拱姍姍,劉長(zhǎng)虹,張 煌,屈凌波

(河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院,河南鄭州 450001)

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發(fā)酵面糊對(duì)饅頭面團(tuán)流變學(xué)特性影響研究

拱姍姍,劉長(zhǎng)虹*,張 煌,屈凌波

(河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院,河南鄭州 450001)

研究面糊添加量對(duì)生面團(tuán)流變學(xué)特性的影響,運(yùn)用動(dòng)態(tài)流變儀和NMR進(jìn)行分析。結(jié)果表明:在加熱時(shí),面團(tuán)的流變學(xué)特性改變主要是因?yàn)榈矸酆挠绊?。在溫度掃描測(cè)試中,面糊添加量分別為0%、10%、20%、30%、40%、50%的面團(tuán)對(duì)應(yīng)的淀粉糊化溫度分別為:63.35、61.36、57.21、54.22、54.89、52.82℃。流變學(xué)實(shí)驗(yàn)顯示,增加面糊添加量會(huì)降低面團(tuán)中淀粉的糊化溫度。在頻率掃描測(cè)試中面糊添加量對(duì)面團(tuán)的儲(chǔ)能模量和耗能模量有顯著影響。面糊添加量越多,面團(tuán)的儲(chǔ)能、耗能模量都越低。通過(guò)NMR進(jìn)行研究分析,T21和T23的峰面積相對(duì)小,T22的峰面積最大,T22弛豫時(shí)間最能體現(xiàn)面團(tuán)的持水能力,并且面團(tuán)的持水性隨面糊添加量的增加而降低。

面糊發(fā)酵,面團(tuán)特性,持水性,糊化溫度

饅頭是我國(guó)北方地區(qū)的傳統(tǒng)主食。饅頭制作歷史淵遠(yuǎn)流長(zhǎng),“饅頭”一詞[1]最早出現(xiàn)在西晉的《餅賦》中。饅頭是指以小麥面粉為原料,加入適量發(fā)酵劑,經(jīng)過(guò)和面、成型、醒發(fā)、蒸制而成的面制食品。

面糊發(fā)酵又稱(chēng)之為液體發(fā)酵,是將適量的發(fā)酵劑與水和面粉混合進(jìn)行發(fā)酵,再補(bǔ)足面粉制成面團(tuán)后制成饅頭[2]。面團(tuán)流變學(xué)特性是指小麥粉與水混合,經(jīng)過(guò)適度的揉混,形成具有粘彈性的面團(tuán),同時(shí)具有一定的流動(dòng)性[3]。面團(tuán)流變學(xué)特性決定了面制品加工過(guò)程中的操作性能,而且對(duì)最終產(chǎn)品的質(zhì)量具有重要影響[4]。動(dòng)態(tài)流變學(xué)測(cè)試是一種非常好的用來(lái)測(cè)量面團(tuán)粘彈特性的工具[5],動(dòng)態(tài)流變學(xué)測(cè)試是指在交變力的作用下,樣品所表現(xiàn)出來(lái)的力學(xué)響應(yīng)規(guī)律[6],即通過(guò)測(cè)量測(cè)試條件下所造成面團(tuán)模量變化來(lái)反映面團(tuán)的粘彈性能,模量包括儲(chǔ)能模量(彈性模量)G′和耗能模量(粘性模量)G″,儲(chǔ)能模量表示粘彈性材料在形變過(guò)程中由于彈性形變而儲(chǔ)存的能量;耗能模量表示材料在發(fā)生形變時(shí),由于粘性形變(不可逆)而損耗的能量大小。面團(tuán)的粘彈特性與連續(xù)的面筋相、谷蛋白-淀粉聚合體含量、面筋網(wǎng)格結(jié)構(gòu)相關(guān)[7]。在國(guó)外,流變實(shí)驗(yàn)已成功應(yīng)用于面團(tuán)的面筋蛋白與淀粉聚合物分子結(jié)構(gòu)指標(biāo)測(cè)定和預(yù)測(cè)面包制作過(guò)程中的功能特性[8]。

