陳珵

中國人民解放軍第八五醫(yī)院院務處，上海 200052

近年來，醫(yī)院后勤保障緊跟形勢任務，不斷更新觀念，緊貼官兵需求，狠抓工作落實，逐步探索出一條軍地結(jié)合、科學高效、彰顯品位的飲食保障新路子，全面總結(jié)出一套科學辦伙食的方法措施，伙食管理明顯增強，伙食質(zhì)量有效提升，滿足了“吃出營養(yǎng)、吃出健康、吃出戰(zhàn)斗力”的保障需求，為增強部隊凝聚力、提高戰(zhàn)斗力，促進部隊全面建設發(fā)揮了重要作用。

1 更新思路觀念，理清伙食保障創(chuàng)新發(fā)展思路

1.1 在工作指導上，實現(xiàn)“三個轉(zhuǎn)變”

一是管理由片面依靠機關(guān)向依靠職能科室自主管理模式轉(zhuǎn)變。突出營養(yǎng)科的主體作用，著力提高營養(yǎng)師、炊事骨干抓伙食管理的能力，逐步建立起業(yè)務部門重點抓技術(shù)培訓和服務督導、營養(yǎng)科負責抓伙食調(diào)劑和日常管理的管理模式。二是由以工作人員為主的粗放型向飲食中心統(tǒng)管的集約型保障方式轉(zhuǎn)變。大力推進主食統(tǒng)供、副食品聯(lián)合采購和高職辦伙，充分發(fā)揮飲食中心的紐帶作用，依靠規(guī)?；岣弑Ｕ闲?，節(jié)約生活成本，減輕醫(yī)院負擔。三是由重物質(zhì)需求向兼顧心理需求和精神培育的目標轉(zhuǎn)變?；锸痴{(diào)劑不但要注重官兵口味、感觀上的需要，還應下大力完善食堂設施，努力創(chuàng)造人性化額后廚和舒適溫馨的就餐環(huán)境，滿足官兵更高的物質(zhì)和精神需求[1]。

1.2 在質(zhì)量標準上，確保“三個到位”

一是經(jīng)費標準到位。注重加大伙食費統(tǒng)管力度，規(guī)范伙食費管理，杜絕非伙食性開支，保證每一分伙食費都落實到官兵餐桌上。二是定量標準到位。依據(jù)上級規(guī)定的食物定量，確定一日三餐的伙食質(zhì)量標準，確保食物定量落到實處。三是營養(yǎng)標準到位。按照蛋白質(zhì)14%、脂肪30%、糖56%的比例分配熱能，遵循先主食、后副食的順序，計算出各種食物三大營養(yǎng)素的含量和供給量，合理調(diào)整食物的品種和數(shù)量，使之達到營養(yǎng)搭配合理、膳食均衡科學地要求。

1.3 在伙食調(diào)劑上，突出“三個重點”

意識科學配制“標準餐”。部隊傷病員普食按“標準餐”保障，把基本伙食費用足用好；依據(jù)官兵的飲食習慣和就餐需求，分別增加開胃小菜、調(diào)味品、豆?jié){、面條以及部分粗糧的供應，既改善了膳食結(jié)構(gòu)，又落實了食物定量標準。二是合理調(diào)劑“補助餐”。醫(yī)院對來院的所有軍隊傷病員在正?；锸彻幕A(chǔ)上，日人均補助5元用于增加點心、水果、牛奶等高熱量食物，全天伙食費達到35元標準，根據(jù)出院隨訪，90%以上官兵反映住院伙食比單位吃得標準還要好。三是適當搞活“節(jié)日餐”。針對不同季節(jié)的節(jié)日，根據(jù)市場供應情況，精心配制多種食譜供官兵自主選擇，做到葷素搭配、營養(yǎng)均衡、口味多樣，適當增加“高檔菜”、著重烹制“特色菜”、精心選擇“時令菜”，滿足官兵不同的飲食需求。

2 優(yōu)化管理模式，為伙食保障創(chuàng)新注入強大動力

2.1 全面推進醫(yī)院飲食文化建設

醫(yī)院編寫下發(fā)《飲食文化常識80問》，通過板報、廣播以及網(wǎng)絡等媒介，廣泛宣傳科學營養(yǎng)辦伙、飲食安全等知識，促使先進理念深入人心；緊緊抓住環(huán)境布置、氛圍營造、營養(yǎng)配餐和文明就餐等環(huán)節(jié)，下大力提高現(xiàn)代軍營飲食文化建設的質(zhì)量和效益。

