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蒸青桑葉茶加工過程中主要品質成分變化的研究

2015-01-28 12:41杜賢明黎小萍俞燕芳彭曉虹郭金游艷紅鄧真華徐寧匡英秋胡麗春林蕾
蠶桑茶葉通訊 2015年5期
關鍵詞:鮮葉桑葉黃酮

杜賢明 黎小萍 俞燕芳 彭曉虹 郭金 游艷紅鄧真華 徐寧 匡英秋 胡麗春 林蕾

(江西省蠶桑茶葉研究所 330202)

桑葉富含人體所需的多種營養(yǎng)物質和多種功能性成分,具有降血糖、降血壓、降血脂、抗衰老、防癌抗癌、提高免疫力等多種生理功能[1]。由于桑葉營養(yǎng)豐富、藥用價值高且具有藥性平和的特點,因此被國家衛(wèi)生部列入藥食同源的物品名錄。桑葉在我國醫(yī)學中被列為中藥,其藥食利用自古就有。

參照傳統(tǒng)茶葉的加工方法將桑葉研制成桑葉茶進行泡飲方便快捷。我國桑葉茶的研究從20 世紀60年代開始已進行,江西省蠶桑茶葉研究所于2000年開始對桑葉開發(fā)進行較深入的研究[2],從葉位、生長期方面探討了桑葉的黃酮類化合物、氨基酸、桑多酚等成分的含量變化,在充分借鑒茶葉加工工藝基礎上,成功開發(fā)出桑葉茶,桑葉茶的加工工藝2006年獲得國家發(fā)明專利授權[3]。目前利用專利技術生產(chǎn)的桑葉茶已走向規(guī)模生產(chǎn),作為江西鳳凰溝景區(qū)的特產(chǎn)面向市場銷售。

蒸青桑葉茶的加工與傳統(tǒng)蒸青綠茶相似,主要工序為切葉、殺青、揉捻、干燥。桑葉茶的加工工藝對其品質的形成具有重要的影響,桑葉從鮮葉到成茶的動態(tài)加工過程中其品質成分發(fā)生了怎樣的變化尚不清楚。筆者以桑葉在加工過程中不同階段(鮮葉、殺青葉、揉捻葉、成品干茶)的茶樣為研究對象,對蒸青桑葉茶的主要品質成分(氨基酸、多糖、多酚、黃酮)進行探討,為桑葉茶加工過程中各項指標的控制及質量標準的制定提供參考。

1 材料與方法

1.1 原料和設備

1.1.1 原料采摘的桑樹品種為目前江西主栽的良桑品種強桑1 號。桑葉原料為剪取的桑樹枝條直接投入切桑機拾去枝干后再次投入切桑機所得的桑葉細條。加工時間為2015年5月7日。

1.1.2 設備

蒸青桑葉茶加工的主要機械設備見表1。

1.2 方法

1.2.1 樣品制作

在江西省蠶桑茶葉研究所所屬茶廠的制茶車間內進行蒸青桑葉茶大批量生產(chǎn)加工時,采取工序跟隨的方法采樣,以減少茶樣誤差。

加工工藝:鮮葉→攤放→切葉→蒸汽殺青→揉捻→初烘→足干。

采集鮮葉、殺青葉、揉捻葉、干茶4 個階段樣茶。鮮葉樣采集后用微波固樣烘干,殺青葉和揉捻葉80℃直接烘干,干燥樣直接采用成品干茶。采集的樣品貯存于干燥、避光環(huán)境下備用,待測試。

鮮葉微波樣制作:取鮮葉試樣,采用微波,高火,時間2min,攤涼。置于烘箱內,80℃烘干,干燥、避光環(huán)境下備用,待測試。為了使先后微波制樣溫度保持一致,開始微波制樣前進行微波預熱,每次微波制樣50g。

表1 蒸青桑葉茶加工的主要機械設備

1.2.2 測試成分與感官評定

水分測定采用120℃烘干法(參照GB/T 8304 -2013);氨基酸總量測定采用茚三酮比色法(參照GB/T 8314 -2013);總黃酮含量測定采用硝酸鋁顯色法[4];可溶性糖含量測定采用蒽酮-硫酸法[5];總多酚含量測定采用福林-酚(Folin -Ciocalteu)法[6]。

試驗測定重復3 次。采用方差分析方法。

2 結果分析

研究主要測試了桑葉茶不同加工階段的含水率以及氨基酸、黃酮、可溶性總糖、多酚、4 項品質成分的含量,測試結果見表2。

表2 桑葉茶不同加工階段的含水率以及品質成分含量

2.1 含水率變化

在傳統(tǒng)茶葉加工中,含水率是制茶的基礎工藝參數(shù)。桑葉經(jīng)過攤放散失部分水分,再采用汽熱殺青機進行蒸汽殺青,殺青后的桑葉在履帶傳輸中經(jīng)熱風蒸發(fā)部分水分,葉子變得柔軟,為揉捻創(chuàng)造條件,同時隨著水分的蒸發(fā),鮮葉中具有青臭氣的低沸點芳香類物質揮發(fā),桑葉香氣得到改善。