為了評(píng)價(jià)在混合過(guò)程中面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)粘彈性和流變學(xué)的變化對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響,國(guó)外學(xué)者對(duì)面團(tuán)的攪拌、配料與流變特性之間的關(guān)系進(jìn)行了大量研究,結(jié)果表明面團(tuán)的粘彈特性在機(jī)械加工性能、工藝條件和成品品質(zhì)中發(fā)揮了顯著作用[9]。

本研究從饅頭生產(chǎn)工藝角度出發(fā),將發(fā)酵面糊與饅頭生產(chǎn)相結(jié)合,探討面糊對(duì)面團(tuán)特性的影響,為饅頭的連續(xù)化生產(chǎn)提供理論依據(jù),推進(jìn)主食產(chǎn)業(yè)化。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

金苑特一粉 金苑面粉有限公司;安琪活性干酵母 湖北宜昌安琪酵母股份有限公司;堿 市售。

動(dòng)態(tài)流變儀TA DHR-1流變儀 美國(guó)TA公司;Micro MR-CI-I變溫型核磁共振食品農(nóng)業(yè)成像分析儀 蘇州紐邁電子科技有限公司;面糊發(fā)酵設(shè)備 河南工業(yè)大學(xué)自制。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 面糊的制備 將面粉、酵母、水按比例(面水比0.4、酵母添加量0.7%)添加后用電動(dòng)攪拌器高速攪拌均勻后放入圖1所示裝置進(jìn)行發(fā)酵。其中發(fā)酵時(shí)間24h,發(fā)酵溫度33℃。

圖1 面糊發(fā)酵裝置Fig.1 Liquid sourdough fermentation device注:1:電動(dòng)攪拌器;2:橡膠塞;3:恒溫水浴;4:水浴鍋;5:面糊。

1.2.2 面團(tuán)的制備 稱(chēng)取面粉500g、酵母0.5g各六份,分別加入0%、10%(以面粉質(zhì)量為基準(zhǔn))、20%、30%、40%、50%的面糊,補(bǔ)入適量水使得面團(tuán)的含水量為45%,和面15min制成面團(tuán)。

1.2.3 面團(tuán)動(dòng)態(tài)流變測(cè)定 采用溫度掃描和震蕩模式下的頻率掃描研究面糊添加量對(duì)面團(tuán)流變學(xué)的影響。操作過(guò)程如下:面團(tuán)和好后用自封袋密封,在室溫下靜置30min。動(dòng)態(tài)流變的測(cè)定,平板直徑為25mm,夾縫距離為1mm。將面團(tuán)置于兩塊平板之間靜置5min,使殘余壓力松弛,多余部分刮掉,立馬用涂有礦物油的蓋子蓋上防止水分蒸發(fā)。頻率掃描參數(shù):溫度25℃、應(yīng)變0.5%、頻率0.1～40Hz。溫度掃描參數(shù):頻率1Hz,應(yīng)變0.5%、溫度25～80℃、升溫速率為5℃/min[10]。

1.2.4 面團(tuán)持水性的測(cè)定 取制成的面團(tuán)3.5g左右放入核磁試管中進(jìn)行測(cè)定。條件為25℃、CPMG脈沖序列掃描。采樣點(diǎn)數(shù)TD=1024,重復(fù)掃描次數(shù)NS=8,回波個(gè)數(shù)C0=30,弛豫衰減時(shí)間為D0=1s。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同震蕩頻率下面糊添加量對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響

