王麗芹

摘 要：在餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)中引入任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法是新時期培養(yǎng)高素質(zhì)餐飲服務(wù)與管理人員的有效途徑，任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法以任務(wù)為主線、以教師為主導(dǎo)、以學(xué)生為主體，是一種全新的教學(xué)方法。本文簡單論述了任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)的內(nèi)涵和優(yōu)越性，深入研究了任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)法在餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)改革中的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：任務(wù)驅(qū)動式 餐飲服務(wù) 管理 教學(xué)改革

《餐飲服務(wù)與管理》是一門實(shí)用性較強(qiáng)的學(xué)科，學(xué)好該課程不僅需要掌握專業(yè)的知識還需要具備熟練的技能。在當(dāng)前餐飲服務(wù)行業(yè)日新月異的背景下，餐飲服務(wù)與管理學(xué)科的知識內(nèi)容更新速度很快，需要學(xué)生具備主動學(xué)習(xí)的能力、樹立終身學(xué)習(xí)的理念，但是傳統(tǒng)的課程教學(xué)模式已經(jīng)無法滿足當(dāng)前餐飲行業(yè)的發(fā)展需求，因此必須改變傳統(tǒng)的教學(xué)方法和模式以適應(yīng)社會的發(fā)展，開展基于任務(wù)驅(qū)動的餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)改革研究意義

重大。

一、任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)的內(nèi)涵與優(yōu)越性

任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)的概念是指教師結(jié)合教學(xué)的內(nèi)容設(shè)計(jì)并提出一項(xiàng)任務(wù)，針對課堂上提出的任務(wù)老師可以演講或者演示完成任務(wù)的思路和方法，以此來引導(dǎo)學(xué)生一邊學(xué)習(xí)專業(yè)知識一邊掌握專業(yè)技能，通過這種學(xué)習(xí)和模仿的形式高效地完成學(xué)習(xí)的任務(wù)。任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)主要包含任務(wù)的提出、任務(wù)的分析、任務(wù)的實(shí)施、任務(wù)的完成以及任務(wù)的評價總結(jié)等。任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)方法的優(yōu)越性體現(xiàn)在可以提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力、提升學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作意識。

任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)需要老師設(shè)置合適的教學(xué)任務(wù)，并把教學(xué)內(nèi)容融入到任務(wù)當(dāng)中，老師引導(dǎo)學(xué)生積極思考并提出問題，老師在必要的時候提示和點(diǎn)撥學(xué)生，使其圓滿地完成教學(xué)任務(wù)并掌握餐飲服務(wù)的專業(yè)知識和職業(yè)技能，使學(xué)生的思維始終處于積極的狀態(tài)，提高其學(xué)習(xí)的積極性。學(xué)生在完成任務(wù)的過程中會發(fā)現(xiàn)其中的問題，并通過一定的思考找到解決的方法，老師通過提示幫助學(xué)生從多個角度展開思考，并使用多種不同的方法解決現(xiàn)實(shí)生活中的同一個問題，或者使用同一種方法解決現(xiàn)實(shí)生活中的多個問題，并鼓勵學(xué)生大膽思考、勇于創(chuàng)新，以此來培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。確定合適的任務(wù)之后，老師要將班上的學(xué)生分成多個小組，在分配的時候要結(jié)合學(xué)生平時的學(xué)習(xí)成績，要保證分配的小組成員都能夠積極地參與到任務(wù)的完成當(dāng)中，避免自我控制能力較差的學(xué)生產(chǎn)生一種依賴和懶惰的思想，在小組中要安排成績層次不同的學(xué)生相互交叉，增加學(xué)生與學(xué)生之間交流的機(jī)會，培養(yǎng)學(xué)生傾聽他人想法的習(xí)慣，理解和思考他人的意見和觀點(diǎn)，提高學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作的意識。

二、任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)法在餐飲服務(wù)與管理課程改革中的應(yīng)用

餐飲服務(wù)與管理課程是高職院校酒店管理專業(yè)的核心課程，其主要的教學(xué)目的是保證學(xué)生掌握餐飲行業(yè)服務(wù)與管理的基礎(chǔ)知識和基礎(chǔ)技能，讓學(xué)生可以勝任餐飲行業(yè)的初級管理和中級管理等工作。就學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力而言，任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)法可以讓學(xué)生主動去查閱相關(guān)的文獻(xiàn)和資料，對難以理解的問題會積極地尋求解決方法。這樣學(xué)生學(xué)習(xí)的欲望被調(diào)動起來，并逐漸培養(yǎng)較強(qiáng)的自主學(xué)習(xí)能力，因此在課程教學(xué)中一方面要關(guān)注學(xué)生對理論知識的掌握，另一方面要注重課程對實(shí)踐的要求，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際操作技能和創(chuàng)新管理能力。

