除了農(nóng)藥，硝酸鹽也是蔬菜中讓人擔(dān)憂的物質(zhì)。它進(jìn)入人體后，會(huì)被還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽會(huì)阻礙紅血球攜氧功能，攝入過(guò)多讓人感到疲勞。另外，亞硝酸鹽還會(huì)與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)，易產(chǎn)生亞硝胺類致癌物。

一般來(lái)說(shuō)，葉菜類是最易殘留硝酸鹽的農(nóng)作物，且葉菜類（如小白菜、芥藍(lán)菜、莧菜等）的硝酸鹽含量明顯高于根莖及瓜果類。

為了減少硝酸鹽，可將葉菜類在溫水中浸泡10分鐘（一斤菜約用6～10公升水，水溫維持在43℃～50℃），然后用流水沖洗。研究證實(shí)，50℃的溫水不會(huì)破壞菜中的維生素C及其他維生素。臺(tái)北市衛(wèi)生局曾做過(guò)實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)將葉菜在溫水中浸泡10分鐘，硝酸鹽可去除50%以上，若只用冷水清洗，只能降低10%～15%。（據(jù)《生命時(shí)報(bào)》）