如圖2和圖3所示,隨著震蕩頻率的升高,儲(chǔ)能模量呈現(xiàn)先快速增加后趨于平緩的趨勢(shì),耗能模量呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢(shì)。在掃描范圍內(nèi),同一樣品中的G′明顯大于G″,此時(shí)體系的彈性大于粘性,綜合表現(xiàn)為彈性。面糊添加量在頻率掃描測(cè)試中對(duì)面團(tuán)的儲(chǔ)能模量和耗能模量有顯著影響。面糊添加量越多,面團(tuán)的儲(chǔ)能、耗能模量都越低,G′和G″低表明面團(tuán)中淀粉與面筋蛋白的相互作用力更弱,谷蛋白-淀粉聚合體含量越少,面筋越少,這可能是由于發(fā)酵面糊會(huì)阻礙面筋網(wǎng)格結(jié)構(gòu)形成或弱化面筋結(jié)構(gòu)。導(dǎo)致這一現(xiàn)象的原因可能是發(fā)酵面糊的酸性環(huán)境會(huì)促進(jìn)蛋白酶的活性,使得蛋白質(zhì)水解作用增強(qiáng),當(dāng)pH在4左右時(shí),蛋白酶的活性最強(qiáng),而發(fā)酵后的面糊pH在4左右;另一方面,在酸性條件下面團(tuán)中存在大量的正電荷,使得面團(tuán)中的靜電作用增強(qiáng),阻礙面筋蛋白分子間和分子內(nèi)的二硫鍵的形成。

圖2 頻率變化過(guò)程中不同面糊添加量對(duì)面團(tuán)儲(chǔ)能模量G′的影響Fig.2 Effect of different liquid sourdough addition on the storage modulus G′ in the frequency change process

圖3 頻率變化過(guò)程中不同面糊添加量對(duì)面團(tuán)耗能模量G″的影響Fig.3 Effect of different liquid sourdough addition on the energy consumption modulus G″ in the frequency change process

2.2 不同溫度下面糊添加量對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響

小幅震蕩測(cè)量是一種精確檢測(cè)樣品非等溫加熱過(guò)程中糊化溫度,并提供可靠的糊化動(dòng)力學(xué)信息[11]。和面過(guò)程中,淀粉和蛋白質(zhì)在水的媒介下相結(jié)合,面團(tuán)經(jīng)過(guò)熱處理時(shí),面團(tuán)中的淀粉凝膠化和蛋白質(zhì)的變性導(dǎo)致面團(tuán)的流變學(xué)特性發(fā)生改變,此變化可能影響產(chǎn)品的最終品質(zhì)。在加熱時(shí),小麥面筋對(duì)面團(tuán)的流變學(xué)特性影響較小,面團(tuán)的流變學(xué)特性改變主要是因?yàn)榈矸酆挠绊慬12]。通過(guò)測(cè)量不同面糊添加量對(duì)面團(tuán)中糊化溫度的影響,為面糊發(fā)酵法生產(chǎn)饅頭的工藝設(shè)計(jì)和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供幫助。

圖4 升溫過(guò)程中面糊添加量對(duì)面團(tuán)儲(chǔ)能模量的影響Fig.4 Effect of liquid sourdough addition on the storage modulus in the heating process

