李錦利

摘 要 燕麥需要經(jīng)過熟化工藝的處理，即在燕麥磨成粉末之前，把籽粒炒熟，和面時(shí)用熱水燙熟燕麥粉，通過蒸熟或煮熟方式食用燕麥?zhǔn)称罚@樣就是“三熟”加工。為了研究熟化加工對(duì)燕麥傳統(tǒng)食品營(yíng)養(yǎng)和加工品質(zhì)的影響，針對(duì)不同處理過程的窩窩進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定、流變學(xué)特性測(cè)定、過氧化酶活性及白度測(cè)定、和感官評(píng)的測(cè)試分析和數(shù)據(jù)分析，得出了炒熟、蒸熟、煮熟的窩窩感官效果最佳?？偟目磥?，炒熟對(duì)燕麥窩窩的整個(gè)營(yíng)養(yǎng)和加工品質(zhì)影響最大，是“三熟”過程非常重要的環(huán)節(jié)。

關(guān)鍵詞 燕麥；熟化工藝；傳統(tǒng)食品；營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)

中圖分類號(hào)：TS210.4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-890X（2014）11--3

燕麥?zhǔn)侨藗內(nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚臓I(yíng)養(yǎng)食品之一。燕麥屬于禾本科燕麥屬，可分為帶稃型燕麥和裸粒型燕麥兩大類。燕麥在世界八大糧食作物中總產(chǎn)量居第六位，而我國(guó)90%以上的燕麥種植面積是種植裸粒型燕麥。裸燕麥又叫莜麥，有著豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在谷類作物中居首位，含有15.6%的蛋白質(zhì)和8.8%的脂肪。目前，人們對(duì)燕麥的營(yíng)養(yǎng)保健功能的研究比較多。研究得出，在預(yù)防甚至是治療糖尿病、心腦血管病、高血壓、骨質(zhì)疏松、肥胖等疾病上，燕麥都可以起到很大的作用。

燕麥作物主要用于飼料，很少一部分用于食用。在國(guó)外，由于燕麥的營(yíng)養(yǎng)特性、保水性和抗氧化性能夠提高產(chǎn)品的加工品質(zhì)和保持營(yíng)養(yǎng)成分不流失，所以燕麥主要被加工成早餐麥片、面包、餅干、燕麥纖維和蛋糕。而在中國(guó)，燕麥通過手工手藝做成風(fēng)味小吃，如燕麥掛面、燕麥窩窩等。

燕麥傳統(tǒng)食品加工中需要用到熟化工藝，也就是“三熟”加工過程。“三熟”食品必須經(jīng)過“三熟”加工過程而制作的燕麥?zhǔn)称?。在燕麥被磨成燕麥粉之前，把籽粒炒熟，并在和面時(shí)用熱水燙熟燕麥粉，通過蒸熟或煮熟方式食用燕麥?zhǔn)称罚@就是熟化工藝。三熟過程缺一不可，不然影響食用品質(zhì)。

燕麥窩窩就是典型的三熟食品。燕麥窩窩也叫窩窩頭，它的做法是在燕麥粉經(jīng)開水燙面并和好面后，在表面光滑的瓷磚上放一小塊燕麥面，然后用手把燕麥面團(tuán)先推搓成片狀，再卷成卷狀，像蜂窩狀把多個(gè)卷連在一起，在籠屜上蒸熟燕麥卷，故稱燕麥窩窩。本文對(duì)“三熟”工藝加工后的燕麥窩窩進(jìn)行試驗(yàn)，針對(duì)不同熟化工藝處理燕麥窩窩，對(duì)燕麥窩窩進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、流變學(xué)特性、所含熱量、過氧化氫酶的活性等指標(biāo)的測(cè)試，針對(duì)“三熟”工藝對(duì)燕麥窩窩加工和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響程度進(jìn)行研究，得出熟化工藝的影響程度，為人們?cè)谧鲅帑準(zhǔn)称窌r(shí)提供良好的建議，更有利于燕麥?zhǔn)称纷呱厦考颐繎舻牟妥郎?，成為主食大軍的一員。

