周云龍

真菌不僅種類繁多，而且分布極為廣泛，可以說(shuō)無(wú)處不有，無(wú)處不在，與人類的生存、生活、健康等各個(gè)方面的關(guān)系極為密切。

自然生態(tài)系統(tǒng)中的分解者

真菌在自然界中具有重要的地位，它們是自然界生態(tài)系統(tǒng)中的分解者。它們（包括細(xì)菌）能夠把大量的動(dòng)、植物殘骸分解，一方面將這些分解產(chǎn)物作為養(yǎng)料予以吸收；另一方面，也在保持自然界物質(zhì)循環(huán)中發(fā)揮重要的作用。如果沒(méi)有真菌的分解作用，自然界中的動(dòng)、植物殘骸就會(huì)堆積如山，最終造成難以想象的嚴(yán)重后果，生態(tài)系統(tǒng)也將遭到嚴(yán)重破壞，物質(zhì)循環(huán)也不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

一高兩低的“植物肉”

真菌通常分為3類，即酵母菌、霉菌和蕈菌（大型真菌），它們歸屬于不同的亞門。常見的大型真菌有香菇、草菇、木耳、竹蓀、羊肚菌等。它們是一類重要的菌類蔬菜。

許多大型真菌（即俗稱的蘑菇類）不僅可以食用，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，特別是它們具有高蛋白、低脂肪、低熱量的特點(diǎn)，是人類非常理想的食品?？墒秤玫恼婢芏啵缥覀兂Ｊ秤玫能祝ㄝ裕┚褪怯梢环N黑粉菌寄生在茭白的葉柄中，使葉柄組織膨大所形成的?？墒秤玫恼婢^大多數(shù)還是蘑菇類，即擔(dān)子菌的子實(shí)體。子實(shí)體是擔(dān)子菌長(zhǎng)出地面的部分，樣子很像一把小傘。成熟子實(shí)體的形狀、大小、高矮、顏色、質(zhì)地等差別很大。最大的直徑可達(dá)40厘米左右，高可達(dá)50厘米左右；小的直徑不過(guò)半厘米，高不過(guò)1厘米。它們種類很多，資源豐富，有人估計(jì)自然界有5000種食用菌，我國(guó)已知的野生可食用蘑菇有900多種，其中有幾十種可以進(jìn)行大規(guī)模人工栽培。

我國(guó)也是世界上第一個(gè)馴化并成功人工栽培香菇、木耳、銀耳、草菇、金針菇、猴頭菌、竹蓀等的國(guó)家。

它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都較高，據(jù)測(cè)定，鮮蘑菇中蛋白質(zhì)的含量為1.5%～6%，干品中則占15%～35%，個(gè)別種類的粗蛋白含量可占干重的44%，被稱為“植物肉”。1000克蘑菇所含的蛋白質(zhì)相當(dāng)于2000克瘦肉、3000克雞蛋或12千克牛奶的蛋白質(zhì)含量。所以，食用蘑菇在國(guó)際上被公認(rèn)為是“十分好的蛋白質(zhì)來(lái)源”。蘑菇中氨基酸的組成也比較全面，大多數(shù)蘑菇都含有人體不可缺少的8種必須氨基酸和其他多種非必須氨基酸，一般谷物中所缺乏的賴氨酸，在金針菇、草菇等蘑菇中的含量很豐富。蘑菇中所含的維生素也很豐富，如木耳等含有豐富的人體較易缺乏的維生素B1，其所含的維生素B12也比肉類高，它可改善神經(jīng)功能、降低血脂和預(yù)防惡性貧血。蘑菇中通常含有較多的麥角醇，該物質(zhì)為維生素D2原。經(jīng)紫外線照射后可轉(zhuǎn)化為維生素D2。在1克干香菇中維生素D的含量高達(dá)128～400國(guó)際單位，大豆中僅含6國(guó)際單位。每100克鮮草菇中含206.27毫克維生素C，比一般水果和蔬菜中都高出很多。蘑菇中還含有多種具有生理活性的礦物質(zhì)，其中以磷、鈉、鉀的含量最高，其次為鈣和鐵。香菇、木耳等含鐵較高，銀耳中含磷較多，香菇中含鉀較高，為高級(jí)堿性食品，可中和食用肉類產(chǎn)生的酸。