如圖4所示,溫度掃描曲線表明各個(gè)面團(tuán)在加熱過(guò)程中隨著溫度的升高,面團(tuán)的儲(chǔ)能模量出現(xiàn)了三個(gè)明顯的動(dòng)態(tài)流變變化階段。第一階段:約25～55℃,隨著溫度的升高,彈性模量出現(xiàn)不同程度的降低,這可能是由于淀粉酶對(duì)破損淀粉的作用改變了淀粉的級(jí)分;第二階段:約55～72℃,在此階段,隨著溫度的升高,儲(chǔ)能模量G′迅速增加,在72℃左右達(dá)到最大值,G′的迅速升高可能是由于面筋蛋白變性和淀粉糊化共同作用,小麥中淀粉顆粒其主要成分是支鏈淀粉,在面團(tuán)中作為填充物包埋在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中,同時(shí)強(qiáng)化了這種網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),達(dá)到淀粉糊化溫度時(shí),淀粉顆粒開(kāi)始吸水膨脹并扭曲,然后破裂成直鏈淀粉基質(zhì),形成凝膠,同時(shí)蛋白質(zhì)變性過(guò)程中谷蛋白展開(kāi)、二硫鍵與巰基交換反應(yīng)加快,導(dǎo)致聚合體的分子大小增加及強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成;第三階段:約72～80℃,隨著溫度的升高,儲(chǔ)能模量G′又迅速降低。在此過(guò)程中,淀粉顆粒內(nèi)部的晶體結(jié)構(gòu)破裂,面團(tuán)變軟,晶體的破裂導(dǎo)致了淀粉酶的浸入,體系中所吸收的水分被釋放,相互作用力降低[13]。面團(tuán)的糊化溫度是曲線的拐點(diǎn),在糊化溫度時(shí),dG′/dT的值由負(fù)數(shù)變?yōu)檎龜?shù)。不同面糊添加量的面糊中淀粉的糊化溫度有所差別,面糊添加量為0%～50%的面團(tuán)中淀粉糊化溫度分別為:63.35、61.36、57.21、54.22、54.89、52.82℃,由此可知,面團(tuán)中發(fā)酵面糊添加越多,淀粉的糊化溫度越低。造成這一現(xiàn)象的原因可能有如下兩種,第一,面糊中含量有大量的有機(jī)酸,酸的水解作用最先發(fā)生在結(jié)合力弱的無(wú)定形區(qū),對(duì)無(wú)定形區(qū)造成了破壞,水分更加容易進(jìn)入到淀粉顆粒的內(nèi)部,使得淀粉分子的水合能力提高,淀粉糊化更為容易,降低了糊化溫度。第二,糊化開(kāi)始時(shí)淀粉顆粒從面筋內(nèi)部吸水膨脹,由于淀粉所吸收的水是從面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中轉(zhuǎn)移而來(lái)的,面筋的持水力對(duì)面團(tuán)中淀粉的糊化溫度有較大影響,持水能力強(qiáng)能有效地降低淀粉顆粒溶脹,推遲糊化過(guò)程。由測(cè)試結(jié)果可推測(cè),面糊添加量增加會(huì)提前面團(tuán)中淀粉的糊化溫度,面團(tuán)的持水性降低,面團(tuán)中面筋網(wǎng)格結(jié)構(gòu)結(jié)合不緊密。

2.3 面糊添加量對(duì)面團(tuán)持水性的影響

Lopes[14]指出,面團(tuán)中水分子流動(dòng)性的差異相當(dāng)于面筋蛋白強(qiáng)度的差異,面筋結(jié)構(gòu)越牢固持水性越強(qiáng),反之亦然[15]。面筋蛋白最終構(gòu)象特別是面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的彈性最終取決于持水能力[16]。因此,如果面糊會(huì)影響蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象,那么面團(tuán)將會(huì)呈現(xiàn)出不同的持水能力。面團(tuán)的持水力對(duì)面團(tuán)的流變學(xué)特性和產(chǎn)品的最終品質(zhì)有顯著影響。為了測(cè)量面糊添加量對(duì)面團(tuán)中水分子的流動(dòng)性能的影響,通過(guò)低場(chǎng)核磁共振測(cè)量質(zhì)子自旋弛豫時(shí)間研究面團(tuán)中水的流動(dòng)性。

如圖5所示,小麥面團(tuán)的T2弛豫時(shí)間包括三個(gè)部分,第一部分為T(mén)21(<1ms),這是面筋蛋白和淀粉顆粒內(nèi)部結(jié)合的水質(zhì)子;第二部分為T(mén)22(1～100ms),這是面筋蛋白和淀粉顆粒之間結(jié)合的水質(zhì)子,T23(100～1000ms),是脂類(lèi)結(jié)合的水質(zhì)子。X軸T2弛豫時(shí)間表示樣品的水分自由度,較短的T2弛豫時(shí)間表示樣品中水的自由程度較低[17],Y軸表示面團(tuán)中不同層次水的含量[18],T21和T23的峰面積相對(duì)小,T22的峰面積最大,T22弛豫時(shí)間最能體現(xiàn)面團(tuán)的持水能力。

