李 瑾，黃 建，孫 靜，方 政，唐艷斌，王 琛，魏艷麗，霍軍生

（1.中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所，北京100050；2.中國疾病預(yù)防控制中心食物強(qiáng)化辦公室，北京100050）

農(nóng)村寄宿制學(xué)校用鐵強(qiáng)化醬油狀況及鐵含量分析

李 瑾1，黃 建1*，孫 靜1，方 政2，唐艷斌1，王 琛2，魏艷麗1，霍軍生1

（1.中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所，北京100050；2.中國疾病預(yù)防控制中心食物強(qiáng)化辦公室，北京100050）

貧血在我國屬于中度公共衛(wèi)生問題，鐵強(qiáng)化醬油是安全有效的人體鐵營養(yǎng)改善方法。本研究采集了24個(gè)省寄宿制學(xué)校使用的43個(gè)鐵強(qiáng)化醬油產(chǎn)品，采用原子吸收分光光度法測定鐵強(qiáng)化醬油總鐵含量。結(jié)果顯示，抽樣地區(qū)農(nóng)村寄宿制學(xué)校用鐵強(qiáng)化醬油產(chǎn)品鐵含量均值為（216.1±17.9）mg/kg，鐵含量分布范圍為191.5～263.8 mg/kg。農(nóng)村寄宿制學(xué)校鐵強(qiáng)化醬油中一級醬油占51.2%，桶裝醬油占60.5%，高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝的醬油占88.4%，生抽占55.8%。鐵含量與醬油保存時(shí)間沒有相關(guān)性，不同等級、不同包裝形式鐵強(qiáng)化醬油中鐵含量無顯著性差異，不同品種醬油中鐵含量有顯著差異，生抽中鐵含量顯著高于老抽。所有農(nóng)村寄宿制學(xué)校鐵強(qiáng)化醬油中鐵含量均符合我國相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

鐵強(qiáng)化醬油；農(nóng)村寄宿制學(xué)校；原子吸收分光光度法；鐵含量

缺鐵性貧血會(huì)增加母嬰死亡率[1]，影響兒童身體和智力發(fā)育[2]，降低成年人勞動(dòng)生產(chǎn)能力[3]，導(dǎo)致人群健康水平低下。我國居民貧血狀況不容樂觀，中國居民營養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國居民貧血率為20.1%[4]，屬于中度公共衛(wèi)生問題，其中孕婦、兒童等特殊人群貧血狀況更為嚴(yán)重。發(fā)達(dá)國家及一些發(fā)展中國家多年來的經(jīng)驗(yàn)證明，食物強(qiáng)化是最可行、有效的措施[5]。鐵強(qiáng)化醬油不改變醬油的口感、風(fēng)味和色澤[6]，是安全、經(jīng)濟(jì)、有效的人體鐵營養(yǎng)改善方法[7-9]，中國、泰國、越南等多個(gè)國家先后批準(zhǔn)采用大眾普遍食用的醬油或魚露作為鐵強(qiáng)化的食物載體[10]。針對我國廣泛存在的鐵缺乏和缺鐵性貧血，2003年我國開展了應(yīng)用鐵強(qiáng)化醬油預(yù)防控制中國鐵缺乏和缺鐵性貧血的推動(dòng)工作，探索了一種政府支持、科研機(jī)構(gòu)和專業(yè)團(tuán)體為代表的非政府部門以及企業(yè)界之間的多部門、跨行業(yè)合作的國民營養(yǎng)改善新模式[11]。