總而言之，食用菌集中了食品的一切良好特性，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值達(dá)到“植物性食品的頂峰”，一些科學(xué)家將食用菌推薦為十大健康食品之一。特別是蘑菇類食品對(duì)不能多食肉類的高血脂和體胖的人群更為適宜。

藥物資源寶庫(kù)

真菌不僅具有極高的食用價(jià)值，而且具有重要的藥用價(jià)值，是人類重要的藥用資源寶庫(kù)。我國(guó)對(duì)藥用真菌的研究和應(yīng)用已有2000多年歷史 ，漢代的《神農(nóng)本草經(jīng)》和后來(lái)歷代本草學(xué)著作中記載有靈芝、茯苓、豬苓、雷丸、馬勃、冬蟲夏草、蟬衣、木耳等很多種類。近代研究發(fā)現(xiàn)，有一定藥用價(jià)值的真菌至少在270余種以上，還有人估計(jì)有1000余種。

實(shí)際上，許多食用真菌同時(shí)具有藥用價(jià)值，如蘑菇、木耳、銀耳、猴頭菌等。研究發(fā)現(xiàn)，約有150種以上的真菌含有抗癌成分，現(xiàn)在可正式藥用的真菌有近50種。其中應(yīng)用較多的藥用真菌有靈芝、樹舌靈芝、香菇、云芝、猴頭菌、豬苓、茯苓、銀耳、冬蟲夏草、蜜環(huán)菌等。研究發(fā)現(xiàn)，從真菌中提取的真菌多糖具有多種生物活性，在調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能和抗癌等方面具有明顯的作用。

目前，應(yīng)用真菌藥物治療疾病的方式有3種：一是作為中藥配方的成分之一，二是全部用一種或數(shù)種真菌作為藥物，三是用真菌提取物進(jìn)行口服或注射。實(shí)際應(yīng)用于臨床治療的真菌或其制劑已有多種，如用靈芝制劑治療慢性支氣管炎，總有效率可達(dá)93%～100%，對(duì)哮喘型慢性支氣管炎的療效更好；靈芝制劑對(duì)冠心病、心絞痛的總有效率達(dá)56.2%～89.6%，而且還具有降低血脂的作用；靈芝制劑對(duì)神經(jīng)衰弱及失眠有顯著療效；靈芝多糖還用于胃癌、肺癌、結(jié)腸癌、肝癌、乳腺癌等癌癥的治療，有助于增強(qiáng)患者免疫力，改善患者癥狀，升高白細(xì)胞水平等。云芝提取物制成的云芝肝肽，對(duì)醫(yī)治遷延性肝炎、慢性肝炎有良好的療效。香菇多糖（針劑和口服液）被用于治療胃癌、結(jié)腸癌、肺癌等癌癥，有抑制腫瘤發(fā)生和轉(zhuǎn)移的作用，可提高患者對(duì)化療藥物的敏感性，改善癥狀，與化療聯(lián)合應(yīng)用有減輕化療毒性、提高化療效果的作用。猴頭菌多糖有抗?jié)儭⒖鼓[瘤、保肝護(hù)肝、提高機(jī)體免疫力和降血糖和降血脂的作用，用猴菇菌絲制作的猴菇菌片對(duì)胃癌、食道癌、十二指腸潰瘍、慢性胃炎有一定療效，對(duì)癌細(xì)胞有抑制和殺傷作用。

