李曉珺，白衛(wèi)東，2*，曹龍輝，趙文紅，劉功良

（1.仲愷農業(yè)工程學院 輕工食品學院，廣東 廣州 510225；2.華南農業(yè)大學 食品學院，廣東 廣州 510642）

中華民族的歷史源遠流長，酒文化占據了重要的地位。黃酒是我國5 000多年歷史的積淀，以色澤美妙，香氣濃郁，口味鮮美，營養(yǎng)豐富而著稱于世[1]。黃酒按含糖量的多少分為干型、半干型、半甜型和甜型4種，我國傳統(tǒng)的黃酒主要以甜型和半甜型為主。隨著人們對保健養(yǎng)生的日益追求，研發(fā)出了能滿足人們追求的健康飲品——低糖型黃酒。低糖型黃酒作為一種新型黃酒，對其生產工藝、功能性成分、品質、口感等各方面的研究報道較少，而且由于生產工藝等原因，生產的低糖型黃酒口味比較淡薄[2]，缺少醇厚感。如何生產出一種口感醇厚、營養(yǎng)豐富的低糖型黃酒，并且使其更加適合現代人的需求是亟待解決的問題。

1 低糖型黃酒的概述

低糖型黃酒是一種新型黃酒，其含糖量比較低，外觀與傳統(tǒng)黃酒頗為相似，顏色呈黃褐色，清亮透明，有光澤[3]，酒中含有多種營養(yǎng)成分，具有養(yǎng)顏護膚、提高免疫力、補充能量等功效。目前黃酒的國標中尚無針對酒類制定的“低糖型”標準[4]，不同地區(qū)的人對“低糖型”這一概念表述各不相同。在江浙一帶含糖量較低的黃酒通常以“干”來表示，“干”表示酒中的含糖量少，糖發(fā)酵成為酒精，故江浙一帶的低糖型黃酒以“干型”和“半干型”來著稱。在廣東地區(qū)，低糖型黃酒的糖分含量比較高，按國標劃分大多歸屬為半干型與半甜型范疇，雖然如此但還是均稱為低糖型黃酒。近年來低糖型黃酒深受消費者親睞，比較適合愛美人士、中老年人飲用，對人體具有一定的保健養(yǎng)生的功效，符合人們對健康生活的追求。

2 低糖型黃酒的研究開發(fā)

目前，我國對傳統(tǒng)黃酒的研究報道比較多，而對低糖型黃酒的研究報道較少，因此可以在借鑒對傳統(tǒng)黃酒研究經驗的基礎上，對低糖型黃酒做大量的研究工作以便開發(fā)出一種口味醇厚、低糖、低度和營養(yǎng)健康的低糖型黃酒。

