高戎，鄧兵，王民，王征，李亞品

北京軍區(qū)疾病預(yù)防控制中心，北京 100042

2015年4—9月，在參加“紀(jì)念中國(guó)人民抗日戰(zhàn)爭(zhēng)勝利暨世界反法西斯戰(zhàn)爭(zhēng)勝利70周年閱兵”防疫保障工作期間，為了解炊事人員衛(wèi)生知識(shí)知曉情況，以開(kāi)展針對(duì)性專(zhuān)題教育，對(duì)確保飲食衛(wèi)生安全奠定基礎(chǔ)，組織參閱部隊(duì)相關(guān)人員進(jìn)行了一次問(wèn)卷調(diào)查。

1 對(duì)象與方法

1.1 研究對(duì)象

隨機(jī)選取參加紀(jì)念抗戰(zhàn)勝利70周年閱兵飲食保障工作的30個(gè)食堂的部分炊事人員，共計(jì)202人，集中進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)答卷。選取的調(diào)查對(duì)象，對(duì)參加閱兵保障的炊事人員有較好的代表性。

1.2 方法

內(nèi)容和方法設(shè)計(jì)制作統(tǒng)一的調(diào)查問(wèn)卷，內(nèi)容包括一般情況與衛(wèi)生知識(shí)。前者主要是調(diào)查對(duì)象的從業(yè)年限、受訓(xùn)及體檢等情況；后者主要是食品衛(wèi)生法規(guī)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)、食品安全管理（含食品采購(gòu)、運(yùn)輸、貯存等）、食品加工制作以及食物中毒預(yù)防等五個(gè)方面的相關(guān)知識(shí)，分值比重分別為16%、19%、21%、20%和24%。問(wèn)卷題型包括填空、判斷、選擇、簡(jiǎn)答，共計(jì)44題。對(duì)參與調(diào)查的炊事人員集中現(xiàn)場(chǎng)答卷。滿分100分，低于60分為差，60～69分為中，70～79分為良，80分及以上為優(yōu)。

1.3 統(tǒng)計(jì)方法

數(shù)據(jù)采用Excel統(tǒng)計(jì)，并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)檢驗(yàn)。

2 結(jié)果

2.1 一般情況

發(fā)放的202份調(diào)查問(wèn)卷中，有效問(wèn)卷190份，有效率為94.06%。190名調(diào)查對(duì)象全部為男性，平均年齡23.38歲；文化程度分布情況為，初中、高中、中專(zhuān)、大專(zhuān)及以上分別占16.84%、41.58%、33.68%、7.89%；平均從業(yè)4.45年（5月～21年）；所有人員均接受過(guò)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，平均受訓(xùn)時(shí)間14.75 d（1～50 d）；均在進(jìn)駐閱兵村之前 2個(gè)月內(nèi)進(jìn)行了健康體檢。

2.2 衛(wèi)生知識(shí)知曉情況

2.2.1 得分情況 190名調(diào)查對(duì)象的平均得分為72.60分，最高91分，最低52分。按優(yōu)、良、中、差四個(gè)等級(jí)統(tǒng)計(jì)，分別占 24.74%、38.41%、26.84%、10.00%；“食品衛(wèi)生法規(guī)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)、食品安全管理、食品加工制作、食物中毒預(yù)防”五個(gè)部分的得分率分別為78.31%、86.63%、73.05%、68.40%、60.96%，經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析，不同“考核內(nèi)容”間的得分率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.001）。

2.2.2 不同文化程度炊事人員衛(wèi)生知識(shí)知曉情況 調(diào)查的190名炊事人員，初中32人，平均得分71.44分；高中79人，平均得分72.82分；中專(zhuān)64人，平均得分72.48分；大專(zhuān)及以上15人，平均得分74.40分。經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)檢驗(yàn)，不同文化程度炊事人員衛(wèi)生知識(shí)得分差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P=0.759）。

2.2.3 不同從業(yè)年限炊事人員衛(wèi)生知識(shí)知曉情況 190名炊事人員中，從業(yè)1年以?xún)?nèi)的有15人，平均得分72.80分；從業(yè)1～2年的有40人，平均得分71.50分；從業(yè)2～5年的有73人，平均得分72.86分；從業(yè)5年以上的有62人，平均得分72.95分。經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)檢驗(yàn)，不同從業(yè)年限炊事人員衛(wèi)生知識(shí)得分差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P=0.861）。

