孫川惠，武 強(qiáng)，張炳文

(1濟(jì)南大學(xué)酒店管理學(xué)院，濟(jì)南 250002;2 山東省膠州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，山東膠州 266300)

傳統(tǒng)淀粉食品在中國(guó)人的日常生活中扮演著重要角色，粉絲的加工過(guò)程中充分利用了淀粉的老化性質(zhì)，由于淀粉糊化后在形成凝膠的過(guò)程中(即老化)能夠形成抗性淀粉，抗性淀粉作為低熱量添加劑添加到食物中，可起到與膳食纖維相似的生理功能?？剐缘矸墼谛∧c中抗消化，在大腸中發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸，有預(yù)防直腸癌、促進(jìn)排便等作用。粉絲是抗性淀粉的良好載體，因此，對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)淀粉類(lèi)制品的研究對(duì)人體健康有著重要的意義。

1 粉絲的定義發(fā)展及工藝制作種類(lèi)

中國(guó)傳統(tǒng)淀粉食品是以淀粉為原料加工而成的食品。傳統(tǒng)淀粉食品的加工原料有豆類(lèi)、雜糧和薯類(lèi)，其中包括綠豆淀粉、豌豆淀粉、馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉等［1］，由于各原料中支/直鏈淀粉比例不同，具有不同的凝膠形成和回生能力，制成的產(chǎn)品品質(zhì)有很大差異。

1.1 粉絲的定義發(fā)展

粉絲是中國(guó)常見(jiàn)的傳統(tǒng)食品之一，古稱(chēng)“索粉”?！八鞣邸币辉~最早見(jiàn)于北宋孟元老所撰《東京夢(mèng)華錄》一書(shū)中，“粉絲”的名稱(chēng)至清代才開(kāi)始出現(xiàn)，清汪自禎《湖雅》一書(shū)中有“搓豆粉作細(xì)長(zhǎng)條，拄入沸湯成索粉，亦曰粉絲，亦曰米粉”［1］。

粉絲的直徑一般在0.5～0.7mm，這也是它的“絲”之名的由來(lái)。粉絲的加工在我國(guó)已有1 400 年的歷史，它是我國(guó)勞動(dòng)人民在實(shí)踐中不斷總結(jié)、不斷改進(jìn)、不斷完善而逐步發(fā)展到現(xiàn)在先進(jìn)的工藝和優(yōu)良的品質(zhì)［2］。

1.2 粉絲的工藝制作種類(lèi)

粉絲因其生產(chǎn)加工的原料不同而種類(lèi)繁多，使用不同原料淀粉制作的粉絲品質(zhì)也有很大的差別，其中以綠豆和豌豆為原料生產(chǎn)的粉絲質(zhì)量最佳。

傳統(tǒng)工藝制作的粉絲是經(jīng)打芡(少量淀粉糊化)、調(diào)制面團(tuán)、漏粉、煮粉糊化、冷卻或冷凍(老化)、干燥等工序制成。機(jī)制粉絲分為一步法和二步法，一步法工藝即在調(diào)制面團(tuán)后，一次完成加熱糊化和成型，再冷凝、干燥;二步法是在調(diào)制面團(tuán)后，擠壓成顆粒蒸熟，再用粉條機(jī)成型，經(jīng)冷凝、干燥而成［1］?？梢钥闯觯频脙?yōu)質(zhì)粉絲的關(guān)鍵加工藝即加熱、糊化和冷卻老化工藝。

2 國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展

目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)于粉絲的研究主要集中于粉絲制作工藝、影響粉絲品質(zhì)的因素、粉絲品質(zhì)改善加工條件、新型營(yíng)養(yǎng)粉絲的研制以及粉絲制品安全性的檢測(cè)與改進(jìn)等方面的研究。近年來(lái)，對(duì)于粉絲淀粉原料的性質(zhì)及其對(duì)食用品質(zhì)影響的關(guān)聯(lián)性研究也日漸增多。