我們現(xiàn)在應(yīng)用的抗生素大多是從原核生物鏈霉菌中提取的。在真菌中也發(fā)現(xiàn)約有200種以上的真菌可產(chǎn)生抗生素，它們也是抗生素開發(fā)的重要資源。但從真菌中提純應(yīng)用的抗生素還很少，其中發(fā)現(xiàn)和應(yīng)用最早的是青霉素。1929年，英國(guó)的弗萊明從一種真菌青霉菌中首先發(fā)現(xiàn)了可抑制細(xì)菌感染的青霉素。直到1940年才有人將青霉素進(jìn)行了提純和臨床應(yīng)用。時(shí)至今日，青霉素不僅挽救了無(wú)數(shù)人的生命，而且在20世紀(jì)中期使人類的平均壽命從40歲提高到65歲，被譽(yù)為人類生命史上的第二次革命。1956年，牛頓和阿伯海姆又發(fā)現(xiàn)了另一種抗菌素，即頭孢霉素，它既具有青霉素的主要優(yōu)點(diǎn)，又不容易引起過(guò)敏反應(yīng)，現(xiàn)在已得到廣泛使用。

真菌在醫(yī)藥上的價(jià)值還表現(xiàn)在菑族化合物轉(zhuǎn)化方面，菑族的激素藥物對(duì)機(jī)體有重要的調(diào)節(jié)作用，而且是近年來(lái)口服避孕藥的主要成分。但過(guò)去合成這種藥時(shí)需要高溫、高壓的環(huán)境，現(xiàn)在利用真菌和其他微生物則可以在常溫常壓下完成合成。endprint

由真菌來(lái)源的化學(xué)藥物還有麻黃素、麥角堿、核黃素、β-胡蘿卜素等。

工業(yè)生產(chǎn)中的“高手”

真菌幾乎遍及與人類生活相關(guān)的食品、紡織、制革、造紙、醫(yī)藥、洗滌和三廢處理等各個(gè)工業(yè)部門，它們?cè)谄渲衅鹬貏e重要的作用。在食品工業(yè)中，松軟、醇香的面包的生產(chǎn)就離不開酵母菌。許多真菌的發(fā)酵產(chǎn)物是東方各民族所特有的調(diào)味品，如醬油、醬、食醋，還有各種酒類。不同的真菌，其發(fā)酵產(chǎn)物的顏色和香味也有所不同。特別是它還可以將纖維素分解為糖類，以增加糧食的來(lái)源。在化學(xué)工業(yè)中用酵母發(fā)酵可生成甘油，至今美國(guó)還在采用耐高滲酵母大規(guī)模生產(chǎn)甘油。在有機(jī)酸工業(yè)中，檸檬酸的生產(chǎn)全部采用真菌發(fā)酵法生產(chǎn)。在酶制劑工業(yè)中，對(duì)550種酶制劑生產(chǎn)的統(tǒng)計(jì)表明，有1/3是用真菌來(lái)生產(chǎn)的。真菌蛋白酶可用作消化劑和動(dòng)物飼料及蠶絲的脫膠和電影膠片再生，并可用作皮革脫毛。真菌淀粉酶一般用來(lái)生產(chǎn)糖漿和葡萄糖，代替沿用已久的酸解法。真菌還可生產(chǎn)果膠酶、葡萄糖氧化酶、凝乳酶等。在造紙工業(yè)中真菌可用來(lái)進(jìn)行紙漿發(fā)酵，在紡織工業(yè)中用真菌可進(jìn)行織物退漿，在石油工業(yè)中用真菌進(jìn)行石油脫蠟等?？傊婢谠S多工業(yè)中具有極其重要和關(guān)鍵的作用，有些作用甚至是無(wú)可替代的。

農(nóng)林業(yè)又愛又怕

真菌和農(nóng)業(yè)及林業(yè)的關(guān)系同樣密切，一方面真菌在農(nóng)、林業(yè)上有很多益處。同時(shí)，一些真菌對(duì)農(nóng)、林業(yè)也有很大危害。

首先，它們?cè)谏锵x害的防治上具有重要作用，在自然界，很多真菌寄生在一些害蟲體內(nèi)，可以殺死害蟲，起到了對(duì)蟲害的防治作用?，F(xiàn)已知昆蟲寄生真菌約有100屬、900種。應(yīng)用寄生真菌防治蟲害的例子很多，如我國(guó)用白僵菌防治松毛蟲，用蟲霉防治苜蓿斑點(diǎn)蚜和茶小緣葉蟬，用團(tuán)孢霉防治馬鈴薯蚜，巴西用綠僵菌防治甘蔗沫蟬，法國(guó)、南非等國(guó)用蝗蟲霉防治蝗蟲，美國(guó)用大鏈壺菌防治稻田的環(huán)帶庫(kù)蚊等，都收到了一定效果。研究發(fā)現(xiàn)，一些真菌的次生代謝產(chǎn)物也有殺蟲作用，曾有報(bào)道稱，幾十種抗生素對(duì)鱗翅目、鞘翅目和雙翅目的不少昆蟲和螨類有殺滅作用。此外，有些真菌還可防治另一些真菌的危害。

