羅鳴鐘關(guān)瑞章靳 恒

(1. 長江大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院, 荊州 434025; 2. 集美大學(xué), 廈門 361021; 3. 鰻鱺現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)技術(shù)教育部工程研究中心,廈門 361021)

五種鰻鱺的含肉率及肌肉營養(yǎng)成分分析

羅鳴鐘1關(guān)瑞章2, 3靳 恒1

(1. 長江大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院, 荊州 434025; 2. 集美大學(xué), 廈門 361021; 3. 鰻鱺現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)技術(shù)教育部工程研究中心,廈門 361021)

研究利用營養(yǎng)測(cè)試方法對(duì)日本鰻鱺、歐洲鰻鱺、美洲鰻鱺、花鰻鱺和太平洋雙色鰻鱺共5種養(yǎng)殖鰻鱺的含肉率及肌肉營養(yǎng)成分進(jìn)行了分析比較。結(jié)果表明: 5種鰻鱺含肉率61.77%—69.22%, 日本鰻鱺和太平洋雙色鰻鱺顯著高于歐洲鰻鱺和花鰻鱺 (P＜0.05); 水分含量為 62.34%—71.80%, 粗蛋白含量為 11.31%—18.47%, 脂肪含量為8.62%— 24.48%, 灰分含量為0.92%—1.06%; 均含有18種氨基酸, 其中包括8種人體必須氨基酸, 總氨基酸含量存在差異, 鮮味氨基酸含量占 37.43%—38.77%, 必需氨基酸指數(shù)(EAAI)為65.25—74.77, 其構(gòu)成比例符合FAO/ WHO的標(biāo)準(zhǔn), 色氨酸、異亮氨基酸和纈氨酸等氨基酸為限制性氨基酸;富含磷、鉀、鐵和鋅等多種礦物元素, 日本鰻鱺和花鰻鱺含量最高; 均含有 16種脂肪酸, 其中飽和脂肪酸(SFA) 7種, 不飽和脂肪酸(UFA)9種; 脂肪酸中多不飽和脂肪酸(PUFA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量較高,分別占總量的41.92%—48.27%和6.63%—16.87%。研究結(jié)果表明: 5種鰻鱺的肌肉為高蛋白、鮮味氨基酸與必需氨基酸含量高的優(yōu)質(zhì)蛋白源; 富含磷、鉀、鐵、鋅等礦物元素, 可作為補(bǔ)充人體礦物質(zhì)營養(yǎng)的膳食來源;脂肪酸以不飽和脂肪酸為主, 多不飽和脂肪酸和DHA比值高。因此, 5種鰻鱺具有較高的營養(yǎng)價(jià)值且有益人體健康, 均是優(yōu)良的水產(chǎn)養(yǎng)殖種類。

