文獻(xiàn)導(dǎo)讀

冷凍條件和解凍方式對(duì)酵子冷凍面團(tuán)饅頭品質(zhì)的影響

研究酵子冷凍面團(tuán)生產(chǎn)過程中冷凍條件和解凍方式對(duì)冷凍面團(tuán)和成品饅頭品質(zhì)的影響。通過測(cè)定冷凍面團(tuán)不同冷凍條件下的發(fā)酵力和成品饅頭的品質(zhì)變化，找出制作酵子冷凍面團(tuán)饅頭適合的冷凍條件；同時(shí)測(cè)定不同解凍方式對(duì)冷凍面團(tuán)和成品饅頭品質(zhì)的變化，找出適合酵子冷凍面團(tuán)生產(chǎn)的解凍方式。結(jié)果表明：速凍溫度為-35℃時(shí)，成品饅頭總感官評(píng)分較高；冷凍面團(tuán)和成品饅頭的各項(xiàng)指標(biāo)隨著冷藏時(shí)間的延長呈逐漸下降的趨勢(shì)。微波解凍不易控制，做出的饅頭感官品質(zhì)較低，不適合冷凍面團(tuán)的解凍；5℃冷藏解凍較為緩慢，冷凍面團(tuán)內(nèi)外溫差較小，成品饅頭的表皮與瓤部結(jié)合較緊密，但面團(tuán)充分解凍較為費(fèi)時(shí)；恒溫恒濕（RH85%，35℃）解凍60 min時(shí)，饅頭的感官品質(zhì)較好。對(duì)比其他兩種解凍方式可知，恒溫恒濕解凍最適合冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)。（文/杜浩冉等摘自《糧食與飼料工業(yè)》2015年第5期）

破損淀粉對(duì)焙烤面團(tuán)中丙烯酰胺含量的影響

目的：研究面粉中破損淀粉的程度與還原糖的含量之間的相關(guān)性，以及對(duì)焙烤面團(tuán)在美拉德反應(yīng)過程中產(chǎn)生的丙烯酰胺的影響。方法：3個(gè)不同品種的小麥籽粒分別通過布拉本德磨（Brabender）和布勒磨（Buhler）得到8個(gè)不同的小麥面粉樣品。采用Megazyme試劑盒分別對(duì)不同面粉中的淀粉破損度和還原糖含量進(jìn)行測(cè)定。通過高效液相色譜法測(cè)定焙烤面團(tuán)中丙烯酰胺的含量。結(jié)果：3種小麥得到的不同面粉中破損淀粉含量存在顯著性差異，范圍為3.59%～8.93%。三種小麥得到的不同面粉中還原糖含量范圍為0.07%～1.1%。加酵母的焙烤面團(tuán)中丙烯酰胺含量范圍為0.84～1.84 μg/mL，未加酵母的焙烤面團(tuán)丙烯酰胺含量范圍為0.47～1.90 μg/m L。結(jié)論：面粉中淀粉破損度與還原糖含量呈一定的正相關(guān)性，但是淀粉破損度及酵母添加對(duì)丙烯酰胺生成影響不一致。（文/王書軍等摘自《食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)》2015年第5期）

小麥粉中溴酸鉀含量快速測(cè)定方法研究

根據(jù)溴酸鉀（KBrO3）可在酸性條件下氧化3，3’，5，5’-四甲基聯(lián)苯胺（TMB）而顯色的原理，建立了小麥粉中溴酸鉀定性檢測(cè)的目視比色法和定量檢測(cè)的分光光度法。研究了體系酸度、顯色液用量、反應(yīng)時(shí)間對(duì)顯色的影響，并確立了最優(yōu)化的實(shí)驗(yàn)條件。結(jié)果表明：在最優(yōu)化實(shí)驗(yàn)條件下，顯色體系的顏色隨溴酸鉀含量的升高而逐漸加深，溴酸鉀濃度在0～4 mg/L范圍內(nèi)符合比爾定律，線性回歸方程為ΔA=0.2437C-0.0052，R2=0.9993。可用于實(shí)際樣品的測(cè)定，目視比色法可快速確定溴酸鉀的含量范圍，分光光度法的回收率為96.51%～101.70%，RSD為1.79%～3.12%，能夠滿足市場(chǎng)監(jiān)管的需求。（文/劉海順等摘自《糧油食品科技》2015年第3期）

