黃甜　嚴(yán)成　黃業(yè)傳　等

摘要：為研究飼喂糧食和飼料兩種豬肉肌內(nèi)脂肪含量和組成情況，選取樣品豬背最長(zhǎng)肌為原料，對(duì)二者脂肪含量和肌內(nèi)總脂、甘油三酯、磷脂、游離脂肪的脂肪酸組成進(jìn)行了測(cè)定與分析。結(jié)果表明，兩種豬肉肌內(nèi)總脂肪及肌內(nèi)各脂肪酸含量都有顯著差異（P<0.05）；二者的肌內(nèi)總脂肪酸組成無(wú)顯著差異（P<0.05）；而游離脂肪酸、中性脂肪及磷脂的部分有顯著差異（P<0.05），但由于這部分所占比例特別小，不足以對(duì)各脂肪酸的組成產(chǎn)生顯著差異。由于肌內(nèi)總脂肪由游離脂肪酸、中性脂肪酸及磷脂組成，游離脂肪酸在肌內(nèi)脂肪中比例比較小，因此兩種豬肉間肌內(nèi)脂肪含量的顯著差異主要是由肌內(nèi)中性脂肪及磷脂含量的顯著差異引起的。

關(guān)鍵詞：豬肉；肌內(nèi)脂肪；脂肪含量；脂肪酸組成

中圖分類號(hào)：S828 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2014）22-5463-03

隨著生活水平的提高，人們對(duì)肉品質(zhì)的要求也在不斷的提高，不僅要鮮嫩、口感好，更要符合綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)。有報(bào)道稱肌肉中脂肪酸構(gòu)成在很大程度上影響如嫩度、多汁性及風(fēng)味等食用性狀[1]。糧食豬是指吃糧食不喂飼料的豬，糧食豬肉正符合人們的要求，越來(lái)越多的人花高價(jià)購(gòu)買糧食豬肉。原料肉的脂肪含量和脂肪酸組成受很多因素影響，如部位[2]、種類[3，4]、體重[5]和飼養(yǎng)方式[6-9]等，關(guān)于不同種類豬肉間脂肪含量和脂肪酸組成的差異，國(guó)內(nèi)外有一些學(xué)者進(jìn)行了很多研究[10-13]，報(bào)道了肌內(nèi)脂肪在豬品種選育[14]、肉品加工[15]等中的作用，而對(duì)飼料豬和糧食豬肌內(nèi)脂肪的含量鮮有報(bào)道，關(guān)于糧食豬和飼料豬肉中甘油三酯、磷脂和游離脂肪酸含量或脂肪酸組成比較的，國(guó)內(nèi)外鮮有報(bào)道。因此很有必要對(duì)比糧食豬和飼料豬肉中脂肪含量和脂肪酸組成。為對(duì)比消費(fèi)者日常所食用飼料豬與糧食豬肌內(nèi)脂肪的差異，本試驗(yàn)研究了當(dāng)?shù)匕子窈谕霖i分別用飼料和粗糧飼喂后，兩者的肌內(nèi)總脂、甘油三酯、磷脂、游離脂肪酸的含量和脂肪酸組成差異。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)豬品種為白玉黑土豬，由四川江油市方水鄉(xiāng)白玉村提供。

1.2 方法

試驗(yàn)分為兩組（試驗(yàn)Ⅰ組和試驗(yàn)Ⅱ組），每組20頭。在仔豬斷奶后，試驗(yàn)Ⅰ組飼喂玉米、大豆、紅薯等糧食，試驗(yàn)Ⅱ組飼喂希望牌飼料。待豬生長(zhǎng)至90～100 kg時(shí)，選取體重相近的豬各1頭，宰殺后冷卻一段時(shí)間，然后各取背最長(zhǎng)肌約1 kg。取樣后，分裝于鋁箔袋中，每份50 g，真空封裝后于-18 ℃保存待用。在測(cè)定指標(biāo)前需在4 ℃下解凍24 h，剔除表面明顯可見脂肪、筋膜及結(jié)締組織，切成2 mm大小的碎肉，重復(fù)6次。

1.3 肌內(nèi)脂肪含量和脂肪酸組成

肌內(nèi)脂肪提取參照文獻(xiàn)[16]的方法，最后所得提取液用真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀在45 ℃下水浴真空旋轉(zhuǎn)蒸干，肌內(nèi)總脂肪含量可直接通過(guò)稱重得到。