2.2 大力深化集約化改革

近年來。結(jié)合醫(yī)院駐地和任務保障特點，采取統(tǒng)一計劃、分別實施、穩(wěn)步推進、逐步規(guī)范的辦法，推開以主食統(tǒng)供，副食品聯(lián)合采購和高職獨立辦伙為主要內(nèi)容的集約化保障改革，重點把伙食費開支使用納入預算管理范疇，按照收支有據(jù)、開支合理、保障重點、總體平衡的原則，合理確定伙食費開支比例，做到?？顚Ｓ?、服務中心、落實標準。軍需部門每周抽查飲食中心主副食供應及食堂按食譜就餐情況，專職管理員積極參與飲食中心主副食品的籌措、供應與結(jié)算工作，確保所定食譜的落實。食堂炊事班組從經(jīng)濟、效益、營養(yǎng)等方面出發(fā)，合理確定每餐菜肴數(shù)量，做到夠量而不浪費。目前，醫(yī)院工作人員餐廳、病員餐廳、高職餐廳、外來人員4個餐廳全部實行了主食統(tǒng)供，餐品菜肴自主選擇，集約化保障效益大大提高[2]。

2.3 積極推廣信息化管理

緊緊抓住醫(yī)院作為全軍遠程信息中心的優(yōu)勢，大力推開生活保障信息化建設，提高生活保障效益。食堂全面推行軍人食譜系統(tǒng)軟件，各伙食點實行科學配餐、營養(yǎng)調(diào)劑。營養(yǎng)科開通了食堂管理系統(tǒng)，可以通過觸摸屏查詢主副食品市場價格、每日食譜、逐日消耗等，醫(yī)院局域網(wǎng)絡可直接點擊進行伙食滿意度測評以及自主選菜。所有伙食點都用上了主副食品網(wǎng)上訂購系統(tǒng)，實現(xiàn)了網(wǎng)上采購、網(wǎng)上信息公布和官兵網(wǎng)上查詢等功能的有機結(jié)合，提高了保障效率。

3 加強隊伍建設，為伙食保障創(chuàng)新提供人才支撐

3.1 技能培訓抓規(guī)范

醫(yī)院建立了相對完善配套的炊管人員技能培訓鑒定體系，按照“送到外面學、自己辦班教、交錯輪流上”的思路，定期舉辦炊事員培訓班，強化對營養(yǎng)科學配餐和伙食精細管理的學習，突出大鍋菜烹飪技能訓練，不斷提高吹管隊伍的保障能力；堅持每年從食堂遴選責任心強、有潛能有發(fā)展的炊管人員，到地方院校、酒店或兄弟部隊飲食培訓基地參加專業(yè)培訓，保證每個食堂長期保持2～3名中高級廚師和專業(yè)食堂管理員，其他炊事員均持證上崗，大大提高了飲食保障隊伍的伙食管理能力和炊事制作技能[3]。

3.2 崗位練兵抓經(jīng)常

采取規(guī)范組訓程序的方法，通過集中培訓、檢查驗收、考核比武等手段，在食堂大力開展崗位大練兵活動。以炊事員和飲食保障中心為對象，以營養(yǎng)配餐為平臺，以大鍋菜制作為重點，以平時保障和治療飲食為重要契機，統(tǒng)一訓練計劃、統(tǒng)一操作培訓、統(tǒng)一考核標準，確保人員、時間、內(nèi)容和效果四落實，增強了飲食保障實戰(zhàn)能力。軍需部門每月組織一次伙食評比，通過評比交流，使所屬伙食單位取長補短、精益求精。并根據(jù)需要，適時開展伙食幫教和滿意度調(diào)查活動。在評比的時機上，堅持事先通知與臨機確定相結(jié)合，以臨機確定為主；在評比的范圍上，堅持全部與局部相結(jié)合，以全部大范圍為主；在評比的內(nèi)容上，堅持大鍋菜主副食制作與花樣主副食制作相結(jié)合，以大鍋菜主副食制作為主；在評比標準上，由單一的追求速度快向營養(yǎng)價值高、飯菜質(zhì)量好轉(zhuǎn)變。