2.1 工藝研究

低糖型黃酒的釀造工藝因地而異。在北方，低糖型黃酒的釀造以紹興干型黃酒的釀造工藝最具代表性，除了添加原料與酒藥麥曲外，配料中添加了一定量的水，通過合理控制開耙溫度，進行多次開耙以增加酒醅中的溶氧量，增強酵母的活力，使酒中的淀粉、糊精和糖發(fā)酵徹底[5]。而在廣東，低糖型黃酒的釀造工藝大致相同，而與北方有所不同的是添加水的時間在發(fā)酵前期，同時不需要進行開耙，而是存放在較低的溫度條件下進行后發(fā)酵，因此釀造時對溫度的控制尤為重要，溫度控制不好酒體易酸敗，故在冬季釀造較為適宜?？梢?，低糖型黃酒的釀造工藝大同小異，其主要特點是釀造過程中添加一定量的水進行糖化發(fā)酵，但是釀造出來的黃酒口味淡薄，香氣欠佳[2]，缺少醇厚感。研究者就這一問題展開研究，賴櫻花等[2]通過添加甜型酒基和酸性蛋白酶，以此縮短發(fā)酵時間，減少酸敗風險，同時改善了黃酒的質量，解決了黃酒口味淡薄的問題。王慶田等[6]在原有基礎上進行改進，通過多次添加麥曲進行短時多次開耙，發(fā)酵后期嚴格進行低溫發(fā)酵，克服了易酸敗的缺點。目前，由于生物技術的進步，研究者們也嘗試運用生物技術與傳統(tǒng)技術相結合的方法來改善低糖型黃酒的質量。余有貴等[7]采用了“四酶”、“二曲”、“一酵母”的生物技術對原材料進行預處理，不僅提高了原料的利用率和糖化液中浸出物的收率，而且加速了發(fā)酵速度，降低酒體中殘?zhí)呛浚菇湍改軌虺浞掷锰穷愞D化為酒精，既降低了黃酒中的含糖量，又提升了黃酒的風味。汪建國等[8]也采用了“兩酶”、“兩曲”相結合的方法配以低溫發(fā)酵，使成品酒低糖、低度、口感香醇。目前，除上述的方法釀造低糖型黃酒外，部分黃酒企業(yè)采用勾兌方法來生產低糖型黃酒，此法對調配者的要求較高，一般為經驗老道的釀酒老師傅調配，而且調配過程較為復雜，成品酒的口感參差不齊，嚴重影響黃酒的品質。因此，在借鑒傳統(tǒng)黃酒生產經驗的基礎上，運用現代先進技術手段，對低糖型黃酒的生產工藝展開大量的研究，為解決低糖型黃酒的品質問題做出貢獻。

