魏玉明，錢(qián)振波，齊 明，＊，魏炳成

（1.甘肅張掖生態(tài)科學(xué)研究院，甘肅 張掖734000；2.張掖市畜牧獸醫(yī)研究所）

豬肉是人們食物的重要組成部分?，F(xiàn)階段，我國(guó)養(yǎng)豬生產(chǎn)在肉品安全方面還存在諸多問(wèn)題，主要表現(xiàn)在為防控疾病，提高生產(chǎn)效率，大量使用獸藥及其添加劑，甚至使用一些違禁藥物和激素，造成獸藥殘留超標(biāo)，引起消費(fèi)者發(fā)生疾??；為促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，在飼料中添加高劑量礦物質(zhì)添加劑，造成重金屬不僅在肉品中殘留，給食用者直接帶來(lái)危害，而且大部分隨糞便排出，造成污染環(huán)境；在屠宰、加工、上市和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)不嚴(yán)格按照規(guī)程操作，造成肉品微生物污染，引起食物中毒性疾病等。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)豬肉因微生物、重金屬和獸藥殘留超標(biāo)而導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題時(shí)有發(fā)生，不僅造成了很大的經(jīng)濟(jì)損失，而且引起了社會(huì)恐慌。張掖市是典型的綠洲灌溉農(nóng)業(yè)區(qū)，也是甘肅省生豬主產(chǎn)區(qū)之一。為了掌握本市豬新鮮肉產(chǎn)品中微生物指標(biāo)，重金屬和獸藥等有害物質(zhì)的殘留情況，穩(wěn)定人們對(duì)豬肉產(chǎn)品的消費(fèi)信心，保障食品安全，促進(jìn)畜牧業(yè)健康發(fā)展，我們于2014年開(kāi)展了本試驗(yàn)研究。

1 材料與方法

1.1 材料

被檢測(cè)的鮮豬肉樣品來(lái)源于本市。在山丹縣、民樂(lè)縣、甘州區(qū)、臨澤縣和高臺(tái)縣5個(gè)農(nóng)業(yè)縣區(qū)各選擇一個(gè)具有代表性的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，每個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)分別采集來(lái)自由本縣區(qū)規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)飼養(yǎng)的杜長(zhǎng)大、皮杜長(zhǎng)大等三元、四元雜交豬的新鮮背最長(zhǎng)肌樣本各12份，每份1kg，共120份。樣品采集后立即進(jìn)行檢測(cè)或放入-20℃冰箱保存待檢。

1.2 方法

以下所有檢測(cè)項(xiàng)目均按國(guó)家農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《無(wú)公害食品 豬肉》標(biāo)準(zhǔn)（NY 5029-2008）進(jìn)行。

1.2.1 微生物指標(biāo)檢測(cè) 檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸桿菌群和沙門(mén)氏菌等微生物指標(biāo)。其中菌落總數(shù)測(cè)定按照《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)（GB 4789.2-2010）無(wú)菌操作，做空白對(duì)照，單位以cfu／g表示；大腸桿菌群測(cè)定按照《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》標(biāo)準(zhǔn)（GB 4789.3-2010）中大腸菌群平板計(jì)數(shù)法無(wú)菌操作，做空白對(duì)照，單位以mpn／100g表示；沙門(mén)氏菌測(cè)定按照《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)》標(biāo)準(zhǔn)（GB 4789.4-2010）無(wú)菌操作。

