任國(guó)平 李恒平 張 倩 何婉君

（1.杭州萬(wàn)向職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江 杭州 310000；2.寧波海靜食品有限公司，浙江 寧波 315000）

0 前言

果葡糖漿也稱高果糖漿，它是通過(guò)酶法糖化淀粉所得到的糖化液再經(jīng)過(guò)葡萄糖異構(gòu)酶的異構(gòu)作用，將其中的一部分葡萄糖異構(gòu)轉(zhuǎn)化成為果糖。其無(wú)色無(wú)嗅，常溫下流動(dòng)性好，使用方便，在食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖，而且更具有淳厚的風(fēng)味。同時(shí)具有以下優(yōu)點(diǎn)：甜度高、風(fēng)味好、保濕性好、滲透壓大、熱量低、營(yíng)養(yǎng)豐富等[1～4]。國(guó)內(nèi)對(duì)果葡糖漿在食品工業(yè)中的應(yīng)用前景也非常看好。但是目前未見水果罐頭中大規(guī)模使用果葡糖漿，也未見對(duì)水果罐頭中使用果葡糖漿的深入研究。因此深入研究果葡糖漿在水果罐頭中的應(yīng)用，有著顯著的經(jīng)濟(jì)效益和重要的社會(huì)意義[5]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗(yàn)材料

桔子：溫州蜜桔，產(chǎn)地為浙江黃巖；蔗糖：南寧糖冠商貿(mào)有限公司；F55-77型果葡糖漿：昆山品青生物科技有限公司；檸檬酸、維生素C：市售，符合食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)要求；鹽酸、燒堿：符合食品加工助劑標(biāo)準(zhǔn)要求；玻璃瓶：徐州八段玻璃制品有限公司。

1.1.2 試驗(yàn)儀器

AL204型電子天平梅特勒-托利多儀器有限公司；PHSJ-5型酸度計(jì)上海雷磁儀器廠；LH-T32手持糖度儀煙臺(tái)富美特科技有限公司；722型分光光度計(jì)，上海第三分析儀器廠；2WA型阿貝折射儀上海光學(xué)儀器廠。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 水果罐頭加工工藝

在前期試驗(yàn)過(guò)程中，對(duì)桔子罐頭進(jìn)行加工試制，其加工工藝如下：原料預(yù)處理——裝罐——秤重——加糖水——密封——?dú)⒕鋮s——成品。在產(chǎn)品試產(chǎn)時(shí)，在寧波海靜食品廠的生產(chǎn)線上按照常規(guī)的生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行生產(chǎn)加工，產(chǎn)品是桔子罐頭[6]。

1.2.2 不同糖水的配制方法

糖水的一般配制方法是：自來(lái)水凈化后煮沸3-4分鐘，加蔗糖或果葡糖漿溶解后再煮沸5-10分鐘，在糖液沸騰時(shí)用手持糖度計(jì)測(cè)定糖度。添加檸檬酸、維生素C，糖液溫度始終保持70℃以上，加入罐頭中后罐內(nèi)的糖水溫度在開始?xì)⒕鷷r(shí)不得低于40℃。

糖水配制過(guò)程中，要求以折光計(jì)測(cè)定的糖度不變，分別為蔗糖、50%蔗糖+50%果葡糖漿、果葡糖漿三種糖水。用蔗糖糖水加工的桔子罐頭代號(hào)為A0，50%蔗糖+50%果葡糖漿糖水加工的桔子罐頭代號(hào)為A1，果葡糖漿糖水加工的桔子罐頭代號(hào)為A2。

1.2.3 感官品評(píng)方法

三種糖水加工的玻璃瓶裝桔子罐頭，在20℃-25℃的倉(cāng)庫(kù)中分別貯藏3個(gè)月、6個(gè)月、12個(gè)月以后，邀請(qǐng)12名經(jīng)訓(xùn)練并且有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員組成，參照GB/T13210《桔子罐頭》[7]中的感官指標(biāo)要求，采用加權(quán)評(píng)分法[9]進(jìn)行評(píng)分。