近年來，農(nóng)村寄宿制學(xué)?？焖侔l(fā)展，農(nóng)村寄宿學(xué)生的營養(yǎng)問題得到社會(huì)而關(guān)注，其中微量營養(yǎng)素缺乏問題尤為突出[12]。研究顯示，我國農(nóng)村地區(qū)學(xué)生貧血率高于城市地區(qū)[13]，初中寄宿制學(xué)生的貧血率為23.0%，顯著高于走讀生的20.5%[14]。為改善農(nóng)村寄宿制學(xué)校學(xué)生鐵營養(yǎng)狀況，預(yù)防和控制農(nóng)村寄宿制學(xué)校學(xué)生鐵缺乏和缺鐵性貧血的發(fā)生，2012年，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所負(fù)責(zé)實(shí)施的衛(wèi)生行業(yè)科研專項(xiàng)提倡用鐵強(qiáng)化醬油替代普通醬油。各學(xué)校食堂使用的鐵強(qiáng)化醬油品種、醬油等級不盡相同，并且有很多學(xué)校使用的是鐵強(qiáng)化醬油生產(chǎn)企業(yè)為試點(diǎn)地區(qū)農(nóng)村寄宿制學(xué)校特制的大包裝產(chǎn)品。目前我國市場上鐵強(qiáng)化醬油質(zhì)量控制能力總體良好[15]，但對于農(nóng)村寄宿制學(xué)校使用的醬油，特別是特制醬油的質(zhì)量和鐵含量尚無研究，因此本研究采集了各寄宿制學(xué)校使用的鐵強(qiáng)化醬油產(chǎn)品，采用原子吸收法檢測鐵強(qiáng)化醬油中的鐵含量，根據(jù)不同樣品的鐵含量，運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法比較不同等級、不同包裝、品種以及不同存放時(shí)間的鐵強(qiáng)化醬油鐵含量水平。目的在于了解當(dāng)前寄宿制學(xué)校中使用的鐵強(qiáng)化醬油的狀況和含鐵量，以評估當(dāng)前鐵強(qiáng)化醬油進(jìn)入寄宿制學(xué)校的模式及其補(bǔ)鐵的有效性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鐵強(qiáng)化醬油：采自我國除西藏、湖北、甘肅、海南、青海、云南外其余24個(gè)省份的38所寄宿制學(xué)校，由6家醬油企業(yè)生產(chǎn)；鐵標(biāo)準(zhǔn)液為GBW（E）080123：國家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)研究中心；甲醇（色譜純）、四丁基氫氧化銨（40%水溶液）：美國Sigma公司；甲醇（分析純）、硝酸（分析純）：天津市康科德科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

日立Z—2000型原子吸收分光光度儀：日本日立公司；PHS-3C型酸度計(jì)：瑞士METTLER TOLEDO集團(tuán)公司；SKD-08消化爐：上海勇規(guī)分析儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品采集

中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所制定鐵強(qiáng)化醬油采樣計(jì)劃并提供采樣瓶和采樣單，采樣覆蓋所有在農(nóng)村寄宿制學(xué)校應(yīng)用鐵醬油的省份，采樣單上要求寫明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號、企業(yè)，醬油包裝、級別、種類，采樣地點(diǎn)、日期，以及采樣人等信息。各地疾病預(yù)防控制中心工作人員負(fù)責(zé)當(dāng)?shù)剞r(nóng)村寄宿制學(xué)校用鐵強(qiáng)化醬油產(chǎn)品采集。每個(gè)樣品采集鐵強(qiáng)化醬油100 mL，填寫采樣單并編號，送至中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所，常溫保存。

1.3.2 樣品檢驗(yàn)

采用原子吸收法檢驗(yàn)樣品中的總鐵含量[16]。將鐵強(qiáng)化醬油樣品混勻后取樣，精密稱取0.5 g醬油置于50 mL消化管中，加入5.00 mL混合酸消化液（濃硝酸4.00 mL，高氯酸1.00 mL），混合后加蓋放置過夜。次日，置于消化器上消解至完全，加水加熱除酸后冷卻。用水定容至10 mL，搖勻供儀器測定。每個(gè)樣品進(jìn)行平行樣測定。鐵醬油其他質(zhì)量指標(biāo)包括可溶性無鹽固形物含量、全氮含量、氨基酸態(tài)氮含量、銨鹽以及微生物指標(biāo)通過企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告和具有食品檢驗(yàn)認(rèn)證認(rèn)可資質(zhì)的第三方獨(dú)立外檢報(bào)告獲得。收集到的數(shù)據(jù)表明產(chǎn)品均達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，在本報(bào)告中未對這部分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行分析。

