馮志宏+王春生+韓紅發(fā)等

摘要：研究了溫度、薄膜包裝、保鮮劑對(duì)桑葚糖、酸、乙烯、好果率等的影響。結(jié)果表明，與普通冷藏（1～2 ℃）相比，冰溫貯藏（-0.3～-0.6 ℃）較好地減緩了糖、酸的損耗，保持了桑葚的風(fēng)味，抑制了乙烯的釋放，延緩了果實(shí)的后熟衰老，很好地保持了桑葚的品質(zhì)。冰溫結(jié)合聚乙烯（PE）薄膜自發(fā)氣調(diào)包裝能夠較好地抑制果實(shí)軟化，而且有利于桑葚果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)的保持，結(jié)合乙烯吸收劑保鮮效果更好。

關(guān)鍵詞：桑葚；冷藏；冰溫；薄膜氣調(diào)；乙烯吸收劑

桑葚為桑科落葉喬木，桑樹的成熟果實(shí)又叫桑果、桑棗，味道酸甜，含有維生素C、維生素E、β-胡蘿卜素、黃酮和微量元素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有很高的藥用價(jià)值，可用于鮮食、釀酒、入藥等，已成為近年發(fā)展迅速的開發(fā)利用項(xiàng)目[1，2]。然而，桑葚屬呼吸躍變型果實(shí)[3]，成熟于5、6月份高溫季節(jié)，呼吸強(qiáng)度大，采后后熟衰老迅速；果實(shí)柔軟多汁，常溫下采后 12～18 h 即出現(xiàn)霉變，腐損嚴(yán)重，不耐貯藏和運(yùn)輸。因此，研究桑葚采后冷鏈貯運(yùn)保鮮技術(shù)，對(duì)延長(zhǎng)桑葚保鮮期、拓展銷售區(qū)域、促進(jìn)鮮桑果的電子商務(wù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展和實(shí)現(xiàn)農(nóng)民增收具有重要意義。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

供試品種為大十，于2014年5月12日采自山西省運(yùn)城市夏縣裴介鎮(zhèn)姚村桑園，八成熟。采收時(shí)人工選擇成熟度一致、大小適中、無病蟲害、無機(jī)械傷的果實(shí)。采后及時(shí)將裝滿桑果的小型塑料筐放入泡沫箱中，加冰袋后迅速封口，立即運(yùn)回山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮研究所試驗(yàn)冷庫，預(yù)冷之后進(jìn)行貯藏溫度、自發(fā)氣調(diào)以及脫乙烯試驗(yàn)。隨機(jī)取 30 個(gè)果實(shí)測(cè)基礎(chǔ)值，桑果初始值為：可溶性固形物含量10.1%，可滴定酸含量0.71%。

1.2處理方法

試驗(yàn)設(shè)置了溫度、薄膜包裝、保鮮劑等處理。每處理2.5 kg果實(shí)，3個(gè)重復(fù)，每次檢測(cè)取樣 50 個(gè)果實(shí)。具體安排如下：T1，普通冷藏[1～2 ℃，采用0.025 mm PE（聚乙烯）薄膜挽口包裝]；T2，冰溫庫貯藏（-0.6～-0.3 ℃，采用0.025 mm PE薄膜挽口包裝）； T3，水溫結(jié)合自發(fā)氣調(diào)（-0.6～-0.3 ℃，0.025 mm PE薄膜扎口包裝）；T4，冰溫結(jié)合脫乙烯自發(fā)氣調(diào)（-0.6～-0.3 ℃，0.025 mm PE薄膜加乙烯吸收劑扎口包裝）。

1.3測(cè)定指標(biāo)

可溶性固形物含量（SSC）以手持?jǐn)?shù)碼折光儀測(cè)定；可滴定酸含量（TAC）采用NaOH滴定法測(cè)定。乙烯釋放量的測(cè)定：薄膜包裝內(nèi)用針管取氣3次，求平均值，采用島津GC-14C型氣相色譜儀外標(biāo)法測(cè)定，條件為氫火焰離子化驗(yàn)測(cè)器，柱溫100 ℃，氫氣50 me/min。感官品質(zhì)包括質(zhì)地、色澤、風(fēng)味和好果率等。

2結(jié)果與分析

2.1桑葚常溫運(yùn)輸與冷鏈運(yùn)輸?shù)谋容^

本試驗(yàn)采用每5 kg桑葚加1 kg小冰塊的冰袋的簡(jiǎn)易降溫措施，然后泡沫箱包裝保溫，桑果中心預(yù)埋溫度巡檢儀（每3 min記錄1次）。由圖1可見，上午10：30封箱后，箱內(nèi)中心溫度約23 ℃，在整個(gè)運(yùn)輸途中常溫運(yùn)輸?shù)臏囟茸兓?/p>