鰻鱺; 肌肉; 含肉率; 營養(yǎng)成分

鰻鱺屬魚類統(tǒng)稱鰻鱺, 廣泛分布于全球的熱帶、亞熱帶和溫帶地區(qū)。鰻鱺營養(yǎng)豐富, 在我國有“水中人參”的美稱, 深受消費(fèi)者的青睞。FAO統(tǒng)計(jì)顯示, 2009年全球日本鰻鱺(Anguilla japonica)產(chǎn)量高達(dá)26×107kg, 產(chǎn)值超過11億美元[1], 鰻鱺產(chǎn)業(yè)在世界水產(chǎn)業(yè)中占有重要地位。鰻鱺養(yǎng)殖種類主要包括日本鰻鱺、歐洲鰻鱺(A. anguilla)和美洲鰻鱺(A. rostrata), 但近年來, 由于過度捕撈和環(huán)境污染等原因, 鰻苗資源急劇萎縮已嚴(yán)重限制了鰻鱺養(yǎng)殖業(yè)及其加工業(yè)的發(fā)展。部分養(yǎng)殖場(chǎng)已開始試養(yǎng)苗種資源豐富, 價(jià)格便宜的花鰻鱺(A. marmorata)以及太平洋雙色鰻鱺(A. bicolor pacifica), 并取得了較好的經(jīng)濟(jì)收益。目前, 國內(nèi)外學(xué)者對(duì)鰻鱺肌肉營養(yǎng)成分的分析已有報(bào)道[2—8], 但研究?jī)?nèi)容不夠全面, 多局限于肌肉營養(yǎng)成分的一部分, 如脂肪酸含量和組成[4—7];研究種類主要為日本鰻鱺[5, 6]、美洲鰻鱺[7]和歐洲鰻鱺[8], 而關(guān)于太平洋雙色鰻鱺的研究尚未見報(bào)道。另外, 在已有報(bào)道中鰻鱺樣本的規(guī)格、發(fā)育情況以及養(yǎng)殖條件不一致, 如常青等[3]采用的是3種規(guī)格差異較大的日本鰻鱺, 柳凌等[4]采用的是人工誘導(dǎo)性腺發(fā)育后, 不同卵巢發(fā)育期間的日本鰻鱺肌肉, 而Oku等[6]以及Steven Otwell和Rickards[7]分別采用野生和人工養(yǎng)殖的日本鰻鱺和美洲鰻鱺樣本, 所以現(xiàn)有報(bào)道的結(jié)果難以準(zhǔn)確比較各種鰻鱺的營養(yǎng)價(jià)值。本實(shí)驗(yàn)所用鰻鱺樣本均由本實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)和養(yǎng)殖, 養(yǎng)殖條件和飼料基本一致, 實(shí)驗(yàn)樣本規(guī)格相似, 因此結(jié)果能比較5種鰻鱺之間的營養(yǎng)價(jià)值差異。本研究對(duì)花鰻鱺、太平洋雙色鰻鱺以及其他三種常見養(yǎng)殖鰻鱺的含肉率及肌肉營養(yǎng)成分進(jìn)行較為全面的分析和比較, 旨在為該5種鰻鱺肌肉的營養(yǎng)價(jià)值做出評(píng)價(jià),為其加工利用提供基礎(chǔ)資料。

1 材料與方法

1.1 材料

實(shí)驗(yàn)材料均取自福建省集美大學(xué)海水試驗(yàn)場(chǎng)。選擇外觀正常, 體質(zhì)健康的個(gè)體用于實(shí)驗(yàn)。每種鰻鱺隨機(jī)取規(guī)格接近的樣本5尾, 體長、體重?cái)?shù)據(jù)見表1。取背部肌肉, 剪碎裝入自封袋中, 于–20℃凍藏備用, 營養(yǎng)成分測(cè)定的時(shí)間相隔時(shí)間較短不超過48h。

1.2 測(cè)定方法

含肉率的測(cè)定 參照文獻(xiàn)方法[9], 用減重法計(jì)算出魚肉部分重量。魚肉部分重量占魚體重百分比稱為含肉率。

一般營養(yǎng)成分的測(cè)定 水分、粗蛋白質(zhì)、 粗脂肪、灰分含量參照GB/T 5009-2003測(cè)定。

氨基酸的測(cè)定 色氨酸含量參照 GB/T 15400-1994測(cè)定, 其他 17種氨基酸按 GB/T 5009.124-2003, 經(jīng) 6mol/L 鹽酸水解并真空干燥再用0.02 mol/L 鹽酸溶解后, 使用日立L-8900 型氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定。

礦物元素的測(cè)定 肌肉的處理方法參照GB/T 13885-2003。使用GF95 graphite furnace原子吸收分光光度計(jì)進(jìn)行測(cè)定。

脂肪酸的測(cè)定 因脂肪酸測(cè)定前要多次過濾,以去除雜質(zhì), 故采用混合樣本進(jìn)行測(cè)定。每種鰻鱺肌肉樣本混合后稱取 150 g, 在 60℃條件下真空烘干。烘干后用濾紙包好, 放入索氏提取器中, 用石油醚回流提取 8h, 回收溶劑蒸發(fā)石油醚, 室溫靜置后得到魚油粗品。取魚油粗品50 μL加入2 mL體積比為1︰1的石油醚和苯混合溶劑, 輕輕振搖使油脂充分溶解, 加入2 mL 0.4 mol/L的氫氧化鉀-甲醇溶液,混勻。室溫靜置30min, 加入2 mL蒸餾水使全部有機(jī)層全部分層到容器上部。將上述溶液置于離心機(jī)中2700 r/min離心10min, 收集上清液, 用于供氣相色譜分析。采用Agilent 6890N型氣相色譜儀測(cè)定,利用外標(biāo)法對(duì)脂肪酸進(jìn)行定量計(jì)算, 標(biāo)準(zhǔn)品為27種脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)樣品(NU-CHEK, USA)。

