現(xiàn)在市場上的肉類主要是三種：冷凍肉、冷鮮肉、新鮮肉。一些人認為凍肉的味道不如鮮肉鮮美，營養(yǎng)也比鮮肉差，其實不然。

新鮮肉

新鮮肉一般早晨4點多從屠宰場運出來，在肉攤上擺賣，到上市民的餐桌最快也要到中午了。肉在常溫和空氣中暴露時間超過7個小時，難以避免微生物滋生，對人體健康造成影響。

冷凍肉

禽畜在屠宰后，在2～3個小時就進入速凍過程。肉類經過冷凍以后有助于殺滅一些致病菌和抑制致病物質的生長，這對人體健康是有益的，因為病菌繁殖的適宜溫度一般在20℃-40℃，低于0℃時有些微生物雖然能夠生長，但已不能分解脂肪和蛋白質。我國現(xiàn)行法規(guī)規(guī)定，保藏時間較長的肉，必須在-10℃以下。這樣，不僅可以使肉中的微生物停止生長，而且也殺滅了肉中的寄生蟲，在某種程度上比鮮肉更安全。

冷鮮肉

禽畜在屠宰后，迅速進行冷卻處理，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終將溫度保持在20℃-40℃范圍內。在加工前經過了預冷排酸，使肉完成了“成熟”的過程，所以冷鮮肉看起來比較濕潤，摸起來柔軟有彈性，加工起來更易入味，口感也格外滑膩鮮嫩。冷鮮肉在0℃-4℃條件下可保存7天。

從營養(yǎng)上看，新鮮肉、冷凍肉、冷鮮肉沒有多少區(qū)別。對于冷凍肉，需要注意解凍方法，若解凍方法不當，會造成營養(yǎng)成分的損失。冷凍肉解凍后應及時食用，不可再放入冰箱冷凍，否則會破壞其中的營養(yǎng)成分，導致肉中最富有營養(yǎng)的物質隨水分一起流失。

（文/李向梅）