文 / 徐小洲 馮敏 李峰 王亞靜 張麗娟（慶陽市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，甘肅慶陽 745000）

黃花菜復(fù)合雞肉餅的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)工藝

文 / 徐小洲 馮敏 李峰 王亞靜 張麗娟（慶陽市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，甘肅慶陽 745000）

本文利用甘肅慶陽獨(dú)特地理環(huán)境和氣候條件生產(chǎn)的高品質(zhì)黃花菜，探討了一種新型蔬菜復(fù)合雞肉產(chǎn)品的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝，在開發(fā)營養(yǎng)均衡、風(fēng)味獨(dú)特的新型肉制品工藝上進(jìn)行了一定深度的探討，拓展了甘肅慶陽黃花菜深加工的渠道，延伸了黃花菜產(chǎn)業(yè)鏈。

黃花菜 雞肉 生產(chǎn)工藝

近年來，人們飲食結(jié)構(gòu)有很大變化，碳水化合物的攝入量明顯減少，動物蛋白及脂肪類消費(fèi)量大幅度上升，這不利于身體的營養(yǎng)均衡。人類從飲食中攝入蛋白質(zhì)以及礦物質(zhì)和維生素等的重要供給體主要來源于肉類制品[1]，但是大量攝入動物蛋白，肉類食品中所含有的大量脂肪、膽固醇、飽和脂肪酸可以導(dǎo)致高血壓、高血脂等疾病，于是為了降低肥胖癥、癌癥等疾病的發(fā)病率，開發(fā)一種營養(yǎng)全面，低脂、低膽固醇的功能性肉制品迫在眉睫[2]。雞肉營養(yǎng)豐富，高蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇，雞肉比牲畜肉更鮮嫩、味美，而且容易消化吸收，并且價(jià)格相對便宜[3]。

黃花菜不但具有極高的營養(yǎng)價(jià)值，而且具有很好的醫(yī)療保健作用，已經(jīng)成為人們生活的必需品。研究表明，與香菇、黑木耳、冬筍相比，黃花菜的鈣和粗纖維含量最高，是其他“山珍”的幾倍甚至幾十倍[4-5]，同時(shí)黃花菜含有豐富的Ca，F(xiàn)e，P等礦質(zhì)元素，所含的類胡蘿卜素與多酚類物質(zhì)又是天然色素，具有重要的保健功能。位于甘肅東部的慶陽地處黃土高原腹地，獨(dú)特的地理位置決定了其特殊的氣候和土壤條件，形成了黃花菜生長的最佳區(qū)，成為慶陽黃花菜優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的重要保證。得天獨(dú)厚的自然條件使得慶陽所產(chǎn)黃花菜條長色鮮、久煮不散、肉厚味醇、色澤黃亮，營養(yǎng)非常豐富，品質(zhì)在全國同類產(chǎn)品中名列前茅。同時(shí)，慶陽黃花菜是中國黃花菜生產(chǎn)的四大主產(chǎn)區(qū)之一，產(chǎn)量占甘肅的90%以上，占全國的40%以上，種植面積及總產(chǎn)量均居全國之首[6]。

1 、材料與設(shè)備

1.1 原料

主要原料：雞去皮胸肉、豬肥膘、黃花菜、土豆丁、胡蘿卜、洋蔥、青刀豆。

輔料：磷酸鹽、大豆分離蛋白、馬鈴薯淀粉、食鹽、白砂糖、醬油、面包屑、香辛料（肉桂、花椒、草果、茴香等）。

1.2 設(shè)備儀器

絞肉機(jī)、細(xì)切機(jī)、夾層鍋、CO2混合機(jī)、成型機(jī)、裹漿機(jī)、裹粉機(jī)、油炸機(jī)、速凍機(jī)、金屬探測器、封口機(jī)。

2 、工藝條件

2.1 工藝流程

原料入庫→保管→解凍→絞切→蔬菜處理→炒制→混合→成型→裹漿→裹屑→預(yù)炸→速凍→金屬探測→包裝→成品→入庫

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 原料入庫：檢驗(yàn)規(guī)格，供方名稱，生產(chǎn)日期，數(shù)量，新鮮度，包裝狀態(tài)，色澤，細(xì)菌數(shù)，原料溫度等。

2.2.2保管：用貨位卡標(biāo)示廠家,原料名稱,數(shù)量,購入日期，以先進(jìn)先出原則領(lǐng)用，存放在冷凍庫的時(shí)間不得超過保質(zhì)期限。

2.2.3解凍：雞胸肉自然解凍至0～4℃；土豆丁自然解凍至-2～-5℃；豬肥膘自然解凍至-2～-4℃。

2.2.4絞切：雞胸肉采用c40mm孔板絞制一次，豬肥膘采用c16mm孔板絞制一次。絞好的原料儲存時(shí)間不得超過24小時(shí)。

2.2.5蔬菜處理：黃花菜復(fù)水與去除干皮、壞點(diǎn)等不良部分的胡蘿卜、洋蔥、青刀豆洗干凈后，切成3～8mm的顆粒。

2.2.6炒制：將精制豬油與洋蔥、雞胸肉、配料按照順序進(jìn)行炒制，炒制好后在冷藏室冷卻至產(chǎn)品中心溫度20℃以下，儲存時(shí)間不得超過12小時(shí)。