1.2.4 產(chǎn)品的嗜好型試驗(yàn)

對(duì)于試制的桔子罐頭，在最終大規(guī)模生產(chǎn)之前，需要進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，能否被消費(fèi)者接受。產(chǎn)品加工后在20℃-25℃的倉(cāng)庫(kù)中貯藏3個(gè)月，邀請(qǐng)66位消費(fèi)者組成評(píng)分小組，采用選擇試驗(yàn)法[10]，綜合色澤、風(fēng)味和組織形態(tài)等因素，對(duì)產(chǎn)品的喜歡程度進(jìn)行總體評(píng)價(jià)[11]，在3個(gè)以上的樣品中，選擇出一個(gè)最喜歡的樣品的檢驗(yàn)方法，進(jìn)行兩種判斷：

判斷數(shù)個(gè)樣品間的差異：

式中，m表示樣品數(shù)；n表示有效鑒評(píng)表數(shù)；χi表示m個(gè)樣品中，最喜好其中某個(gè)樣品的人數(shù)。

被多數(shù)人判斷為最好的樣品與其他樣品間的差異：

式中，m表示樣品數(shù)；n表示有效鑒評(píng)表數(shù)；χi表示m個(gè)樣品中，最喜好其中某個(gè)樣品的人數(shù)。在求出χ20后查χ2分布表，比較χ20與χ2（f，α）判斷樣品之間是否存在差異。

1.2.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel 2013進(jìn)行單因素方差分析和可重復(fù)雙因素方差分析。

2 結(jié)果分析與討論

2.1 不同貯藏期糖水種類對(duì)成品感官品質(zhì)的影響

三種糖水加工的玻璃瓶裝桔子罐頭，由12名專業(yè)品評(píng)員采用加權(quán)評(píng)分法對(duì)兩種產(chǎn)品的組織形態(tài)、色澤、滋味、氣味進(jìn)行感官測(cè)評(píng)的評(píng)價(jià)結(jié)果如表1。

表1 不同貯藏期糖水種類對(duì)成品感官品質(zhì)的影響

2.1.1 糖水種類對(duì)不同貯藏期成品組織形態(tài)的影響

根據(jù)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)貯藏期成品進(jìn)行評(píng)價(jià)與數(shù)據(jù)的方差分析結(jié)果（表2）可知，經(jīng)過(guò)相同的貯藏時(shí)間，三種不同的糖水對(duì)產(chǎn)品的組織形態(tài)沒(méi)有顯著差異（P＞0.05）。對(duì)產(chǎn)品組織形態(tài)產(chǎn)生顯著影響的是不同的貯藏時(shí)間(P＜0.05)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，果肉組織的硬度明顯降低，其主要原因在于果肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不斷的分解溶出，導(dǎo)致組織變軟[12～13]。

表2桔子罐頭組織形態(tài)評(píng)價(jià)——無(wú)重復(fù)雙因素方差分析結(jié)果

2.1.2 糖水種類對(duì)不同貯藏期成品色澤的影響

根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)（表1）及數(shù)據(jù)的方差分析（表3）可以看出，貯藏時(shí)間對(duì)產(chǎn)品色澤變化有顯著差異（P＜0.05），隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品色澤會(huì)逐漸發(fā)暗，失去原有的光澤和亮度，但是三種不同糖水的產(chǎn)品在經(jīng)過(guò)相同的貯藏時(shí)間以后色澤變化的差異不顯著（P＞0.05）。

果葡糖漿含有的還原糖有促進(jìn)非酶褐變反應(yīng)，有加速產(chǎn)品變色的作用[14]，但是從實(shí)驗(yàn)結(jié)果看，使用蔗糖和果葡糖漿生產(chǎn)的產(chǎn)品在加工和貯藏過(guò)程的非酶褐變程度沒(méi)有明顯區(qū)別。其原因在于蔗糖水溶液在酸性產(chǎn)品中通過(guò)加熱滅菌，90%被水解成了果糖和葡萄糖[15]，因此使用蔗糖和果葡糖漿加工的產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中變色差異不大。