從表2 和圖1 可以看出,桑葉茶在加工過程中隨著工序的進行,所含水分趨于下降。由于采葉時期為春季,鮮葉的含水率比較高,達到79.64%。經(jīng)過攤放與殺青工序后含水率下降到60.63%,揉捻過程中水分下降較小,大部分水分散失是在干燥過程完成。

圖1 不同階段的含水率變化

2.2 氨基酸變化

在傳統(tǒng)綠茶加工中,氨基酸為茶葉鮮爽味的主體物質,能增加茶湯的鮮爽甘甜滋味,是決定茶葉香、味好壞的重要生化成分,與茶葉品質呈顯著正相關。茶葉在未殺青鈍化酶活性之前,蛋白質發(fā)生水解反應,使氨基酸含量增加;隨后經(jīng)殺青滅酶減少氨基酸的進一步轉化,干燥工序中,高溫使氨基酸產(chǎn)生熱裂解效應,從而使氨基酸含量下降較多。

從表2 和圖2 可以看出,桑葉茶中的氨基酸隨著加工過程先增加后降低,與傳統(tǒng)綠茶加工的氨基酸變化相似。

圖2 不同階段的氨基酸變化

2.3 黃酮變化

桑葉黃酮類化合物具有多種藥理作用和生物活性功能,不同品種桑葉的總黃酮含量存在顯著差異,總黃酮含量最高的品種質量分數(shù)達3.92%,最低的不到1%[7]。

從表2 和圖3 中可以看出,強桑1 號春季桑葉的總黃酮含量很低,可能是春季桑葉黃酮含量低的原因。桑葉茶中的黃酮從鮮葉到揉捻葉中的含量一直減少,至揉捻中最低,到干茶階段稍有上升,但兩者無顯著差異。

圖3 不同階段的黃酮變化

2.4 可溶性總糖變化

在加工過程中的濕熱條件下部分淀粉水解產(chǎn)生可溶性糖,從而使殺青葉的可溶性糖含量增加。桑葉茶揉捻后經(jīng)烘干機加熱,會使其中一部分糖類物質發(fā)生脫水作用而形成香氣物質,有利于改善桑葉茶的香氣。

從表2 和圖4 中可以看出,桑葉茶中的可溶性糖含量隨著加工過程先增加后降低,殺青葉中含量最高,干茶中含量最少。

圖4 不同階段的可溶性總糖變化

2.5 多酚變化

在桑葉茶加工過程中,由于桑葉中的多酚含量比較低,殺青的作用主要是使鮮葉中具有青臭氣味的低沸點芳香類物質揮發(fā),改善桑葉的香氣,同時使葉片中的部分水分蒸發(fā),為揉捻創(chuàng)造條件。

從表2 和圖5 可以看出,桑葉中的多酚含量比較低,含量為0.9%左右。桑葉茶加工過程中的不同工序階段多酚變化無規(guī)律,變化幅度甚微,加工過程對茶多酚含量無顯著影響。

圖5 不同階段的多酚變化

3 小結

在桑葉茶大批量生產(chǎn)加工時,采取工序跟隨采樣的方法,采集鮮葉、殺青葉、揉捻葉、干茶4 個階段性樣茶,測定樣茶的主要品質成分,研究其加工過程中的品質成分變化,對提高桑葉茶品質和優(yōu)化桑葉茶的加工工藝是有現(xiàn)實意義的。

桑葉茶加工過程中的不同工序階段茶樣中的多酚含量和黃酮含量比較低,變化無規(guī)律,變化幅度甚微,加工過程中對桑葉茶中多酚含量和黃酮含量無顯著影響,所以要想提高桑葉茶多酚含量和黃酮含量應從另外的方面著手,可考慮從桑葉的品種選擇和季節(jié)選擇方面著手。桑葉茶加工過程中的不同工序階段茶樣中的可溶性糖含量和氨基酸含量變化幅度大,變化顯著工序均是殺青工序和干燥工序。為了進一步改善桑葉茶的口感和香氣,對桑葉茶的加工工藝改進可重點從殺青工序和干燥工序著手。

[1]王芳,勵建榮.桑葉的化學成分、生理功能及應用研究進展[J]. 食品科學,2005,(1):111 ~117.

[2]楊普香,管幫福,黎小萍.桑葉中黃酮類化合物、氨基酸、桑多酚的含量變化探討[J]蠶桑茶葉通訊,2003(2):2 ~3.

[3]黎小萍. 一種桑葉茶的加工技術簡介[J],蠶桑茶葉通訊,2013(2):36.

[4]張強,孫長波,張晶,等. 桑葉中多糖和總黃酮的含量測定[J].吉林農(nóng)業(yè),2011(3):73 ~74.

[5]歐陽臻,常鈺,李永輝,等. 桑葉多糖的提取純化及其含量測定[J]. 時珍國醫(yī)國藥,2005,16(10):961 ~962.

[6]張軍,李江遐,陸翠珍,等. Folin -ciocalteu 比色法測桑葉中多酚含量[J].激光生物學報,2012,21(2):131 ~135.

[7]郭小補,廖森泰,劉吉平,等. 不同桑品種的桑葉總黃酮含量與體外抗氧化活性的相關性[J]. 蠶業(yè)科學,2008,34(3):381 ~386.

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