郭玲玲　陳景鑫　張巍

摘要：為提高傳統(tǒng)桃酥制品的鈣含量及蛋白質(zhì)利用率，在傳統(tǒng)配方基礎(chǔ)上添加黑豆渣粉、紫薯粉，通過正交設(shè)計(jì)確定高鈣紫薯桃酥最佳工藝參數(shù)。試驗(yàn)結(jié)果表明：紫薯粉與面粉形成預(yù)拌粉（比例為20∶80），其他成分的添加量分別為綿白糖45%、豆油40%、黑豆渣粉25%、復(fù)配膨松劑（小蘇打和泡打粉比例1∶2）1.7%。

關(guān)鍵詞：黑豆渣粉；紫薯粉；正交試驗(yàn)；桃酥；最佳工藝

中圖分類號(hào)：TS213.23 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2014）09-0051-03

桃酥是一種南北皆宜的食品，以其干、酥、脆、甜的特點(diǎn)聞名全國，主要成分是面粉、雞蛋、奶油等，食用方便，尤其是得到老年人和孩子的喜愛。然而傳統(tǒng)桃酥是一種高糖高脂食品，長期食用會(huì)誘發(fā)肥胖、心血管疾病等，對(duì)人體健康造成威脅。而且其主要成分面粉中缺乏賴氨酸，蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)不高。

紫薯富含膳食纖維和多種礦物質(zhì)，在傳統(tǒng)桃酥配方中加入紫薯，可以改善傳統(tǒng)桃酥的營養(yǎng)價(jià)值。黑豆?fàn)I養(yǎng)豐富，含有豐富的鈣，脂肪、維生素、微量元素等多種營養(yǎng)成分，優(yōu)質(zhì)蛋白比大豆高1/4。同時(shí)又具有多種生物活性物質(zhì)，如黑豆色素、黑豆多糖和異黃酮等。另外，黑豆能防止大腦老化，使容顏美麗、預(yù)防便秘。很多人在制作豆?jié){的時(shí)候，為了提高豆?jié){的營養(yǎng)價(jià)值，會(huì)添加一部分黑豆。制作好豆?jié){之后剩余的黑豆渣富含膳食纖維、鈣，可以進(jìn)行再利用。

在桃酥中添加黑豆渣粉、紫薯粉，開發(fā)高鈣紫薯桃酥，能夠提高傳統(tǒng)桃酥的鈣的含量，又通過豆類與谷類、薯類進(jìn)行蛋白質(zhì)互補(bǔ)，提高豆類的利用率和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，使該種產(chǎn)品適應(yīng)食用人群更加廣泛，是一種值得進(jìn)一步開發(fā)研究的食品。

1 材料與方法

1.1 材料

面粉（市售）、綿白糖（市售）、大豆油（市售）、黑豆（綠仁）、紫薯（市售）、小蘇打（市售）、泡打粉（市售）等。

1.2 儀器與設(shè)備

分析天平、電子天平、電飯煲、燃?xì)饪鞠洹⒛{機(jī)、篩子。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 紫薯粉的制備 鮮紫薯→清洗→蒸制→去皮→制泥→冷卻→真空干燥箱干燥（0.08 Pa，70 ℃，9 h）→粉碎→磨粉→篩分（過120目篩）→紫薯粉成品

紫薯預(yù)拌粉：紫薯粉與面粉以20∶80的比例混合。

1.3.2 黑豆渣粉的制取 黑豆渣粉的制備：選用磨漿機(jī)，按照制作豆?jié){（黃豆∶黑豆=1∶1）的工序，進(jìn)行豆?jié){生產(chǎn)，副產(chǎn)品黑豆渣留存。先用蒸屜蒸制10 min，然后放入80～85 ℃的烘箱中干燥8 h，烘干過程中要勤翻動(dòng)，使烘干均勻，然后經(jīng)粉碎、過篩（100目）制得。制得的豆渣粉無豆腥味。

1.3.3 高鈣紫薯桃酥的制作

1） 基本配方：紫薯預(yù)拌粉（紫薯粉∶面粉為20∶80）為100，黑豆渣粉占15%，綿白糖占40%，大豆油占40%，復(fù)配膨松劑占（小蘇打∶泡打粉為1∶2）1.5%。