2.1 粉絲原料與品質(zhì)的研究

由于不同原料淀粉顆粒大小、直/支鏈淀粉比例等不同，制作出的粉絲品質(zhì)也有一定差異。傳統(tǒng)的粉絲是以綠豆、豌豆等為主要原料，經(jīng)過(guò)浸泡、磨漿、提粉、打糊、熟化、理粉、晾粉、冷凍、掛曬等工序加工而成［2］。

國(guó)內(nèi)對(duì)于粉絲品質(zhì)與原料淀粉性質(zhì)的研究較早見(jiàn)于1991 年，袁霖等［3］釆用綠豆、蠶豆、土豆和紅薯等原料淀粉制作粉絲，并探討了粉絲質(zhì)量與其原料淀粉性質(zhì)的關(guān)系。研究表明，原料淀粉中直鏈淀粉含量越高，制得的粉絲剪切強(qiáng)度、彈性較高，粉絲烹煮時(shí)斷條數(shù)少，煮沸損失小;高溫下原料淀粉的膨潤(rùn)力越大，粉絲煮沸損失越大。

金茂國(guó)等［4］采用綠豆、蠶豆、甘薯以及玉米四種原料淀粉制作成粉絲，并研究了原料淀粉的理化性質(zhì)與粉絲品質(zhì)的關(guān)聯(lián)性。

黃小平等［5］用差式掃描量熱儀測(cè)定不同甘薯淀粉的熱特性，發(fā)現(xiàn)若淀粉的糊化溫度越低，回生后再糊化時(shí)焓值越大(回生程度大)，粉絲的品質(zhì)越好。譚洪卓等［6］對(duì)不同品種甘薯淀粉的理化特性進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)粉絲硬度、拉伸強(qiáng)度與原料淀粉中蛋白質(zhì)含量、淀粉顆粒大小、淀粉的回生指標(biāo)(凝膠強(qiáng)度與冷藏縮水率)呈正相關(guān);而粉絲斷條數(shù)則與這些性質(zhì)參數(shù)呈負(fù)相關(guān);甘薯淀粉RVA 參數(shù)與粉絲品質(zhì)相關(guān)性顯著，可以作為預(yù)測(cè)其相應(yīng)粉絲品質(zhì)的重要手段;淀粉的分子結(jié)構(gòu)對(duì)粉絲品質(zhì)影響顯著。

盡管目前公認(rèn)的制作粉絲的最佳原料淀粉是綠豆淀粉，但是綠豆淀粉的價(jià)格偏高，使得綠豆粉絲的生產(chǎn)與消費(fèi)受到了一定程度的限制。因此，采用價(jià)格相對(duì)低廉而又來(lái)源廣泛的新型原料淀粉部分或完全替代綠豆淀粉來(lái)制作高質(zhì)量粉絲的研究也在逐漸增多。

王文平等［7］以蕨根為主要原料淀粉，加入輔料，經(jīng)打糊、和面、抽真空、漏絲、冷卻、干燥、成型等工序加工制得蕨根粉絲，其具備豐富的營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值。方衛(wèi)山等［8］以色蕉芋淀粉為原料，制得色蕉芋粉絲。粉絲外觀白亮、半透明，彈性良好，柔韌性佳。朱春華等［9］研制了一種新型魔芋粉絲，選擇魔芋膠和7 種不同類(lèi)型的魔芋粉絲，其中以馬鈴薯魔芋粉絲為最佳。把粘度較大的魔芋膠加入到原料淀粉中，克服了目前使用單一淀粉原料制作的粉絲易斷、渾湯的特點(diǎn)。劉品華等［10］采用芋頭干粉制做成粉絲，保留了芋頭的營(yíng)養(yǎng)和藥用成分。