2.2 優(yōu)良酵母菌種的研究

低糖型黃酒的釀造是一種多菌種的發(fā)酵，主要是在酵母、霉菌和細菌等多種微生物及其各種酶的作用下參與的邊糖化邊發(fā)酵的生物化學過程[6]。而酵母菌在低糖型黃酒的發(fā)酵中起著舉足輕重的作用，其主要的功能是把酒中的可發(fā)酵性糖發(fā)酵成酒精，但是PARK Y K等[9]對酵母菌的滲透能力進行研究時發(fā)現，在酒精發(fā)酵的過程中，滲透壓過高會引起細胞水分活度和細胞質組成發(fā)生顯著變化，破壞了酵母菌的細胞膜及菌體內的酶，抑制了其生長和發(fā)酵。在低糖型黃酒的生產過程中，發(fā)酵前期霉菌、酵母菌、發(fā)酵液中的乳酸桿菌等多種微生物會分泌相應的酶把淀粉分解產生大量糖分[10]，而黃酒是邊糖化邊發(fā)酵的代謝模式，酵母把一部分的糖類轉化成酒精，在這種高糖高滲的環(huán)境下，對酵母菌的生長產生一定的抑制作用。目前，酵母完整的基因測序基本完成，但是對于酵母在不同條件、不同環(huán)境及在不同生長階段的代謝調控還不是十分清楚，對于酵母菌在黃酒中的代謝途徑尚未研究透徹。在高滲的環(huán)境下，酵母菌耐高滲能力的強弱直接影響著黃酒發(fā)酵成敗，若能提高酵母的耐糖、耐高滲等能力將會很好的為釀造低糖型黃酒服務。近年來，國內外研究者們?yōu)楹Y選出耐高糖高滲的酵母在篩選、鑒定技術方面作了大量的研究工作，BOYANTON B L等[11]的研究表明，通過采用DNA序列的比對和多相分類鑒定技術可以快速、簡單的鑒定出酵母菌種。楊靜靜等[12]采用基因序列分析、單鏈構想多態(tài)性分析等技術，對18株運用于黃酒生產中的酵母菌種進行分類鑒定，為酵母菌種的快速鑒定提供了技術基礎。謝廣發(fā)等[13]采用CO2失重法、氯化三苯基四氮唑（2,5-triphenyte-trazoliumchloride，TTC）法篩選出了菌種GY-9，并且把該菌種投入到黃酒生產，結果發(fā)現，該菌種能明顯縮短發(fā)酵周期，提高黃酒的酒精度。菌種篩選、鑒定技術日漸成熟，為發(fā)酵工業(yè)的進一步發(fā)展做出了貢獻，而酵母菌本身存在一套可以調節(jié)滲透壓的系統(tǒng)，其對外界的表達方式與強弱程度不同，耐滲性也表現出明顯的差異[14]。因此，研究者們利用了酵母菌本身的調節(jié)系統(tǒng)，采用了馴化的辦法對酵母菌的耐滲性進行馴化研究。有學者[15]通過逐步提高培養(yǎng)基中糖的濃度對3株釀酒酵母進行了耐高糖的馴化，并且進行傳代培養(yǎng)。結果表明，3株釀酒酵母耐糖性有所提高，而且表現出很好的遺傳穩(wěn)定性。吳大平等[16]將篩選出來的酵母進行馴化，然后釀制蜂蜜酒，發(fā)現酵母的發(fā)酵能力明顯提高，而且蜂蜜酒的發(fā)酵周期縮短了1/2以上。除了上述方法得到優(yōu)良的酵母菌種外，可以通過添加一些外源的營養(yǎng)物質，使酵母的活力得到增強，并且在發(fā)酵過程中保持著良好的發(fā)酵性能。有學者[17]通過添加一些營養(yǎng)素、甘氨酸和賴氨酸到麥汁當中，發(fā)現能很好的促進酵母的生長、提高酵母的活力，明顯的縮短發(fā)酵周期。在江浙一帶釀造紹興酒的過程中，通過添加漿水作為配料，即保證了酵母生長所需要的營養(yǎng)物質，也彌補了酵母在糖化過程中損失的維生素與礦質元素，使酵母在后期能得到很好的生長。由此可知優(yōu)良的酵母菌種用于釀造工業(yè)當中能明顯提高其發(fā)酵性能，縮短發(fā)酵時間，對于釀造工業(yè)是一個大突破。在生產低糖型黃酒的工業(yè)中，如果能夠運用一些耐高滲的酵母菌種，再配以合理的工藝，使酵母菌這種優(yōu)勢菌種能夠很好生長，從而抑制有害菌種的生長，就可避免其消耗了醪液中的糖類等營養(yǎng)物質，產生酸敗，使黃酒中的可發(fā)酵性糖類得到充分利用轉化成酒精，提高低糖型黃酒的品質，這將推動黃酒產業(yè)的發(fā)展。