1.3 營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法

根據(jù)1973年FAO/WHO建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和雞蛋蛋白質(zhì)模式進(jìn)行營養(yǎng)價(jià)值評(píng)定, 氨基酸評(píng)分(ASS)、化學(xué)評(píng)分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)按參考文獻(xiàn)[9]中公式求得。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)采用 SPSS 13.0軟件進(jìn)行處理, 統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)注誤來表示, 采用單因素方差分析(One-Way ANOVA)和 Duncan’s檢驗(yàn)法比較實(shí)驗(yàn)結(jié)果, 當(dāng)P＜0.05時(shí)認(rèn)為差異顯著。

2 結(jié)果

2.1 含肉率

表2顯示5種鰻鱺的含肉率61.77%—69.22%。日本鰻鱺和太平洋雙色鰻鱺的含肉率最高, 且顯著高于歐洲鰻鱺和花鰻鱺 (P＜0.05), 美洲鰻鱺的含肉率介于它們之間。

表1 五種養(yǎng)殖鰻鱺樣本的體長和體重(平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤, n=5)Tab. 1 Body length and body weights of five species of bred eels (x±s, n =5)

表2 五種鰻鱺含肉率和肌肉一般營養(yǎng)成分含量 (x±s, % 鮮重)Tab. 2 The rates of flesh content and Nutritional components in muscle of the five species of eels (x±s, % wet weight)

2.2 一般營養(yǎng)成分分析

5種鰻鱺肌肉水分含量為 62.34%—71.80%, 花鰻鱺顯著高于太平洋雙色鰻鱺、日本鰻鱺和歐洲鰻鱺 (P＜0.05), 而與美洲鰻鱺無顯著性差異 (P＞0.05);粗蛋白含量為11.31%—18.47%, 歐洲鰻鱺顯著低于其他四種鰻鱺 (P＜0.05); 脂肪含量為 8.62%—24.48%,花鰻鱺最低, 歐洲鰻鱺最高; 灰分含量為 0.92%—1.06%, 各種類間無顯著性差異 (P＜0.05, 表2)。

2.3 氨基酸組成分析

5種鰻鱺肌肉中均測(cè)出18種氨基酸, 其中包括人體必需氨基酸8種及非必需氨基酸10種(表3)。總氨基酸(TAA)含量存在差異, 美洲鰻鱺、日本鰻鱺和花鰻鱺含量最高, 分別為 16.11、15.73和15.64 g/100 g; 太平洋雙色鰻鱺次之, 為 13.56 g/100 g;歐洲鰻鱺含量最低, 為 11.33 g/100 g。

在各實(shí)驗(yàn)樣本中氨基酸含量高低排序基本一致,較高的是天冬氨酸、谷氨酸和賴氨酸。賴氨酸為谷類蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸, 如長期單純食用谷類食物, 會(huì)造成人體賴氨酸的缺乏, 從而導(dǎo)致食欲減退、新陳代謝紊亂、體內(nèi)多種酶活性降低等現(xiàn)象[10],因此食用鰻鱺有助于人體補(bǔ)充賴氨酸。天冬氨酸和谷氨酸是鮮味氨基酸中呈鮮味的特征氨基酸, 本實(shí)驗(yàn)的 5種鰻鱺肌肉中天冬氨酸+谷氨酸含量達(dá)到2.66—4.07 g/100g, 占總氨基酸含量的 23.48%—26.02%, 表明該 5種鰻鱺肌肉鮮味較強(qiáng)。甘氨酸和丙氨酸是呈甘味的特征氨基酸, 甘氨酸+丙氨酸含量為1.57—2.00 g/100g, 占總氨基酸含量的6.78%—13.85%, 表明該5種鰻鱺肌肉甘味較鮮味差。各種鰻鱺鮮味氨基酸含量與總氨基酸含量的比值(DAA/TAA) 為37.43%—38.77%, 種類間無顯著性差異(P＞0.05)。

表3 五種鰻鱺肌肉氨基酸組成 (x±s, g/100g, 鮮重)Tab. 3 Amino acid compositions in the muscles of the five species of eels (x±s, g/100g, wet weight)

