林敏靈

(福建安溪縣長坑鄉(xiāng)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心 362400)

安溪鐵觀音茶的采制技術(shù)特別，不是采摘非常幼嫩的芽葉，而是采摘成熟新梢的2 ～3 葉，俗稱“開面采”，是指葉片已全部展開，形成駐芽時(shí)采摘。采來的鮮葉力求新鮮完整，生產(chǎn)工藝十分復(fù)雜，技術(shù)性強(qiáng)而靈活，初制工藝獨(dú)特，其制作工作流程為:鮮葉采摘—曬青—涼青—搖青—炒青—揉捻—初烘—包揉—復(fù)烘—復(fù)包揉—烘干—毛茶。靈活運(yùn)用“看青做青”和“看天做青”的制茶技術(shù)，同時(shí)應(yīng)用空調(diào)制茶技術(shù)，直到自然花香釋放，香氣濃郁時(shí)進(jìn)行炒青，形成不同口感和香型的鐵觀音。

安溪鐵觀音鑒賞是一項(xiàng)高深的學(xué)問，是對(duì)鐵觀音的欣賞由感性認(rèn)識(shí)上升到理性認(rèn)識(shí)的過程，通過不斷實(shí)踐形成對(duì)鐵觀音的鑒賞認(rèn)識(shí)，才能進(jìn)一步掌握鐵觀音香型的分類。

1 鐵觀音的鑒賞

鑒賞、品飲鐵觀音可從“觀形、聽聲、察色、聞香、品韻”入手來辨別茶葉優(yōu)劣。

觀形:優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、肥壯圓結(jié)、沉重勻整，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀，色澤鮮潤，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜。

聽聲:精品茶葉較一般茶葉緊結(jié)，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞“當(dāng)當(dāng)”之聲，其聲清脆為上，聲啞者為次。

察色:成品茶色澤鮮潤，帶砂綠色，紅點(diǎn)鮮艷，葉表帶白霜。沖泡后湯色金黃，濃艷清澈，茶葉展開后葉底肥厚明亮，具綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之。

聞香:精品鐵觀音茶湯香氣濃馥香味鮮溢，啟蓋端杯輕聞，其獨(dú)特香氣即芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。有“七泡有余香”之譽(yù)。國內(nèi)外的試驗(yàn)研究表明，安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，而且中、低沸點(diǎn)香氣組分所占比重明顯大于用其他品種茶樹鮮葉制成的烏龍茶。

品韻:好茶入口順滑、無苦澀之感，吞后立刻感覺喉頭泛甘，細(xì)啜一口，舌根輕轉(zhuǎn)，可感茶湯醇厚甘鮮，緩慢下咽，韻味無窮。獨(dú)特的“觀音韻”，至今茶人尚未能解說清楚，也是安溪鐵觀音之魅力所在。

2 安溪鐵觀音香型的分類

目前安溪鐵觀音執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)是GB19598 －2004。按這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，安溪鐵觀音分成兩大類，一類是濃香型鐵觀音，一類是清香型鐵觀音。實(shí)際市場(chǎng)不只兩大類劃分，安溪鐵觀音香型大約可分為:清香型、濃香型、炭焙型、韻香型、陳香型。

2.1 清香型

屬于輕發(fā)酵型茶葉，要求的火候較輕，茶葉中的水分保持也較多，強(qiáng)調(diào)的是清湯、鮮度，市場(chǎng)上“青酸”就是這一清香型茶葉的代表。葉子的成色好，葉色翠綠，欣賞性強(qiáng)，看上去跟剛采摘下來時(shí)一樣。沖泡出來清湯綠水，無枝無沫，香高味純，香氣一下就可以上揚(yáng)了。茶葉一般可沖泡5 次左右，適合日常沖泡和欣賞，適合喜歡口感輕淡型的人群。

2.2 濃香型

屬傳統(tǒng)半發(fā)酵的安溪鐵觀音茶，要求的半發(fā)酵時(shí)間較長、較重，外形色澤油潤、紅點(diǎn)明顯、帶砂綠色。內(nèi)質(zhì)濃郁持久，具有自然的花香味，沖泡之后的茶湯顏色也比較濃，金黃明亮。喝起來的感覺是醇厚甘爽，觀音韻回味悠長。葉底軟亮，勻整，紅邊明顯。因?yàn)榭诟休^重，適合資深茶友飲用。

2.3 炭焙香型

在傳統(tǒng)半發(fā)酵的安溪鐵觀音茶基礎(chǔ)上再次用木炭進(jìn)行5 ～12 小時(shí)的炭焙，屬于傳統(tǒng)正味茶。沖泡之后茶色湯水深黃，口感更易保證，口感順滑，擁有強(qiáng)烈的、天然的火香味，回甘特別，有獨(dú)特的口感，品嘗之后喉嚨特別舒爽。跟清湯綠水的清香型鐵觀音完全不同，比濃香型的茶水湯色更深，沖泡次數(shù)可更多。只需常規(guī)收藏，適合大眾茶友，市場(chǎng)潛力較好。

2.4 韻香型

是介于清香和濃香之間的茶葉，既有清香型的香氣又有濃香型的純正口感，耐沖泡。因?yàn)榻橛谇逑阈秃蜐庀阈椭g的，擁有更多的滋味享受。冷藏能更好保持茶葉的品質(zhì)。接受的茶友廣泛，但價(jià)格較高，適合高端消費(fèi)群體。

2.5 陳香型

又稱老茶或熟茶，由濃香型或清香型鐵觀音經(jīng)長時(shí)間儲(chǔ)存成為老茶后，經(jīng)過再烘烤、炭焙等深加工程序反復(fù)加工而成，屬全發(fā)酵茶葉。具有“厚、醇、潤、軟”等特點(diǎn)，表現(xiàn)為色澤烏黑，湯水濃郁，綿甜甘醇，沉香凝韻。口感濃厚、保健功效等更顯著，其特質(zhì)和口味接近普洱茶及紅茶、黑茶，具有歷史與文化沉淀。只需常規(guī)收藏，適合資深和懷舊茶友。