雋武

低鹽為何可以降低高血壓風(fēng)險(xiǎn)？

專家們一再指出，低鹽飲食是降低高血壓風(fēng)險(xiǎn)的最重要舉措之一。其實(shí)，限鹽的實(shí)質(zhì)是限制鈉元素的攝入，所以限鹽就是限鈉（在本文中對鹽和鈉不加區(qū)分）。也就是說，高血壓實(shí)際上是一種慢性鈉中毒。長期攝入過量的鈉（主要以氯化鈉，也就是食鹽的形式）導(dǎo)致血壓升高，而高血壓引發(fā)中風(fēng)和心肌梗死，進(jìn)而致死和致殘。

高鹽飲食可以使血壓升高，并且使降壓藥物療效減低。高鹽（高鈉）飲食能引起水鈉潴留，使血容量增加，細(xì)胞內(nèi)外鈉離子水平增加可導(dǎo)致細(xì)胞水腫、血管平滑肌細(xì)胞腫脹、血管腔狹窄；血管壁細(xì)胞腫脹還使血管壁對升壓物質(zhì)如內(nèi)皮素、血管緊張素Ⅱ、兒茶酚胺類縮血管因子等的敏感性增高；同時(shí)，交感神經(jīng)末梢釋放去甲腎上腺素增加，另外，還能增加血管壁上的血管緊張素受體密度，導(dǎo)致血管過度收縮，外周血管阻力增加，血壓升高。多吃鹽的害處不僅是增高血壓，使患者對降壓藥的敏感性降低，而且因?yàn)樵龈哐獕骸⒃黾友萘亢驮黾友茏枇?，使心臟負(fù)荷增加，可以誘發(fā)和加重心力衰竭，而心力衰竭是高血壓病患者主要的死亡原因。

同時(shí)，根據(jù)研究結(jié)果顯示，以低鹽飲食治療高血壓患者1個(gè)月，與每天只攝取12克鹽的控制組相對照，如果每天僅攝取6克的食用鹽，可以降低血壓8/5毫米汞柱（1毫米汞柱=0.133千帕，下均同）；如果將每天的鹽攝取量減少為3克，則可降低血壓16/9毫米汞柱，效果相當(dāng)好。所以，應(yīng)指導(dǎo)患者限制鈉鹽攝入后再合理應(yīng)用降壓藥。

因此，低鹽飲食是高血壓病十分重要的基礎(chǔ)治療，如果不注意，就要白花許多醫(yī)藥費(fèi)，如遠(yuǎn)道求醫(yī)、服藥無效等。而且由于高血壓長期得不到很好的控制，就會發(fā)生動脈粥樣硬化及心、腦、腎等重要器官的許多并發(fā)癥，比如冠心病、心絞痛、心肌梗死、腦梗塞、腦溢血、慢性腎衰、尿毒癥等，從而使患者喪失了生活、工作的能力，甚至縮短壽命、失去生命，給家庭、親屬和社會、國家都帶來了極大的精神壓力和經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。根據(jù)最可靠的估計(jì)，在美國，過高的鈉攝入量每年導(dǎo)致4萬至9萬人死亡，由此帶來的醫(yī)療成本最高達(dá)200億美元（約合1240億元人民幣）。我國則尚未做過類似的估計(jì)和評價(jià)。

美國心臟協(xié)會2006年《飲食方法防治高血壓：科學(xué)報(bào)告書》中說：“要盡可能多地減少鹽的攝取，理想是每天攝取65mmol的鈉（相當(dāng)于每天1500毫克鈉，或每天3.5克鹽），可有效降低血壓”。

我們在日常烹飪的時(shí)候可以估算用鹽的多少，因?yàn)樵谫徺I某些食品時(shí)，它們的包裝上往往標(biāo)示鈉的含量。為了讓讀者了解多少克鹽含有多少毫克鈉，我們制成下表，以利讀者加以比較。

你每天攝入多少鈉？

美國人平均每天攝入約3300毫克的鈉，但專家建議的量是低于2300毫克，而對于年逾50歲的人、黑人或已患有高血壓、糖尿病或腎病的人，建議低于1500毫克。這些群體加在一起在美國成人中占多數(shù)。而大多數(shù)美國人目前的鈉攝入量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。我國人群每人每日平均攝入鹽量（包括所有食物中所含的鈉折合成鹽）為7～20克，明顯高于世界衛(wèi)生組織的建議量（每人每日攝入鹽6克以下）。某些地方的人普遍口重，攝入鹽量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于上述建議量。

