文 / 李 貞（內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院食品工程系 010070）

基于風(fēng)險(xiǎn)管理理論的兒童食品安全分析

文 / 李 貞（內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院食品工程系 010070）

鑒于當(dāng)下兒童食品所存在的安全問題，本研究從風(fēng)險(xiǎn)管理的角度分析兒童食品安全中存在的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，采用魚骨圖進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)識別、采用故障模式與影響分析（FMEA）方法進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)的評價，從政策建議與技術(shù)建議兩個角度進(jìn)行兒童食品安全的風(fēng)險(xiǎn)防控。從而達(dá)到保障兒童食品安全的目的。

兒童食品安全，風(fēng)險(xiǎn)管理，魚骨圖，故障模式與影響分析

三鹿、安徽“大頭娃娃”、臺灣地區(qū)的“塑化劑”等事件的發(fā)生，已經(jīng)嚴(yán)重影響到兒童的健康成長。食品中農(nóng)殘及化學(xué)殘留超標(biāo)、添加劑濫用、微生物污染、包裝安全等隱患也會給兒童食品安全蒙上陰影，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管、提高兒童食品安全性已是當(dāng)務(wù)之急。本研究立足于風(fēng)險(xiǎn)管理的理論基礎(chǔ)，識別兒童食品安全中存在的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，提出針對這些風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)所進(jìn)行的風(fēng)險(xiǎn)控制策略，從而達(dá)到風(fēng)險(xiǎn)管控目的。

一、風(fēng)險(xiǎn)管理

1、風(fēng)險(xiǎn)管理的含義

風(fēng)險(xiǎn)管理是指存在風(fēng)險(xiǎn)環(huán)境的項(xiàng)目或者企業(yè)中把風(fēng)險(xiǎn)減至最低的管理過程。是一種在降低風(fēng)險(xiǎn)的收益與成本之間進(jìn)行權(quán)衡并決定采取何種措施的過程。包括了對風(fēng)險(xiǎn)的量度、評估和應(yīng)變策略[1]。食品安全的風(fēng)險(xiǎn)管理可以定義為在整個食品流通（開發(fā)、生產(chǎn)、銷售、使用等過程）中采取措施降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)的過程。

2、風(fēng)險(xiǎn)管理的流程[2]，見圖1

圖1 風(fēng)險(xiǎn)管理流程圖

3、風(fēng)險(xiǎn)管理方法[3]

3.1 風(fēng)險(xiǎn)識別方法：包括信息收集法（如頭腦風(fēng)暴法、Delphi法、面談法、SWOT法等）、圖表分析法（如魚骨圖、項(xiàng)目流程圖、相關(guān)圖等）、風(fēng)險(xiǎn)條目檢查表法、假設(shè)條件分析法等。

3.2 風(fēng)險(xiǎn)評價方法：包括主管評分法、初步危害分析法（PHA）、故障模式與影響分析（FMEA）、故障樹分析（FTA）、危害和可運(yùn)行性研究法（HAZOP）、危害分析和臨界點(diǎn)控制法（HACCP）、蒙特卡羅分析、PERT估計(jì)法等。

二、兒童食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理

1、兒童食品安全的信息收集及風(fēng)險(xiǎn)識別

1.1 假冒偽劣食品的存在

在我國社會主義發(fā)展的重大歷史轉(zhuǎn)型時期，“假冒偽劣”以各種形式與手段貫穿于商品生產(chǎn)及其流通的各個環(huán)節(jié)，尤其是食品領(lǐng)域更是深受其害，并呈現(xiàn)愈演愈烈的趨勢。假冒偽劣食品的存在不僅損害了正常的食品經(jīng)濟(jì)秩序，而且對民眾尤其是兒童的身心健康帶來巨大的安全隱患。新華網(wǎng)消息顯示，2014.08-2014.12，國務(wù)院食品安全辦、食藥監(jiān)總局、工商總局聯(lián)合開展農(nóng)村食品市場“四打擊四規(guī)范”專項(xiàng)整治行動以來，我國搗毀制售假冒偽劣食品窩點(diǎn)1375個[4]。由此提示，假冒偽劣食品的存在不容忽視。

1.2 兒童食品的污染

我國兒童食品中常見的污染主要包括兩部分：化學(xué)污染及微生物污染。常見的化學(xué)污染[5]主要有農(nóng)藥殘留、重金屬污染、亞硝酸鹽污染、黃曲霉毒素污染等。常見的食品微生物污染根據(jù)污染途徑，可以分為內(nèi)源性污染（第一次污染）以及外源性污染（第二次污染）；根據(jù)對人體的致病能力可以分為直接致病微生物、條件致病微生物以及非致病微生物。已有的調(diào)查研究及報(bào)道[5-7]顯示，化學(xué)污染及微生物污染造成食品安全問題十分嚴(yán)重。

1.3 兒童食品添加劑的濫用

食品添加劑在兒童食品中的使用十分廣泛，筆者調(diào)研了25種果凍、30種方便面、10種火腿腸、50種餅干，各種添加劑在其中的使用情況見圖2。目前，食品中添加劑種類繁多，而且有些不法廠商會超標(biāo)準(zhǔn)、超范圍違規(guī)使用。筆者查閱相關(guān)資料[8]發(fā)現(xiàn)，國內(nèi)食品添加劑超標(biāo)準(zhǔn)、超范圍使用的情況普遍存在。添加劑的濫用、超量使用可能對兒童的中樞神經(jīng)系統(tǒng)、肝腎功能、心血管功能、免疫系統(tǒng)等存在嚴(yán)重危害，極易引起兒童各種相關(guān)疾病的發(fā)生[8]。

圖2 四種兒童食品中添加劑的使用情況

1.4 兒童食品的包裝設(shè)計(jì)隱患

兒童作為消費(fèi)者中特殊的弱勢群體，對食品包裝的材料、結(jié)構(gòu)、開啟設(shè)計(jì)、裝飾設(shè)計(jì)等諸多方面的因素威脅無法預(yù)知[9]，造成重要的安全隱患。相關(guān)的報(bào)道顯示[9]，以為果凍為例，每年有至少10例兒童因?yàn)槭秤霉麅鲈斐蓺夤芏氯?，其中死亡率更是達(dá)到90%以上。因此，兒童食品包裝安全是兒童食品安全及其重要的一環(huán)。

1.5 上述各風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)的影響因素及機(jī)制

上述兒童食品安全中存在的四個最重要的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，分析其形成機(jī)制及影響因素，以魚骨圖的形式來進(jìn)行描述，見圖3。

圖3 兒童食品安全因素分析魚骨圖

2、兒童食品安全的風(fēng)險(xiǎn)評價

采用故障模式與影響分析（FMEA）方法分析兒童食品安全潛在的故障模式，分析每種故障模式可能產(chǎn)生的后果、嚴(yán)重程度（S）；評價每種故障模式的原因及發(fā)生的概率（P）；確定每種故障模式的可測性（D），計(jì)算風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)RPN（risk priority number）。風(fēng)險(xiǎn)等級確定標(biāo)準(zhǔn)見表1，風(fēng)險(xiǎn)等級結(jié)果見表2

表2 兒童食品安全中的風(fēng)險(xiǎn)等級