1.2.2 理化指標(biāo)檢測(cè) 檢測(cè)揮發(fā)性鹽基氮含量與總汞、鉛、無(wú)機(jī)砷、鎘和鉻等重金屬及金霉素、土霉素、磺胺類(lèi)藥物、伊維菌素、喹乙醇、鹽酸克倫特羅和萊克多巴胺等獸藥殘留量。其中揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定按照《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》標(biāo)準(zhǔn)（GB／T 5009.44-2003）中半微量定氮法無(wú)菌操作，做空白試驗(yàn)，單位以mg／100g表示；總汞測(cè)定按照《食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)（GB／T 5009.17-2003）中二硫腙比色法進(jìn)行，鉛測(cè)定按照《食品中鉛的測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)（GB 5009.12-2010）中二硫腙比色法進(jìn)行，無(wú)機(jī)砷測(cè)定按照《食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)（GB／T 5009.11-2003）中氫化物原子熒光光度法進(jìn)行，鎘測(cè)定按照《食品中鎘的測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)（GB／T 5009.15-2003）中比色法進(jìn)行，鉻測(cè)定按照《食品中鉻的測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)（GB／T 5009.123-2003）中示波極譜法進(jìn)行，以上重金屬測(cè)定均做空白試驗(yàn)，單位均以mg／kg表示；金霉素、土霉素測(cè)定按照《可食動(dòng)物肌肉中土霉素、四環(huán)素、金霉素、強(qiáng)力霉素殘留量的測(cè)定液相色譜-紫外檢測(cè)法》（GB／T 20764.15-2006）進(jìn)行；磺胺類(lèi)藥物測(cè)定按照《畜禽肉中十六種磺胺類(lèi)藥物殘留量的測(cè)定液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法》（GB／T 20759.15-2006）進(jìn)行，共檢測(cè)磺胺類(lèi)藥物包括磺胺甲噻二唑、磺胺醋酰、磺胺嘧啶、磺胺二甲異惡唑、磺胺甲基嘧啶、磺胺氯噠嗪、磺胺-6-甲基嘧啶、磺胺鄰二甲氧嘧啶、磺胺甲基異惡唑、磺胺噻唑、磺胺甲氧噠嗪、磺胺間甲氧嘧啶鈉、磺胺對(duì)甲氧嘧啶、磺胺二甲嘧啶和磺胺苯吡唑等16種磺胺類(lèi)藥物；伊維菌素測(cè)定按照《動(dòng)物源食品中阿維菌素類(lèi)藥物殘留量的測(cè)定 高效液相色譜法》（農(nóng)業(yè)部781號(hào)公告-5-2006）進(jìn)行；喹乙醇測(cè)定按照《肉與肉制品中 喹乙 醇 殘 留 量 的 測(cè)定》（GB／T 20797.15-2006）液相色譜法進(jìn)行；鹽酸克倫特羅測(cè)定按照《動(dòng)物組織中鹽酸克倫特羅的測(cè)定 氣象色譜／質(zhì)譜法》（NY／T 468-2006）進(jìn)行；萊克多巴胺測(cè)定按照《動(dòng)物源食品中萊克多巴胺藥物殘留量的測(cè)定 高效液相色譜法-質(zhì)譜法》（農(nóng)業(yè)部958號(hào)公告-3-2007）進(jìn)行。以上部分檢測(cè)項(xiàng)目委托甘肅省動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 微生物檢測(cè)

經(jīng)微生物檢測(cè)，在被檢的120份豬新鮮肉樣中，所有肉樣均檢出細(xì)菌菌落和大腸桿菌，未檢出沙門(mén)氏菌；菌落總數(shù)范圍在5.8×103cfu／g ～2.9×105cfu／g之間，平均為8.6×104cfu／g；大腸桿菌群范圍在4.2×102mpn／100g～8.3×103mpn／100g之間，平均為4.5×103mpn／100g。其中山丹、民樂(lè)細(xì)菌菌落總數(shù)和大腸桿菌群的平均值較高，分別為1.2×105cuf／g、3.2×103mpn／100g 和1.8×105cuf／g、4.1×103mpn／100g；臨澤、高臺(tái)次之，分別為2.3×104cuf／g、6.9×103mpn／100g和8.6×104cuf／g、7.6×103mpn／100g；甘州區(qū)最低，為9.8×103cuf／g、8.9×102mpn／100g。詳情見(jiàn)表1。

2.2 揮發(fā)性鹽基氮檢測(cè)

對(duì)120份新鮮肉樣進(jìn)行揮發(fā)性鹽基氮檢測(cè)，所有樣品均有揮發(fā)性鹽基氮檢出，其含量范圍在3.61 mg／100g～8.22mg／100g之間；平均為6.01mg／100g，其中山丹5.95mg／100g、民樂(lè)6.78mg／100 g、甘州6.38mg／100g、臨澤5.96mg／100g、高臺(tái)4.96mg／100g、6.01mg／100g。詳情見(jiàn)表2。

