王永剛

【摘要】陸文夫的小說《美食家》讓讀者見識(shí)了別具一格的舌尖上的蘇州，將蘇州菜的精致與蘇州人在吃上的講究寫得妙趣橫生。如果將小說聯(lián)系當(dāng)今時(shí)代的飲食文化發(fā)展情勢(shì)，還可以從小說中所涉及的飲食文化發(fā)展模式描寫對(duì)小說進(jìn)行新的探尋與思考。

【關(guān)鍵詞】蘇菜；改革；飲食文化發(fā)展模式

【中圖分類號(hào)】I206 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

一、高小庭從“一刀切”到“解放思想”

高小庭“恨吃”。他首先申明自己決不一般的反對(duì)吃喝，因?yàn)槌院饶耸侨说纳Ｕ?。但他又表明，自從碰上了那個(gè)“好吃成癖”的資本家朱自冶之后，他覺得朱自冶的吃法是一種奢靡，甚至壓迫人的方式。于是，在當(dāng)上國營飯店的經(jīng)理后，高小庭由“恨”而革命，對(duì)自己管轄的名菜館進(jìn)行了大刀闊斧的改革。

第一次高小庭采取的是“一刀切”的改革模式，把名菜館變成大眾菜館。在飲食環(huán)境上，在服務(wù)方式上，進(jìn)行了大刀闊斧的改革。其中，最主要的是對(duì)實(shí)質(zhì)性的菜單進(jìn)行改造，盡管遭到了名廚的反對(duì)，但是高小庭還是一意孤行，把蘇州的名菜改成了大眾的家常小炒菜。這種“一刀切”的改革方式在最初的時(shí)段，特別是人們生活溫飽都很緊張的60年代收到了顯著效果。然而隨著時(shí)代的發(fā)展，人們的味覺要求不斷提高，高小庭過于從當(dāng)時(shí)的政治立場(chǎng)出發(fā)而忽視了飲食文化發(fā)展的自身規(guī)律，改革的失敗跡象到后期就凸顯出來。

高小庭的第二次改革是經(jīng)過了“文化大革命”下放的災(zāi)難，回來再次擔(dān)任原菜館的工作崗位時(shí)進(jìn)行的，這時(shí)候的高小庭已經(jīng)對(duì)吃有了深刻的體會(huì)。于是，高小庭完全解放思想，不再從政治立場(chǎng)出發(fā)，一心一意從飲食餐飲業(yè)的自身規(guī)律出發(fā)，對(duì)名菜館進(jìn)行了走過彎路之后的一次重新正名的改革。這次改革的亮點(diǎn)之一是引進(jìn)洋元素，根據(jù)當(dāng)時(shí)的社會(huì)情勢(shì)，即旅游業(yè)的興起，在菜館內(nèi)設(shè)立了快餐部。此外，另一個(gè)最大的亮點(diǎn)是圍繞著恢復(fù)名菜館的各種蘇州傳統(tǒng)名菜而展開的，高小庭做出了各種努力。

縱觀高小庭的兩次改革，一次失敗，一次成功，除去他自己的私情及當(dāng)時(shí)的政治背景，最關(guān)鍵的因素在于他是否把蘇州飲食當(dāng)做一種美學(xué)、一種文化來對(duì)待，是否遵循了它自身的內(nèi)部規(guī)律?！懊喇a(chǎn)生于功利又回歸于功利?，F(xiàn)代工業(yè)產(chǎn)品的審美特征以技術(shù)的目的為基礎(chǔ)使產(chǎn)品的形式服從功能并體現(xiàn)功能。也就是說，要圍繞產(chǎn)品的目的和功能進(jìn)行審美創(chuàng)造?！?/p>

二、朱自冶牽頭烹飪學(xué)會(huì)