1.3.3 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS19.0版進(jìn)行檢測數(shù)據(jù)分析，均值比較采用t檢驗(yàn)或方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 農(nóng)村寄宿制學(xué)校用鐵強(qiáng)化醬油狀況

本研究采集了24個(gè)農(nóng)村寄宿制學(xué)校應(yīng)用鐵醬油的省份38所寄宿制學(xué)校的鐵強(qiáng)化醬油進(jìn)行分析，學(xué)校用鐵強(qiáng)化醬油狀況見表1。農(nóng)村寄宿制學(xué)校用鐵強(qiáng)化醬油產(chǎn)品中，一級醬油占51.2%；考慮許多農(nóng)村寄宿制學(xué)校食堂習(xí)慣使用大包裝醬油產(chǎn)品，鐵強(qiáng)化醬油生產(chǎn)企業(yè)為試點(diǎn)地區(qū)農(nóng)村寄宿制學(xué)校特制鐵強(qiáng)化醬油6 L桶裝的大包裝產(chǎn)品，因此桶裝醬油占60.5%，其中6 L塑料桶裝醬油占53.5%；高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝的鐵強(qiáng)化醬油占88.4%；生抽占55.8%。

2.2 農(nóng)村寄宿制學(xué)校用鐵強(qiáng)化醬油鐵含量分析

43個(gè)鐵醬油樣品的總鐵含量分布范圍為191.5～263.8 mg/kg。檢測樣品鐵含量分布為正態(tài)分布（偏度系數(shù)= 0.823，峰度系數(shù)=-0.097），總鐵含量均值為216.1 mg/kg。根據(jù)國標(biāo)GB 14880—2012《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的鐵強(qiáng)化劑使用量范圍（以鐵計(jì)）180～260 mg/kg[19]，因不同品種不同批次醬油中本底鐵含量的不確定，理論上，依據(jù)鐵強(qiáng)化醬油中的總鐵含量檢測結(jié)果，其值高出鐵強(qiáng)化劑的最低使用量，即可判定該鐵強(qiáng)化醬油鐵含量為合格。因此，本次所有檢驗(yàn)樣品鐵含量均為合格。

農(nóng)村寄宿制學(xué)校使用的鐵強(qiáng)化醬油共涉及由6家醬油企業(yè)生產(chǎn)的11種產(chǎn)品，各產(chǎn)品鐵含量測定結(jié)果見表2。由表2可知，11種鐵強(qiáng)化醬油產(chǎn)品中，總鐵含量最高為（241.6±3.1）mg/kg，最低為（201.3±3.6）mg/kg，所有產(chǎn)品鐵含量均符合國標(biāo)GB 14880—2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求。

不同等級、不同包裝、不同品種的鐵強(qiáng)化醬油中鐵含量差異性結(jié)果見圖1。由圖1A可知，不同等級的鐵強(qiáng)化醬油中鐵含量無顯著性差異（F=1.09，P=0.35＞0.05）。由圖1B可知，因袋裝樣品僅有2個(gè)，所以僅比較瓶裝和桶裝的鐵強(qiáng)化醬油鐵含量，經(jīng)t檢驗(yàn)，差異無顯著性（t=-2.010，P=0.051＞0.05），說明不同包材不影響鐵強(qiáng)化醬油鐵含量。由圖1C可知，生抽類醬油的鐵含量顯著高于老抽（t=3.683，P＜0.01），差異可能與企業(yè)以體積計(jì)量方式添加鐵強(qiáng)化劑的強(qiáng)化工藝相關(guān)，老抽的密度比生抽略大，故單位質(zhì)量的老抽醬油鐵含量可能會(huì)略低。由于低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝僅有5個(gè)樣品，因此未進(jìn)行不同工藝類別的醬油中鐵含量差異比較。