1.工作任務(wù)的設(shè)置

工作任務(wù)的設(shè)置是任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)中十分重要的環(huán)節(jié)，而且工作任務(wù)的難易程度、趣味性以及完整性對課堂的教學(xué)效果有著直接的影響，因此在運(yùn)用任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)時首先要設(shè)置合理的工作任務(wù)。對餐飲服務(wù)與管理課程進(jìn)行改革需要對餐飲企業(yè)進(jìn)行全面的調(diào)查、分析，并以就業(yè)類型為導(dǎo)向，以餐廳的崗位要求為人才的培養(yǎng)目標(biāo)，圍繞學(xué)生畢業(yè)后就業(yè)的酒店餐飲部門和社會餐廳的對口服務(wù)、餐廳管理等實(shí)際工作來設(shè)置課堂任務(wù)。在課堂中要讓學(xué)生對餐飲行業(yè)有較為完整的認(rèn)識，如中餐服務(wù)、西餐服務(wù)、菜單的制作以及餐飲管理等，在這些關(guān)節(jié)中要有針對性的設(shè)置工作任務(wù)，讓課堂最大限度地接近學(xué)生畢業(yè)之后的工作環(huán)境和工作內(nèi)容。

2.工作小組的搭配

合理搭配工作小組是保證課堂教學(xué)效果的必要條件，而且從實(shí)際的情況來看，單靠一個人的力量和智慧是很難完成任務(wù)的。尤其是班上成績相對較差的學(xué)生，讓其自己完成一項(xiàng)工作任務(wù)是非常困難的，因此在搭配小組的時候老師要遵循小組內(nèi)成員優(yōu)差搭配的基本原則。好的學(xué)生可以起到帶頭作用，差的學(xué)生可以對工作方式和方法進(jìn)行補(bǔ)充，確保學(xué)生都可以積極地參與到課堂任務(wù)的完成中。在小組搭配時每小組4名學(xué)生較為合適：一名優(yōu)秀的學(xué)生，兩名中等學(xué)生，一名成績稍差的學(xué)生。要結(jié)合學(xué)生的實(shí)際水平和學(xué)校的設(shè)備情況，選擇小組最優(yōu)秀的學(xué)生為小組的組長，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)課堂任務(wù)的完成進(jìn)程和成員的合作情況。

3.教學(xué)過程的實(shí)施

以教學(xué)任務(wù)“中餐宴會菜單的設(shè)計(jì)與制作”為例，可將教學(xué)過程分為5個環(huán)節(jié)。

（1）課前傳達(dá)任務(wù)課題。在開展任務(wù)課堂的一周之前，老師要讓學(xué)生去收集和查看酒店和會議餐飲的菜單，以此來驅(qū)動課堂的教學(xué)任務(wù)。通過課前學(xué)生對中餐宴會菜單資料的收集，可以幫助學(xué)生樹立自主學(xué)習(xí)的意識、培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力。

（2）明確課堂任務(wù)。老師在課堂上可以用提問的方式來導(dǎo)入新的課程內(nèi)容，例如：同學(xué)們在參加宴會的時候是否曾經(jīng)關(guān)注過宴會的菜單？都收集到了什么樣的資料？對你見過的中餐菜單有何觀點(diǎn)？這種提問式的導(dǎo)入法可以把學(xué)生的注意力集中在教學(xué)任務(wù)上，而且老師通過對學(xué)生觀點(diǎn)的點(diǎn)評和認(rèn)可增加了師生互動和交流的機(jī)會，營造了良好的課堂氣氛。

（3）展示菜單。老師可以使用多媒體向?qū)W生展示有代表性的菜單，給學(xué)生一個較為完成的印象。并借此機(jī)會對學(xué)生開展職業(yè)道德教育，教育學(xué)生要以誠信為本，不要欺騙顧客，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。

（4）菜單設(shè)計(jì)。每小組4人設(shè)計(jì)一份中餐宴會菜單，在設(shè)計(jì)的過程中老師要對學(xué)生的疑問做詳細(xì)的解答，讓小組內(nèi)成員先做討論再使用PPT制作。通過小組之間的合作和學(xué)習(xí)，不但可以培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作的職業(yè)意識，而且也可以提高學(xué)生的計(jì)算機(jī)操作水平。

（5）成果展示和總結(jié)。在學(xué)生完成菜單設(shè)計(jì)任務(wù)后，老師要讓學(xué)生把自己設(shè)計(jì)的作品在課堂上展示，對其中存在的問題提出整改意見，并講述菜單設(shè)計(jì)的技巧，對優(yōu)秀的作品要給予表揚(yáng)和鼓勵，讓學(xué)生在頭腦中對菜單的設(shè)計(jì)過程有完整的知識框架，進(jìn)而全面掌握該任務(wù)的學(xué)習(xí)內(nèi)容。

三、小結(jié)

總之，任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)方法從根本上改變了老師單純講述課本知識、學(xué)生被動地接受的教學(xué)模式，學(xué)生成為了課堂的主體，并借助學(xué)生之間的幫助和主動交流，為學(xué)生培養(yǎng)必需的職業(yè)能力提供了新途徑。任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)法應(yīng)用于餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)不僅可以提高學(xué)生對專業(yè)知識和職業(yè)技能學(xué)習(xí)的積極性和主動性，而且還可以培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新思維能力和團(tuán)隊(duì)合作意識，因此在高職餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)中運(yùn)用任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)法對提高課堂的教學(xué)質(zhì)量和培養(yǎng)應(yīng)用型的技術(shù)人才有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

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（作者單位：江蘇省阜寧中等專業(yè)學(xué)校）