肌內(nèi)游離脂肪酸及磷脂的分離參照文獻(xiàn)[17]的方法，用氨丙基硅膠小柱（Bond Elut NH2，Agilent）吸附，分別用氯仿-異丙醇（2∶1，V/V）、2%乙酸-乙醚（質(zhì)量比）以及甲醇洗脫，分別得到含游離脂肪酸和磷脂的溶液。

肌內(nèi)中性脂肪與磷脂分離參照文獻(xiàn)[18]的方法，用硅膠柱吸附，再分別用氯仿、甲醇溶液洗脫，分別獲得含中性脂肪、磷脂的溶液，用氮吹儀吹干直接稱量并計(jì)算中性脂肪的含量，磷脂含量測(cè)量的方法參照文獻(xiàn)[19]。

中性脂肪的含量減游離脂肪酸的含量即為甘油三酯的含量；各脂肪酸的甲酯化參照文獻(xiàn)[20]。

脂肪酸甲酯的測(cè)定采用氣相色譜法[21]，色譜條件：450-GC（Varian，INC.）氣相質(zhì)譜聯(lián)用儀，使用FID檢測(cè)器和VF-5ms毛細(xì)管色譜柱（Aglient，PA，USA；30 m×0.25 mm id×0.25 μm film thickness）；柱箱的升溫程序?yàn)椋浩鹗紲囟葹?0 ℃，保持3 min，以5 ℃/min升到250 ℃并保持5 min，分流比10∶1；進(jìn)樣量1 μL；載氣為氮?dú)?，流速?.0 mL/min；進(jìn)樣口的溫度為250 ℃；溶劑延遲0～3 min；質(zhì)譜質(zhì)量掃描范圍40～650 m/z。脂肪酸的定性通過(guò)GC-450 Galaxie工作站數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，檢索譜圖庫(kù)，再結(jié)合相關(guān)書籍進(jìn)行人工解譜，確定原料中各個(gè)脂肪酸成分；定量通過(guò)Varian MS version6.8化學(xué)工作站數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)， 采用面積歸一化求得各脂肪酸的相對(duì)含量。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

兩種原料間的脂肪含量、脂肪酸組成的差異用統(tǒng)計(jì)軟件SPSS 13.0 作t檢驗(yàn)分析，使用獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)（Independent-Samples T Test），顯著性水平設(shè)定為5%。

2 結(jié)果與分析

2.1 肌內(nèi)脂肪含量與組成

由表1可知，兩組豬肉中的肌內(nèi)總脂含量存在顯著差異（P<0.05），這與Lorenz等[7]認(rèn)為的以谷物類為主食的豬肉肌內(nèi)總脂含量高于飼料豬結(jié)論一致；肌內(nèi)磷脂、甘油三酯及游離脂肪酸比例也存在顯著差異（P<0.05），這與經(jīng)榮斌[4]報(bào)道的幾乎一致。此外兩種原料肉的肌內(nèi)甘油三酯的變化規(guī)律和肌內(nèi)總脂相似，無(wú)論是其在肌內(nèi)總脂的比例還是其在肌肉中的絕對(duì)含量均隨總脂含量增加而增加，兩種原料肉磷脂的比例有顯著差異，造成這種差異是由甘油三酯含量的波動(dòng)引起的，二者游離脂肪酸的比例雖沒(méi)有顯著差異，由于游離脂肪酸在肌內(nèi)脂肪中比例比較小。因此，二者肌內(nèi)脂肪含量的顯著差異主要是由甘油三酯引起的，這與Yang等[22]報(bào)道的豬肉中肌內(nèi)脂肪含量的差異主要是由甘油三酯造成的是一致的。

2.2 肌內(nèi)甘油三酯的組成

由表2可知，甘油三酯主要是由飽和脂肪酸（SFA）和單不飽和脂肪酸（MUFA）構(gòu)成，而多不飽和脂肪酸（PUFA）比例較低，兩種原料肉的甘油三酯組成幾乎相同，對(duì)單個(gè)脂肪酸而言，只有C11∶0和C20∶0存在顯著差異，但這兩個(gè)脂肪酸在甘油三酯中比例較小，不足以對(duì)甘油三酯組成構(gòu)成顯著差異，說(shuō)明本研究所選糧食豬和飼料豬肉甘油三酯組成影響不明顯，其原因可能跟飼料豬所選用的飼料有關(guān)。