2.3 功能性成分的研究

傳統(tǒng)黃酒富含酚類物質、γ-氨基丁酸、功能性低聚糖、活性肽等功能性成分，具有一定的保健養(yǎng)生的功效。低糖型黃酒與傳統(tǒng)黃酒的釀造工藝相似，都經歷了長時間的糖化發(fā)酵，原料中的蛋白質與淀粉等被酶分解成氨基酸、糖類等浸出物，兩者的功能性成分和保健功效應有相似之處[18]。由于低糖型黃酒屬于一種新型黃酒，關于其功能性成分的研究報道甚少，目前，相關文獻報道黃酒中的功能性物質具有保健功效，例如功能性低聚糖具有多種生理功能，人體攝入后它幾乎不產生熱量，同時能被腸道中的有益微生物雙歧桿菌利用，促進其增殖，改善其腸道環(huán)境，提高免疫力和抗病力[19]。謝廣發(fā)等[20]用高效液相色譜法檢測紹興黃酒，發(fā)現酒中富含異麥芽糖、潘糖及異麥芽三糖這3種功能性低聚糖。汪建國[21]在淺談高濃低醇黃酒生產工藝中，提出在保證黃酒無明顯甜味與不影響其穩(wěn)定性的前體下，添加適量低聚異麥芽糖，可以增強口感的同時增加有益的功能性成分，提高黃酒的保健功能，到達保健養(yǎng)生的目的，這對如何生產具有保健功能的低糖型黃酒起到了一個啟示的作用。近年來，研究者們除了對氨基酸、低聚糖、酚類研究外，還致力于活性肽方面的研究，陸麗利等[22]對黃酒中活性肽進行分離純化研究，得到了富集黃酒多肽的最佳工藝，分離出5種多肽的組分，并且得到了有效抑制血管緊張素轉換酶（auigiotensin converting enzyme，ACE）的組分。戴軍等[23]對黃酒中的肽組分進行分離制備，得到了一種ACE活性抑制肽，同時鑒定了其氨基酸序列，為分離黃酒中的活性肽提供了科學依據與技術支持。低糖型黃酒雖然與傳統(tǒng)黃酒釀造工藝相似，但是低糖型黃酒的釀造以降低含糖量，解決高殘?zhí)菐淼目诟谢靥鸬娜毕轂槟康?，在發(fā)酵過程中添加一定量的水，嚴格控制低溫發(fā)酵，因此，釀造工藝的不同是否會影響酒中功能性成分的含量尚未明確，作為一種健康的飲用酒，在保證風味特征不變的基礎上如何才能達到真正的保健養(yǎng)生的功效，適合消費新潮流，值得去探索。而我國對于傳統(tǒng)黃酒的功能性成分研究比較成熟，只有在借鑒其成熟技術的基礎上，進一步對低糖型黃酒的功能性成分做深入的研究，發(fā)掘其保健養(yǎng)生的功能性成分，才能真正推動健康飲酒的新風尚。

2.4 品質的研究

低糖型黃酒的品質研究主要包括對酒的基本理化指標、酒齡、芳香性成分和感官品質等。而低糖型黃酒作為一種新型產品，對其品質研究相對較少，有文獻報道過江浙一帶干型黃酒的品質研究，沈麗堯等[24]對干黃酒貯存過程中的品質進行了研究，發(fā)現黃酒在貯存過程中羰基、氨基緩慢反應，顏色加深，同時醇和酯類物質相互轉化，最后達到平衡，酒香氣醇厚，并提出了一個陳化因子——微氧含量，為干型黃酒的貯存提供了科學依據。目前，國內對黃酒品質研究的技術比較完善，運用全二維氣相色譜-飛行時間質譜聯用技術對黃酒揮發(fā)性組分進行研究，把檢測化合物的數量從百種提高到上千種[25]，同時在鑒別不同產地與酒齡上，采用超快速氣相色譜儀與電子鼻系統(tǒng)采集黃酒的嗅覺信息，再通過神經網絡算法（artificial neural networks，ANN）和主成分分析方法（principal components analysis，PCA）進行數據分析，建立了黃酒酒齡與產地的鑒別模型，得到了一種快速鑒別黃酒酒齡和產地的方法[26]。低糖型黃酒的釀造工藝對于不同地區(qū)各具特色，因此酒的品質也有所不同。通過對比不同地區(qū)的低糖型黃酒發(fā)酵過程的理化指標、多酚、黃酮含量的動態(tài)變化，同時研究黃酒的揮發(fā)性組分與感官品質，揭示不同地區(qū)低糖型黃酒的特點，對開發(fā)這種新型黃酒具有十分重要的意義。