FAO/WHO氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式中的理想模式建議, 質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)的必需氨基酸與氨基酸總量的比值(EAA/TAA)為 40%左右, 必需氨基酸與非必需氨基酸的比值(EAA/ NEAA)在60%以上。5種鰻鱺肌肉EAA/TAA為42.28%—43.22%, EAA/NEAA 為 56.78%—57.72%, 種類間無顯著性差異(P＞0.05),顯然5種鰻鱺肌肉均為營養(yǎng)學(xué)意義上的優(yōu)質(zhì)蛋白源。2.4 營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

5種鰻鱺肌肉中必需氨基酸含量與 FAO/WHO制定的標(biāo)準(zhǔn)模式和雞蛋蛋白中必需氨基酸含量比較見表4。結(jié)果顯示5種鰻鱺中除太平洋雙色鰻鱺外,肌肉中必需氨基酸的含量均高于 FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn),低于雞蛋蛋白中必需氨基酸含量標(biāo)準(zhǔn)。

根據(jù)FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式以及雞蛋蛋白質(zhì)模式,分別計(jì)算出 5種鰻鱺的氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI), 結(jié)果見表5。根據(jù)氨基酸評(píng)分顯示, 5種鰻鱺的第一限制氨基酸均為色氨酸, 日本鰻鱺、美洲鰻鱺和太平洋雙色鰻鱺的第二限制氨基酸是異亮氨基酸, 歐洲鰻鱺和花鰻鱺的第二限制氨基酸為纈氨酸; 根據(jù)化學(xué)評(píng)分結(jié)果與氨基酸評(píng)分結(jié)果相似, 不同在于歐洲鰻鱺和太平洋雙色鰻鱺第二限制氨基酸為甲硫氨酸+半胱氨酸, 花鰻鱺的第二限制氨基酸為苯丙氨酸+酪氨酸?？傮w表明, 5種鰻鱺缺乏色氨酸、異亮氨基酸和纈氨酸等氨基酸。氨基酸評(píng)分和化學(xué)評(píng)分均顯示賴氨酸評(píng)分最高, 表明 5種鰻鱺肌肉中富含賴氨酸, 這與氨基酸組成分析中的結(jié)果相同。5種鰻鱺的必需氨基酸指數(shù)為 65.25—74.77, 依次為歐洲鰻鱺＞日本鰻鱺＞美洲鰻鱺＞花鰻鱺＞太平洋雙色鰻鱺。

2.5 礦物元素含量分析

5種鰻鱺肌肉中礦物元素含量的分析結(jié)果見表6。含量最高的常量元素是磷和鉀, 微量元素中鐵和鋅含量最高。其中日本鰻鱺肌肉中P和Fe元素含量分別為2173.49 mg/kg 和49.01 mg/kg在5種鰻鱺中居首, 花鰻鱺肌肉中 K和 Zn含量分別為2723.01 mg/kg 和23.14 mg/kg在5種鰻鱺中居首。

表4 五種鰻鱺肌肉與FAO/WHO和雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)的必需氨基酸組成和含量比較Tab. 4 Comparison of the contents of essential amino acids in the muscle of the five species of eels with FAO/WHO standard and egg proteins (mg/g protein)

表5 五種鰻鱺肌肉的氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)Tab. 5 The values of AAS, CS and EAAI in the muscles of the five species of eels

表6 五種鰻鱺肌肉的礦物元素含量 (x±s, mg/kg, 鮮重)Tab. 6 Contents of some minerals in the muscles of the five species of eels (x±s, mg/kg, wet weight)

2.6 脂肪酸含量分析

本實(shí)驗(yàn)共采用了 27種脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)樣品(NU-CHEK,USA)對(duì)5種鰻鱺的肌肉樣品進(jìn)行氣相色譜比對(duì)分析, 脂肪酸組成及含量分析結(jié)果見表 7。5種鰻鱺均含有16種脂肪酸, 其中飽和脂肪酸(SFA)7 種, 日本鰻鱺、花鰻鱺和太平洋雙色鰻鱺還含有單不飽和脂肪酸(MUFA)3種, 多不飽和脂肪酸(PUFA)6種; 歐洲鰻鱺和美洲鰻鱺含有MUFA 2種, PUFA 7種。結(jié)果顯示, 主要脂肪酸有棕櫚油酸、棕櫚酸、反亞油酸、硬脂酸和二十二六烯酸(DHA)等。5種鰻鱺肌肉中不飽和脂肪酸(UFA)含量均大于SFA含量, SFA含量為25.81—64.72 mg/kg, 占總脂肪酸的26.50%—35.73%; UFA含量為 52.52—137.34 mg/kg,占總脂肪酸的56.10%—64.17%; PUFA含量為41.61—110.68 mg/kg, 占總脂肪酸的41.92%—48.27%。5種鰻鱺 DHA含量達(dá)到 14.54—9.15 mg/kg, 而日本鰻鱺、美洲鰻鱺、花鰻鱺和太平洋雙色鰻鱺肌肉中DHA含量占總脂肪酸的比值均超過14%?；狑~肌肉中PUFA與總脂肪酸的比值, 以及DHA與總脂肪酸的比值在5種鰻鱺中均最高。