鄭麥7698加工品質(zhì)及配粉特性研究

為明確鄭麥7698的加工品質(zhì)及配粉特性，以加西2號(hào)和美麥DNS為對(duì)照，對(duì)鄭麥7698、新麥26和周麥22的粉質(zhì)特性及加工品質(zhì)進(jìn)行了分析，并檢測(cè)了鄭麥7698與新麥26、周麥22以不同比例配粉所得混合粉的面包烘焙品質(zhì)和面條蒸煮品質(zhì)。結(jié)果表明，鄭麥7698和新麥26的蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量及粉質(zhì)參數(shù)均達(dá)到國家優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥的標(biāo)準(zhǔn)，周麥22為中筋小麥品種。鄭麥7698、加西2號(hào)、美麥DNS和新麥26等4個(gè)小麥品種的面包烘焙品質(zhì)優(yōu)良，面包評(píng)分分別為85.3、85.7、88.5和95.3。當(dāng)鄭麥7698與新麥26配粉比例分別為30:70和50:50時(shí)，其面包評(píng)分分別為95.0和93.8，顯著高于鄭麥7698單粉，說明對(duì)鄭麥7698面粉配以適量的新麥26可顯著提高鄭麥7698的面包烘焙品質(zhì)。鄭麥7698的面條加工品質(zhì)最優(yōu)，其面條評(píng)分為92.4。鄭麥7698與周麥22配粉比例分別為70:30、50:50和30:70時(shí)，面條評(píng)分分別為89.3、83.6和79.4，說明對(duì)周麥22配以適量的鄭麥7698可顯著改善周麥22的面條加工品質(zhì)。鄭麥7698為面包面條兼用型品種，通過配粉可生產(chǎn)出高質(zhì)量的面包粉和面條粉。（文/昝香存等摘自《麥類作物學(xué)報(bào)》2015年第5期）

面粉麥谷蛋白大聚合體與揚(yáng)州發(fā)酵包子面團(tuán)品質(zhì)相關(guān)性的研究

本研究以市售的7種小麥面粉為材料，對(duì)小麥面粉谷蛋白大聚合體與揚(yáng)州發(fā)酵包子品質(zhì)的關(guān)系進(jìn)行研究。結(jié)果表明：蛋白質(zhì)谷蛋白聚合體（GMP）含量的高低能夠較好地反映發(fā)酵面團(tuán)的品質(zhì)優(yōu)劣，它與發(fā)酵包子面團(tuán)品質(zhì)呈正相關(guān)，測(cè)定GMP含量所需樣品量少（5 g），效果優(yōu)于其他品質(zhì)指標(biāo)，可以用來作為發(fā)酵包子品質(zhì)預(yù)測(cè)的優(yōu)先考慮。（文/阮雁春摘自《江蘇調(diào)味副食品》2015年第2期）

小麥胚芽對(duì)面粉質(zhì)量及面條品質(zhì)的影響

試驗(yàn)將小麥胚芽按不同比例添加到面粉中，通過常規(guī)理化檢測(cè)、粉質(zhì)拉伸試驗(yàn)、面條蒸煮試驗(yàn)來分析評(píng)判小麥胚芽對(duì)面粉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：添加小麥胚芽會(huì)增加面粉灰分、降低白度、弱化面團(tuán)的流變強(qiáng)度，使面團(tuán)流變學(xué)特性變差；面粉中含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)不大于2.0%的小麥胚芽對(duì)面條品質(zhì)的改善較明顯。（文/張磊摘自《糧食加工》2015年第3期）

小麥面粉中赭曲霉毒素A的CdSe/ZnS熒光量子點(diǎn)免疫探針檢測(cè)

構(gòu)建一種基于熒光量子點(diǎn)免疫探針的小麥面粉中赭曲霉毒素A（OTA）的檢測(cè)方法。以EDC為活化劑將CdSe/ZnS半導(dǎo)體熒光量子點(diǎn)與OTA單克隆抗體偶聯(lián)，制備OTA檢測(cè)探針并評(píng)價(jià)其檢測(cè)性能。結(jié)果表明：制備的檢測(cè)探針在3d保存期內(nèi)具有良好的穩(wěn)定性。當(dāng)OTA質(zhì)量濃度為0.1～0.9 μg/L時(shí)，檢測(cè)探針的熒光強(qiáng)度與OTA質(zhì)量濃度呈線性關(guān)系，其相關(guān)系數(shù)為0.9963，檢出限為0.0177 μg/L。與國標(biāo)法對(duì)照的結(jié)果說明，此方法具有可行性。小麥面粉中的加標(biāo)回收試驗(yàn)結(jié)果顯示，OTA的回收率為96.0%～102.7%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差不超過4.1%，說明準(zhǔn)確性良好?？梢姡琌TA的CdSe/ZnS熒光量子點(diǎn)免疫探針檢測(cè)方法操作簡單、準(zhǔn)確度高、結(jié)果穩(wěn)定，有望應(yīng)用于小麥面粉中OTA的檢測(cè)。（文/齊佳等摘自《西北農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)》2015年第4期）