3 低糖型黃酒釀造過程面臨的問題

3.1 酒醪易酸敗

傳統(tǒng)黃酒以甜型居多，而釀造工藝主要向原酒液添加白酒進行抑制式發(fā)酵，添加白酒不僅能夠抑制酵母的生長，保留更多的糖分，同時對有害微生物也起到了抑制的作用。而低糖型黃酒的生產主要是以水代酒方法釀造，加水稀釋的目的主要是降低滲透壓，以便酵母在低滲的環(huán)境中得以更好的生長，因此，這種以水代酒釀造低糖型黃酒比添加白酒釀造傳統(tǒng)黃酒的方法更加容易產生酸敗，同時低糖型黃酒的發(fā)酵是敞口式、開發(fā)式發(fā)酵，不免會混進醋酸桿菌、乳酸桿菌等有害細菌[27]，很容易受到雜菌的污染，這種有害菌的生長消耗可發(fā)酵性的糖類并產酸，使黃酒的酸度上升，影響品質。在生產低糖型黃酒時，降低糖分為首要，但是要保證黃酒的釀造能夠順利進行，就要利用好有益微生物，抑制有害微生物的生長。釀造工藝必須層層把關，嚴格控制好品溫、合理調節(jié)酒醪的酸度、選育優(yōu)良的酵母菌種、做好消毒工作等措施，實現多種因素相互協調，才能保證黃酒的有效發(fā)酵。

3.2 殘?zhí)抢貌怀浞?/h3>

殘?zhí)鞘侵阜前l(fā)酵性糖和可發(fā)酵性糖未發(fā)酵完全而殘留的糖分，殘?zhí)堑母叩褪蔷凭欠裢耆l(fā)酵的重要指標。黃酒中主要含有果糖、葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、四糖及四糖以上的糖，前三種糖類是屬于發(fā)酵性糖類，能被酵母利用，后兩種屬于非發(fā)酵性糖，不能被酵母完全發(fā)酵，而且甜度低、口感柔和、具有特殊的保建功能。殘?zhí)瞧咦钪饕脑蚴且驗榻湍傅馁|量、發(fā)酵工藝控制不合理。殘?zhí)瞧吆苋菀捉o雜菌制造機會引起產酸，因此要保證酵母能充分利用可發(fā)酵性的糖，降低殘?zhí)呛?，同時適當增加功能性低聚糖是生產低糖型黃酒的初衷。

3.2.1 酵母質量

酵母質量的好壞直接影響了整個發(fā)酵體系，酵母耐高滲，活力強，不容易衰老，則發(fā)酵徹底[28]，殘?zhí)瞧停粗畾執(zhí)瞧?。傳統(tǒng)黃酒的釀造是采用混合菌種發(fā)酵產酒精；而現在更多的采用純種酵母菌配以多種酶釀造黃酒，不僅能縮短發(fā)酵周期，而且釀造出來的成品酒品質比較穩(wěn)定，在保證營養(yǎng)價值的同時，又可以解決香氣不足的問題，在菌種的選取上As2.1392是常用的黃酒的優(yōu)良菌種[29]。在生產低糖型黃酒時，采用一些能夠耐高滲，抗雜菌，變異小的菌種，使黃酒里面的葡聚糖、半乳糖、蔗糖等發(fā)酵性的糖能夠徹底轉化成酒精，降低低糖型黃酒里面殘?zhí)堑暮浚沟吞切忘S酒達到保健養(yǎng)生的功效。

3.2.2 發(fā)酵工藝控制不合理

發(fā)酵工藝控制是釀酒的關鍵。低糖型黃酒發(fā)酵工藝的控制包括開耙溫度、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、滅菌等。紹興干黃酒的生產是采用大缸酒壇發(fā)酵，其表面積比較小，發(fā)酵產熱量少，主要通過開耙使醪液與冷空氣接觸，來達到散熱的效果，而開耙溫度的高低直接影響了酒的品質[30]。高溫開耙酒質比較好，但是酵母容易早衰，發(fā)酵能力弱；而低溫開耙，易釀成酸度低的黃酒。目前開耙的溫度主要憑借技工和化驗結果來進行判斷，為了提高質量，應采取科學技術手段來制定開耙溫度[31]，確保干黃酒的品質穩(wěn)定。在廣東，由于氣候較溫和，低糖型黃酒的發(fā)酵溫度控制比較困難，稍有不慎便產生酸敗的現象，需在較低的溫度條件下進行發(fā)酵，一般在冬季釀造比較適宜，一方面低溫能夠對雜菌產生抑制效果，另一方面能使酵母緩慢的生長。除開耙溫度和發(fā)酵溫度要嚴格控制外，設備器具等消毒不徹底也很容易造成雜菌的污染，繼而對酵母產生抑制作用，使酵母的活力下降，不能夠正常繁殖，使得黃酒中的殘?zhí)呛科?，成品酒的品質較差。