2.2.4 不同受訓(xùn)時(shí)間炊事人員衛(wèi)生知識(shí)知曉情況 接受衛(wèi)生知識(shí)專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)1～7 d的有48人，平均得分71.58分；受訓(xùn)8～14 d的有58人，平均得分72.10分；受訓(xùn)15～28 d的有61人，平均得分73.08分；受訓(xùn)29 d以上的有23人，平均得分74.70分。經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)檢驗(yàn)，不同受訓(xùn)時(shí)間炊事人員衛(wèi)生知識(shí)得分差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P=0.535）。

3 討論

①調(diào)查結(jié)果表明，參加閱兵保障的炊事人員總體素質(zhì)較高，高中以上文化程度占83.16%，均經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，在進(jìn)駐閱兵村前均按規(guī)定進(jìn)行了健康體檢。分析調(diào)查問(wèn)卷得分情況，良好（＞70分）率達(dá)63.16%，表明多數(shù)炊事人員基本掌握了食品衛(wèi)生法規(guī)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)、食品安全管理、食品加工制作、食物中毒預(yù)防等食品安全衛(wèi)生知識(shí)，這對(duì)確保閱兵集訓(xùn)期間受閱官兵飲食安全奠定了良好基礎(chǔ)。

②調(diào)查問(wèn)卷中，五個(gè)部分的得分率最高的為營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)（86.63%），其它依次為食品衛(wèi)生法規(guī)（78.31%）、食品安全管理（73.05%）、食品加工制作（68.40%）、食物中毒預(yù)防（60.96%）。表明調(diào)查對(duì)象對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)掌握較好，尤其對(duì)“食物營(yíng)養(yǎng)素成分”“加工蔬菜應(yīng)做到先洗后切”等的知曉程度高；而對(duì)食物中毒預(yù)防方面知識(shí)掌握欠佳，比如“餐（廚）具消毒方法”“食物病原微生物污染原因”等知之甚少。這與孫磊[1]等的調(diào)查結(jié)果基本一致。提示在安排炊事人員培訓(xùn)內(nèi)容時(shí)，在做好基礎(chǔ)性、全面性的基礎(chǔ)上，有必要加強(qiáng)食物中毒預(yù)防等方面知識(shí)的培訓(xùn)力度，尤其應(yīng)結(jié)合部隊(duì)任務(wù)、駐訓(xùn)環(huán)境及飲食供應(yīng)狀況，開(kāi)展針對(duì)性專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)。

③該次調(diào)查中，不同文化程度、從業(yè)年限的炊事人員得分均無(wú)明顯差異，表明文化程度的高低、從業(yè)年限的長(zhǎng)短對(duì)于飲食衛(wèi)生常識(shí)的掌握并無(wú)明顯影響；而受訓(xùn)時(shí)間較長(zhǎng)的炊事人員得分雖略高于受訓(xùn)時(shí)間較短者，但也無(wú)明顯差異，表明每次受訓(xùn)的內(nèi)容可能雷同，缺乏系統(tǒng)性和創(chuàng)新性。提示在開(kāi)展培訓(xùn)時(shí)，應(yīng)結(jié)合受訓(xùn)人員實(shí)際，適當(dāng)調(diào)整和更新培訓(xùn)內(nèi)容。

④部隊(duì)參加閱兵、駐訓(xùn)、災(zāi)害救援、作戰(zhàn)等野戰(zhàn)條件下，飲食安全至關(guān)重要，炊事人員的衛(wèi)生知識(shí)水平和衛(wèi)生意識(shí)，決定了其飲食安全操作的規(guī)范化程度及其對(duì)飲食安全衛(wèi)生監(jiān)督的依從程度，對(duì)廣大任務(wù)官兵的身體健康和部隊(duì)?wèi)?zhàn)斗力影響巨大[2-3]。因此，必須加強(qiáng)部隊(duì)大規(guī)模集結(jié)條件下炊事人員的衛(wèi)生管理，不斷提高其衛(wèi)生知識(shí)水平和衛(wèi)生意識(shí)，必要時(shí)集中組織進(jìn)行飲食衛(wèi)生常識(shí)及食物中毒預(yù)防等針對(duì)性專(zhuān)題教育。

[1]孫磊，宋世佩.某部演習(xí)期間飲食從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)狀況調(diào)查與分析[J].醫(yī)學(xué)動(dòng)物防制，2006，22（5）：374-375.

[2]于瑞敏，王民.建國(guó)60周年國(guó)慶首都閱兵食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理[J].解放軍預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2011，29（2）：141-142.

[3]黃留玉，滕光生.軍隊(duì)疾病預(yù)防控制[M].北京：人民軍醫(yī)出版社，2013：331-334.