表1 豬鮮肉中微生物指標(biāo)檢測(cè)情況統(tǒng)計(jì)表

表2 豬鮮肉中揮發(fā)性鹽基氮檢測(cè)情況統(tǒng)計(jì)表

2.3 重金屬檢測(cè)

在檢測(cè)的所有新鮮肉樣中，均檢出汞、鉛、無(wú)機(jī)砷、鎘和鉻等重金屬，其中總汞的含量范圍在0.003 mg／kg～0.012mg／kg之間，平均為0.007mg／kg；鉛的含量范圍在0.013 mg／kg-0.062 mg／kg之間，平均為0.018 mg／kg；無(wú)機(jī)砷的含量范圍在0.002mg／kg～0.012mg／kg之間，平均為0.006mg／kg；鎘的含量范圍在0.012mg／kg ～0.052mg／kg之間，平均為0.026mg／kg；鉻的含量范圍在0.018 mg／kg ～0.062mg／kg之間，平均為0.031mg／kg。在各縣區(qū)肉樣中，總汞以山丹、臨澤和高臺(tái)較高，民樂(lè)次之，甘州最低；鉛以民樂(lè)、甘州較高，臨澤次之，山丹、高臺(tái)最低；無(wú)機(jī)砷以山丹、民樂(lè)較高，甘州、高臺(tái)次之，臨澤最低；鎘以山丹、甘州較高，高臺(tái)次之，民樂(lè)、臨澤最低；鉻以甘州最高，山丹、民樂(lè)次之，臨澤、高臺(tái)最低。詳情見(jiàn)表3。

表3 豬鮮肉中重金屬檢測(cè)情況統(tǒng)計(jì)表

2.4 獸藥殘留檢測(cè)

通過(guò)檢測(cè)，在120份豬新鮮肉樣中均未檢出金霉素、土霉素、16種磺胺類(lèi)藥物、伊維菌素、喹乙醇、鹽酸克倫特羅和萊克多巴胺等獸藥。

3 討論

3.1 細(xì)菌菌落總數(shù)是判定肉品被細(xì)菌污染程度及其衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)志，直接反映衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣；大腸桿菌群主要來(lái)源于人畜糞便，通常以大腸桿菌群的檢出情況作為糞便污染指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)肉品衛(wèi)生質(zhì)量；沙門(mén)氏菌是肉品中的主要致病菌，被我國(guó)列為細(xì)菌學(xué)首檢項(xiàng)目之一，導(dǎo)致其污染的途徑主要為動(dòng)物的內(nèi)源性污染和外源性污染。造成新鮮肉品微生物污染超標(biāo)的原因主要與屠宰環(huán)境及市場(chǎng)銷(xiāo)售攤位的衛(wèi)生狀況有關(guān)，屠宰工具和臺(tái)面未按規(guī)定消毒以及屠宰人員的衛(wèi)生狀況等都直接影響肉品中細(xì)菌污染程度。國(guó)家農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《無(wú)公害食品 豬肉》標(biāo)準(zhǔn)（NY 5029-2008）規(guī)定，豬新鮮肉中細(xì)菌菌落總數(shù)不得高于1×106cuf／g，總大腸桿菌群不得高于1×104mpn／100g，不得檢出沙門(mén)氏菌。本次檢測(cè)結(jié)果表明，被檢測(cè)的120份新鮮肉樣中均檢出細(xì)菌菌落和大腸桿菌，未檢出沙門(mén)氏菌；在被檢的所有肉樣中，細(xì)菌菌落總數(shù)和大腸桿菌群的檢出量均遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，微生物指標(biāo)檢測(cè)合格率均達(dá)100%。