2） 工藝流程：配料→預(yù)處理與計(jì)量→面團(tuán)調(diào)制→切塊→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品。

1.3.4 高鈣紫薯桃酥的質(zhì)量要求 成品根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，高鈣紫薯桃酥感官評(píng)分見表1。

1.3.5 高鈣紫薯桃酥的工藝研究

1） 黑豆渣粉的添加量對(duì)產(chǎn)品的影響。在綿白糖40%、大豆油40%、復(fù)配膨松劑1.5%的情況下，依次在黑豆渣粉占紫薯預(yù)拌粉的比例分別是5%，10%，15%，20%，5%的條件下對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

2） 綿白糖的添加量對(duì)產(chǎn)品的影響。在黑豆渣粉占紫薯預(yù)拌粉比例為15%、豆油40%、復(fù)配膨松劑1.5%條件下，依次在綿白糖30%，35%，40%，45%，50%的條件下對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

3） 大豆油的添加量對(duì)產(chǎn)品的影響。在黑豆渣粉占紫薯預(yù)拌粉的比例為15%、綿白糖40%、復(fù)配膨松劑1.5%條件下，依次在大豆油30%，35%，40%，45%，50%的條件下對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

4） 復(fù)配膨松劑的添加量對(duì)產(chǎn)品的影響。在黑豆渣粉占紫薯預(yù)拌粉的比例為15%、綿白糖40%、豆油40%的條件下，依次在復(fù)配膨松劑的比例為0.5%、0.8%、1.1%、1.4%、1.7%的五種條件下對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

5） L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案。根據(jù)確定高鈣紫薯桃酥的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，利用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案（如表2所示）優(yōu)化高鈣紫薯桃酥的最佳工藝參數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 黑豆渣粉的添加量對(duì)產(chǎn)品的影響程度的分析

不同豆渣添加量下的產(chǎn)品感官評(píng)分見表3。

根據(jù)表3中的數(shù)據(jù)可知：黑豆渣粉的添加量過低，體現(xiàn)不出天然豆香味；添加量過高，產(chǎn)品體積小，攤裂不完全，組織結(jié)構(gòu)堅(jiān)硬不疏松?？傊诙乖鄣奶砑恿刻突蛱邥r(shí)都會(huì)使成品沒有良好的組織狀態(tài)、口感和味道等。根據(jù)感官評(píng)定最終確定黑豆渣粉的最佳添加量為20%。

2.1.2 綿白糖的添加量對(duì)產(chǎn)品的影響程度的分析

不同綿白糖添加量下的產(chǎn)品感官評(píng)分見表4。

由表4中的數(shù)據(jù)可知：綿白糖的添加量過低時(shí)，甜味不足，口感一般；添加量過高，過于甜膩?？傊?，綿白糖的添加量太低或太高時(shí)都會(huì)使成品沒有良好的組織狀態(tài)、口感和味道等。根據(jù)感官指標(biāo)，最后確定綿白糖的最適添加量為40%。

2.1.3 豆油的添加量對(duì)產(chǎn)品的影響程度的分析

在不同的豆油添加量下的產(chǎn)品感官評(píng)分見表5。

根據(jù)表5中的數(shù)據(jù)可知：大豆油的添加量對(duì)成品的影響最大，大豆油的添加量過低時(shí)，組織粗糙、味道不佳；添加量過高時(shí)，過于油膩，口感不佳。總之，大豆油的添加量太低或太高時(shí)都會(huì)使成品沒有良好的組織狀態(tài)、口感和味道等。根據(jù)感官指標(biāo)，最終確定大豆油的最佳添加量為40%。

2.1.4 復(fù)配膨松劑的添加量對(duì)產(chǎn)品的影響

復(fù)配膨松劑的比例對(duì)產(chǎn)品影響程度見表6。

由表6可知：復(fù)配膨松劑比例過低時(shí)，組織粗糙不均勻；比例過高時(shí)，口感不佳?？傊瑥?fù)配膨松劑比例太低或太高時(shí)都會(huì)使成品沒有良好的組織狀態(tài)、口感、氣味和味道等。根據(jù)感官指標(biāo)，最終確定復(fù)配膨松劑的比例為1.4%。

