文/李小米

餐飲物流新主張
——餐飲物流調(diào)查與綜述

文/李小米

隨著人們生活水平的提高，人們?cè)诔缘姆矫嬉笤絹碓礁撸郧澳艹燥柧秃軡M足了，現(xiàn)在卻不然，人們對(duì)食品的新鮮度、安全性、營養(yǎng)度的追求都有所提高，由此很多餐飲行業(yè)都開始改變傳統(tǒng)的經(jīng)營方式，傳統(tǒng)餐飲業(yè)將逐漸被現(xiàn)代餐飲業(yè)所替代，餐飲業(yè)對(duì)物流和供應(yīng)鏈管理的重視程度會(huì)越來越高，現(xiàn)代化餐飲物流正悄然而至。

2014年，全國餐飲收入27860億元，同比增長(zhǎng)9.7%，終止了2011年以來連續(xù)三年增速下滑的頹勢(shì)。餐飲收入增幅與社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅12.0%的差距也一改近三年來持續(xù)擴(kuò)大的態(tài)勢(shì)。全年餐飲市場(chǎng)雖略有起伏波動(dòng)，但總體保持了穩(wěn)定的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

據(jù)記者向從事餐飲物流的有關(guān)人士采訪調(diào)查，目前的現(xiàn)狀是，一方面，大眾連鎖餐飲高歌猛進(jìn)，高端餐飲轉(zhuǎn)型不易；另一方面，餐飲創(chuàng)新全面開展，企業(yè)轉(zhuǎn)型不斷升級(jí)，一些餐飲企業(yè)將傳統(tǒng)業(yè)務(wù)延伸至食品加工領(lǐng)域，“無店面餐飲”前景可期。餐飲O2O發(fā)展勢(shì)頭十分強(qiáng)勁，互聯(lián)網(wǎng)優(yōu)勢(shì)在傳統(tǒng)餐飲領(lǐng)域盡顯無疑。

中國物流與采購聯(lián)合會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)崔忠付認(rèn)為，近幾年，國家對(duì)于餐飲政策引導(dǎo)力度加強(qiáng)，商務(wù)部2014年出臺(tái)了《加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見》，要求五年內(nèi)大眾化餐飲比重由當(dāng)前的80%提高到85%以上。此外商務(wù)部和國家發(fā)改委還聯(lián)合發(fā)布的《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法（試行）》已于2014年11月1日正式實(shí)施，這其中對(duì)餐飲外賣提出了配送方面的要求。

然而，事實(shí)上，我們?cè)诳吹叫袠I(yè)發(fā)展的同時(shí)，也看到餐飲行業(yè)的“三高”問題越來越嚴(yán)重，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，過去5年餐飲行業(yè)的運(yùn)營成本攀升了127%，其中人力成本上漲30%，店面租金上漲120%，食材成本上漲200%，而且這些成本是社會(huì)發(fā)展的必然結(jié)果，只會(huì)升高不會(huì)降低。

據(jù)了解，目前像永輝、華潤(rùn)、大潤(rùn)發(fā)、卜蜂蓮花等都在探索轉(zhuǎn)型升級(jí)之道。其中永輝超市2014年凈增門店52家，實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)8.5億元，同比增長(zhǎng)18%，這主要得益于他們對(duì)供應(yīng)鏈的整合和優(yōu)化，增加了采購議價(jià)能力，并降低了運(yùn)營成本。

武漢良中行供應(yīng)鏈管理有限公司董事長(zhǎng)周向宏認(rèn)為，以前是一個(gè)大品牌復(fù)制一個(gè)大的餐飲模式，今天的餐飲企業(yè)已經(jīng)涌現(xiàn)了許多新的品牌，比如海底撈、外婆家。這些新秀在品牌運(yùn)作上，不斷去創(chuàng)造新需求空間，這樣使整個(gè)消費(fèi)人群更進(jìn)一步細(xì)分，它的服務(wù)格局和品牌格局都在發(fā)生變化?？梢哉f在相關(guān)的供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)變化上，有三個(gè)層面可以實(shí)現(xiàn)餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)的變化，分別是冷凍食品、餐飲市場(chǎng)和零售市場(chǎng)。

反映在餐飲市場(chǎng)上，首先，過去餐飲是追求極致成本，在采購上來降低原料的成本，而在今天，餐廳安全更為重要，尤其是食品安全對(duì)我們的影響很大，經(jīng)營安全也很重要，我們更需要安全經(jīng)營，規(guī)范經(jīng)營；其次，是與供應(yīng)商的關(guān)系，過去餐廳面對(duì)大量的供應(yīng)商，如調(diào)味品、生鮮等，這些要花大量的人力，精力，連鎖化今天把它轉(zhuǎn)變?yōu)閺S家，這些關(guān)系維護(hù)和工藝之間都有轉(zhuǎn)換；第三，采購和采購?fù)獍希^去是自己親自采購，今天仍然有50%的餐廳每天早上到市場(chǎng)上采購原材料，未來餐廳采購是商務(wù)上的協(xié)同，真正的采購執(zhí)行是外包，由專業(yè)的公司提供，是互聯(lián)網(wǎng)的介入打破了這種信息不對(duì)稱格局。從很多品牌發(fā)展背后看不到供應(yīng)鏈帶來的效果。對(duì)此，周向宏強(qiáng)調(diào)，無論是餐廳還是供應(yīng)鏈企業(yè)在這方面的研發(fā)上，要考慮到這一變化?！拔覀儧]有看到隱性型成本急劇提升，忽視信息化協(xié)同轉(zhuǎn)型行動(dòng)遲緩。但是這些成本沒看到不等于不存在，實(shí)際上目前在信息化的協(xié)同上，獲取數(shù)據(jù)的能力和方式幾乎是沒有?！?/p>