1 三熟處理對(duì)燕麥窩窩營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)及加工特性的影響

1.1 試驗(yàn)材料與方法

1.1.1 試驗(yàn)材料與主要試劑

本試驗(yàn)樣品是由江蘇省南京農(nóng)業(yè)科學(xué)院提供的裸燕麥籽粒。裸燕麥分為兩種，一種是炒制的裸燕麥，另外一種是未炒制的裸燕麥。裸燕麥均清洗干凈后磨成粉末備用。

本試驗(yàn)所用的試劑主要有：β-葡聚糖試劑、無(wú)水乙醚、總淀粉試劑、直/支鏈淀粉試劑盒：愛爾蘭Megazyme公司；另外，還要準(zhǔn)備好分析純的30%過氧化氫試劑。

1.1.2 試驗(yàn)儀器

本試驗(yàn)所用主要儀器設(shè)備如下：德國(guó)公司生產(chǎn)的布拉本德黏度糊化儀；長(zhǎng)沙長(zhǎng)興高教儀器有限公司生產(chǎn)的HR-15氧彈式熱量計(jì)；澳大利亞科學(xué)儀器設(shè)備有限公司生產(chǎn)的紫外可見分光光度計(jì)；瑞典富斯-特卡脫公司生產(chǎn)的凱氏自動(dòng)定氮儀；莜面窩窩機(jī)[1]。

1.1.3 試驗(yàn)方法

1.1.3.1 試驗(yàn)窩窩樣品的處理

對(duì)試驗(yàn)樣品的處理主要是使用傳統(tǒng)滾筒式炒鍋把裸燕麥炒熟。首先，用水清洗燕麥籽粒，然后把燕麥籽粒堆成一堆并靜置，8 h過后，放在鍋里炒制燕麥籽粒，當(dāng)燕麥籽粒表面溫度達(dá)到150 ℃時(shí)，15 min后再出鍋，待溫度降至20 ℃時(shí)，把它們盛放在保鮮袋中。對(duì)炒熟和未炒熟的燕麥籽粒樣品進(jìn)行磨成粉末操作，分別取500 g，磨碎后裝入袋中，用冰箱冷藏保存。

1.1.3.2 燕麥窩窩的制作

用不同溫度的水和不同種類的燕麥制作燕麥窩窩。把炒熟燕麥粉和未炒熟燕麥粉分為兩部分，并進(jìn)行兩種和面操作，一部分是用常溫水進(jìn)行和面，另一部分則是用98 ℃以上的開水和面。和面時(shí)，把握好燕麥粉和水的比例關(guān)系，小心燕麥面團(tuán)細(xì)軟或者干硬；并對(duì)不同燕麥粉的加水量不同，炒熟的燕麥粉加水量為粉的85%，未炒熟燕麥粉加水量為粉的45%。然后，將4種不同方式處理的面團(tuán)分別搞成圓柱狀，并把它們放在莜面窩窩機(jī)中，連接裝置搖動(dòng)手輪，使成型的燕麥窩窩從面桶上端被壓出。取下壓出的燕麥窩窩，再分別作蒸熟和未蒸熟處理，經(jīng)過8 min左右的蒸過程，制成窩窩。最終得到10個(gè)不同的燕麥窩窩，把這些燕麥窩窩放在38 ℃的恒溫干燥箱中，烘干24 h，然后磨成粉末備用[2]。

1.1.3.3 營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定、流變學(xué)特性測(cè)定、過氧化酶活性及白度測(cè)定

具體營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定參照以下標(biāo)準(zhǔn)：窩窩制作中含水量參照GB/T 5009.3-2003進(jìn)行測(cè)定；窩窩含有的蛋白質(zhì)含量參照GB/T 5511-2008進(jìn)行測(cè)定；窩窩的總脂肪含量參照GB/T 5009.6-2003進(jìn)行測(cè)定；窩窩的β-葡聚糖含量參照AACC 32-23進(jìn)行測(cè)定；窩窩的熱量用HR-15氧彈式熱量計(jì)進(jìn)行測(cè)定。

燕麥窩窩的流變學(xué)特性主要依據(jù)兩個(gè)方面來測(cè)定，一是參照AACC 76-13測(cè)定窩窩的總淀粉含量；二是參照AACC 61-03來測(cè)定窩窩的直/支鏈淀粉含量。一般通過先稱量樣品后量取蒸餾水，快速攪勻后開始測(cè)樣黏度測(cè)定方法和測(cè)定參數(shù)。