4 嚴格規(guī)章制度，為伙食保障創(chuàng)新提供機制保證

4.1 嚴格伙食管理制度

醫(yī)院嚴格落實伙食管理五項制度，進一步規(guī)范了主副食品統(tǒng)供、物資采購以及社會化服務的運行和管理模式，逐步形成了系列化管理規(guī)范，實現(xiàn)對生活保障進行全方位、全過程管理，提高了規(guī)范化和精細化管理水平，確保各項管理落到實處。

4.2 依靠規(guī)范抓管理

針對伙食管理難度大、官兵對伙食要求高的實際，醫(yī)院在依靠制度規(guī)范施管、施教、施查上求實效。嚴格飲食衛(wèi)生，把好供應檢疫關(guān)。由營養(yǎng)科專人運用食品安全快速檢測箱搞好食品檢疫，并將檢疫單據(jù)保留存檔。把好食品操作關(guān)。將生熟廚具分別標識、分類存放。落實“由生至熟、由粗至精、潔污分流、干濕分離”的操作要求，按照原料進入、初級處理、半成品加工、成品制作的流程，依據(jù)食品不同屬性，區(qū)分蔬菜、肉禽、水產(chǎn)品和主食等四條加工線，做到生熟食物分開、不同屬性食品分開、原材料與成品分開、防止交叉污染。把好消毒管。設置沖洗設施，每日均采用高溫蒸煮，對廚具和餐具進行一次徹底消毒，每餐飯后采用常溫堿洗，對刀具、餐車進行清洗，做到集中存放、統(tǒng)一管理。

4.3 構(gòu)建飲食安全體系

醫(yī)院始終把維護官兵飲食安全作為生活管理的首要目標和保底工程。指導科室持續(xù)深入開展食品安全整頓活動，認真對照食品質(zhì)量安全、食品采購、生產(chǎn)安全以及餐飲安全等內(nèi)容，突出重點單位、重要時期和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確保飲食安全監(jiān)管措施的落實。目前，營養(yǎng)科建立了食品安全檢測室、配置了新一代食品安全快速檢測設備和留樣冰柜，逐步建立并完善了從市場到餐桌的飲食安全監(jiān)管體系。

4.4 完善檢查考評機制

建立和完善生活管理考評機制，堅持每月組織一次伙食管理檢查考評，著力在落實伙食管理制度、補助伙食經(jīng)費使用、按標準組織伙食等方面下功夫。營養(yǎng)科堅持每天檢查伙食消耗和開支情況，每周審核食譜，每月組織伙食管理民主評議，定期征求和了解就餐人員的意見建議；經(jīng)濟民主組堅持經(jīng)常了解官兵對伙食的意見和建議，研究改進方法，提高伙食質(zhì)量；醫(yī)院每年組織伙食管理先進單位和先進個人評比，極大激發(fā)了炊管人員的工作熱情，形成了按級負責、齊抓共管的良好局面。

5 堅持“以人為本”核心理念，積極營造順應官兵意愿的和諧飲食文化環(huán)境

5.1 一是堅持突出“人情味”

針對官兵訓練強度高、心理負荷高的實際，大力加強飲食環(huán)境的“暖色”布局。在操作間配置節(jié)能灶、消毒柜和自動切絲、切片機器等現(xiàn)代設備，減輕炊事人員的工作量，提高制作加工效率。在就餐區(qū)域配置自助分餐臺，劃分“綠藍白”三色個性化就餐區(qū)，增加點餐區(qū)、“電視墻”、安裝立體音響，既保持了正規(guī)的就餐秩序，又讓官兵在進餐之余體驗文化氛圍、放松心情[4]。

5.2 二是堅持突出“營養(yǎng)味”