朱自冶“戀吃”。如果說高小庭的改革代表著官方，朱自冶對(duì)于蘇州傳統(tǒng)名菜的努力絕對(duì)是民間的個(gè)人行為，當(dāng)然這首先在于朱自冶是一個(gè)十足的“吃貨”。他吃的欲望非常強(qiáng)烈，也有錢吃，他整天的生活就是圍繞著吃進(jìn)行的，朱自冶除了愛吃幾乎一無是處?！笆晨陀腥?，上品會(huì)吃，中品能吃，下品好吃。”朱自冶幾乎把這三品發(fā)揮到了淋漓盡致的地步。其次朱自冶對(duì)吃一片虔誠，對(duì)于高小庭曾經(jīng)破壞蘇州名菜的做法還表示過反抗?！八麖囊痪湃四觊_始便到蘇州來吃館子—這還沒有把他在上海的‘吃齡計(jì)算在內(nèi)，不間斷地吃到了大躍進(jìn)之前。三年苦難之間雖然一度中斷，但他從未停止在理論上的探討，據(jù)外間流傳，就是在那極其困難的條件下，他寫成了一本食譜?！幕蟾锩陂g他什么都肯交代，惟有這份手稿卻用塑料紙包好埋在假山的下面。此種行為的本身就可以躋身于科學(xué)家、理論家、文學(xué)家的行列，且不說他到底寫了點(diǎn)什么東西?！?/p>

因此事實(shí)上，在朱自冶的身上“飲食快感與飲食美感”得到了最完美的結(jié)合?！艾F(xiàn)代心理學(xué)證明，美感與快感之間存在著一定的關(guān)系。美感必須以感官的生理快適為基礎(chǔ)。雜亂無章的線條，強(qiáng)烈尖厲的嗓音，苦澀的味道，腐臭的氣味，它們使感官產(chǎn)生不快，因而難以引起美感。美感必須是‘賞心悅目‘悅耳動(dòng)聽和‘芳香撲鼻，由五官快適進(jìn)而使精神需要獲得滿足而產(chǎn)生愉悅?！敝熳砸睙o時(shí)無刻不在追求著這種飲食快感與美感，他愛吃，也享受吃的過程。

最終，隨著時(shí)代的變遷，隨著飲食文化在現(xiàn)代社會(huì)的進(jìn)一步發(fā)展，朱自冶與包坤年?duì)款^成立烹飪學(xué)會(huì)，自然是水到渠成。朱自冶逐漸小有名氣，不斷有人請(qǐng)他去做報(bào)告。他和包坤年開始給人家置辦酒席，并宣傳烹飪學(xué)會(huì)的宗旨，拉贊助。他們儼然已經(jīng)把飲食當(dāng)成了一種美學(xué)，一種文化來發(fā)展。如果高小庭是針對(duì)飲食的內(nèi)容進(jìn)行改革，那么朱自冶和包坤年則是向外引申創(chuàng)新，成立與飲食有關(guān)的組織，不管他們成立的烹飪學(xué)會(huì)最終能有多大的作為，但僅就這個(gè)行為來說，已經(jīng)體現(xiàn)了其傳承與保護(hù)蘇州飲食文化的意識(shí)。

“中國文化討論所關(guān)心的問題絕大部分與中國的封建制度，不民主的政治統(tǒng)治、社會(huì)價(jià)值以及由此產(chǎn)生的社會(huì)國家發(fā)展和文化更新要求相關(guān)?！苯庾x《美食家》中的飲食文化發(fā)展模式，其中就折射出了近半個(gè)世紀(jì)的中國社會(huì)生活畫面，另一方面又折射出了燦爛的蘇州飲食文化，并由社會(huì)生活的變遷及飲食文化的更新要求對(duì)飲食文化自身提出的問題與挑戰(zhàn)。

“‘功能主義美學(xué)思潮是當(dāng)今高科技發(fā)展的必然產(chǎn)物，新技術(shù)、新材料和新工藝的不斷涌現(xiàn)，使功能與美的結(jié)合成為可能。功能美，即將人的精神生活體現(xiàn)在功利價(jià)值中的一種美，或者說產(chǎn)品的功能中體現(xiàn)出一種人道主義精神?！憋嬍澄幕硖幃?dāng)今科技、食材、做法都更現(xiàn)代化的時(shí)代，在它身上體現(xiàn)的功能美就更多元更復(fù)雜。因此，《美食家》放在當(dāng)今飲食文化更多元發(fā)展的時(shí)代，也應(yīng)當(dāng)帶給讀者新的思考角度，從而更好地把握它與當(dāng)今時(shí)代的關(guān)系。

參考文獻(xiàn)

[1]曹利華，史紅.飲食烹飪美學(xué)[M].北京：科學(xué)普及出版社，1991.

[2]丁進(jìn).美食家的標(biāo)準(zhǔn)[J].食苑大觀，2010（1）.

[3]陸文夫.美食家[M].北京：人民文學(xué)出版社，2006（1）.

（編輯：陳 岑）