夏建仁，俞浩堂，楊青

（1.杭州市富陽(yáng)區(qū)里山鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)公共服務(wù)站，浙江杭州 311418；2.杭州市富陽(yáng)區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心茶葉站，浙江杭州 311400）

安頂云霧茶標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)

夏建仁1，俞浩堂1，楊青2

（1.杭州市富陽(yáng)區(qū)里山鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)公共服務(wù)站，浙江杭州 311418；2.杭州市富陽(yáng)區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心茶葉站，浙江杭州 311400）

安頂云霧茶是浙江省杭州市富陽(yáng)區(qū)的歷史名茶，在長(zhǎng)期的炒制技術(shù)演變中形成了自己獨(dú)特的加工和貯藏保鮮技術(shù)。安頂云霧茶的主要加工工藝流程為鮮葉攤放、初次青鍋、二次青鍋、輝鍋和整理歸堆等。炒制完成后應(yīng)先在常溫下用生石灰收灰7～10天，再進(jìn)入冷庫(kù)進(jìn)行低溫密封貯藏。

安頂云霧茶；加工；貯藏保鮮；技術(shù)

中國(guó)茶葉加工2015（6）：41-43

浙江省杭州市富陽(yáng)區(qū)產(chǎn)茶歷史悠久，至今已有2000多年。早在明代時(shí)期，富陽(yáng)茶就作為貢品，進(jìn)貢朝廷。安頂云霧茶是富陽(yáng)區(qū)政府大力推薦的公共品牌，核心產(chǎn)區(qū)位于富陽(yáng)區(qū)里山鎮(zhèn)的安頂山上，該山海拔790多米，常年云霧繚繞，雨量充沛，有機(jī)質(zhì)含量豐富，其地理位置和氣候環(huán)境非常適宜于茶樹(shù)生長(zhǎng)。

安頂云霧茶的制作是在龍井茶加工工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合安頂云霧茶品質(zhì)特性和長(zhǎng)板式龍井茶炒制機(jī)的特點(diǎn)，實(shí)行兩次青鍋，兩次攤涼回潮，并遵循高溫殺青、低溫長(zhǎng)炒、多篩多輝的原則。制得的安頂云霧茶外形扁平光滑、綠潤(rùn)勻齊，具有地域性蘭花香、清香撲鼻，無(wú)高火香和青氣，湯色翠綠而泛白光，滋味鮮爽、耐沖泡，葉底嫩綠明亮，干茶陳化速度慢，從而耐貯藏。

由于產(chǎn)地環(huán)境優(yōu)越，加工技術(shù)精湛，安頂云霧茶品質(zhì)優(yōu)異，深受飲茶愛(ài)好者的青睞，是杭州十大名茶之一。為了確保安頂云霧茶品質(zhì)，總結(jié)了安頂云霧茶的加工技術(shù)，適用于全機(jī)制和半機(jī)制茶葉標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

1 廠房的要求與衛(wèi)生條件

安頂云霧茶加工場(chǎng)所應(yīng)選擇在陽(yáng)光充足，地下水位低，空氣濕度低，且空氣流通的地方，面積和生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)，滿足生產(chǎn)需求。周圍距離25米內(nèi)不得有有害氣體、煙塵、粉塵、放射性物質(zhì)及其他擴(kuò)散性污染源。不得在垃圾堆、糞場(chǎng)、露天廁所和傳染病醫(yī)院，或者昆蟲(chóng)大量滋生的潛在污染場(chǎng)所旁建加工場(chǎng)所。生產(chǎn)區(qū)周圍禁止使用氣霧殺蟲(chóng)劑、有機(jī)磷、有機(jī)氯等殺蟲(chóng)劑。加工場(chǎng)所本身也不要對(duì)周圍環(huán)境造成污染，如工廠生產(chǎn)的廢棄物要及時(shí)清理，妥善處理。加工場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境需整潔、通風(fēng)、透光，生活區(qū)、生產(chǎn)區(qū)相互獨(dú)立，特別是加工車間要進(jìn)行隔離，進(jìn)入加工車間首先經(jīng)過(guò)更衣室，更換工作服、鞋帽后才能進(jìn)行加工作業(yè)。

2 安頂云霧茶加工技術(shù)

