董尹

核心提示：杜絕“掛羊頭賣狗肉”，與其費(fèi)時費(fèi)力制定標(biāo)準(zhǔn)，不如用心用力做好市場監(jiān)督。

揚(yáng)州炒飯又鬧笑話了。我要說的，不是揚(yáng)州市4噸“世界最大份炒飯”挑戰(zhàn)吉尼斯紀(jì)錄失敗的事情，而是在這前一日，揚(yáng)州市質(zhì)量監(jiān)督局又發(fā)布了揚(yáng)州炒飯的“新國標(biāo)”。

為什么叫“又”發(fā)布了呢？原來早在2005年，揚(yáng)州市烹飪協(xié)會就野心勃勃地制作了一份揚(yáng)州炒飯的標(biāo)準(zhǔn)材料和烹飪過程，還拿到揚(yáng)州標(biāo)準(zhǔn)局去注冊，要一統(tǒng)江山，捍衛(wèi)揚(yáng)州炒飯的高規(guī)格水準(zhǔn)。最后因?yàn)樽赃^不了國家工商局那一關(guān)，事情不了了之。

如今，揚(yáng)州市質(zhì)量監(jiān)督局又給揚(yáng)州炒飯定了個最新官方標(biāo)準(zhǔn)：形態(tài)上，要求米飯顆粒分明，晶瑩透亮；食材上，3-4個雞蛋，海參、雞腿肉、火腿肉、干貝、蝦仁等8種配料，一個不能少，氣味上要有炒飯?zhí)赜械南阄丁?/p>

與之前標(biāo)準(zhǔn)版不同的是，升級版新標(biāo)準(zhǔn)“屬于地方標(biāo)準(zhǔn)，有一定的強(qiáng)制性”。為何總是糾結(jié)于一碗炒飯的標(biāo)準(zhǔn)？揚(yáng)州市烹飪協(xié)會稱，之所以制定如此標(biāo)準(zhǔn)，是為了給一些餐飲企業(yè)提出更高的要求，也是為了讓大家能品嘗到最具代表性的揚(yáng)州炒飯。

原來是為了讓揚(yáng)州炒飯更正宗。何為正宗？就揚(yáng)州炒飯本身而言，它是否真的如北京烤鴨一般來歷確切？揚(yáng)州炒飯真的是揚(yáng)州的炒飯嗎？

如今，市面上關(guān)于揚(yáng)州炒飯起源的說法有二：一是“揚(yáng)州版”。揚(yáng)州炒飯又叫揚(yáng)州蛋炒飯，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的“碎金飯”，即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都（今揚(yáng)州）時，隨之也將蛋炒飯傳入揚(yáng)州，后經(jīng)歷代廚壇高手逐步創(chuàng)新，終于發(fā)展成為有名的淮揚(yáng)風(fēng)味主食之一。

一是“廣州版”。清朝光緒年間，一位廣州老板開了一家叫“聚春園”的淮揚(yáng)菜館，老板自創(chuàng)以蝦仁、叉燒和海參制作出一道“蝦仁叉燒炒飯”。食客食后大贊好味，問老板是什么炒飯，因?yàn)槔习彘_的是淮揚(yáng)菜館，順口說出“揚(yáng)州炒飯”。這一菜式一直以來流傳在廣東及港澳地區(qū)，自改革開放以后，粵菜廣泛傳播，揚(yáng)州炒飯才陸續(xù)被國人所認(rèn)識。甚至，有廣州人表示，至少在上世紀(jì)90年代之前到過揚(yáng)州的，回來都會感嘆說：“原來揚(yáng)州炒飯?jiān)趽P(yáng)州是吃不到的啊?！?/p>

當(dāng)然，以上傳說除了謝諷在《食經(jīng)》中曾有“越國食碎金飯”記載外，其他并無考據(jù)。連來源都不可考，又何來正宗不正宗一說？而揚(yáng)州市烹飪協(xié)會多次給揚(yáng)州炒飯加標(biāo)準(zhǔn)、定規(guī)矩，就不僅僅是一次炒冷飯的營銷，也難免有爭奪歸屬地話語權(quán)的嫌疑。

揚(yáng)州炒飯無論是起源于粵菜還是淮揚(yáng)菜，從另一個側(cè)面說明，食物和廚藝是種流變不居的東西，一種食材到了另一個地方，根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖都右詣?chuàng)新，就會生出另一番滋味。至于用了叉燒的粵菜版和用了雞腿肉的淮揚(yáng)菜版，哪個更正宗、更美味，想必絕無定論。

揚(yáng)州炒飯不是第一家制定飲食標(biāo)準(zhǔn)化的。沙縣小吃也曾為了高大上，弄了一個所謂的“正宗”沙縣小吃名錄，還掛在政府網(wǎng)站上廣而告之，結(jié)果可想而知。占領(lǐng)了全國的沙縣小吃，每到一個地方就根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖鹅`活變更菜單，后來官方的名錄就變得沒什么參考價值了。

強(qiáng)制推行標(biāo)準(zhǔn)來快餐化一道菜，難免會千篇一律、失卻多樣性，既不明智也違背初衷。什么是正宗，什么不正宗，吃客說了算，不是靠百年老店的招牌，也不是靠千篇一律的標(biāo)準(zhǔn)。

要維護(hù)揚(yáng)州炒飯的聲譽(yù)，杜絕“掛羊頭賣狗肉”，與其費(fèi)時費(fèi)力制定標(biāo)準(zhǔn)，不如用心用力做好市場監(jiān)督。（支點(diǎn)雜志2015年12月刊）