其次，許多真菌與植物的根形成互利共生的復(fù)合體——共生菌根。據(jù)統(tǒng)計(jì)，80%以上的植物都有菌根，菌根中的共生真菌可分解一些不能被植物利用的難溶解物質(zhì)，如木質(zhì)素、泥炭、磷石等，并將其作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收，使一些樹木可在石縫中生長(zhǎng)。有些植物的種子，如蘭科和杜鵑花科的種子，如果沒(méi)有形成菌根菌就很難萌發(fā)。一個(gè)人所皆知的例子是在種植藥用植物天麻時(shí)都要同時(shí)接種與其共生的真菌。如果沒(méi)有真菌，天麻就不能正常生長(zhǎng)甚至死亡。

另一方面，真菌對(duì)植物也會(huì)造成嚴(yán)重危害，據(jù)估計(jì)，由真菌引起的植物病害大約占植物總病害的70%～80%。在一種植物上可以發(fā)生一種乃至多種真菌病害，輕者造成減產(chǎn)和降低植物品質(zhì)，嚴(yán)重者可造成植物死亡。常見的植物病害很多，如綿霉菌引起水稻爛秧，腐霉菌引起植物幼苗猝倒和瓜果腐爛，疫霉引起馬鈴薯晚疫病，銹菌引起小麥銹病，稻瘟菌引起水稻的稻瘟病，白粉菌引起植物的白粉病等。對(duì)于這些病害的防治通常要噴施農(nóng)藥，不僅花費(fèi)巨大，而且使作物和土壤以及水環(huán)境受到嚴(yán)重污染，并直接影響了人類健康。真菌還會(huì)造成木材的腐爛，帶來(lái)嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失。還有一些真菌可以侵染牲畜和魚類，給畜牧業(yè)和水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)帶來(lái)?yè)p失。

真菌中的壞分子

一方面，我們要清楚地認(rèn)識(shí)到真菌的確對(duì)人類有極大益處，人類無(wú)時(shí)無(wú)刻都離不開真菌，但也要了解有些真菌也直接或間接地危害人類的生活和健康，甚至危及人們的生命。

真菌對(duì)人們?nèi)粘Ｉ畹奈：μ幪幙梢?，如引起食品的霉變，特別是夏天，放置1天的食品就可能發(fā)霉變質(zhì)，即在飯菜上先長(zhǎng)毛后變色，并產(chǎn)生異味。在水果上發(fā)生真菌霉變也是人們司空見慣的事。據(jù)報(bào)道，全世界每年有2%的糧食發(fā)生霉變，我國(guó)每年有約10%的柑橘被真菌侵染霉變，由此造成的經(jīng)濟(jì)損失是非常大的。皮革制品、紡織品、木器、照相機(jī)等光學(xué)儀器和電工器材等物品也都可能被真菌侵染腐蝕，這些用品一旦被真菌侵染就無(wú)法修復(fù)。

有些真菌還可侵入人體或動(dòng)物，使人和動(dòng)物患病。從臨床上看，真菌病可分為淺部真菌病和深部真菌病，淺部真菌病可發(fā)生在體表各個(gè)部位，如引起頭蘚、腳蘚和手蘚、甲蘚（灰指甲）及鵝口瘡等。深部的真菌病可以侵染腦部、神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸器官、胃、肝臟、腎臟和骨骼等，而且真菌引起的疾病一般都很難治愈。