2.2.7混合：混合時(shí)必須混合均勻；抽真空度要達(dá)到-0.8℃bar；打C02降溫至-3～-5℃?；旌虾玫奈锪蟽Υ鏁r(shí)間不得超過24小時(shí)

2.2.8成型：按照成品重要的要求調(diào)節(jié)成型壓力、成型速度。

2.2.9裹漿：制作好漿液溫度需控制在2～6℃，按照規(guī)定數(shù)據(jù)檢測 度后加入裹漿機(jī)，流水線內(nèi)漿液的溫度控制在10℃以下，每隔1小時(shí)檢測一次流水線上漿的度及溫度，并隨時(shí)抽查裹漿后的重量。

2.2.10裹屑：表面撒屑均勻；經(jīng)常檢查并清理撒屑處及鏈條上 附的漿屑，并隨時(shí)抽查裹屑后的重量。

2.2.11預(yù)炸：2小時(shí)測試一次酸價(jià)，酸價(jià)控制在5mgKOH/g以下。

2.2.12速凍：產(chǎn)品中心溫度達(dá)-18℃以下；雞肉餅表面無冰晶。

2.2.13金屬探測：FeΦ1.5mm,susΦ2.5mm，每2小時(shí)校正1次靈敏度。產(chǎn)品中心溫度達(dá)-18℃以下。

2.2.14包裝：按客戶要求裝袋裝箱，封口要平整壓實(shí)，日期清晰完整；標(biāo)示產(chǎn)品當(dāng)日生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號；整個(gè)包裝過程要保持產(chǎn)品中心溫度達(dá)-18℃以下

2.2.15入庫：成品包裝后1小時(shí)內(nèi)必須入庫；入庫后標(biāo)示產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、單獨(dú)推入、先進(jìn)先出。

3、成品標(biāo)準(zhǔn)

驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)品 溫 中心溫度－1 8℃以下外觀性能 色澤 表面金黃，色澤均勻一致（大致色澤如附圖）。外形 形狀規(guī)則、裹漿裹屑均勻，呈本品應(yīng)具有的形狀。官能特性 氣味 具有本品應(yīng)具有的香味，無酸敗、腐臭等異味。口感 外酥內(nèi)嫩，肉質(zhì)鮮美，可口而多汁品 項(xiàng)水分 ≤6 5 %脂肪 ≤2 0 %蛋白質(zhì) ≥7 %理化指標(biāo)細(xì)菌總數(shù) ≤1 . 0 * 1 0 5 c f u / g大腸桿菌 不得檢出沙門氏菌 不得檢出金黃色葡萄球菌 不得檢出微生物指標(biāo)

成品冷凍狀態(tài)圖片：

4 、成品食用方法

4.1油炸：（最佳方法）

4.1.1油倒入鍋中，油量需要覆蓋產(chǎn)品，大火加熱至竹筷或竹牙簽插入會起泡（油溫約180℃）。

4.1.2將適量的產(chǎn)品放入油中（不可將油溫降低至160℃以下），中火油炸至產(chǎn)品表面呈金黃色且上浮后，轉(zhuǎn)大火續(xù)炸30～60秒，即可起鍋，則產(chǎn)品皮酥且不油膩（油炸時(shí)間約3分30秒-4分30秒）。

4.2烘烤：

4.2.1烤箱預(yù)先加熱至220℃；

4.2.2將產(chǎn)品放在烤架上，架空放入烤箱中；

4.2.3烤10分鐘后，翻面再烤10分鐘，即可取出食用。

[1] 付曉，張志宇，張佳敏，等.功能性肉制品開發(fā)研究進(jìn)展[J].中國食物與營養(yǎng)，2010(3):40～43

[2]劉妍菊.果蔬復(fù)合肉制品加工特性研究[D].吉林：吉林大學(xué)碩士學(xué)位論文，2012:1～2

[3]古少鵬，高文偉．禽產(chǎn)品加工技術(shù)[M]．中國社會出版社，2005.

[4]洪亞輝，張永和，屠波，等．不同品種的黃花菜鮮干花營養(yǎng)成分比較[J]．湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2003，29(6)：503～505．

[5]韓志平，張春業(yè)，馬櫻芳，等．黃花菜采后生理與貯藏保鮮技術(shù)研究進(jìn)展[J]．山西農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，4l(1)：103～106．

[6] 殷 琦，文春雅. 慶陽黃花菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展探析[J]. 隴東學(xué)院學(xué)報(bào)，2014，25（6）：99～101