圖5 25℃下不同面團(tuán)的CPMG曲線Fig. 5 CPMG curves of different dough under 25℃

圖6 面糊添加量對(duì)T22弛豫時(shí)間的影響Fig.6 Effects of liquid sourdough addition on relaxation time T22

如圖6所示,隨著面糊添加量的增加,T22弛豫時(shí)間呈現(xiàn)增加趨勢(shì)。面團(tuán)的弛豫時(shí)間增加表明面團(tuán)中水的流動(dòng)性增加,面團(tuán)中面筋蛋白和淀粉之間結(jié)合水的能力降低,面筋網(wǎng)格結(jié)構(gòu)強(qiáng)度較低,面團(tuán)的持水能力降低。發(fā)酵面糊降低面團(tuán)的持水力的原因目前尚不明確,可能是面糊的酸性條件增加了蛋白酶的活性,導(dǎo)致面筋蛋白肽鍵斷裂釋放出水,從而提高了面團(tuán)中水的流動(dòng)性。

3 結(jié)論

在加熱時(shí),面團(tuán)的流變學(xué)特性改變主要是因?yàn)榈矸酆挠绊?。面團(tuán)中發(fā)酵面糊添加越多,淀粉的糊化溫度越低。

通過(guò)面團(tuán)動(dòng)態(tài)流變學(xué)實(shí)驗(yàn)分析,在低頻掃描模式下,同一面團(tuán)的儲(chǔ)能模量和耗能模量,隨頻率的增加先迅速增加后趨于平緩,隨著面糊添加比例的增加,面團(tuán)的儲(chǔ)能模量和耗能模量會(huì)降低,高分子聚合物形成較少;在溫度掃描條件下,面團(tuán)的糊化溫度減少。

面團(tuán)的持水性隨面糊添加量的增加而降低。

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Effect of fermented liquid sourdough on the rheological properties of dough

GONG Shan-shan,LIU Chang-hong*,ZHANG Huang,QU Ling-bo

(College of Food Science and Technology,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,China)

The objective of this study was to evaluate the effect of fermented liquid sourdough addition on the rheological properties of dough using dynamic rheometer and NMR analysis. The results showed that due to the influence of starch gelatinization,dough rheological properties were changed when heated. In the process of temperature scanning test,the sourdough addition respectively were 0%,10%,20%,30%,40%,50% and the corresponding starch gelatinization temperature respectively were:63.35,61.36,57.21,54.22,54.89,52.82℃.The dynamic rheological experiment showed that increasing the sourdough addition would reduce the gelatinization temperature of starch in dough. The sourdough addition had significant effect on the storage modulus and loss modulus in frequency sweep tests. The more sourdough addition amount,the lower energy storage and energy dissipation modulus. According to the analysis and research of NMR,the peak area of T21 and T23 was relatively small,the maximum peak area was T22. T22 relaxation time could best represent the water holding capacity of dough and the water holding capacity would be weakened when the addition increased.

liquid sourdough fermentation;the features of dough;the water holding capacity;gelatinization temperature

2014-06-30

拱姍姍(1990-)，女，碩士研究生，研究方向：食品資源開(kāi)發(fā)與利用。

十二五國(guó)家科技支撐計(jì)劃(2012BAD37B04)。

TS213.2

A

:1002-0306(2015)09-0053-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.09.002

*通訊作者:劉長(zhǎng)虹(1957- )，男，碩士，教授，研究方向：食品資源開(kāi)發(fā)與利用。