3.2 揮發(fā)性鹽基氮是判定豬肉新鮮度的重要指標(biāo)之一，是肉類(lèi)由于外界微生物的感染并繁殖，同時(shí)進(jìn)入肉質(zhì)內(nèi)層，由其微生物分泌酶所起的脫氨、脫羧等作用，致使蛋白質(zhì)分解而形成的產(chǎn)物。農(nóng)業(yè)部國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，豬鮮肉中的揮發(fā)性鹽基氮含量應(yīng)小于等于15mg／100g。本試驗(yàn)對(duì)來(lái)自5縣區(qū)120份鮮豬肉的揮發(fā)性鹽基氮含量進(jìn)行了檢測(cè)，其含量范圍和平均值均達(dá)到國(guó)家規(guī)定的鮮豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3.3 重金屬對(duì)豬肉產(chǎn)品的污染來(lái)源：一是由工業(yè)三廢造成土壤、水源等環(huán)境污染，經(jīng)食物鏈的濃縮富集而成；二是在農(nóng)作物生產(chǎn)中大量使用農(nóng)藥、化肥及農(nóng)田的重金屬污染等，造成飼料受到重金屬污染；三是在飼料中使用過(guò)量的礦物質(zhì)添加劑，引起機(jī)體內(nèi)重金屬含量增高；四是由于屠宰、運(yùn)輸、銷(xiāo)售各環(huán)節(jié)的管理不當(dāng)造成的二次污染。如果豬肉產(chǎn)品中汞、鉛、砷、鎘和鉻等重金屬超標(biāo)，可對(duì)消費(fèi)者的健康造成嚴(yán)重危害。國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，豬鮮肉中的總汞、鉛、無(wú)機(jī)砷、鎘和鉻的含量應(yīng)分別小于等于0.05 mg／kg、0.2 mg／kg、0.05 mg／kg、0.1 mg／kg、1.0 mg／kg。在本次試驗(yàn)測(cè)定的豬肉樣品中，無(wú)論是每份樣品的含量還是樣品含量平均值均分別遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

3.4 獸藥及獸藥添加劑在降低豬發(fā)病、死亡率，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，提高飼料利用率，改善豬肉產(chǎn)品品質(zhì)等方面起著顯著作用，但若亂用、濫用獸藥及獸藥添加劑會(huì)導(dǎo)致肉食品中的獸藥殘留，攝入人體后嚴(yán)重影響人類(lèi)的健康。國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，豬鮮肉中的金霉素、土霉素、磺胺類(lèi)藥物等獸藥的殘留量均應(yīng)分別小于等于0.10 mg／kg，伊維菌素小于等于0.02 mg／kg，喹乙醇、鹽酸克倫特羅和萊克多巴胺不得檢出。本次檢測(cè)結(jié)果表明，在來(lái)自5縣區(qū)的120份豬新鮮肉樣中均未檢出金霉素、土霉素、磺胺類(lèi)藥物、伊維菌素、喹乙醇、鹽酸克倫特羅和萊克多巴胺等獸藥殘留，其合格率均達(dá)100%。

3.5 根據(jù)檢測(cè)結(jié)果，被檢測(cè)的120份肉樣中細(xì)菌菌落、大腸桿菌和沙門(mén)氏菌等微生物指標(biāo)與揮發(fā)性鹽基氮、汞、鉛、砷、鎘、鉻、金霉素、土霉素、磺胺類(lèi)藥物、伊維菌素、喹乙醇、鹽酸克倫特羅和萊克多巴胺等理化指標(biāo)合格率均達(dá)到100%，并且在檢出的指標(biāo)中，每份肉樣中的含量和以縣區(qū)為單位的含量平均值及總平均值均遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。表明張掖市市售雜交新鮮豬肉中微生物指標(biāo)和理化指標(biāo)均符合國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，肉品品質(zhì)安全良好，可放心食用；試驗(yàn)結(jié)果也從一定角度反映出目前本市在生豬無(wú)公害生產(chǎn)中取得了良好成效，養(yǎng)殖環(huán)境相對(duì)較好，在生產(chǎn)、屠宰、加工、檢疫和市售等環(huán)節(jié)均能按照有關(guān)規(guī)程進(jìn)行操作，保障了肉品安全。建議相關(guān)部門(mén)繼續(xù)加強(qiáng)監(jiān)督檢查工作，嚴(yán)格控制豬肉中的細(xì)菌學(xué)指標(biāo)和重金屬、獸藥殘留，在生產(chǎn)銷(xiāo)售無(wú)公害肉的基礎(chǔ)上，加快養(yǎng)豬業(yè)高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、高效發(fā)展，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豬肉，發(fā)展綠色食品，打造自身品牌，增加經(jīng)濟(jì)收入，保障人民身體健康。

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