還有一些真菌產(chǎn)生的毒素可致人、畜死亡。近代，在一些國(guó)家發(fā)生了多起真菌毒素造成的人、畜中毒死亡事件，其中，20世紀(jì)60年代在英國(guó)發(fā)生了10萬(wàn)只火雞因食用產(chǎn)生黃曲霉毒素的飼料而死亡的事件。這一事件轟動(dòng)了世界。黃曲霉毒素是一種致癌毒素，嚴(yán)重危害人和動(dòng)物的生命安全。至今已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了10余種真菌可以產(chǎn)生致癌毒素。

此外，還有一些大型真菌（即蘑菇）有毒，誤食亦可使人患病，還有些可致人死亡。世界上已記述的有毒蘑菇有1000余種，中國(guó)目前已知近500種，其中可致人死亡的劇毒蘑菇大約有近百種，如毒鵝膏菌、白毒鵝膏菌、鱗柄白毒鵝膏菌、肉褐鱗小傘等。有毒蘑菇的毒素主要為毒傘肽和毒肽兩大類。誤食后的中毒類型可以分為胃腸炎型、神經(jīng)精神型、溶血型、肝臟損害型、呼吸及循環(huán)衰竭型、過(guò)敏性皮炎型6類，其中有些具有極高的死亡率。

因此，如果我們沒(méi)有學(xué)習(xí)有關(guān)識(shí)別毒蘑菇的知識(shí)，千萬(wàn)不要隨意在野外采摘蘑菇，以免發(fā)生中毒事件。不過(guò)，這里需要補(bǔ)充一點(diǎn)，雖然有毒蘑菇對(duì)人們有害，但有毒蘑菇同樣具有藥用價(jià)值。

在有毒的菌類植物中，有一類能使人產(chǎn)生幻覺的蘑菇。吃了這類蘑菇的人，眼前會(huì)出現(xiàn)許多奇怪的幻景。在墨西哥，經(jīng)常能見到魔術(shù)師利用它玩把戲。魔術(shù)師表演時(shí)，當(dāng)著圍觀人群的面，把一包藥粉分給某位觀眾吃，不久之后，那個(gè)吃藥人會(huì)表現(xiàn)出種種反常行為：渾身肌肉松弛無(wú)力，瞳孔放大，精神極度興奮，對(duì)周圍環(huán)境產(chǎn)生了疏離感。這時(shí)候，他的神情看上去是清醒的，但舉止行為卻荒誕怪異，把真事當(dāng)成假事，把夢(mèng)幻當(dāng)成現(xiàn)實(shí)。為什么這個(gè)人會(huì)變得如此古怪呢？這是致幻蘑菇在作怪，魔術(shù)師把它磨成粉，正常人吃了就變得不正常了。

致幻蘑菇大多有毒，不同的種類會(huì)產(chǎn)生不同的效果。例如我國(guó)云南省的一種小美牛肝菌，人們誤食之后，常常表現(xiàn)出喜怒無(wú)常，先是不知疲勞地奔跑，然后呆立一旁，好像木偶一般，有時(shí)到晚上，眼前還會(huì)出現(xiàn)許多1尺高的小人，穿紅戴綠，舉刀弄槍，在周圍奔走穿行，這些使中毒者陷入到深深的恐懼之中。而另一種叫毒蠅傘的蘑菇更可怕，中毒者不僅會(huì)渾身發(fā)抖，神志不清，而且在他的眼睛里，看到的東西都被放大了好多倍，普通人在他面前，一個(gè)個(gè)都成了“超級(jí)金剛”，頂天立地，碩大無(wú)比，顯得可怕之極。

這類蘑菇為什么使人產(chǎn)生幻覺呢？科學(xué)家經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，它們中含有的某些物質(zhì)，與人類大腦中的神經(jīng)傳遞介質(zhì)很相似，它們進(jìn)入大腦后，會(huì)干擾人腦的正?；顒?dòng)，結(jié)果就產(chǎn)生出種種幻覺和幻想。

過(guò)去，這些蘑菇被用來(lái)騙人，現(xiàn)在它們的秘密被揭開后，反而成了造福于人類的寶貝?？茖W(xué)家用它們制成各種藥物治療疾病，特別是對(duì)精神疾病患者有很好的療效。

【責(zé)任編輯】趙 菲endprint