杰克·韋爾奇也說過，多數(shù)企業(yè)理解的供應(yīng)鏈往往局限在采購、倉儲(chǔ)和物流等局部環(huán)節(jié)改善，而實(shí)際上供應(yīng)鏈?zhǔn)俏ㄒ徊豢赡７碌暮诵母?jìng)爭(zhēng)。真正的競(jìng)爭(zhēng)看不見是基于整個(gè)供應(yīng)鏈的架構(gòu)和供應(yīng)鏈的整個(gè)模式。目前餐飲業(yè)已經(jīng)把整個(gè)供應(yīng)鏈理解為基于自然資源、人力成本之后的第三個(gè)利潤(rùn)來源。

快樂蜂的物流總監(jiān)楊端禎認(rèn)為，合理的KPI考核對(duì)于提升供應(yīng)鏈的管理水平大有裨益。她把供應(yīng)鏈一般性指標(biāo)分為顧客服務(wù)，生產(chǎn)與質(zhì)量，資產(chǎn)管理，還有成本這四塊內(nèi)容。“我2008年來中國的時(shí)候，我們當(dāng)時(shí)每天給司機(jī)訂單，司機(jī)送貨把這張紙送給物流中心。我們當(dāng)時(shí)團(tuán)隊(duì)很簡(jiǎn)單，只有倉儲(chǔ)，沒有客服和物流概念，當(dāng)時(shí)定義就是儲(chǔ)存，門店要貨就發(fā)貨，我來的時(shí)候也沒有什么流程，所以從2008年開始我當(dāng)時(shí)設(shè)定了一個(gè)10年規(guī)劃。10年規(guī)劃就是第一步先標(biāo)準(zhǔn)化流程，從2008年開始標(biāo)準(zhǔn)化流程，2009年開始推廣ERP，除了旗下的永和大王，我們把其他品牌都整合在一起，以提高效率。

“不管是什么系統(tǒng)都是為了把物流系統(tǒng)化、信息化，以做得更好。一個(gè)合理的流程是什么，如何評(píng)價(jià)這個(gè)合理流程？我總結(jié)的標(biāo)準(zhǔn)就是三高三低，分別是提高產(chǎn)品品質(zhì)，提高服務(wù)水平，提高運(yùn)作效率；降低庫存成本，降低餐廳成本，降低物流成本?！?/p>

楊端禎告訴記者，在快樂蜂有一個(gè)指標(biāo)“OTIF”就是準(zhǔn)時(shí)準(zhǔn)量，就是衡量物流把貨送到門店的時(shí)候是否準(zhǔn)時(shí)準(zhǔn)量，差一包，差一箱都是無法接收。

同樣關(guān)注到餐飲業(yè)成本的還有艾默生環(huán)境優(yōu)化的馬明勛，“從過去十幾年時(shí)間，它的收入增長(zhǎng)和它的收入增幅是很有意思的一條曲線，從2002年到2014年增長(zhǎng)率達(dá)到15.4%，2014年達(dá)到2.8萬億元的水平。增幅10年以前是非?？斓模?0年以后收入增幅出現(xiàn)下滑的趨勢(shì)。分析原因，主要是成本開始上升。比如說房租、人工、能源等等這些都在上升，收入反而有所下降，但是這個(gè)下降并不意味著餐飲沒有發(fā)展，下降也會(huì)帶來行業(yè)的變化。高端的餐飲會(huì)受到影響，連鎖餐飲會(huì)發(fā)展很快。這里面就催生了對(duì)冷鏈行業(yè)快速發(fā)展的變化，這也是新常態(tài)下的調(diào)整。”

正如中物聯(lián)冷鏈委員會(huì)秘書長(zhǎng)秦玉鳴說，“互聯(lián)網(wǎng)來了之后，好像又要把快餐企業(yè)的命給革掉了，生產(chǎn)企業(yè)可以跨界做餐飲了。這對(duì)我們冷鏈物流企業(yè)來說是好事情，感覺好像又有一個(gè)新的藍(lán)海出現(xiàn)了?！?/p>

目前，連鎖化餐飲經(jīng)營方式已成為發(fā)展的必然趨勢(shì)。首先，多店經(jīng)營，連鎖經(jīng)營管理使得物資管理、食材管理、運(yùn)作流程變得錯(cuò)綜復(fù)雜。這就要求企業(yè)重構(gòu)供應(yīng)鏈，其中構(gòu)建物流流程和體系是其最重要的部分。一般來說大型的餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈流程為：統(tǒng)一采購物資、食材→進(jìn)入配送中心存儲(chǔ)管理→部分產(chǎn)品在配送中心（或中央廚房）生產(chǎn)→將物資、食材、生產(chǎn)好的成品或半成品按照各個(gè)分店訂單配送。而現(xiàn)代化的餐飲物流配送中心是現(xiàn)代化餐飲經(jīng)營的必然產(chǎn)物。由于現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營模式變化，經(jīng)營成本提高，服務(wù)范圍變大，這就要求餐飲企業(yè)要高效生產(chǎn)食品，同時(shí)要保證食品的質(zhì)量。為了提高運(yùn)營便捷性，一般餐飲企業(yè)的中央廚房和配送中心設(shè)計(jì)建設(shè)為一個(gè)整體。未來，配送中心的建設(shè)也將成為連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展的重要條件。再次，食物的新鮮度和食物的安全性是人們首要關(guān)注的焦點(diǎn)，所以這兩點(diǎn)餐飲企業(yè)十分重視，而這些因素對(duì)于餐飲物流的發(fā)展都是內(nèi)部的自然動(dòng)力。