn)導(dǎo)致，因此，建議使用蒸餾法進(jìn)行有色葡萄酒二氧化硫含量的測(cè)定。

作者簡(jiǎn)介：李巖，本科學(xué)歷，大連市食品檢驗(yàn)所，工程師，研究方向：食品檢驗(yàn)。

網(wǎng)絡(luò)出版時(shí)間：2015-3-18 12：11：10

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