3 討論

含肉率是衡量魚類品質(zhì)和生產(chǎn)性能的重要指標(biāo)之一, 因種類、生長階段、生活環(huán)境和餌料的不同而異。5種養(yǎng)殖鰻鱺的含肉率為 61.77%—69.22%,其中歐洲鰻鱺和花鰻鱺含肉率最低為 61.77%和62.93%, 低于白斑狗魚[11](Esox lucius)(64.80%)、胭脂魚[12](Myxocyprinus asiaticus)(67.55%)、翹嘴鱖[13]

(Siniperca chuatsi)(67.62%)、 黑尾近紅 鲌[9](Anch-

erythroculter nigrocauda)(69.07%)、石爬[14](Euchiloglanis spp.)(72.89%)等魚類。含肉率低與皮膚占體重的比值較高有關(guān), 而鰻鱺皮膚味道鮮美, 是重要的食用部分。5種鰻鱺皮膚占體重的比值達(dá)到10.04%—20.44%[15], 高于多種魚類, 而魚皮中鮮味氨基酸與氨基酸總量的比值(44.18%—46.34%)高于青石斑魚[16]( Epinephelus sp.)(37.24%)、黑鯛[17](Sparus macrocephalus)(37.69%)、翹嘴鱖(39.91%)[13]和虹鱒[18](Oncorhynchus mykiss)(43.26%)等魚類, 膠原蛋白含量豐富, 是良好的潛在蛋白質(zhì)、魚油原料來源。因此, 含肉率低并不能簡(jiǎn)單認(rèn)為該 5種鰻鱺的營養(yǎng)價(jià)值較差, 實(shí)際其可食用部分較高。

5種鰻鱺肌肉的氨基酸種類齊全, 均含有18種氨基酸, 其中天冬氨酸、谷氨酸和賴氨酸含量較高。鮮味氨基酸含量與總氨基酸含量的比值(DAA/TAA)達(dá)到 37.43%—38.77%, 該比值與青石斑魚[16](Epinephlus awoar)(37.24%)、 菊黃東方 鲀[19](Fugu flavidu) (37.47%)、黑鯛[17](37.69%)等名貴魚類相似, 可見其肉味鮮美。5種鰻鱺肌肉的必需氨基酸、非必需氨基酸與氨基酸總量的比值符合FAO/WHO氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式中的理想模式, 均為優(yōu)質(zhì)蛋白源。5種鰻鱺肌肉的必需氨基酸指數(shù)依次為歐洲鰻鱺＞日本鰻鱺＞美洲鰻鱺＞花鰻鱺＞太平洋雙色鰻鱺, 其中歐洲鰻鱺和日本鰻鱺必需氨基酸指數(shù)均在72以上, 高于鳙[20](Aristichthys nobilis) (52.85)、鰱[20](Hypophthalmichthys molitrix) (53.14)、翹嘴鱖[21](62.30)、厚頜魴[22](Megalobrama pellegrini)(61.75)、胭脂魚[12](67.02)等魚類。這說明5種鰻鱺肌肉中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高, 且歐洲鰻鱺和日本鰻鱺優(yōu)于其他3種鰻鱺。

表7 五種鰻鱺肌肉中脂肪酸組成及含量 (x±s, mg/kg, 鮮重) Tab. 7 Fatty acid of composition in the muscles of the five species of eels (x±s, mg/kg, wet weight)

