楊德毅，施南芳，吾建祥

(金華市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量綜合監(jiān)督檢測中心，浙江金華 321000)

巨峰葡萄果皮較厚、果粉較多、果肉較軟、味甜多汁，有草莓香味，皮、肉和種子易分離，是我國目前主要的鮮食葡萄品種之一［1］。由于南方鮮食葡萄含水率較高，采后易腐爛變質(zhì)，是漿果中最不耐貯藏的水果之一［2-3］。浙江省葡萄產(chǎn)業(yè)近年來發(fā)展迅速，截至2013年，全省葡萄種植面積達(dá)2.67萬m2，產(chǎn)量67萬t［4］，其中巨峰葡萄是浙江省主導(dǎo)葡萄品種之一。因此，研究適宜巨峰葡萄的貯藏保鮮技術(shù)對浙江省葡萄采后產(chǎn)業(yè)發(fā)展有重要意義。

冰溫貯藏是20世紀(jì)70年代初由日本的山根昭美提出的［5-6］。葡萄的冰結(jié)點一般在-1.3～-1.6℃，將貯藏溫度精密控制在冰結(jié)點稍上，葡萄生理活性降至最低，同時可維持正常的生理代謝，不易產(chǎn)生凍害和腐爛，且口感和風(fēng)味與新鮮葡萄無明顯差異，有利于葡萄長期保存［7-9］。近年來保鮮劑在葡萄貯藏中的應(yīng)用有了很大進(jìn)展［10］，保鮮劑結(jié)合冰溫貯藏將進(jìn)一步提高葡萄保鮮效果。本試驗以巨峰葡萄為材料，研究了冰溫貯藏條件下，不同配比保鮮劑對采后巨峰葡萄主要生理生化指標(biāo)變化的影響，旨在篩選出最適合巨峰葡萄的保鮮劑及其使用方法。

1 材料與方法

1.1 供試材料

巨峰葡萄于2014年8月24日采摘于浙江省金華市金東區(qū)塘雅鎮(zhèn)某葡萄基地。采前一周停止灌水，選擇著色好、組織充實及果皮、果粉和蠟被較厚、成熟度一致、果穗緊湊的葡萄，當(dāng)天運送至寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院;CT2，CT1和 PE保鮮袋(0.03 mm)由國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心(天津)提供;其他化學(xué)試劑均為分析純。

1.2 處理設(shè)計

每塑料筐裝入5 kg巨峰葡萄，單層擺放，部分內(nèi)襯PE保鮮袋。敞口預(yù)冷24 h后，在保鮮袋內(nèi)放入不同配比的保鮮劑;扎口后轉(zhuǎn)入冰溫貯藏庫(0～-1.5℃)，做好庫間管理。分別在貯藏后30，50，65，80和90 d抽樣測定各項指標(biāo)，調(diào)查保鮮效果，各處理葡萄抽樣出庫后置于常溫下，待葡萄回溫至室溫后測定。試驗共設(shè)5個處理，CK為對照，不使用保鮮袋和保鮮劑;L0使用PE保鮮袋，L1～L3使用PE保鮮袋和不同配比的CT2∶CT1，L1 ～L3 的 CT2∶CT1 分別為 5∶1，6∶1，7∶1(單位為包)。

1.3 項目測定

感觀品質(zhì)評價。參照 Kader等［11］的方法，采用由5人組成的品評組，每人品鑒10個果實打分，分為5個等級。1分:極差;3分:差;5分:可接受;7分:好;9分:非常好。

腐爛率為腐爛果實數(shù)量除以總果實數(shù)量。

硬度測定采用質(zhì)構(gòu)儀，P/2探頭，下壓距離為5 mm(不得壓到核)。

可溶性固形物含量測定采用日本Atago PAL-1數(shù)顯糖度計，每次隨機取20顆色澤相近的果粒勻漿后進(jìn)行測定。

總酸含量的測定參照 GB/T 12456—2008［12］，按酒石酸計。

呼吸強度測定。隨機稱取150 g左右 (記錄質(zhì)量)葡萄至廣口瓶，膠帶封口4 h，用二氧化碳濃度計測定。測定完用水測量空瓶內(nèi)體積，記錄數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 感觀品質(zhì)

感觀品質(zhì)是對葡萄保鮮效果最直觀的表現(xiàn)。如圖1所示，隨著貯藏時間的延長，各處理感觀得分均呈下降趨勢。貯藏時間超過65 d，下降尤為明顯;貯藏80 d時，CK，L0，L2和L3處理葡萄各方面品質(zhì)均下降明顯，失去商品性。感觀品質(zhì)總體得分L1＞L2＞L3＞L0＞CK，說明貯藏期間保鮮劑能較好地保持葡萄的感觀品質(zhì)，尤其以L1效果最好。

圖1 貯藏期間各處理葡萄感觀品質(zhì)的變化

2.2 腐爛率

由圖2可知，隨著貯藏時間的延長，各處理葡萄腐爛率呈上升趨勢，貯藏65 d以后，上升尤為明顯。貯藏后期L1處理腐爛率明顯低于其他處理，說明L1處理能有效減緩葡萄的腐爛速度。

2.3 硬度

由圖3可知，貯藏期間各處理硬度總體呈下降趨勢，CK和L0處理下降變化明顯較L1，L2和L3快。L1，L2和L3處理間差異不大。說明本試驗中不同保鮮劑配比對巨峰葡萄硬度保持均有較好效果。