另外，通過參照AACC 22-80測(cè)定燕麥窩窩過氧化酶定量以及通過剪開制備好而沒有烘干的燕麥窩窩面卷，平鋪在桌面上，用色彩色差計(jì)測(cè)得燕麥面片的L、a、b值來測(cè)定窩窩的白度。

1.1.3.4 對(duì)燕麥窩窩感官評(píng)價(jià)endprint

由研究可知，窩窩的食用品質(zhì)受淀粉結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的直接影響。未蒸熟的燕麥窩窩粘牙，不能吃，所以也就不適合對(duì)這種不熟的窩窩作感官評(píng)價(jià)。因此，試驗(yàn)所需的窩窩必須是蒸熟的，這樣才能進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。所以我們?nèi)?種蒸熟的燕麥窩窩樣品，炒燙蒸窩窩樣品（TBS），炒蒸卻未燙窩窩樣品（TBN），燙蒸卻未炒窩窩樣品（UBS），蒸卻未炒未燙窩窩樣品（URS）。隨意選8名人員對(duì)食用這個(gè)窩窩，總分20份，每項(xiàng)5分，分別對(duì)窩窩的香氣、外觀、滋味和黏彈性進(jìn)行打分，結(jié)果取其平均值。

1.2 試驗(yàn)結(jié)果分析

1.2.1 “三熟”加工對(duì)燕麥窩窩營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的影響

經(jīng)過炒熟的窩窩，降低了粗蛋白含量、β-葡聚糖含量以及熱量，升高了粗脂肪含量，可見，燙熟對(duì)蛋白質(zhì)含量、粗脂肪含量和熱量的影響不大，使樣品β-葡聚糖含量有所升高；經(jīng)過蒸熟，窩窩的蛋白質(zhì)含量和熱量沒有變化，但是窩窩的粗脂肪含量和β-葡聚糖含量升高。經(jīng)過因子的方差分析，可以得出，炒熟對(duì)燕麥窩窩蛋白質(zhì)、脂肪、β-葡聚糖含量以及熱量的影響大，而燙熟和蒸熟對(duì)窩窩品質(zhì)的影響都很小。

1.2.2 “三熟”加工對(duì)燕麥窩窩黏合度的影響

結(jié)合以往研究得出的結(jié)論，食品的品質(zhì)和淀粉起始糊化度以及峰值粘度有關(guān)系，淀粉起始糊化溫度越低，峰值黏度越高，食品的品質(zhì)就越好。在這次試驗(yàn)中，燙熟會(huì)升高總淀粉含量，不會(huì)對(duì)樣品的直鏈淀粉含量、起始糊化溫度、峰值黏度和回生值發(fā)生改變，所以燙熟的窩窩食用品質(zhì)不高，很難吃；蒸熟會(huì)升高總淀粉含量，同樣不會(huì)對(duì)樣品的直鏈淀粉含量、起始糊化溫度、峰值黏度和回生值發(fā)生改變；炒熟可升高窩窩的總淀粉含量、回生值、峰值黏度，不會(huì)對(duì)窩窩的直鏈淀粉含量發(fā)生改變，但會(huì)降低窩窩的起始糊化溫度。

1.2.3 “三熟”加工對(duì)燕麥窩窩白度和過氧化酶活性的影響

白度很大程度上受炒熟和蒸熟工藝的影響，但燙熟對(duì)白度影響不大。炒熟會(huì)降低窩窩的L值和過氧化氫酶活性；蒸熟會(huì)降低窩窩樣品的L值和過氧化氫酶活性；燙熟也會(huì)降低過氧化氫酶活性但是卻升高樣品窩窩的L值[3]。這就說明炒熟、燙熟和蒸熟都有不同程度滅酶的作用。

1.2.4 對(duì)燕麥窩窩的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

在作窩窩感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)中，對(duì)4種蒸熟的窩窩進(jìn)行食用并感官評(píng)價(jià)。經(jīng)試驗(yàn)得出，炒熟燙熟蒸熟的燕麥窩窩感官評(píng)分最高，口感最好，炒熟蒸熟但未燙熟的窩窩次之，蒸熟卻未炒熟未燙熟的窩窩最難吃。炒熟處理制成的燕麥窩窩香噴噴，有嚼勁，還不容易粘牙；未經(jīng)過炒熟制成的窩窩香味、外觀和黏彈性都欠佳。經(jīng)過燙熟處理的燕麥窩窩各方面的感官比未燙熟窩窩的口感好，但是兩者之間比較效果不明顯。