針對醫(yī)院醫(yī)護人員、住院傷病員特點，在保證吃飽、吃好、吃夠標準的基礎(chǔ)上，更加注重膳食多樣性和營養(yǎng)均衡化，按照早餐講營養(yǎng)、午餐重質(zhì)量、晚餐抓調(diào)劑的要求，周密組織每日飲食供應，做到病員每餐選擇“3葷3素4種特色小菜和3種以上主食”、每天有魚、蝦等2種高蛋白，早餐保證一人1個雞蛋、1杯牛奶或豆?jié){，正餐保證有3種以上新鮮水果，保證官兵吃得營養(yǎng)、吃得衛(wèi)生、吃得健康、吃足食物定量準。為了調(diào)劑官兵口味，醫(yī)院還高薪聘請了西餐廚師，定期制作西式餐點，豐富官兵菜肴。針對不同任務和不同季節(jié)，合理調(diào)整營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。夏季及時補充礦物質(zhì)和無機鹽的食品及清涼解暑飲料，冬季增加高熱能、高蛋白飲食品種供應，適量供應魚蝦、禽蛋、畜肉等，確保官兵各階段保障體能不下降。

6 堅持把“全面協(xié)調(diào)可持續(xù)”作為基本規(guī)范，努力打造具有醫(yī)院特色的“綠色”飲食文化鏈條

6.1 一是食品來源堅持“綠色”標準

針對當前食品監(jiān)管機制有缺陷、商家經(jīng)營不規(guī)范、食品安全難保證的實際，利用醫(yī)院浦東農(nóng)副業(yè)生產(chǎn)基地，大力發(fā)展農(nóng)副業(yè)生產(chǎn)，先后引進珍珠雞、草魚、綠色蔬菜等優(yōu)良品種，有效提高了副食供應品種，滿足住院官兵不同口味的需要，使大家吃得滿意，吃得放心。

6.2 二是民主監(jiān)督開辟“綠色”通道

針對集中辦伙、經(jīng)費相對集中的實際，充分發(fā)揮飲食保障中心的職能作用，確?；锸迟M真正落實到就餐官兵餐桌上。堅持“陽光采購”。各食堂需要的給養(yǎng)物資報中心后統(tǒng)一由醫(yī)院采購中心集中招標的單位進行配送、集中供應，伙食單位見物不見錢，有效提高了給養(yǎng)物資的質(zhì)量。堅持財務公開，醫(yī)院利用上級單位研發(fā)的《服務中心票據(jù)管理系統(tǒng)》，自動生成開支、消耗和營養(yǎng)供應情況報表，并將伙食費細化為主食、副食、水電汽消耗、人員工資等10余個項目，通過餐廳公示欄每天動態(tài)公示。堅持“網(wǎng)上監(jiān)督”。在醫(yī)院局域網(wǎng)上開設“伙食滿意率測評”，把飲食保障的全過程置于官兵的共同監(jiān)督之下[5]。

6.3 三是隊伍建設追求“綠色”循環(huán)

醫(yī)院堅持把“吃出營養(yǎng)、吃出健康、吃出戰(zhàn)斗力”作為根本去想，精心打造一支適應保障需求的“高效”飲食隊伍，積極培養(yǎng)炊事人員一專多能訓練，爭當本專業(yè)能手。組織一菜多做、粗菜細做、細菜精做及特色主食制作，廣泛開展“家鄉(xiāng)菜、拿手菜、創(chuàng)新菜”評比活動，評選炊事能手，突顯崗位價值。每季度拍攝優(yōu)秀保障人員照片，在醫(yī)院光榮榜欄展示，充分彰顯炊事人員的崗位風采，不斷提升其責任感和榮譽感。炊事人員多次在上級組織的各項炊事比武競賽中取得優(yōu)秀成績，醫(yī)院中心食堂多次被表彰為“先進食堂”。

[1]楊福鑫，聚焦飲食安全全面提升飲食保障能力[K].軍需研究雜志,2015，8（12）：102.

[2]劉長虹，關(guān)于建立軍隊食品安全保障系統(tǒng)的思考[J].后勤雜志,2013，10（8）：200.

[3]李振瑞，以人為本綜合施管確保野外駐訓飲食保障有力[K].司務長雜志,2015，6（12）：36.

[4]郭杭軍，精心打造海軍陸戰(zhàn)隊特色飲食文化[Y].東方教育雜志,2011，14（10）：156.

[5]李康，冬季訓練飲食保障是關(guān)鍵[K].人人健康雜志,2015，18（22）：188.