文·圖/金旦九

腌湯，讓人口水四溢的苗鄉(xiāng)味道

文·圖/金旦九

貴州黔東南，人們都知道酸湯系列美食好吃，能清熱解渴，增強(qiáng)食欲，但卻鮮有人知道腌湯。其實(shí)，腌湯也是黔東南苗族侗族人民最喜愛的一種日常美食。

腌湯之所以受到黔東南苗族侗族人民的喜愛，是因?yàn)樗哂腥齻€(gè)方面的神奇功能：一是腌湯味道獨(dú)特可口。腌湯既有腌酸味，又有臭香味，和臭豆腐如出一轍，令人食后倍感香醇鮮美，回味無(wú)窮。二是腌湯具有美容保健功能。夏天喝它能解暑，冬季吃它能祛寒，疲勞

在貴州黔東南，人們都知道酸湯系列美食好吃，能清熱解渴，增強(qiáng)食欲，但卻鮮有人知道腌湯。其實(shí)，腌湯也是黔東南苗族侗族人民最喜愛的一種日常美食。

腌湯之所以受到黔東南苗族侗族人民的喜愛，是因?yàn)樗哂腥齻€(gè)方面的神奇功能：一是腌湯味道獨(dú)特可口。腌湯既有腌酸味，又有臭香味，和臭豆腐如出一轍，令人食后倍感香醇鮮美，回味無(wú)窮。二是腌湯具有美容保健功能。夏天喝它能解暑，冬季吃它能祛寒，疲勞時(shí)喝它可提神，食葷后喝它可解膩，醉酒后喝它能醒酒，經(jīng)常喝它能調(diào)節(jié)胃口，開胃健脾，既激發(fā)食欲，增加食量，又幫助消化，減少脂肪，讓男人身強(qiáng)體壯，讓女人容顏鮮嫩。三是腌湯兼有藥用價(jià)值。長(zhǎng)期食用腌湯，能消腫解毒，預(yù)防和治療感冒、腹瀉、胃痛、腸炎等多種疾病，具有一定的食療藥理功效。黔東南的黃平、臺(tái)江等縣被授予“中國(guó)長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)”稱號(hào)，百歲老人比較多，其實(shí)也是因?yàn)榍瓥|南人民長(zhǎng)年吃酸湯和腌湯的緣故。

據(jù)研究，腌酸之所以具有美容保健時(shí)喝它可提神，食葷后喝它可解膩，醉酒后喝它能醒酒，經(jīng)常喝它能調(diào)節(jié)胃因?yàn)殡鐪捎迷嫉淖匀话l(fā)酵方法進(jìn)行釀制，含有多種氨基酸和維生素。腌湯發(fā)酵期間，能產(chǎn)生大量的乳酸菌，而乳酸菌能有效抑制食品中的腐敗菌及病原菌，同時(shí)還對(duì)人體的健康有益。乳酸菌所產(chǎn)生的細(xì)菌素因具有無(wú)毒、高效、無(wú)殘留、無(wú)抗藥性的特點(diǎn)，被認(rèn)為是抗生素的最有效代替物。乳酸菌的這種藥用價(jià)值，早在2000年前就被廣泛應(yīng)用到飲食中去，如制作泡菜、酸菜等。

腌湯起源于何時(shí)，因苗族、侗族都沒有本民族文字，無(wú)可記載，已無(wú)法考和藥用價(jià)值，之所以讓人延年益壽，是因?yàn)殡鐪捎迷嫉淖匀话l(fā)酵方法進(jìn)行釀制，含有多種氨基酸和維生素。腌湯發(fā)酵期間，能產(chǎn)生大量的乳酸菌，而乳菌，同時(shí)還對(duì)人體的健康有益。乳酸菌

證，但從苗侗家庭中存貯下來(lái)的很多原湯看，年代十分久遠(yuǎn)，有的已儲(chǔ)存數(shù)百年時(shí)間，算得是真正的“祖?zhèn)髅朗场?。一般?lái)說(shuō)，新釀造一壇腌湯，最好、最簡(jiǎn)單、最快捷的方法是取用原湯作為“引子”（即借取已成形的腌湯的一部分湯水作為底湯）。有了“引子”，再將新鮮青菜放入沸水里“潦”一下，至半熟后晾干，放入壇底，再用石塊壓在其上，然后倒入“引子”浸泡，蓋上壇蓋，加壇沿水密封，不讓通氣（若通了氣，腌湯的味道就變質(zhì)變味了，俗稱“臭風(fēng)”）。密封一段時(shí)間，再加兌些米湯，待腌湯呈曬干，捆成小把，加入玉米、大蒜瓣、花椒等（各地略有差別）佐料，拌勻搓揉后，放入壇底，注入清水或淘米水浸泡，加蓋并注入壇沿水，密封10～15天后，取出青菜，將青菜的苦水拎出棄之，再將青菜置于壇中，重新注入清水或米湯，加蓋密封一段時(shí)間，青菜呈現(xiàn)出淡黃色，腌湯的雛形也就形成了。實(shí)際上，腌湯的釀制過程很長(zhǎng)，少則一年兩年，多則十年八年才出真正的腌味?？傊?，腌湯釀制的時(shí)間越久，存放的年限越長(zhǎng)，味道就越好，這個(gè)道理，就如同一個(gè)民族，他的歷史越悠久，他的文化積淀就越深厚。