2.1 人員要求

參與安頂云霧茶生產(chǎn)、加工的人員上崗前必需通過(guò)無(wú)公害茶相關(guān)知識(shí)、龍井茶加工工藝與原理、加工標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，掌握龍井茶操作的基本要求和技能，熟悉龍井茶加工時(shí)各參數(shù)的變化。在加工茶葉時(shí)，操作人員需按規(guī)定穿工作服、戴工作帽、換工作鞋入內(nèi)，非工作人員同樣需按要求著裝。從事安頂云霧茶茶加工和包裝的人員，必須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)，了解食品質(zhì)量安全法律法規(guī)。直接從事茶葉生產(chǎn)的人員應(yīng)當(dāng)身體健康，無(wú)傳染性疾病，取得相應(yīng)的健康證明方可上崗。

2.2 加工環(huán)境

生產(chǎn)加工間內(nèi)應(yīng)光線充足、空氣流通，應(yīng)有防蠅（紗窗、紗門）、防鼠（擋鼠板高度不低于50 cm）、洗手、更衣等設(shè)施，生產(chǎn)過(guò)程中使用的生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)當(dāng)合理放置，生產(chǎn)的電力線路應(yīng)為暗線，并與所需動(dòng)力配套；加工間內(nèi)地面應(yīng)硬實(shí)、平整、光潔（至少應(yīng)為水泥地面），墻面無(wú)污垢。加工和包裝場(chǎng)地應(yīng)進(jìn)行不定期的清理、打掃，保持整潔，生產(chǎn)加工間、攤青間不得出現(xiàn)與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品，茶葉倉(cāng)庫(kù)應(yīng)清潔、干燥、無(wú)異氣味，不得堆放其他物品。原料、輔料、半成品和成品應(yīng)分開(kāi)放置，不得混放。

2.3 生產(chǎn)設(shè)備

安頂云霧茶生產(chǎn)一般應(yīng)具備青葉攤放處理設(shè)備（如青葉烘干機(jī)或畚箕、竹篇、篇架、竹席等）、扁茶殺青整理機(jī)、輝鍋機(jī)、篩子等。

用于加工的輔助設(shè)備、設(shè)施、盛放器具、包裝等材料應(yīng)符合國(guó)家食品加工相關(guān)法規(guī)的規(guī)定，對(duì)人體無(wú)毒、無(wú)害。一般使用竹制盛放器皿，不得使用回收塑料制成的非食品級(jí)的塑料制品作為容器。

2.4 原料要求

鮮葉必須采自富陽(yáng)區(qū)的無(wú)公害茶園，按核心區(qū)域和二、三級(jí)區(qū)域歸類。安頂云霧茶核心區(qū)域主要是里山、漁山茶區(qū)；二級(jí)區(qū)域主要是除里山鎮(zhèn)外的大源茶區(qū)；三級(jí)區(qū)域是除大源茶區(qū)以外的富陽(yáng)區(qū)所有茶區(qū)或基地。

2.5 加工工藝流程技術(shù)要求

鮮葉攤放→初次青鍋→初次青鍋回潮→二次青鍋→二次青鍋回潮→青鍋葉分篩→輝鍋→整理、歸堆。

2.5.1 鮮葉采摘

對(duì)加工原料，要遵循“采留結(jié)合、量質(zhì)兼顧、因園制宜、采養(yǎng)結(jié)合”、“分批、合理、及時(shí)”的原則，抓好留葉采、標(biāo)準(zhǔn)采和適時(shí)采等合理采摘技術(shù)環(huán)節(jié)，確保鮮葉的品質(zhì)和茶園可持續(xù)生產(chǎn)。采收時(shí)要嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分批及時(shí)采摘，保持鮮葉芽葉完整、勻凈、新鮮和清潔，鮮葉盛裝、運(yùn)輸工具必須清潔衛(wèi)生無(wú)異味，嚴(yán)防污染。采下的鮮葉要及時(shí)進(jìn)廠加工，防止日曬雨淋，避免溫?zé)帷C(jī)械損傷或二次污染，鮮葉質(zhì)量與分級(jí)應(yīng)符合GB/T 18650-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品龍井茶》中5.3.2的要求。