之所以幾乎所有人都攝入了太多的鈉，是因?yàn)槲覀冇行┦澄镏锈c含量很高，它們常常是我們嘗不到咸味或想不到含有鹽的食物?；鹜群凸揞^湯里當(dāng)然含有大量鹽，但令人震驚的是，許多其他食物也是如此：一個(gè)藍(lán)莓松餅的含鹽量可能比一份薯?xiàng)l含鹽量的兩倍還多。即使是聽起來十分健康的食物也可能有著極高的鈉含量：兩片全麥面包中含有的鈉差不多可以達(dá)到400毫克，和兩勺脫脂色拉醬的含鈉量差不多。美國許多餐廳里一份開胃菜的鈉含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了建議的一天攝入量。

中式菜肴的烹調(diào)，因?yàn)樘砑右恍┱{(diào)味料，如醬油、蠔油、魚露等，而以高鈉聞名。例如，豉椒雞，是用雞肉添加豉汁所制成，其中含鈉量，則高達(dá)3800毫克。

醫(yī)生們警告高血壓患者要堅(jiān)持低鹽飲食，但現(xiàn)如今，幾乎不可能做到這一點(diǎn)，因?yàn)槊绹藬z入的鈉中有80%來自包裝食品和餐廳食品（無論是三明治還是牛排晚餐），你沒法把食物里的鈉去掉。而且，不光是對食品標(biāo)簽感到迷惑的高血壓患者，幾乎所有人都應(yīng)該減少鈉的攝入。所以，健康專家認(rèn)為，防止數(shù)百萬美國人患上高血壓的唯一辦法，就是讓企業(yè)和餐館不要在食品里放那么多鈉。

限鹽還須政府努力

幾十年來，健康專家一直在要求食品行業(yè)這么做。這雖不容易，但也并非不可能。當(dāng)然，我們都喜歡鹽的味道，在不趕走顧客的前提下，食品公司還是大有可為的。當(dāng)有其他替代性原料時(shí)，它們?nèi)赃x擇在食品中添加鈉，這通常是為了發(fā)酵，或者改變食物的口感而不是味道。不同制造商生產(chǎn)的相似的大眾食品，其中的鈉含量通常相差2到3倍（例如，一塊披薩餅的鈉含量可能在370毫克至730毫克之間），這意味著許多食品制造商完全可以在不破壞食品味道的同時(shí)，減少食品中的鈉含量。如果食品中的含鹽量下降，人們對鹽的期待也會慢慢降低，這樣一來，沒有人會注意到所有食物中的含鈉量都在逐漸減少。

這正是英國的食品標(biāo)準(zhǔn)局曾經(jīng)做過的事。它把加工食品進(jìn)行分類，為每一類設(shè)定減鹽目標(biāo)，并要求企業(yè)逐漸做出改變，直至達(dá)標(biāo)。從2001到2011年，隨著企業(yè)做出上述改變，英國人的鈉攝入量減少了15%。一項(xiàng)新研究表明，伴隨著鹽攝入量的下降，英國人的平均血壓大幅降低，死于心肌梗死和中風(fēng)的概率分別下降了40%和42%。

多年來，少數(shù)科學(xué)界人士一直宣稱，減少鹽的攝入有風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)樗赡軙m得其反地增加部分接受積極治療的充血性心力衰竭患者的死亡率，但英國的數(shù)據(jù)在全國范圍內(nèi)表明，當(dāng)所有人的食物中的鈉含量降低時(shí)，死于心肌梗死和中風(fēng)的人數(shù)會減少。

在政府的集中努力下，日本和芬蘭將極高的鈉攝入水平降了下去，實(shí)現(xiàn)了心肌梗死和中風(fēng)發(fā)病率的大幅下降。

因此，為了實(shí)現(xiàn)全民飲食中攝入鈉的減少，除了個(gè)人和家庭的努力，政府應(yīng)當(dāng)積極參與這一工作。過去4年中，美國紐約市的衛(wèi)生部門發(fā)起了全國減鹽行動，這是一個(gè)由90多個(gè)衛(wèi)生部門和全國性組織組成的網(wǎng)絡(luò)，其中包括美國醫(yī)學(xué)會、美國心臟協(xié)會、美國心臟病學(xué)會和消費(fèi)者聯(lián)盟，它們與食品公司合作，以英國為范例，自發(fā)地減少食品中的鈉含量。