2.2 粉絲原料與抗性淀粉

粉絲是居民常食食品中抗性淀粉含量較豐富的食品。金茂國(guó)等［4］、洪雁等［11］，以綠豆、甘薯、蠶豆、玉米淀粉為基礎(chǔ)，研究其粉絲品質(zhì)與抗性淀粉的生成的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)粉絲中的抗性淀粉具有提高粉絲制品的透明度和表面光澤度、增加彈性和韌性、降低斷條率、防止渾湯的作用，即粉絲中抗性淀粉的含量與粉絲的品質(zhì)呈正相關(guān)的關(guān)系。

洪雁等［12］研究發(fā)現(xiàn)，綠豆淀粉粒度大部分分布在30～80μm 之間，即綠豆淀粉具有中等粒度分布的淀粉顆粒容易產(chǎn)生回生。另外，淀粉中直鏈淀粉含量越高，制品的消化性能越差，在常見(jiàn)的淀粉中，綠豆淀粉中直鏈淀粉含量最高，故綠豆粉絲的抗消化性能最強(qiáng)。豌豆淀粉中具有不同于谷物淀粉和薯類(lèi)淀粉的組成、結(jié)構(gòu)和物理化學(xué)性質(zhì)，相比谷物淀粉和薯類(lèi)淀粉，具有較高的直鏈淀粉含量(24%～65%)和較強(qiáng)的回生能力，使得豌豆淀粉成為制備抗性淀粉的良好原料［13］。同時(shí)，由于豌豆淀粉的直鏈淀粉較高，使得糊化處理后慢消化淀粉的含量相對(duì)高于谷物淀粉和薯類(lèi)淀粉。

2.3 粉絲品質(zhì)改進(jìn)的研究

由于受限于原料淀粉的理化性質(zhì)，當(dāng)采用單種原料淀粉制作粉絲時(shí)，制作出的粉絲很難達(dá)到理想的品質(zhì)，比如馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉，傳統(tǒng)制作工藝中往往添加明礬來(lái)提高粉絲的品質(zhì);采用單種原料淀粉時(shí)，如綠豆淀粉，雖然能達(dá)到理想的品質(zhì)，但綠豆淀粉的成本太高。近年來(lái)，粉絲中明礬替代物的研究、原料淀粉混合以達(dá)到粉絲品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的研究為解決上述問(wèn)題提供了理論依據(jù)。

2.3.1 明礬替代物的研究

在生產(chǎn)粉絲時(shí)，會(huì)加入明礬以增加粉絲的耐煮性和韌性。但明礬的加入會(huì)引入鋁，它是一種慢性神經(jīng)毒性物質(zhì)，過(guò)多攝入對(duì)人體健康不利，因此有研究者嘗試用明礬替代物制作無(wú)明礬粉絲。

李小婷等［14］研究了無(wú)明礬添加的紅薯粉絲品質(zhì)改進(jìn)問(wèn)題，選擇羥丙基二淀粉磷酸酯、蠟質(zhì)馬鈴薯淀粉、沙蒿膠為明礬替代物，使無(wú)礬紅薯粉絲在感官評(píng)價(jià)中可接受性顯著提高。岳曉霞等［15］研究了復(fù)合磷酸鹽、聚丙烯酸鈉、黃原膠、魔芋粉、羧甲基纖維素鈉(CMC)等5 種食品添加劑對(duì)馬鈴薯淀粉糊化溫度、回生熱焓值、馬鈴薯粉絲斷條率、剪切應(yīng)力和彈性系數(shù)的影響，試驗(yàn)結(jié)果表明，5 種食品添加劑在不同程度上對(duì)馬鈴薯淀粉糊化溫度和回生熱焓值都有所影響。