2.5.2 鮮葉攤放

以室內(nèi)自然攤放為主，可通過(guò)適當(dāng)控制通風(fēng)，關(guān)閉或開(kāi)放門窗來(lái)調(diào)節(jié)鮮葉的失水。把鮮葉均勻攤放在預(yù)先處理過(guò)的潔凈的竹篩上，厚度約1 cm左右，置于通風(fēng)干爽處，根據(jù)原料嫩度、鮮葉含水量、空氣的相對(duì)濕度、氣溫等條件來(lái)掌握攤放程度。一般攤放時(shí)間為6～12 h，以葉面開(kāi)始萎縮，葉質(zhì)由硬變軟，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)暗綠，清香顯露為適度。

2.5.3 初次青鍋

初次青鍋是用全自動(dòng)或半自動(dòng)長(zhǎng)板式龍井茶炒制機(jī)，鍋腔溫度達(dá)到200℃時(shí)，先用油榻沾極少炒茶專用油脂，潤(rùn)滑鍋面，油煙散去后，放入鮮葉，鮮葉投入鍋中有“噼啪”爆聲，鍋溫掌握從高到低。一般鮮葉每鍋100～200 g，炒制中每鍋投葉量應(yīng)穩(wěn)定一致，炒制1～1.5 min，鍋溫降到180℃，炒制1.5～2 min，鍋溫降到150℃，再炒制2.5～3.5 min，即可出鍋。炒制過(guò)程是先輕抓使茶葉均勻受熱，充分散發(fā)水氣，當(dāng)茶葉呈自然“癟落”時(shí)適當(dāng)降低溫度，并逐漸加壓，開(kāi)始輕，逐漸加重。當(dāng)芽葉初顯形狀、軟潤(rùn)、色綠一致，茶葉含水率降至65%左右，即可出鍋。

2.5.4 初次青鍋回潮

青鍋葉出鍋后應(yīng)及時(shí)攤涼，盡快降溫和散發(fā)水汽，回潮時(shí)間以30 min左右為宜。

2.5.5 二次青鍋

二次青鍋溫度以鍋腔溫度達(dá)到160℃時(shí)可投初次青鍋葉，炒制1～1.5 min，鍋溫降至140℃，再炒制4～5.5 min，即可出鍋。投葉量一般以初次青鍋葉每鍋100～200 g為宜，炒制中每鍋投葉量應(yīng)穩(wěn)定一致。炒制時(shí)茶葉回?zé)岷髴?yīng)先輕壓，使茶葉均勻受熱，充分散發(fā)水氣，并逐漸加壓，用力均勻，以不出茶汁、不相互粘結(jié)，茶葉平扁為宜。當(dāng)芽葉初具扁平、挺直、軟潤(rùn)、色綠一致，茶葉含水率降至30%左右，即可出鍋。

2.5.6 二次青鍋攤涼回潮

二次青鍋利用全自動(dòng)或半自動(dòng)長(zhǎng)板式龍井茶炒制機(jī)，青鍋葉出鍋后應(yīng)及時(shí)攤涼，盡快降溫和散發(fā)水汽。青鍋葉攤涼后，適當(dāng)并堆，必要時(shí)可覆蓋清潔棉布，使芽、莖、葉各部位的水分重新分布均勻回軟。

2.5.7 青鍋葉分篩

用不同孔徑的茶篩將回潮后的青鍋葉分成2～3檔，簸去片末。高檔葉可以不分篩。篩面葉解散搭葉，篩底葉簸去片末。篩面、中篩、篩底葉分別輝鍋。

2.5.8 輝鍋

輝鍋主要采用滾筒或往復(fù)式龍井茶輝鍋機(jī)，根據(jù)炒鍋不同型號(hào)、鍋腔大小投入二次青鍋葉，以二次青鍋葉在鍋內(nèi)能自由反轉(zhuǎn)為好，炒制中應(yīng)保持穩(wěn)定一致。二次青鍋葉落鍋炒制時(shí)的鍋溫在130℃左右，炒制過(guò)程基本保持平穩(wěn)，用力程度、機(jī)械速度應(yīng)與鍋溫有機(jī)配合，掌握“輕、重、輕”和“慢、快、慢”。輝鍋時(shí)散發(fā)水分，結(jié)合理?xiàng)l，使茶葉勻齊。當(dāng)茶葉出現(xiàn)茸毛顯露，有比較熱手的感覺(jué)，可略提高鍋溫，大概提高10℃左右，使茶茸毛脫離茶身，當(dāng)茶毛脫凈，茶葉一折就斷，感到燙手即可出鍋，能起到提香增色的作用。輝鍋程度控制為干茶含水率6.5%以下，時(shí)間在45～60 min左右。

