吳 衛(wèi)

（貴州省遵義市湄潭縣高臺(tái)鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心,貴州湄潭 564100）

生豬屠宰檢疫中影響肉品安全的因素及防控措施

吳 衛(wèi)

（貴州省遵義市湄潭縣高臺(tái)鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心,貴州湄潭 564100）

文章分為流行疫病、不良應(yīng)激、屠宰環(huán)境、程序不合理、屠宰方式等幾個(gè)方面，就影響生豬屠宰檢疫中肉品安全的因素進(jìn)行系統(tǒng)分析，同時(shí)，就嚴(yán)格宰前檢疫、正確的屠宰加工、完善宰后檢疫檢驗(yàn)等幾個(gè)方面，就減少肉品污染發(fā)表見解，以供參考和借鑒。

屠宰 檢疫 肉品安全

隨著人民群眾生活水平的日益提升，越來越多的人對(duì)肉品質(zhì)量提出更高的要求。但是，近年來市場(chǎng)出現(xiàn)的各種不安全因素，誘發(fā)人們對(duì)肉品安全更大的擔(dān)心。俗話說：“民以食為天，食以安為先”，作為民眾一日三餐必備的肉品，加強(qiáng)肉品質(zhì)量安全有著更為重要的現(xiàn)實(shí)意義。就豬肉市場(chǎng)而言，屠宰檢疫在肉品流向市場(chǎng)中發(fā)揮著“安全閘口”的作用。一旦疏于管理，將誘發(fā)更大的安全危機(jī)，對(duì)公眾造成更大的危害。

1 生豬屠宰檢疫中影響肉品安全的因素

1.1 流行疫病

生豬屠宰場(chǎng)（點(diǎn)）每天都有集聚很多禽畜，加強(qiáng)屠宰過程中的檢疫措施，將很好的遏制疫病的流行和傳播。由此，屠宰前后按《生豬屠宰檢疫操作規(guī)程》做操作，落實(shí)好禽畜檢疫措施，在確保餐桌肉品高品質(zhì)中發(fā)揮著“崗前哨”的關(guān)鍵作用。尤其資料證實(shí)，自然界中存在的各種流行豬病（如口蹄疫、炭疽等），實(shí)際上有50%的可能將致病菌傳染給人類。如果生豬屠宰檢疫過程中，不能很好地落實(shí)肉品檢疫制度，這些致病菌將殘留肉品內(nèi)，影響肉質(zhì)的色澤、風(fēng)味、成色等等，降低肉品的市場(chǎng)價(jià)值，而且更進(jìn)一步影響人類的身體健康。

1.2 不良應(yīng)激

屠宰前的各種不良應(yīng)激，很大程度上將影響豬肉品質(zhì)，降低豬肉的食用效果，導(dǎo)致PSE和DFD肉質(zhì)的出現(xiàn)。例如，在生豬運(yùn)輸途中，不能得到良好的休息、水分補(bǔ)給不足、營養(yǎng)供給不到位等等，都可誘發(fā)各種病害，造成運(yùn)輸應(yīng)激問題的出現(xiàn)；生豬卸載陌生的環(huán)境后，常常會(huì)影響激動(dòng)、恐慌等，誘使體內(nèi)甲狀腺、腎上腺等激素的過量分泌，影響生豬肉品質(zhì)量。

1.3 屠宰環(huán)境

屠宰場(chǎng)（點(diǎn)）衛(wèi)生環(huán)境，也會(huì)影響屠宰豬肉的品質(zhì)。實(shí)際上，很多基層屠宰點(diǎn)建設(shè)不規(guī)范，衛(wèi)生管理不到位，場(chǎng)（點(diǎn)）內(nèi)臟亂差的現(xiàn)象突出，加上例行的規(guī)章制度不健全，使用的屠宰儀器簡(jiǎn)陋，要想達(dá)到理想的防疫效果根本不現(xiàn)實(shí)。在這樣惡劣的屠宰檢疫環(huán)境下，即使發(fā)現(xiàn)有害肉體，要想達(dá)到無公害化處理，存在著很大的難度。由此，而造成的交叉感染現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。如果在這種環(huán)境下例行屠宰檢疫，難免會(huì)出現(xiàn)劣質(zhì)豬肉的問題。

1.4 檢疫流程

基層檢疫部門，存在檢疫流程簡(jiǎn)化的問題。不同程度出現(xiàn)漏檢、錯(cuò)檢等問題，部分需例行檢疫的病害要實(shí)驗(yàn)室操作，現(xiàn)場(chǎng)根本難以落實(shí)到位，很大程度上導(dǎo)致了優(yōu)質(zhì)肉品被污染的可能。

