于仁文

“水煮魚”常搭“口水油”

“水煮魚”好像顧名思義應(yīng)該是魚經(jīng)過(guò)“水煮”的方法烹制而成的，其實(shí)并非完全如此。它是用非常新鮮的魚肉經(jīng)過(guò)上漿，在開水中汆熟的不假，然后卻又在大量的（或稱海量的）熱油澆灌中成菜！它的前半部分烹調(diào)方法無(wú)可厚非、非常符合營(yíng)養(yǎng)健康的需求。而后來(lái)的關(guān)鍵步驟卻出了問(wèn)題。一份水煮魚少則用兩斤油，多則用四斤油，而這油又用過(guò)量的辣椒、麻椒和其它中草藥香料熬制。您可以算算看：這油的成本絕不比魚便宜，這也就是很多餐館水煮魚油不打包的原因！

那么，這么多的水煮魚油怎么處理呢？很大的選擇是重復(fù)利用，這些剩油會(huì)被加溫處理，然后重復(fù)利用。反復(fù)高溫處理的油脂中或許沒(méi)有什么過(guò)多的細(xì)菌病毒存在，也不宜傳染疾病，但是這種油中致癌的氧化聚合物會(huì)非常多，尤其是3-4苯并芘超標(biāo)。所以，本來(lái)非常健康營(yíng)養(yǎng)的魚肉就被糟蹋了！

烤魚味道“刺激”少營(yíng)養(yǎng)

再有，就是時(shí)下流行的烤魚，且不說(shuō)很多烤魚其實(shí)并非烤制，而是炸完了燒制而成的。就算是烤制成熟再燒制的也不是很健康，肉類食物在烤制時(shí)蛋白質(zhì)會(huì)受熱變性嚴(yán)重，產(chǎn)生有害的硫化物，甚至不容易消化吸收。而且，魚肉中的優(yōu)質(zhì)脂肪酸也會(huì)經(jīng)過(guò)高溫后產(chǎn)生大量有害物質(zhì)。這種烤魚的湯汁中油脂的含量過(guò)高、非常辛辣，對(duì)于工作壓力大、肉食過(guò)頻、飲食無(wú)味的朋友們，這種尋求刺激的食物倒非常受歡迎。但是它已經(jīng)失去了魚類美食應(yīng)該具備的營(yíng)養(yǎng)功效了。

清蒸魚汆魚丸都不錯(cuò)

那么，魚肉的哪些做法比較好？非常有利于我們的健康需要呢？在此我簡(jiǎn)單列舉幾例，象清蒸魚、汆魚丸、砂鍋豆腐燉魚頭、侉燉魚（非油炸）、燜鍋魚、醋椒魚、麒麟魚、炒魚球、蒸魚糕都是不錯(cuò)的選擇，三文魚、金槍魚等鮮魚刺身比起水煮魚、烤魚也不錯(cuò)，只是這種吃法雖然營(yíng)養(yǎng)損失少，未必到了體內(nèi)吸收的就多，尤其是胃腸不好的朋友吃了之后會(huì)不舒服，所以偶爾為之尚可，不可嗜吃。