3.3 酒體易渾濁

黃酒的渾濁一直是不少學者研究和探討的問題，低糖型黃酒亦不例外。渾濁一般包括生物性渾濁和非生物性渾濁，生物性的渾濁主要是微生物而引起的，主要是由于在釀酒過程中設備工具消毒不徹底、糖化速度發(fā)酵不平衡而導致的雜菌的污染。而非生物性的渾濁主要是由于蛋白質、鐵、氧化沉淀而引起的失光、渾濁等[32]。處理低糖型黃酒沉淀的方法主要采用物理法，包括膜過濾處理、微濾冷凍、管道膜處理、酶制劑澄清助劑處理、穩(wěn)定型澄清助劑處理等[33]，在處理沉淀的同時，必須保證設備、容器、車間的清潔衛(wèi)生，同時發(fā)酵溫度必須控制適宜，協調糖化與發(fā)酵速度的平衡，避免糖分積累導致黃酒渾濁。

4 低糖型黃酒產業(yè)現狀與思考

目前，低糖型黃酒是黃酒業(yè)中的一個新產品，規(guī)模型的企業(yè)較少。低糖型黃酒是一種新型的黃酒，缺乏品牌性和宣傳力度，雖然打著健康的口號，但是關于酒的釀造工藝、功能性成分、菌種選育等方面并沒有得到相關的研究重視，其研究報道十分罕見，同時大部分企業(yè)釀造出來的低糖型黃酒酒口感比較單薄、缺少醇厚感，同批次的酒出現了良莠不齊的現象，因此，如何提高低糖型黃酒的口感、保持黃酒品質的穩(wěn)定性一直是需要解決的問題。

4.1 加大宣傳力度，積極打造品牌

三大品牌之一的黃酒是市場潛力非常巨大的一種資源。在保證原有的品牌力爭不衰的基礎上，開發(fā)一種新型黃酒——低糖型黃酒不僅傳承了千年的歷史，而且讓人深入了解其中所蘊藏的文化。宣傳力度是影響低糖型黃酒發(fā)展的一個關鍵因素，因此可以通過各種宣傳的途徑，如廣告、包裝等將低糖型黃酒的“營養(yǎng)健康”的飲酒觀念進行大力宣傳，讓健康飲酒不再成為夢想。

4.2 加大科研力度，提高產業(yè)水平

低糖型黃酒作為黃酒的一個新品種，缺少基礎性研究。在原料、菌種的選擇、釀造工藝、發(fā)酵過程的變化及功能性成分方面的研究并沒有太多的報道。大量的研究成果集中在傳統(tǒng)黃酒中，可以在傳統(tǒng)黃酒研究基礎上對低糖型黃酒各個方面開展深入的研究。在保證口感、穩(wěn)定品質的同時揭示黃酒中的功能性成分，確保其獨特的保健功能，才能使黃酒的發(fā)展歷程取得重大突破。

4.3 擴大生產規(guī)模，加強企業(yè)聯合

由于低糖型黃酒對生產要求比較高，所以以大中型企業(yè)生產居多，而小型企業(yè)中由于設備不完善，機械化水平低，不能勝任這種對生產要求較高的作業(yè)，因此，不同規(guī)模的企業(yè)可以加強合作，同時政府加大鼓勵政策，才能創(chuàng)出低糖型黃酒的品牌?，F在是規(guī)模取效益時代，只有在保證原產品質量的同時，不斷的推陳出新，擴大企業(yè)規(guī)模，才能使企業(yè)立于不敗之地，低糖型黃酒才能得到更多消費者的認可。

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