2.3 農(nóng)村寄宿制學(xué)校用鐵強(qiáng)化醬油鐵含量隨時(shí)間變化相關(guān)性分析

根據(jù)樣品檢測日期和生產(chǎn)日期，計(jì)算出檢測時(shí)樣品的保存時(shí)間，分析不同保存時(shí)間對樣品鐵含量的影響，結(jié)果見圖2。由圖2可知，不同保存時(shí)間對樣品鐵含量無顯著性影響（R=-0.199，P=0.202＞0.05）。

3 結(jié)論

鐵強(qiáng)化醬油作為安全有效的補(bǔ)鐵方式進(jìn)入學(xué)校，雖然已有多年的數(shù)據(jù)證明市場上鐵強(qiáng)化醬油質(zhì)量和含鐵量符合國家標(biāo)準(zhǔn)，但學(xué)校使用的鐵強(qiáng)化醬油的狀況和含鐵量卻并無相關(guān)研究。我國于2002年首次批準(zhǔn)乙二胺四乙酸鐵鈉在醬油中的強(qiáng)化應(yīng)用[20]，使用量為175～210 mg/100 mL。國標(biāo)GB14880—2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[19]中，規(guī)定醬油中鐵的使用量為180～260 mg/kg，并在其附錄B“允許使用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑化合物來源名單”，醬油中可以強(qiáng)化應(yīng)用鐵劑共19種。本次所抽到的樣品添加的鐵強(qiáng)化劑均為乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA），未見其他鐵強(qiáng)化劑在醬油中使用。由于溶解性、感官特性等技術(shù)方面的限制，不溶性鐵和微溶性鐵如電解質(zhì)鐵、焦磷酸鐵和檸檬酸鐵等鐵劑難以在醬油中使用，而可溶性鐵如硫酸亞鐵、乳酸亞鐵等可引起醬油口味變化和嚴(yán)重沉淀，影響質(zhì)量和品質(zhì)。因此目前市場上鐵強(qiáng)化醬油中鐵劑來源仍為乙二胺四乙酸鐵鈉。

鐵強(qiáng)化醬油中鐵含量方面的質(zhì)量監(jiān)測，通常的檢測方法采用國標(biāo)GB/T 21234—2007《鐵強(qiáng)化醬油中乙二胺四乙酸鐵鈉的測定》[21]中規(guī)定的高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）法測定乙二胺四乙酸鐵鈉的含量，和/或采用國標(biāo)GB/T 5009.90—2003《食品中鐵、鎂、錳的測定》[16]中規(guī)定的原子吸收分光光度計(jì)法測定總鐵。前者結(jié)果可以直接反映鐵強(qiáng)化劑的使用量，能與國標(biāo)GB 14880—2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中使用量進(jìn)行比較[22]；后者結(jié)果是醬油中的總鐵含量，包含添加鐵強(qiáng)化劑的鐵量和醬油原料及生產(chǎn)過程引入的鐵量，則直接反映消費(fèi)者從鐵強(qiáng)化醬油中鐵的攝入量。本次調(diào)查采用原子吸收分光光度計(jì)法測定總鐵的方法，檢測鐵強(qiáng)化醬油鐵含量，結(jié)果顯示，鐵醬油中鐵含量與醬油的等級和包裝并不相關(guān)，且與醬油保存時(shí)間也沒有相關(guān)性，但與醬油品種相關(guān)。雖然所抽檢到的生抽和老抽醬油鐵含量都達(dá)到了國標(biāo)要求，但生抽醬油鐵含量顯著高于老抽醬油，這可能與企業(yè)的強(qiáng)化工藝相關(guān)，生產(chǎn)時(shí)仍以100 mL醬油添加200 mg NaFeEDTA這種以體積計(jì)量方式添加鐵營養(yǎng)強(qiáng)化劑，則醬油密度越大，每公斤鐵強(qiáng)化醬油中含鐵量則越低，而老抽的密度要略大于生抽，這可能是鐵強(qiáng)化的老抽產(chǎn)品鐵含量顯著低于生抽的主要原因，具體原因還需進(jìn)一步深入研究。此外，目前我國有多家企業(yè)生產(chǎn)鐵醬油，而本次調(diào)查顯示僅有5家企業(yè)供應(yīng)全國農(nóng)村寄宿制學(xué)校所需的鐵醬油，這其中三家為本地企業(yè)，一家特別為寄宿制學(xué)校生產(chǎn)大包裝鐵醬油，另一家鐵醬油產(chǎn)品類別較為齊全。由于農(nóng)村寄宿制學(xué)校醬油消費(fèi)量小，且運(yùn)輸成本較高，產(chǎn)品價(jià)格也需要較為優(yōu)惠，目前只有擔(dān)負(fù)社會(huì)責(zé)任和熱衷公益的少數(shù)企業(yè)向農(nóng)村寄宿制學(xué)校提供產(chǎn)品。隨著更多學(xué)校引入鐵醬油，促進(jìn)市場需求，會(huì)有更多鐵醬油企業(yè)向?qū)W校提供鐵醬油產(chǎn)品。本研究數(shù)據(jù)顯示農(nóng)村寄宿制學(xué)校所使用的鐵強(qiáng)化醬油鐵含量均達(dá)到國家相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，在農(nóng)村寄宿制學(xué)校供應(yīng)鐵醬油產(chǎn)品將長期持續(xù)進(jìn)行，對鐵醬油產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)測也應(yīng)不斷進(jìn)行。