全麥粉面筋指數(shù)法在小麥育種中應(yīng)用條件的研究

為了更加靈活、方便地對(duì)小樣本小麥品種進(jìn)行品質(zhì)測(cè)定，采用全麥粉面筋指數(shù)法代替面粉面筋指數(shù)法進(jìn)行研究。[方法]選用適合山西省南部小麥種植的高、中、低筋型10個(gè)小麥品種（系）為試驗(yàn)材料，對(duì)不同溫度、濕度條件下小麥全麥粉面筋指數(shù)（簡稱小麥面筋指數(shù)）與面粉的沉降值、穩(wěn)定時(shí)間的相關(guān)性，小麥面筋指數(shù)與面粉面筋指數(shù)的相關(guān)性進(jìn)行分析研究。[結(jié)果]通過試驗(yàn)可以得出，小麥面筋指數(shù)測(cè)定條件以溫度20℃，濕度50%左右最適宜，且小麥面筋指數(shù)與面粉面筋指數(shù)高度相關(guān)，小麥濕面筋含量與面粉濕面筋含量高度相關(guān)，相關(guān)系數(shù)均在0.9以上。[結(jié)論]利用小麥面筋指數(shù)法可以代替面粉面筋指數(shù)法指導(dǎo)小麥育種、倉儲(chǔ)及面粉和食品加工等。（文/宋昱等摘自《安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)》2015年第8期）

植物乳酸菌發(fā)酵饅頭工藝及性質(zhì)研究

選用小麥面粉作為主要材料，研究了植物乳桿菌發(fā)酵饅頭的制備工藝及性質(zhì)。確定了發(fā)酵劑最佳配比為：0.7%的高活性干酵母加0.3%的植物乳桿菌，最佳發(fā)酵時(shí)間為25 min。對(duì)該工藝制備出的饅頭和普通酵母發(fā)酵的饅頭，以及使用酵子、酵母復(fù)合發(fā)酵的饅頭性質(zhì)進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)添加植物乳桿菌的饅頭在比容、感官評(píng)價(jià)上優(yōu)于普通饅頭及酵子饅頭。饅頭白度高于酵母發(fā)酵饅頭，但低于酵子發(fā)酵饅頭。植物乳酸菌發(fā)酵饅頭的硬度、黏聚性、咀嚼性、回復(fù)性小；彈性較大。（文/呂瑩果等摘自《糧食與油脂》2015年第2期）

小麥制粉過程中的吸風(fēng)粉淀粉與小麥粉淀粉的理化性質(zhì)對(duì)比研究

通過3條小麥制粉生產(chǎn)線6組淀粉樣品的對(duì)比分析，探討了吸風(fēng)粉淀粉與相應(yīng)小麥粉淀粉的顆粒特性及糊化特性。結(jié)果表明：吸風(fēng)粉淀粉與小麥粉淀粉的顆粒特性差異較大，吸風(fēng)粉中小顆粒淀粉居多，大顆粒淀粉較少，損傷淀粉含量較高。吸風(fēng)粉淀粉的糊化峰值黏度、低谷黏度、最終黏度及衰減值較低，而淀粉的熱穩(wěn)定性相對(duì)稍好；吸風(fēng)粉淀粉的沉降體積較高，溶解度稍低，凝沉性與凍融穩(wěn)定性稍差。（文/田建珍等摘自《中國糧油學(xué)報(bào)》2015年第5期）

黑小麥面粉戊聚糖的制備與理化性質(zhì)分析

以黑小麥面粉為原料，分別采用水和Ba（OH）2溶液作為介質(zhì)，提取黑小麥面粉中的水溶性戊聚糖（WEAX）和堿溶性戊聚糖（WUAX），運(yùn)用離子色譜、高效液相色譜和紅外光譜等對(duì)黑小麥面粉戊聚糖的理化性質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：WEAX的單糖組成主要為阿拉伯糖（Ara）和木糖（Xyl），并含有少量半乳糖（Gal），摩爾比Ara:Xyl:Gal=5.74:11.64:1，其取代度A/X為0.49，相對(duì)分子質(zhì)量Mw為7.73×105；WUAX的單糖組成主要為Ara和Xyl，摩爾比Ara: Xyl=1:1.74，A/X為0.57，Mw為6.56×104，表明WEAX的分支程度低于WUAX，但其Mw高于WUAX；紅外光譜表明兩種戊聚糖均存在糖類的特征吸收峰，并具有酯鍵的特征吸收，推測(cè)是由于其中所含有的阿魏酸分子與戊聚糖通過酯鍵鍵合所引起的。（文/崔璨等摘自《鄭州輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)》2015年第1期）