2 結(jié)論

經(jīng)過對(duì)10個(gè)不同熟化工藝處理的燕麥窩窩的測(cè)試和數(shù)據(jù)分析，得出結(jié)論，即不同熟化加工對(duì)窩窩的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定、流變學(xué)特性測(cè)定、過氧化酶活性及白度測(cè)定、和感官評(píng)價(jià)影響各自不同。

第一，經(jīng)過爆炒過的窩窩不含有較高的粗蛋白，但是，粗脂肪的含量比較高，β-葡聚糖的含量也發(fā)生了變化，熱量在不斷下降，燙熟不會(huì)對(duì)蛋白和粗脂肪的含量發(fā)生改變，但是升高窩窩的β-葡聚糖含量。窩窩經(jīng)過蒸熟以后，窩窩的蛋白質(zhì)和熱量不發(fā)生變化，但是窩窩的粗脂肪含量和β-葡聚糖含量發(fā)生改變。所以，炒熟會(huì)使燕麥窩窩的蛋白質(zhì)、脂肪、β-葡聚糖含量以及熱量發(fā)生改變。

第二，在試驗(yàn)中，炒熟制成的窩窩含有較高的總淀粉含量、峰值黏度和回生值，但是該窩窩的直鏈淀粉含量和其他窩窩一樣，但炒熟的窩窩降低起始糊化溫度；燙熟的窩窩含有較高的總淀粉含量，但燙熟不會(huì)對(duì)樣品的直鏈淀粉含量、起始糊化溫度、峰值黏度和回生值發(fā)生改變；蒸熟的窩窩含有較高總淀粉含量，蒸熟不會(huì)對(duì)樣品窩窩的直鏈淀粉含量、起始糊化溫度等有影響。

第三，炒熟處理的窩窩失去了很多的過氧化氫酶，降低了活性和L值；而燙熟出來的窩窩同樣也失去很多的過氧化氫酶，活性降低了，但是樣品L值卻升高了；蒸熟的窩窩也失去很多的過氧化氫酶，活性降低并且樣品L值也降低了?？梢姡还苁浅词?、蒸熟還是燙熟，窩窩的過氧化氫酶活性都降低了。其中，熟和蒸熟受過氧氫酶和L值的影響較大。

第四，燕麥窩窩經(jīng)過炒熟、燙熟、蒸熟后，口感就好?？芍?，經(jīng)過炒燙蒸這些熟化工藝的窩窩比較好吃。對(duì)比發(fā)現(xiàn)，“三熟”工藝中對(duì)燕麥窩窩各方面品質(zhì)影響最大的處理工序是炒熟處理過程。

在大量研究的結(jié)論的基礎(chǔ)上，結(jié)合本次試驗(yàn)，炒熟、燙熟、蒸熟是燕麥傳統(tǒng)食品制作工藝的最佳過程，并且炒熟是“三熟”工藝中至關(guān)重要的一環(huán)，如果在磨燕麥粉狀之前的炒熟籽粒這一工序沒有做好，那么蒸熟和燙熟工序可以說改變不了燕麥窩窩的食用品質(zhì)。最佳的燕麥傳統(tǒng)食品就是做好炒熟、燙熟和蒸熟的工作，缺一不可，把握好每個(gè)工序的時(shí)間和火候，充分發(fā)揮好每一個(gè)工序的作用，做出美味而又健康的燕麥?zhǔn)称贰?/p>

參考文獻(xiàn)

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[2]張燕，胡新中，師俊玲，等.熟化工藝對(duì)燕麥傳統(tǒng)食品營(yíng)養(yǎng)及加工品質(zhì)的影響[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2013（10）：86-91.

[3]張慧，溫紀(jì)平，胡玉華，等.燕麥?zhǔn)旎に囇芯縖J].湖南農(nóng)機(jī)，2014（5）：172-174.（責(zé)任編輯：劉昀）endprint