圖3 貯藏期間各處理葡萄硬度的變化

2.4 可溶性固形物含量

葡萄漿果的可溶性固形物含量能直接反映葡萄的成熟程度，可作為反映葡萄品質(zhì)及貯藏效果的重要指標(biāo)［13-14］。由圖4可知，貯藏期間，各處理可溶性固形物含量呈先小幅上升后下降的趨勢。貯藏80 d后，L1，L2和L3處理可溶性固形物含量基本保持初始含量，較CK和L0高。說明在貯藏期間，經(jīng)過保鮮劑處理的巨峰葡萄新陳代謝相對緩慢，營養(yǎng)損耗少，能較好地保持巨峰葡萄的品質(zhì)。

2.5 總酸含量

由圖5可知，貯藏前期，各處理總酸含量總體呈小幅下降趨勢，且各處理差異不大，說明冰溫貯藏能抑制巨峰葡萄果實中總酸含量的變化，保鮮劑對巨峰葡萄總酸含量變化影響不大。貯藏后期，L1總酸含量有較大上升，可能由于貯藏后期巨峰葡萄質(zhì)量有較大下降，導(dǎo)致單位質(zhì)量葡萄總酸含量增加［15］。

2.6 呼吸強度

圖4 貯藏期間各處理葡萄可溶性固形物含量的變化

圖5 貯藏期間各處理葡萄總酸含量的變化

呼吸強度是衡量果蔬采后新陳代謝的重要指標(biāo)之一，呼吸強度越大，說明營養(yǎng)物質(zhì)消耗越快，貯藏時間縮短［12，16］。由圖6可知，貯藏期間各處理呼吸強度先上升后下降，且各處理之間差異小。說明保鮮劑對降低巨峰葡萄呼吸強度作用不明顯。

圖6 貯藏期間各處理呼吸強度的變化

3 小結(jié)

本試驗表明，在冰溫貯藏條件下，3種不同配比保鮮劑對巨峰葡萄保鮮都有一定效果，在保持巨峰葡萄感觀品質(zhì)、硬度，降低腐爛率、呼吸強度，減緩可溶性固形物、總酸含量變化方面比單獨冰溫貯藏或冰溫貯藏加保鮮袋效果好。總體來說，3種不同配比保鮮劑對巨峰葡萄保鮮效果差異不大，其中5 kg葡萄，用5包CT2與1包CT1處理保鮮效果稍好。另外，試驗期間對比CK和L0各項指標(biāo)可知，冰溫貯藏時，保鮮袋對提高巨峰葡萄保鮮效果有一定作用。

［1］ 黃晨，雷成軍，朱建蘭，等.殼聚糖處理對采后紅地球葡萄低溫貯藏保鮮效果的影響［J］.中外葡萄與葡萄酒，2012(1):21-25.

［2］ 張季中，王玉蓮.影響葡萄保鮮的因素分析及保鮮技術(shù)措施［J］.中國林副特產(chǎn)，2006(3):91-93.

［3］ 馬常陽，張小栓，朱志強，等.基于多元回歸的鮮食葡萄保鮮技術(shù)效果評估［J］.農(nóng)業(yè)機械學(xué)報，2015，45(1):216-223.

［4］ 浙江省農(nóng)業(yè)廳.2013年全省農(nóng)業(yè)形勢分析 ［J/OL］.浙江現(xiàn)代農(nóng)業(yè)，2014(2):36-38［2014-05-06］.http://www.zjagri.gov.cn/html/main/zjxdnyview/216325.html.

［5］ 蔣啟林.冰溫貯藏在水果上的運用 ［J］.中國果菜，1990(1):1-2.

［6］ 朱志強，高丕生，張平，等.不同保鮮劑結(jié)合冰溫對玫瑰香葡萄貯藏品質(zhì)和生理生化的影響 ［J］.食品工業(yè)科技，2013，34(5):333-337.

［7］ 彭子模.果蔬貯鮮原理與實用技術(shù)［M］.烏魯木齊:新疆科技衛(wèi)生出版社，1994:6-10.

［8］ 陶謙，郇延軍.兩種葡萄的冰溫高濕保鮮 ［J］.無錫輕工大學(xué)學(xué)報:食品與生物技術(shù)，1999(4):6-10.

［9］ 郇延軍，陶謙，王海鷗，等.巨峰葡萄的冰溫高濕保鮮及出庫［J］.無錫輕工大學(xué)學(xué)報:食品與生物技術(shù)，2000，19(1):26-29.

［10］ 彭蓮花.長三角地區(qū)鮮食葡萄保鮮存在的主要問題與對策［J］.現(xiàn)代園藝，2014(18):211.

［11］ Kader A A，Lipto W J，Morris L L.Systems for scoring quality of harvested lettuce ［J］.Hort Science，1973，8(5):408-409.

［12］ GB/T 12456—2008食品中總酸的測定 ［S］.

［13］ 馬駿，楊小玲，李春媛，等.不同保鮮方法對新疆木納格葡萄貯藏效果的影響 ［J］.保鮮與加工，2013，13(3):24-27.

［14］ 劉美迎，周會玲，吳主蓮，等.納他霉素復(fù)合涂膜處理對紅地球葡萄的防腐保鮮效果［J］.西北農(nóng)業(yè)學(xué)報，2012，21(4):115-120，141.

［15］ 薛桂新，陳志軍，李永紅.木醋液對京亞葡萄保鮮效果的研究 ［J］.食品科技，2009，34(12):46-50.

［16］ 周會玲.葡萄果實耐貯性的比較生物學(xué)研究 ［D］.楊凌:西北農(nóng)林科技大學(xué)，2006.