CO2爆破擠壓膨化豆渣對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

研究了添加不同量的超微粉碎CO2爆破擠壓膨化豆渣（BE-JMO）對(duì)小麥粉饅頭品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，豆渣經(jīng)CO2爆破擠壓膨化后可溶性膳食纖維顯著性提高。隨著BE-JMO添加量的增加，饅頭比容、體積和得率減小，硬度增加，外觀色澤變暗，總體感官評(píng)分降低；在貯藏期間，添加BEJMO的饅頭的持水性高于空白組饅頭，硬度增加率及支鏈淀粉溶解的△H低于空白組。由此可見，適量添加BE-JMO可以有效延緩饅頭的老化，延長饅頭的貨架期。但高劑量添加BE-JMO對(duì)饅頭品質(zhì)存在嚴(yán)重的劣化作用。在本試驗(yàn)條件下，饅頭中BE-JMO添加量不宜超過7 g/100 g小麥粉。（文/鄒妍等摘自《中國糧油學(xué)報(bào)》2015年第5期）

低聚木糖在面包中的應(yīng)用

研究了不同添加量的低聚木糖對(duì)于面包比容、貨架期以及感官質(zhì)量的影響，結(jié)果表明，低聚木糖添加量為1%～3%時(shí)，能夠增強(qiáng)面包保水性，保持面包柔軟，提升面包口感，延長貨架期，在賦予面包優(yōu)異性能的同時(shí)，還能增強(qiáng)面包的營養(yǎng)價(jià)值；添加量為5%時(shí)，面包品質(zhì)較差，體積較小，口感也較差。（文/解宇晨等摘自《糧食與食品工業(yè)》2015年第2期）

真空和面對(duì)面條面團(tuán)谷蛋白大聚合體含量及粒度分布的影響

明確真空和面對(duì)低水分面條面團(tuán)中谷蛋白大聚合體（glutenin macropolymer，GMP）特性的影響，有助于探討真空和面改善面條質(zhì)地的化學(xué)結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)，該研究以3個(gè)小麥品種（鄭麥366、寧春4號(hào)、濟(jì)麥22）磨制的面粉為材料，在不同真空度（0、0.06、0.08 MPa）下和面，和面時(shí)間為8 min，測(cè)定面團(tuán)中GMP含量及粒度分布，并采用Ellman試劑比色法分析蛋白質(zhì)和GMP中游離巰基含量的變化。結(jié)果表明，與非真空和面相比，0.06 MPa制作的面團(tuán)中GMP含量較高，而過高的真空度（0.08 MPa）會(huì)導(dǎo)致GMP含量降低。真空和面對(duì)面團(tuán)中GMP粒度分布有顯著影響，濟(jì)麥22和寧春4號(hào)面團(tuán)在0.06 MPa時(shí)大粒徑GMP所占體積、表面積和數(shù)目百分比顯著高于0和0.08 MPa（P＜0.05），而鄭麥366在0.08 MPa時(shí)大粒徑GMP所占體積百分比顯著較高。真空度為0.06 MPa時(shí)，濟(jì)麥22和寧春4號(hào)面團(tuán)中的游離巰基含量顯著低于0和0.08 MPa（P＜0.05）；而對(duì)于鄭麥366，0.08 MPa制作的面團(tuán)中游離巰基含量顯著低于非真空和面。對(duì)于2種中筋小麥粉（濟(jì)麥22和寧春4號(hào)），適宜真空度和面會(huì)使GMP中更多的游離巰基參與二硫鍵交聯(lián)。結(jié)論認(rèn)為，適宜真空度和面可以提高面團(tuán)中蛋白質(zhì)聚合度；與蛋白質(zhì)和濕面筋含量高、面團(tuán)強(qiáng)度大的鄭麥366相比，2種中筋小麥粉面團(tuán)中GMP特性受真空度變化的影響更明顯。研究結(jié)果為揭示真空和面的作用機(jī)制、深入認(rèn)識(shí)面筋蛋白在面條加工中的作用提供參考。（文/劉銳等摘自《農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)》2015年第10期）