2.3 肌內(nèi)磷脂的組成

由表3可知，二者磷脂的脂肪酸組成與甘油三酯相比，區(qū)別較大，無(wú)論是糧食豬還是飼料豬其磷脂中PUFA的比例均在40%左右，而甘油三酯只在5%左右。單個(gè)脂肪酸中有C20∶2、C20∶3、C14∶0有顯著差異，其他單個(gè)脂肪酸均不存在顯著差異，在磷脂中的比例較低，因此對(duì)磷脂的總體組成沒(méi)有太大影響，從而導(dǎo)致二者間總SFA、MUFA和PUFA的比例均無(wú)顯著差異。由此說(shuō)明本研究所選糧食豬和飼料豬的磷脂的脂肪酸組成差異不明顯。

2.4 肌內(nèi)游離脂肪酸的組成

由表4可知，肌內(nèi)游離脂肪酸是甘油三酯或磷脂的水解產(chǎn)物，但其脂肪酸組成比例卻不同于其中任何一個(gè)，SFA的比例最高，其次是MUFA，PUFA比例最小，這說(shuō)明游離脂肪酸可能同時(shí)來(lái)源于甘油三酯和磷脂的水解；二者的游離脂肪酸中的單個(gè)脂肪酸只有C20∶0存在顯著差異，且二者的總SFA、PUFA、MUFA也均無(wú)顯著差異，由此說(shuō)明糧食豬和飼料豬肉的肌內(nèi)游離脂肪酸組成差異不明顯。這可能是由于游離脂肪酸在肌內(nèi)脂肪中比例很小試驗(yàn)測(cè)定相對(duì)誤差較大造成的。

2.5 肌內(nèi)總脂肪的組成

由表5可知，無(wú)論是單個(gè)脂肪酸還是各總脂肪酸所占比例均無(wú)顯著差異（P<0.05）。而且各樣品的SFA和MUFA比例都較高，而PUFA的比例較低；其組成模式和甘油三酯相近，推測(cè)其可能原因是由于肌內(nèi)脂肪主要由甘油三酯構(gòu)成的；另外一些研究者也報(bào)道了不同豬種間脂肪酸組成的差異，但他們大都只對(duì)總脂肪酸的組成進(jìn)行了比較，如經(jīng)榮斌[4]、He等[23]都發(fā)現(xiàn)不同品種豬肉樣品脂肪酸組成無(wú)顯著差異，這和本研究的結(jié)論是一致的。肌內(nèi)脂肪是由甘油三酯、磷脂和游離脂肪酸組成的，但經(jīng)榮斌[4]等只是對(duì)比了中國(guó)地方品種豬肌內(nèi)總脂的組成差異，關(guān)于糧食豬和飼料豬肉中的甘油三酯、磷脂和游離脂肪酸的組成差異還未見任何報(bào)道，本研究發(fā)現(xiàn)，雖兩種原料肉總脂肪酸組成無(wú)顯著差異，但肌內(nèi)甘油三酯和磷脂組成卻存在差異。由此推測(cè)肌內(nèi)脂肪含量有顯著差異，是由肌內(nèi)甘油三酯、磷脂及自由脂肪酸含量有差異引起的，總脂肪酸組成不僅與肌內(nèi)甘油三酯、磷脂及自由脂肪酸組成有關(guān)，而且與各脂肪酸的含量也有密切關(guān)系。

3 小結(jié)與討論

所選飼料豬和糧食豬二者肌內(nèi)總脂肪及各肌內(nèi)脂肪酸含量都有顯著差異（P<0.05）；其中糧食豬的肌內(nèi)脂肪含量約為飼料豬的2.94倍。

此外，二者的肌內(nèi)總脂組成無(wú)顯著差異（P<0.05）；二者在組成肌內(nèi)脂肪的3種成分中，游離脂肪酸、甘油三酯及磷脂的單個(gè)脂肪酸中有部分脂肪酸有顯著差異（P<0.05），但由于這部分所占比例特別小，不足以對(duì)各脂肪酸的組成產(chǎn)生顯著差異。

肌內(nèi)總脂含量與組成肌內(nèi)脂肪的3種成分的含量有關(guān)，而肌內(nèi)總脂組成不僅與組成肌內(nèi)脂肪的3種成分的組成有關(guān)，而且與各脂肪酸的含量也有密切關(guān)系。而所研究的糧食豬和飼料豬肌內(nèi)脂肪含量有顯著差異，而脂肪酸組成差異不明顯。

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（責(zé)任編輯 程碧軍）

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（責(zé)任編輯 程碧軍）