1.5 屠宰方式

有資料顯示，PSE肉品的產(chǎn)生，與屠前致昏方式有著很大的關(guān)系。例行屠宰過程中，定期檢查、更換電麻設(shè)備，與電擊暈相比，二氧化碳致暈?zāi)茱@著減少PSE肉和胴體瘀血點(diǎn)、瘀血斑的發(fā)生率。采用頭胸麻電擊對(duì)豬進(jìn)行擊暈時(shí)，電流從頭部電極和胸部電極同時(shí)輸入豬體內(nèi)，這對(duì)斷骨率和瘀血肉發(fā)生率減少是顯而易見的。有研究表明，電擊致昏生豬后采用懸掛放血，有出現(xiàn)PSE豬肉的傾向，宜采用水平放血，而二氧化碳致昏生豬則采用懸掛放血較好。2008年中國人道屠宰草案要求，電擊致昏后要在15 s內(nèi)刺殺放血。

燙毛和開膛也是影響豬肉安全質(zhì)量問題的關(guān)鍵因素，有研究表明，在其他條件相同的情況下，燙毛水溫為6O ℃，燙毛6 min，胴體質(zhì)量最佳。燙毛時(shí)間的增長，會(huì)造成肌肉溫度偏高，導(dǎo)致PSE肉的比例驟增。開膛時(shí)應(yīng)注意切勿劃破腸管、膀胱和膽囊，盡量減少胴體被胃腸內(nèi)容物污染的機(jī)會(huì)。

2 生豬屠宰檢疫減少肉品污染的防控措施

2.1 嚴(yán)格宰前檢疫

嚴(yán)格宰前產(chǎn)地檢疫，提升入場(chǎng)檢疫質(zhì)量，是加強(qiáng)屠宰場(chǎng)檢疫的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，可有效預(yù)控病豬流入屠宰場(chǎng)。（1）所有運(yùn)載來的車輛，嚴(yán)格查驗(yàn)裝載豬群，確保無疫情后，方可卸載；（2）經(jīng)允許卸載的豬群，例行臨場(chǎng)檢疫，通過視檢、觸檢等方式，嚴(yán)格分離病畜和健畜；（3）預(yù)控各種不良應(yīng)激，尤其在宰前休息或停飼過程中，嚴(yán)禁毆打豬群，減少各種不良應(yīng)激。

2.2 正確的屠宰加工

采用正確的擊昏方式，可有效提升豬肉品質(zhì)。屠宰過程中，一定要定期檢查和更換電麻設(shè)備，嚴(yán)格控制燙毛和電麻時(shí)間，準(zhǔn)確把握放血部位，保證良好的放血效果。屠宰之前，要對(duì)屠宰環(huán)境及使用工具嚴(yán)格消毒處理。屠宰過程，要安排專業(yè)、熟練的技術(shù)工人操作，并安排專人檢疫內(nèi)臟，依次脾、肺、心、肝等等進(jìn)行。

2.3 完善宰后檢疫

宰后檢疫，是確保健康肉品流向餐桌的最后“閘口”。完善宰后檢疫，盡量做到科學(xué)、高效、細(xì)致、規(guī)范，剔除一切可存在的漏檢、錯(cuò)檢現(xiàn)象，逐漸規(guī)范操作流程。確保安全無公害肉品流行餐桌，建議加強(qiáng)對(duì)肉品藥物殘留及違禁藥品（瘦肉精）使用的監(jiān)測(cè)力度。高科技的時(shí)代，建議使用靈敏度高的試驗(yàn)儀器，通過科學(xué)有效的檢疫監(jiān)測(cè)方法，嚴(yán)格控制肉品內(nèi)藥物殘留量。例行檢疫中，被檢所有不合格的肉品一律銷毀，做無公害化處理，遏制病菌滋生蔓延。

2.4 其他注意事項(xiàng)

為了保證高質(zhì)量肉品流行市場(chǎng)，除了加強(qiáng)屠宰檢疫的各環(huán)節(jié)流程管理之外，同時(shí)還要逐漸完善相關(guān)法律法規(guī)，切實(shí)做到屠宰檢疫有法可依，不斷完善屠宰加工管理制度。同時(shí)，作為基層獸醫(yī)工作者，應(yīng)強(qiáng)化安全責(zé)任意識(shí)，恪守職業(yè)道德，做到文明執(zhí)法。而在實(shí)際操作過程中，更應(yīng)該參照科學(xué)程序嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，確保廣大人民群眾都能吃上“放心肉”。

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