張仕權(quán) 張闖

如何買到質(zhì)量好的上市豬肉

張仕權(quán)¹張? 闖²

（1.江蘇省濱海市睦鄰開發(fā)區(qū)畜牧局，濱海? 224500;2.江蘇省濱海市睦鄰開發(fā)區(qū)養(yǎng)殖基地，濱海 224500）

秋冬及春節(jié)前后，正是城鄉(xiāng)居民用豬肉灌香腸、制臘肉最多時(shí)期，此時(shí)人們都想買到質(zhì)量好的豬肉，但由于市場(chǎng)肉類來源較為復(fù)雜，難免有劣質(zhì)豬肉流入市場(chǎng)。因此，要想買到質(zhì)量可靠的豬肉，首先要學(xué)會(huì)辯別和識(shí)破劣質(zhì)或有毒的上市豬肉。現(xiàn)結(jié)合獸醫(yī)臨床經(jīng)驗(yàn)和實(shí)踐，介紹好豬肉與劣質(zhì)豬肉的區(qū)別及識(shí)別方法，供選購(gòu)時(shí)參考。

1含有瘦肉精豬肉的鑒別

喂過瘦肉精的活豬后臀較大，上脊骨中間凹，兩面肉明顯增高，皮膚發(fā)紅，豬懶，多睡，怕活動(dòng)，豬毛比普通豬稀少。喂過瘦肉精的豬宰殺后肚皮下的薄肉都是瘦肉或者僅有少量脂肪，肉白看上去帶有血絲，瘦肉外觀特別鮮紅，后臀較大，纖維比較疏松，豬肉用手按比較柔軟，有的瘦肉與脂肪間有黃色液體流出，脂肪特別薄;而健康沒有喂過瘦肉精的瘦豬肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，瘦肉與脂肪間沒有任何液體流出。喂過瘦肉精的豬肉白水煮肉的肉湯與紅醬油色相似，喝到嘴里無肉湯鮮味，有一股豬的尿騷味，吃到嘴中發(fā)膩，肉白明顯分成兩種顏色，即肉白是渾白色，肉白與瘦肉之間還夾著一層不太明顯的瘦肉，這些特征就是瘦肉精豬肉。

2病死豬肉的鑒別

人一旦食用毒死、病死或死因不明的豬肉，很可能會(huì)引起食物中毒，或引起人畜共患疾病，因此，買肉時(shí)注意鑒別。病豬沒死亡之前都要突擊放血，但快死亡的豬不可能象健康豬那樣一次放血徹底，所以放血不徹底的病豬肉外觀都是呈暗紅色，肌肉間毛細(xì)血管中有紫色淤血。這種肉多是加工成肉園賣或鹽腌后充臘肉賣。較小的死豬肉一般都是做“搭刀肉”，所謂“搭刀肉”就是在顧客稱出豬肉后，小刀手假裝數(shù)量不足，順便斷上一小塊，人們往往不在意一小塊肉的好丑，這樣，幾十份肉每份搭一小塊，一頭小病豬就搭掉了。所以人們買肉時(shí)不要小看那一小塊的搭刀肉。

3老母豬肉的鑒別

多年的經(jīng)產(chǎn)母豬淘汰后，一般不宜食用。但有的人為了得利，往往用很低的價(jià)格就能收買到。母豬肉皮膚較厚，但皮下脂肪少、瘦肉多，買肉時(shí)如不小心，往往就會(huì)把母豬肉誤以為純精肉。如果細(xì)致看上去，母豬肉比正常豬的胴體大，皮糙肉厚，肌肉纖維粗，橫切面顆粒大。腹部肌肉結(jié)締組織多，切割時(shí)韌性大。大多是剔骨后充精肉賣。母豬肉不容易煮爛，吃起來肉絲塞牙，無肉香味。病人更不宜食用。

4新鮮與不新鮮豬肉的鑒別

新鮮豬肉肉質(zhì)緊密，富有彈性，皮薄。膘肥嫩、色雪白，且有光澤。瘦肉部分呈淡紅色，有光澤，不發(fā)黏。不新鮮的內(nèi)無光澤，肉色暗紅，切面呈綠、灰色，肉質(zhì)松軟，無彈性，粘手，聞起來有難聞的氣味。正常凍豬肉外觀肌肉呈均勻紅色，無冰或僅有少量血冰，切開后，肌間冰晶細(xì)小;解凍后，肌肉有光澤、紅色或稍暗，脂肪白色，肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)韌性，指壓凹陷處恢復(fù)較慢;外表濕潤(rùn)，切面有少量滲出液，不粘手。