KAURL 等［16］向不同品種的土豆淀粉和玉米淀粉中分別加入單硬脂酸甘油酯并用來(lái)制作粉絲，結(jié)果表明加入單硬脂酸甘油酯后，粉絲的烹煮時(shí)間增加，煮沸損失減少;質(zhì)構(gòu)儀分析粉絲煮后品質(zhì)顯示，加入單硬脂酸甘油酯后，粉絲的粘聚性、咀嚼性、彈性顯著降低，粉絲的硬度有輕微降低。Han 等［17］研究了在大米淀粉中加入各種水解膠體后制得的粉絲品質(zhì)的改變情況。研究發(fā)現(xiàn)，在淀粉中加入槐豆膠后制作粉絲，可以有效降低粉絲的煮沸損失，還能提高粉絲的硬度。

2.3.2 原料淀粉混合的研究

有研究者采用不同原料淀粉按一定比例混合后來(lái)制作粉絲，以提升粉絲的品質(zhì)。Sandhu 等［18］將土豆淀粉和大米淀粉按1∶1 的比例相混合，制得的粉絲烹煮時(shí)間短，粉絲透明度和光滑度高，品質(zhì)良好。李德寶等［19］在方便魚(yú)肉粉絲中添加玉米淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、馬鈴薯淀粉和馬鈴薯酯化淀粉，研究了淀粉對(duì)方便魚(yú)肉粉絲品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)添加馬鈴薯淀粉加工的方便魚(yú)肉粉絲品質(zhì)最好;淀粉的直鏈淀粉含量、透明度、老化值、膨潤(rùn)力和冷、熱糊穩(wěn)定性和方便魚(yú)肉粉絲的品質(zhì)的相關(guān)性都達(dá)到了顯著或極顯著的水平，而淀粉的溶解性和凝膠性對(duì)方便魚(yú)肉粉絲品質(zhì)的影響較小。故利用直鏈淀粉含量少、透明度和膨潤(rùn)力高、老化值小以及冷、熱糊穩(wěn)定性好的淀粉來(lái)加工方便魚(yú)肉粉絲，有利于改善方便魚(yú)肉粉絲的品質(zhì)。

2.4 粉絲原料淀粉的改性研究

當(dāng)原料淀粉的理化性質(zhì)達(dá)不到制作優(yōu)質(zhì)粉絲的要求時(shí)，還可以對(duì)原料淀粉進(jìn)行改性處理，從而改善粉絲品質(zhì)。淀粉經(jīng)交聯(lián)改性后，在分子結(jié)構(gòu)中引入了交聯(lián)鍵，抑制了淀粉顆粒的吸水膨脹程度，能夠增強(qiáng)淀粉的老化性能和糊液的凝膠強(qiáng)度，將其應(yīng)用于粉絲制品，預(yù)期可以得到良好的耐煮性和筋道感。

Muhammad 等［20］將木薯淀粉進(jìn)行磷酸化處理，替代17%的土豆淀粉來(lái)制作粉絲，感官評(píng)價(jià)表明這種粉絲甚至比綠豆粉絲更受歡迎。賈莉薇［21］研究了交聯(lián)淀粉在土豆粉絲生產(chǎn)中的應(yīng)用，將制備的高度抗糊化的土豆交聯(lián)淀粉與土豆原淀粉按1∶1 的比例混合，再加入有關(guān)輔料生產(chǎn)粉絲，有效地克服了土豆淀粉生產(chǎn)粉絲易粘連、搓粉難及韌性差的缺點(diǎn)，并明顯地提高了粉絲的質(zhì)量。孫琛等［22］研究了兩種酯化變性淀粉——木薯磷酸酯交聯(lián)淀粉和木薯辛烯基琥珀酸酯淀粉在無(wú)明礬粉絲制作中的應(yīng)用，感官評(píng)價(jià)良好，這從原料本質(zhì)的角度改善了無(wú)明礬粉絲的性能，為解決該類(lèi)制品品質(zhì)對(duì)明礬的依賴性與廣大消費(fèi)者的身體健康之間的矛盾提供了可行性的思路。唐洪波等［23］以三氯氧磷為交聯(lián)劑，氯化鈉為膨脹抑制劑，馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉和木薯淀粉為原料，制備了不同交聯(lián)度的交聯(lián)淀粉，研究發(fā)現(xiàn)，交聯(lián)淀粉的使用量和交聯(lián)度對(duì)鮮粉絲耐煮性均有影響。