腌湯的制作過程很講究，保存也很苛刻，特別是對(duì)環(huán)境和保潔工作的要求嚴(yán)謹(jǐn)。存放腌湯的地方，要求避開風(fēng)和光。黔東南苗族侗族人家釀制和存放腌湯的地方，一般都選在吊腳木樓堂屋的最里邊，因?yàn)樘梦莸淖罾镞呉话愣疾皇芄夂惋L(fēng)的影響。取用腌湯時(shí)，同樣也很講究，必須用清水洗凈手，手上不能帶有半點(diǎn)汗?jié)n和油污，甚至于要求取用腌湯的人身上都不沾有酒氣，否則，腌湯湯面上就會(huì)長(zhǎng)一層白斑，長(zhǎng)了白斑的腌湯存放時(shí)間不長(zhǎng)，就會(huì)變質(zhì)。腌湯雖然常年儲(chǔ)存，但也需要經(jīng)常取出食用，并每隔幾日添加一些清淡米湯或舂粑磨粉的湯汁進(jìn)去，再加些木姜花、木姜子調(diào)節(jié)，以保持它的味濃鮮美。如果有新鮮的姜豆、蒜頭、茄子、黃瓜等新鮮蔬菜，將之洗凈，瀝干水分，放入腌湯壇子里泡過十幾天后（腌菜時(shí)間較短，菜有辛辣味，難食），其菜有脆嫩腌香之味，可生食，可熟食，也可取出來(lái)切碎，和肉末一塊炒吃。無(wú)論生炒還是熟炒，食用時(shí)放些燒糊辣椒面，撒些鹽拌勻，其味更美。

腌湯既可冷飲，也可烹飪其他菜肴。尤其是盛夏時(shí)節(jié)，天氣炎熱時(shí)，在山上勞作歸來(lái)的鄉(xiāng)親們，回到家后，常常取出一缽腌湯，將辣椒粉或胡椒粉撒在其上，再加上幾粒木姜子，直接冷飲，既開胃，又解渴，還能消除疲勞。如果將雞、鴨、魚、五花肉、肥腸、牛雜等葷腥菜肴放入腌湯里烹飪、煨燉，再輔佐些陳年道菜、鹽酸菜、蕨菜、筍子、豇豆、豆腐等，食時(shí)感覺腌湯已去除魚蝦之腥味、肉食之肥膩，使魚肉越燉越香越嫩，味道更可口，湯味更鮮美，食欲更強(qiáng)烈。

腌湯不僅在民間大量食用，也走向了美食市場(chǎng)，供大眾消費(fèi)。黔東南各地文化略有差異，烹煮腌湯的方法也略有不同。腌湯分為素腌和油腌兩種。素腌多為民間群眾傳統(tǒng)食用，腌味更地道，更具原生態(tài)。油腌則是各飯館在民間飲用的基礎(chǔ)上，經(jīng)過精心調(diào)制做成，以火鍋為主。同是油腌，各地烹煮方法也有所差別。凱里、雷山一帶烹煮的腌湯，首先將油放入鍋里燒熱，下糍粑辣、大蒜等佐料炒香，后放入五花肉、牛雜、魚肉等煸炒，再倒入腌湯，開鍋后可加蕨菜、筍子、豇豆、豆腐、各種蔬菜等等，反正當(dāng)下季節(jié)有什么菜就放什么菜，和東北的亂燉菜有些相似。而黃平、臺(tái)江一帶的腌湯，則先炒糍粑辣，后倒入腌湯，再加生姜、蒜泥、木姜以及切成段的腌辣椒、腌青菜等佐料，湯開后將用調(diào)料腌制過的雞鴨、豬大腸、牛雜、魚肉等葷腥菜肴加進(jìn)去，邊吃邊添加新鮮蔬菜，和涮羊肉有些類似。油腌湯是黔東南的一道特色美食，酸、辣、香三味在湯中融合，令人食后余香滿口，數(shù)日不絕。(責(zé)任編輯/杜妮 設(shè)計(jì)/趙清)