包括卡夫、聯(lián)合利華和賽百味等美國食品業(yè)巨頭，以及瑪氏等許多其他企業(yè)在內(nèi)的21家公司已經(jīng)加入了進(jìn)來，在經(jīng)過加工的奶酪和灌裝豆類等常見產(chǎn)品中少放鈉。但更多的食品企業(yè)無視這一行動，在62類包裝食品中的18類，該行動完全沒得到響應(yīng)。

這樣一項(xiàng)對生命如此重要的提議需要美國聯(lián)邦政府的聲望和資源，以發(fā)動食品行業(yè)的其他企業(yè)。美國食品與藥品管理局一直在為一項(xiàng)自發(fā)的、經(jīng)過協(xié)調(diào)的、全國性的活動制定新計(jì)劃。遺憾的是，盡管是自發(fā)性的，但該活動遭到了食品行業(yè)的抵制，相關(guān)計(jì)劃被擱置。

個(gè)人和家庭如何限鹽？

那么，我們個(gè)人和家庭如何做到飲食中盡量限制鹽的攝入呢？

首先，低鹽飲食的四要素就是：少吃腌制食品，遠(yuǎn)離加工食品，限制使用調(diào)味品，吃鹽要吃低鈉鹽。

少吃腌制食品。平時(shí)我們會用一些腌制食品來佐餐，尤其是早餐時(shí)，其含鹽量都很高。如榨菜、泡菜、咸菜、咸肉、咸蛋等。100克榨菜里含鹽量就達(dá)11克。

少吃加工食品。食品在商業(yè)加工過程中往往都加入了鹽，有些含鹽量還很高，如方便面、火腿腸等。不但其含鹽，并且加工食品中所含的鹽量不易控制和計(jì)算。所以要多吃天然食品，因?yàn)樘烊皇称分锈c含量低而鉀的含量較高，多數(shù)加工好的食品加入了鈉而去掉了鉀。不吃或少吃快餐，多數(shù)快餐中鈉的含量較高。

限制使用調(diào)味品。限制使用調(diào)味品，少放醬油，少加味精。醬油、蠔油、魚露和味精等調(diào)味品中都含有較多鈉。

吃鹽要吃低鈉鹽。如覺得菜無味，可以使用低鈉鹽，這種鹽中鈉的含量少了，但是口味不淡，而且加了鉀，對低鉀的患者很合適，但要注意，低鈉鹽不適合于高鉀患者。

堅(jiān)持低鹽飲食，還要講究烹制方法。下面介紹一些低鹽飲食的烹制方法。

（1）盡量利用蔬菜的本身味道。蔬菜本身的清香味能夠刺激味蕾，增進(jìn)食欲，如番茄炒雞蛋、番茄炒菜花、肉絲炒柿椒、清蒸茄子。

（2）集中放鹽。把鹽直接撒在菜上，味蕾受到強(qiáng)烈刺激，可以促進(jìn)食欲。

（3）菜肴在熱的時(shí)候，鹽味會被熱的刺激所掩蓋，所以，鹽分不知不覺就攝取多了，因而菜肴宜放涼到一定程度后再吃。

（4）可用醋、芝麻醬、番茄醬等調(diào)味料增加食欲，如醋拌涼菜或芝麻醬拌茄子、番茄肉片等。

（5）多吃新鮮菌類。以蘑菇、木耳、海帶為主料的湯菜，味鮮色濃，并有補(bǔ)益功能，可加少許鹽或不加。菌類還有軟化血管的作用。

實(shí)施低鹽飲食容易令人喪失食欲，從而造成營養(yǎng)缺乏，所以，應(yīng)在攝取營養(yǎng)方面充分注意以下五個(gè)原則。①適當(dāng)多吃含碘較多的食物如海帶、海蟄等，不但可以補(bǔ)充營養(yǎng)，而且可以延緩動脈硬化的發(fā)生和發(fā)展。②充分?jǐn)z取維生素含量豐富的果蔬。維生素C、維生素P（路?。?、維生素B3（煙酸）、維生素B 等都有降低血液膽固醇和減輕動脈硬化的作用，對高血壓患者有康復(fù)效果。③魚、肉、蛋、奶類動物性蛋白質(zhì)中，含有硫氨基酸類（如?；撬?、蛋胺酸等）等降壓成分，適量攝取這些蛋白質(zhì)，對提高機(jī)體功能有益。④大豆類富含植物蛋白質(zhì)，多吃這類食物強(qiáng)化血管，抑制膽固醇升高，防止高血壓引起的腦中風(fēng)。⑤馬鈴薯類由于含鉀較多，有利尿效果，可促使體內(nèi)的鈉鹽排出，可以適當(dāng)多吃。