2.5 粉絲加工工藝條件的研究

在粉絲加工制作過(guò)程中，加工工藝條件的不同也會(huì)影響成品粉絲的品質(zhì)。Li 等［24］比較了酸漿法和離心法分離綠豆淀粉后所制得粉絲的差別。研究發(fā)現(xiàn)，酸漿法制得的粉絲在微觀上網(wǎng)孔結(jié)構(gòu)更多，粉絲的煮沸損失值更小。Yuan 等［25］研究了自然發(fā)酵法分離玉米淀粉后所制得粉絲品質(zhì)改變的情況，發(fā)現(xiàn)釆用這種方法制得的粉絲在硬度、光滑度、彈性以及咀嚼性等方面都有顯著提高，食用品質(zhì)接近于綠豆粉絲。

肖顏林等［26］研究了酸漿發(fā)酵法對(duì)粉絲品質(zhì)的影響，研究表明，酸漿發(fā)酵對(duì)粉絲透明光澤度、風(fēng)味和可接受性的影響最大，對(duì)滑爽性、彈韌性和復(fù)水性的影響相對(duì)較小;為新一代粉絲的開(kāi)發(fā)提供了技術(shù)參考。Wang等［27］用雙螺旋擠壓機(jī)制作豌豆粉絲，采用響應(yīng)面法獲得最佳工藝條件參數(shù)組合為:擠壓筒內(nèi)第三區(qū)溫度為95℃、螺旋轉(zhuǎn)速為150r/min，粉團(tuán)水分含量為35%。在此條件下制得的粉絲在光澤度和烹煮時(shí)間上與綠豆粉絲相近，但硬度比綠豆粉絲更高。

3 結(jié)論

隨著生活水平的提高，人們的飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化，高脂肪、高蛋白、高熱量的“三高”飲食占據(jù)了膳食結(jié)構(gòu)的主體地位，以低脂、高纖維的飲食機(jī)構(gòu)取而代之，居民膳食的熱量控制已經(jīng)成為調(diào)節(jié)膳食結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵。我國(guó)充分利用淀粉老化特性的傳統(tǒng)的淀粉類(lèi)食品——粉絲是兼具低熱量、低脂肪以及膳食纖維作用的高抗性淀粉食品。但是，由于各種健康保健知識(shí)的宣傳使人們誤以為多吃淀粉會(huì)增加得慢性病的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)淀粉食物的選擇也是十分謹(jǐn)慎。粉絲作為一種淀粉制品，是抗性淀粉的良好載體，在提供美味的同時(shí)還具有一定的營(yíng)養(yǎng)功效。隨著生產(chǎn)技術(shù)的革新、生產(chǎn)工藝的改進(jìn)和淀粉及淀粉制品研究的完善，消費(fèi)者對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)淀粉食品的需求將越來(lái)越大。

［1］王海卿.粉絲生產(chǎn)有1400 年的歷史［J］.監(jiān)督與選擇，2005，1:22.

［2］田耕.粉絲加工史話［J］.釀造史話，2005，5:29-30.

［3］袁霖，張聲華.粉絲質(zhì)量與其原料淀粉性質(zhì)關(guān)系的研究［J］.食品科學(xué)，1991，5:12-16.

［4］金茂國(guó)，等.粉絲生產(chǎn)用淀粉性質(zhì)及其與粉絲品質(zhì)關(guān)系的研究［J］.無(wú)錫輕工大學(xué)學(xué)報(bào)，1995，14(4):307-312.

［5］黃小平，王萍，劉敦華，等.甘薯淀粉性質(zhì)及所制粉絲品質(zhì)的研究［J］.食品科技，2008，15(2):31-32.