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[18]中華人民共和國衛(wèi)生部，中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB 18186—2000釀造醬油[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2000.

[19]中華人民共和國衛(wèi)生部，中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB 14880—2012食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2012.

[20]中華人民共和國衛(wèi)生部，中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB 14880—1994食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，1994.

[21]中華人民共和國衛(wèi)生部，中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T 21234—2007鐵強(qiáng)化醬油中乙二胺四乙酸鐵鈉的測定[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2007.

[22]魏峰，李文仙，黃建，等.反相離子對高效液相色譜法測定鐵強(qiáng)化醬油中的乙二胺四乙酸鐵鈉[J].色譜，2006，24（1）：58-61.

Situation and iron content of iron fortified soy sauce applied to rural boarding schools

LI Jin1,HUANG Jian1*,SUN Jing1,FANG Zheng2,TANG Yanbin1,WANG Chen2,WEI Yanli1,HUO Junsheng1
(1.Institute for Nutrition and Health,Chinese Center for Disease Control and Prevention,Beijing 100050,China; 2.FFO Chinese Center for Disease Control and Prevention,Beijing 100050,China)

Anemia is a public nutrition issue in China,and iron fortified soy sauce is a safe and effective approach for control and prevention of anemia. This study was designed to determine the quality of iron fortified soy sauce through sampling and measurement of iron content with atomic spectrophotometry,and a total of 43 products were sampled in 24 provinces.The results showed that the average iron content of all samples was(216.1± 17.9)mg/kg,ranged from 191.5 mg/kg to 263.8 mg/kg.The samples of iron fortified soy sauce ranked in the first grade account for 51.2%,packed in barrels account for 60.5%,produced by high salinity diluted phase fermentation account for 88.4%,and light soy sauce account for 55.8%.The preservation time of iron fortified sauce was not in correlation with iron content,and there was no statistically significant among different grades or packages,but with statistically significant between different types,the iron content in light iron fortified soy sauce was higher than that in dark iron fortified soy sauce.The iron content of all iron fortified soy sauce applied in rural boarding schools was met the National Standard requirements.

iron fortified soy sauce;rural boarding school;atomic absorption spectrophotometry;iron content

TS264.2

A

0254-5071（2015）06-0029-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.06.007

2015-05-15

公益性衛(wèi)生行業(yè)科研專項(xiàng)（201202012）

李瑾（1988-），女，研究實(shí)習(xí)員，碩士，主要從事營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)工作。

*通訊作者：黃建（1969-），男，研究員，本科，主要從事食品科學(xué)與工程工作。