圖1常溫運(yùn)輸與冷鏈運(yùn)輸溫度記錄儀對(duì)照?qǐng)D

山西果樹SHANXIFRUITS 2014（6）

呈現(xiàn)出先升后降的趨勢(shì)，可能是前期果實(shí)田間熱和呼吸熱集中釋放導(dǎo)致溫度出現(xiàn)一個(gè)上升期，而冷鏈運(yùn)輸則呈現(xiàn)出逐漸下降趨勢(shì)；下午18：30運(yùn)回試驗(yàn)庫后，常溫運(yùn)輸約25 ℃，冷鏈運(yùn)輸約9 ℃，后者比前者降低了16 ℃左右，說明在我國(guó)冷鏈物流設(shè)施缺乏的形勢(shì)下，采用“冰塊+泡沫箱”簡(jiǎn)易冷鏈運(yùn)輸能夠一定程度上滿足桑葚低溫保鮮的要求。

2.2不同處理對(duì)桑果TAC與SSC的影響

可滴定酸和可溶性固形物含量多少是決定桑葚風(fēng)味的關(guān)鍵因素。由表1可知，貯藏到7 d時(shí)，不同處理的TAC均有少量下降，而SSC有少量增加，可能是由后熟多糖分解轉(zhuǎn)化成單糖或雙糖所致。貯藏到14 d時(shí)，不同處理的TAC表現(xiàn)出差異性的下降幅度，由大到小依次為：T1> T2 >T3> T4，說明與普通冷藏相比，冰溫保鮮T2有利于TAC的保持；而冰溫結(jié)合自發(fā)氣調(diào)，相比更有利于TAC的維持，其中冰溫結(jié)合脫乙烯氣調(diào)效果最好，既有氣調(diào)作用，又脫除了貯藏環(huán)境中的乙烯，延緩了后熟、衰老進(jìn)程，從而更好地保持了桑葚的TAC，保持了果實(shí)的風(fēng)味。此時(shí)各處理的SSC并未表現(xiàn)出差異性變化，說明SSC受冰溫、氣調(diào)、脫乙烯作用影響小。

2.3不同處理對(duì)袋內(nèi)環(huán)境乙烯濃度的影響

乙烯是決定果蔬貯藏成敗的關(guān)鍵因素之一，它能夠促進(jìn)果實(shí)風(fēng)味物質(zhì)的形成，同時(shí)也有加速后熟衰老進(jìn)程的負(fù)面影響。桑葚屬于呼吸躍變型果實(shí)，采后仍具備釋放乙烯的能力，本試驗(yàn)采用冰溫、自發(fā)氣調(diào)和乙烯吸收劑對(duì)桑果乙烯釋放進(jìn)行調(diào)控。從不同處理對(duì)袋內(nèi)環(huán)境乙烯濃度的影響來看（圖2），貯藏14 d冰溫貯藏處理T2的袋內(nèi)乙烯濃度僅為普通冷藏的2/5，說明冰溫貯藏能夠有效降低乙烯釋放速率，從而延緩桑果貯藏期間果實(shí)的衰老進(jìn)度。在冰溫的基礎(chǔ)上，T3、T4更進(jìn)一步降低了乙烯釋放速率，其中冰溫脫乙烯氣調(diào)處理效果最好。

圖2貯藏14 d時(shí)袋內(nèi)環(huán)境乙烯濃度

2.4不同處理對(duì)桑果感官品質(zhì)的影響

從不同處理對(duì)桑果感官品質(zhì)的影響可知（表2），與普通冷藏相比，冰溫保鮮處理延緩了由于后熟衰老引起的軟化、風(fēng)味變淡、色澤轉(zhuǎn)深等品質(zhì)劣變的發(fā)生，保持了桑果果實(shí)的緊實(shí)度、新鮮度和酸甜感。普通冷藏好果率僅66.0%，冰溫貯藏各處理好果率達(dá)80.0%以上，以冰溫脫乙烯氣調(diào)處理效果最好，好果率達(dá)92.8%。

3結(jié)論

試驗(yàn)研究表明，與普通冷藏相比，冰溫保鮮能夠更好地保持桑葚果實(shí)緊實(shí)度和延緩糖酸下降，從而保持新鮮度和風(fēng)味品質(zhì)；冰溫結(jié)合薄膜自發(fā)氣調(diào)和乙烯吸收劑效果更佳。

參考文獻(xiàn)

[1]李以軍，潘洪平，王風(fēng).桑葚的藥理研究和臨床應(yīng)用[J].時(shí)珍國(guó)藥研究， 1994， 5（2）：4345.

[2]肖更生，徐玉娟，劉學(xué)銘，等.桑葚的營(yíng)養(yǎng)、保健功能及其加工利用[J].中藥材，2001，24（1）：7072.

[3]柏新付，蔣小滿，畢可華，等.桑果采后生理及貯藏方法初探[J].中國(guó)果品研究，1992（1）：810.

第一作者簡(jiǎn)介：馮志宏（1979-），男，漢族，山西人，助理研究員，主要從事果蔬采后貯藏保鮮技術(shù)研究，聯(lián)系電話：13546364654，E-mail： fengzh100@163.com。

※通訊作者。

（收稿日期：20140825）