2.1.3 糖水種類對(duì)不同貯藏期成品風(fēng)味的影響

產(chǎn)品的風(fēng)味主要體現(xiàn)為滋味和氣味，根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)（表1）及數(shù)據(jù)的方差分析（表4～5）可以看出，三種不同糖水的桔子罐頭的風(fēng)味差異顯著（P＜0.05），在貯藏過(guò)程中的風(fēng)味變化也是及其顯著的（P＜0.05），并且有果葡糖漿糖水的產(chǎn)品評(píng)價(jià)優(yōu)于蔗糖糖水的產(chǎn)品。

表5桔子罐頭氣味評(píng)價(jià)——無(wú)重復(fù)雙因素方差分析結(jié)果

從理論上分析，果葡糖漿作為單分子糖，可以使果肉內(nèi)的果汁不容易滲入到罐頭汁中去，保持果肉的風(fēng)味[16]～[17]；同時(shí)果葡糖漿也有自己特有的風(fēng)味，這兩個(gè)因素最終決定了產(chǎn)品的風(fēng)味。這里可以看出桔子罐頭的風(fēng)味差異主要來(lái)自果葡糖漿。

2.2 消費(fèi)者對(duì)不同糖水配方水果罐頭的可接受度差異分析

場(chǎng)之前就需要進(jìn)行可接受度檢測(cè)的結(jié)果見表6。

表6 消費(fèi)者對(duì)不同糖水桔子罐頭喜好程度的可接受統(tǒng)計(jì)情況

查χ2分布表可知，χ2（1，0.05）=3.841，χ2（2，0.05）=5.991，三種不同糖水桔子罐頭，χ20=4.455＜χ2（2，0.05）=5.991，說(shuō)明消費(fèi)者對(duì)這三種糖水的桔子罐頭的喜好程度沒(méi)有差異。被多數(shù)人判斷為最好的A1，χ21=3.341＜χ2（1，0.05）=3.841，說(shuō)明A1與A0，A2沒(méi)有顯著差異。上述的結(jié)果說(shuō)明添加果葡糖漿的產(chǎn)品和傳統(tǒng)的蔗糖加工的產(chǎn)品沒(méi)有顯著差別，可以被消費(fèi)者接受。

2.3 不同配方的桔子罐頭的生產(chǎn)成本的差異

按照出口要求生產(chǎn)的桔子罐頭，每噸成品消耗蔗糖約85kg，換成果葡糖漿約105kg，按照當(dāng)前的市場(chǎng)價(jià)格計(jì)算，兩種物料的成本相差很少。但是以果葡糖漿制作的桔子罐頭出口日本，可以獲得17%的海關(guān)免稅，相當(dāng)于制造成本降低了17%，較之于蔗糖制作的桔子罐頭有極強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。同時(shí)，如果以等甜度要求制作糖水罐頭，每噸成品的果葡糖漿消耗約95kg，按照當(dāng)前的市場(chǎng)價(jià)格計(jì)算，比蔗糖加工的產(chǎn)品的成本每噸降低30元。因此用果葡糖漿代替蔗糖有成本優(yōu)勢(shì)。

3 結(jié)論

果葡糖漿應(yīng)用于桔子的加工，在貯藏3個(gè)月，6個(gè)月和12個(gè)月后，成品的品質(zhì)（組織形態(tài)，色澤等）與蔗糖比較沒(méi)有顯著差異（P＞0.05），且在風(fēng)味指標(biāo)上有顯著差異并優(yōu)于蔗糖。消費(fèi)者的可接受度與蔗糖糖水罐頭沒(méi)有顯著差異（P＞0.05）。因此果葡糖漿完全能夠代替蔗糖應(yīng)用于桔子罐頭的加工，此外，與蔗糖比較還有甜度大，成本低的優(yōu)勢(shì)。

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