5種鰻鱺肌肉富含P、K、Fe、Zn等礦物元素, 這些元素對(duì)維持人體的生長發(fā)育、物質(zhì)代謝、酸堿平衡調(diào)節(jié)等生理功能具有重要作用[23], 如 P是骨骼、牙齒、軟組織結(jié)構(gòu)的重要成分, 可與 Ca相互反應(yīng),對(duì)兒童的生長發(fā)育以及減少中老年骨折危害有著重要的作用; K在人體內(nèi)的主要作用是維持酸堿平衡,參與能量代謝以及維持神經(jīng)肌肉的正常功能; Fe的主要功用是構(gòu)成血紅蛋白, 參與氧氣的運(yùn)輸, 是肌紅蛋白及細(xì)胞色素酶和過氧化物酶等的必需組成成分; Zn是人體內(nèi)多種酶的組成成分或激活因子, 主要通過多種酶類參與核酸和蛋白質(zhì)的合成、能量代謝及氧化還原等生化代謝過程, 進(jìn)而影響人體的物質(zhì)代謝和生長發(fā)育。日本鰻鱺肌肉中P和Fe元素含量以及花鰻鱺肌肉中K和Zn含量均在5種鰻鱺中居首, 高于翹嘴鱖[13]、鳙[20]、石斑魚[16]。由此可見, 5種鰻鱺可作為補(bǔ)充人體礦物質(zhì)營養(yǎng)的膳食來源,日本鰻鱺和花鰻鱺尤為理想。但值得注意的是, 理化性質(zhì)相似的元素, 其生物學(xué)功能是相互拮抗, 且這種拮抗作用通常發(fā)生在Zn : Cu＞10及Zn : Fe ＞1 時(shí)[24]。在本實(shí)驗(yàn)結(jié)果中, 5種鰻鱺肌肉中Zn : Cu均大于10, 且歐洲鰻鱺、花鰻鱺和太平洋雙色鰻鱺Zn : Fe均大于 1, 這可能會(huì)影響到人體對(duì)鰻鱺肌肉中Zn、Cu和Fe的吸收。

脂肪是加熱產(chǎn)生香氣成分不可缺少的物質(zhì), 在一定范圍內(nèi)魚體肌肉脂肪的含量與肉質(zhì)的風(fēng)味呈正相關(guān)關(guān)系。5種鰻鱺肌肉中脂肪含量高達(dá) 8.62%—24.48%, 遠(yuǎn)高于鰱(0.56%)[20]、鳙(0.48%)[20]、草魚[25](Ctenopharyngodon idellus)(0.89%)、 黃 顙 魚[26](Pelteobagrus fulvidraco)(1.61%)、翹嘴鱖(1.50%)[21]和

[25](Elopichthys bambusa)(3.76%)等多種淡水魚類,也高于大菱鲆[27](Scophthalmus maximus) (3.39%)、牙鲆[27](Paralichthys olivaceus)(4.00%)、赤點(diǎn)石斑魚[16](Epinephlus akaara)(4.27%)和黑鯛[17](4.51%)等多種海水魚類, 表明鰻鱺肌肉為一種高脂肪食物。5種鰻鱺的脂肪酸組成以不飽和脂肪酸為主, 占總脂肪酸的56.10%—64.17%, 而多不飽和脂肪酸占總脂肪酸的41.92 %—48.27%。因此, 從鰻鱺脂肪酸組成中也表明了鰻鱺肌肉味道的鮮美。高含量的多不飽和脂肪酸能顯著地增加香味, 在一定程度上反映肌肉的多汁性,并具有降血脂、抑制血小板凝集、降血壓、提高生物膜液態(tài)性、抗腫瘤和免疫調(diào)節(jié)等作用。DHA是最為重要的不飽和脂肪酸之一, 為人類和動(dòng)物生長發(fā)育的必需脂肪酸, 具有治療心血管疾病和健腦功能。5種鰻鱺DHA含量達(dá)到14.54—29.15 mg/kg, 日本鰻鱺、美洲鰻鱺、花鰻鱺和太平洋雙色鰻鱺肌肉中DHA含量占總脂肪酸的比值均超過14%, 高于鯉[28](Cyprinus carpio) (0.80%)、斑駁尖塘鱧[24](Oxyeleotris marmoratus) (4.74%)、牙鲆(4.90%)[27]、胭脂魚(5.49%)[12]、南美白對(duì)蝦[29](Penaeus stylirostris) (8.82%)、黑鯛(8.99%)[17]、點(diǎn)帶石斑魚[16](Epinephlus coioide)(12.80%)和草魚(13.38%)[25], 花鰻鱺肌肉中PUFA與總脂肪酸的比值,以及DHA與總脂肪酸的比值在5種鰻鱺中均最高。因此, 食用鰻鱺可以提高人體的免疫力, 促進(jìn)心腦保健, 尤其花鰻鱺效果最好。