2.5.9 整理、歸堆

輝鍋后的干茶出鍋后，經(jīng)攤涼、分篩、撩去長(zhǎng)頭子，割去碎末，簸去黃片，剔除雜質(zhì)。分篩選用不同孔徑的龍井茶篩，分出2～3檔；將經(jīng)過(guò)篩分后的各級(jí)篩號(hào)茶，按同級(jí)篩號(hào)定級(jí)、歸堆，并分別標(biāo)上日期、等級(jí)、數(shù)量。經(jīng)過(guò)幾天采制，將同一等級(jí)的茶歸堆后，重新標(biāo)上日期、數(shù)量。

3 安頂云霧茶的包裝及采購(gòu)控制

3.1 原輔材料的有關(guān)要求

安頂云霧茶包裝材料必須是食品級(jí)包裝材料。膠合板、紙板聚乙烯、鋁箔復(fù)合膜、內(nèi)襯紙及捆扎材料等，不得受殺菌劑、防腐劑、熏蒸劑等化學(xué)物品的污染。

3.2 采購(gòu)控制

應(yīng)由專人負(fù)責(zé)采購(gòu)工作。在原輔材料、包裝材料等進(jìn)貨時(shí)，應(yīng)向供貨方索取相關(guān)證件，至少應(yīng)收集供貨商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和流通領(lǐng)域許可證；面向農(nóng)戶采購(gòu)時(shí)，應(yīng)索取農(nóng)戶身份證復(fù)印件。

3.3 建立相關(guān)臺(tái)帳

臺(tái)帳中應(yīng)記錄每批原輔材料、包裝材料供應(yīng)方的名稱、地址、聯(lián)系人和聯(lián)系電話、進(jìn)貨產(chǎn)品的名稱、規(guī)格和數(shù)量，以及檢查和驗(yàn)證的結(jié)果，也可保留其包裝物、合格證、原始票據(jù)，并進(jìn)行記錄。記錄應(yīng)保持二年。

4 安頂云霧茶的貯藏保鮮

安頂云霧茶炒制完成后含水量較低?，F(xiàn)炒的茶葉必須有一個(gè)后熟過(guò)程，因此在貯藏過(guò)程中應(yīng)該先在常溫下用生石灰收灰7～10天，以提升安頂云霧茶的香氣并柔和其滋味，再進(jìn)入冷庫(kù)進(jìn)行低溫密封貯藏。包裝、貯運(yùn)要符合牢固、防潮、美觀、衛(wèi)生的要求，外包裝上印有與安頂云霧茶相配套的文字說(shuō)明、產(chǎn)品條形碼和無(wú)公害食品標(biāo)志。產(chǎn)品出庫(kù)必須進(jìn)行質(zhì)量檢查，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)方可發(fā)貨。在貯藏時(shí)要禁止與有毒、有害、有異味、易污染的物品接觸并做好防鼠、防蟲(chóng)、防霉工作［1］。

［1］張方舟，林鄭和.有機(jī)白茶加工技術(shù)規(guī)范［J］.茶葉科學(xué)技術(shù)，2007（4）：39-40.

Standardized Processing Techniques of An'ding Yunwu Tea

XIA Jian-ren1，YU Hao-tang1，YANG Qing2

（1.Lishan Town Agricultural Public Service Center in Fuyang District，Hangzhou 311418，China；2.Tea Section of Agricultural Technology Promotion Center in Fuyang District，Hangzhou 311400，China）

As a famous tea with a long history in Fuyang，Hangzhou，An'ding Yunwu Tea fostered its unique processing and storage techniques in the long-term evolution of the stir-fried green tea technology.The main processing techniques include the fresh leaves spreading，first deenzyming，second deenzyming rolling and drying，etc.The moisture on the tea should be absorbed by lime for 7～10 days soon after and then be sealed to store in cold storage.

An'ding Yunwu Tea；Processing；Storage；Technique

TS272.5+1；TS272.4

A

2095-0306（2015）06-0041-03

2015-05-18

夏建仁（1964-），男，浙江富陽(yáng)人，農(nóng)藝師，主要從事茶葉技術(shù)推廣工作。