［6］潭洪卓，潭斌，劉明，等.甘薯淀粉性質(zhì)與其粉絲品質(zhì)的關(guān)系［J］.農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2009，25(4):286-292.

［7］王文平，周文美.蕨根粉條的研制［J］.食品科技，2004，2:30-31.

［8］方衛(wèi)山，楊韓陣.色蕉字粉絲的加工技術(shù)［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2006，1:78-79.

［9］朱春華，鐘娜，龔加順，李進(jìn)學(xué).新型魔芋粉絲的研制［J］.食品工業(yè)科技，2007，10:151-153.

［10］劉品華，陳吉書(shū)，劉明研，等.芋頭粉絲的研制［J］.食品科技，2011，7:139-142.

［11］洪雁，顧正彪.淀粉性質(zhì)與粉絲消化性的研究［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2007，33(8):48-51.

［12］洪雁，顧正彪.粉絲用淀粉的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)研究［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2006，32(1):28-32.

［13］武俊超.豌豆抗性淀粉的制備及其性質(zhì)研究［D］.華南理工大學(xué)，2012.

［14］李小婷，閆淑琴，劉碧婷，沈群.無(wú)礬紅薯粉絲品質(zhì)改進(jìn)［J］.糧食與油脂，2011，04:122-130.

［15］岳曉霞，王梁，劉廣，等.五種食品添加劑對(duì)馬鈴薯粉絲品質(zhì)特性的影響［J］.中國(guó)調(diào)味品，2013，10:32-35.

［16］KAUR L，SINGH J，SINGH N.Effect of glycerol monostearate on the physico-chemical，thermal，rheological and noodle making properties of corn and potato starches ［J］.Food Hydrocolloids，2005，19(5):839-849.

［17］HAN J A，SEO T R，LIM S T，et al.Utilization of Rice Starch with Gums in Asian Starch Noodle Preparation as Substitute for Sweet Potato Starch ［J］.Food Science and Biotechnology，2011，20(5):1173-1178.

［18］SANDHU K S，KAUR M，MUKESH.Studies on noodle quality of potato and rice starches and their blends in relation to their physicochemical，pasting and gel textural properties ［J］.Food Science and Technology，2010，43(8):1289-1293.

［19］李德寶，朱志偉，曾慶孝.淀粉對(duì)方便魚(yú)肉粉絲品質(zhì)的影響［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2009，11:82-86.

［20］MUHAMMAD K，KUSNANDAR F，HASHIM D M，etal.Application of native and phosphorylated tapioca starches in potato starch noodle ［J］.International Journal of Food Science and Technology，1999，34(3):275-280.

［21］賈莉薇.交聯(lián)淀粉在土豆粉絲生產(chǎn)中的應(yīng)用研究［J］.貴州工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)，2003，32(1):30-32.

［22］孫琛，曹余，何紹凱，等.兩種酯化變性淀粉用于無(wú)明礬粉絲的制作研究［J］.糧食與飼料工業(yè)，2013，9:35-38.

［23］唐洪波，李艷平，董四清.交聯(lián)淀粉性能與鮮粉絲耐煮性關(guān)系［J］.糧油加工，2014，01:69-71.

［24］LI Zaigui，et al.Properties and qualities of vermicelli made from sour liquid processing and centrifugation starch ［J］.Journal of Food Engineering，2008，86(2):162-166.

［25］YUAN Meilan，et al.Effect of spontaneous fermentation on the physical properties of corn starch and rheological characteristics of corn starch noodle ［J］.Journal of Food Engineering，2008，85(1):12-17.

［26］肖顏林，鄒光友，張穎，等.自然發(fā)酵酸漿對(duì)粉絲品質(zhì)影響的研究［J］.食品與發(fā)酵科技，2009，6:25-27.

［27］WANG N，MAXIMIUK L，TOEWS R.Pea starch noodles:Effect of processing variables on characteristics and optimisation of twin-screw extrusion process ［J］.Food Chemistry，2012，133(3):742-753.