本研究結(jié)果表明: 5種常見養(yǎng)殖鰻鱺含肉率雖偏低, 但肌肉中氨基酸種類齊全, 鮮味氨基酸與必需氨基酸含量高, 均為優(yōu)質(zhì)蛋白源; 富含磷、鉀、鐵、鋅等礦物元素, 可作為補(bǔ)充人體礦物質(zhì)營養(yǎng)的膳食來源, 日本鰻鱺和花鰻鱺尤為理想; 脂肪含量高于多種魚類, 脂肪酸以不飽和脂肪酸為主, 其中花鰻鱺肌肉中多不飽和脂肪酸和DHA比值最高。

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ANALYSIS ON THE RATIO OF FLESH CONTENT AND THE NUTRITIONAL COMPOSITION IN THE MUSCLE OF FIVE SPECIES OF EEL

LUO Ming-Zhong1, GUAN Rui-Zhang2, 3and JIN Heng1
(1. College of Animal Science, Yangtze University, Jingzhou 434025, China; 2. Fisheries College, Jimei University, Xiamen 361021, China; 3. Engineering Research Centre of Eel Modern Technical Industry, Ministry of Education, Xiamen 361021, China)

Anguillid eels are important economic fish in the aquaculture industry in the world. Japanese eels (Anguilla japonica) and European eels (Anguilla anguilla) have particularly high commercial values and have been cultured in Asia. Recently there have been studies on the nutritional composition in the muscles of certain eel species; however, little was known about other nutritional facts as well as other species such as A. bicolor pacifica. In this study, we used the general nutritional test method to measure and compare the rates of flesh content and the nutritional composition in the muscles of five species of eels (A. japonica, A. anguilla, A. rostrata, A. marmorata and A. bicolor pacifica). Five cultured samples of each species were collected from Fisheries Experimental Station of Jimei University at Fujian province in China in March, 2012. All the experimental subjects were bred in the same environmental conditions and were fed the same diet. The results showed that the rates of flesh content of the five species of eels were between 61.77%—69.22%, and that A. japonica and A. bicolor pacifica had significantly higher rates of flesh content than A. anguilla and A. marmorata (P＜0.05). The analysis of the nutritional composition demonstrated that the moisture of muscle was 62.34%—71.80%; the content of crude proteins was 11.31%—18.47%; the content of crude lipids was 8.62%—24.48%; and the content of ash was 0.92%—1.06%. In the muscles of the five species of eels there were 18 common amino acids and 8 essential amino acids for human, and the content of total amino acids was different in each species. Four types of delicious amino acids accounted for 37.43%—38.77% of the total amino acid, and the essential amino acid index (EAAI) was 65.25—74.77. The ratio of the essential amino acids conformed to the FAO/WHO standard. We evaluated the nutritional facts indicated by the amino acids score (AAS) and chemical score (CS). The results showed that the five species of eels contained the limited amino acids such as Trp, Ile and Val, and that they were enriched in minerals such as P, K, Zn and Fe. The contents of K and Zn were higher in the muscles of A. japonica, and the contents of P and Fe were higher in the muscles of A. marmorata. In terms of the composition of fatty acids in the muscles, there were 7 saturated fatty acids (SFA) and 9 unsaturated fatty acids (UFA). The percentages of poly unsaturated fatty acids (PUFA) and DHA were high in the total fatty acids, which were 41.92%—48.27% and 6.63%—16.87% respectively. These results suggested that the muscles of the five species of eels were enriched in the delicious amino acids, the essential amino acids, PUFA, DHA, and the mineral elements of P, K, Zn and Fe. Due to their high values for human nutrition and health the breeding of these five species should be prioritized in the aquaculture industry.

Eel; Muscle; Rate of flesh content; Nutritional composition

Q954.66

A

1000-3207(2015)04-0714-09

10.7541/2015.94

2014-07-10;

2014-11-26

國家農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)(nyhyzx07-043-03)資助

羅鳴鐘(1984—), 男, 湖北黃石人; 博士, 講師; 主要從事水產(chǎn)養(yǎng)殖學(xué)研究。E-mail: kklmz413@hotmail.com

關(guān)瑞章, E-mail: rzguan@jmu.edu.cn