2.2 L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果分析

為了取得最為理想的工藝參數(shù)，采用L9（34）正交試驗(yàn)來確定高鈣紫薯桃酥的配方，其設(shè)計(jì)方案及結(jié)果見表7。

在試驗(yàn)設(shè)計(jì)的范圍內(nèi)，從極差值R中得出各因素的主次關(guān)系為B>C>A>D，即黑豆渣粉>豆油>綿白糖>復(fù)配膨松劑。黑豆渣粉的添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最大，小蘇打和泡打粉比例添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響相對(duì)較小。從K值得出高鈣紫薯桃酥的最佳配方為A3B3C2D3，即添加量分別為紫薯預(yù)拌粉為100，其余原輔料的比例為黑豆渣粉25%、綿白糖45%、大豆油40%、復(fù)配膨松劑（小蘇打和泡打粉比例1∶2）1.7%。

通過進(jìn)一步的驗(yàn)證性試驗(yàn)制作出的產(chǎn)品，其感官評(píng)分比正交試驗(yàn)的分值高，所以確定最佳工藝條件為A3B3C2D3。

3 結(jié)論與討論

通過在傳統(tǒng)桃酥制作的原材料中添加黑豆渣粉和紫薯粉，優(yōu)化最佳實(shí)驗(yàn)方案，確定最佳工藝參數(shù)，并將其與傳統(tǒng)桃酥進(jìn)行對(duì)比。有最佳方案做出的桃酥外表酥脆，內(nèi)部不油膩，口感更香甜。由此確定高鈣紫薯桃酥的最佳配方為：紫薯預(yù)拌粉為100，黑豆渣粉25%、綿白糖45%、大豆油40%、復(fù)配膨松劑（小蘇打和泡打粉比例1∶2）1.7%。

高鈣紫薯桃酥新鮮營養(yǎng)，提高了礦物質(zhì)鈣的含量，實(shí)現(xiàn)了蛋白質(zhì)互補(bǔ)，符合現(xiàn)代人健康消費(fèi)的潮流，具有廣闊的市場前景。

摘要：為提高傳統(tǒng)桃酥制品的鈣含量及蛋白質(zhì)利用率，在傳統(tǒng)配方基礎(chǔ)上添加黑豆渣粉、紫薯粉，通過正交設(shè)計(jì)確定高鈣紫薯桃酥最佳工藝參數(shù)。試驗(yàn)結(jié)果表明：紫薯粉與面粉形成預(yù)拌粉（比例為20∶80），其他成分的添加量分別為綿白糖45%、豆油40%、黑豆渣粉25%、復(fù)配膨松劑（小蘇打和泡打粉比例1∶2）1.7%。

關(guān)鍵詞：黑豆渣粉；紫薯粉；正交試驗(yàn)；桃酥；最佳工藝

中圖分類號(hào)：TS213.23 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2014）09-0051-03

桃酥是一種南北皆宜的食品，以其干、酥、脆、甜的特點(diǎn)聞名全國，主要成分是面粉、雞蛋、奶油等，食用方便，尤其是得到老年人和孩子的喜愛。然而傳統(tǒng)桃酥是一種高糖高脂食品，長期食用會(huì)誘發(fā)肥胖、心血管疾病等，對(duì)人體健康造成威脅。而且其主要成分面粉中缺乏賴氨酸，蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)不高。

紫薯富含膳食纖維和多種礦物質(zhì)，在傳統(tǒng)桃酥配方中加入紫薯，可以改善傳統(tǒng)桃酥的營養(yǎng)價(jià)值。黑豆?fàn)I養(yǎng)豐富，含有豐富的鈣，脂肪、維生素、微量元素等多種營養(yǎng)成分，優(yōu)質(zhì)蛋白比大豆高1/4。同時(shí)又具有多種生物活性物質(zhì)，如黑豆色素、黑豆多糖和異黃酮等。另外，黑豆能防止大腦老化，使容顏美麗、預(yù)防便秘。很多人在制作豆?jié){的時(shí)候，為了提高豆?jié){的營養(yǎng)價(jià)值，會(huì)添加一部分黑豆。制作好豆?jié){之后剩余的黑豆渣富含膳食纖維、鈣，可以進(jìn)行再利用。

在桃酥中添加黑豆渣粉、紫薯粉，開發(fā)高鈣紫薯桃酥，能夠提高傳統(tǒng)桃酥的鈣的含量，又通過豆類與谷類、薯類進(jìn)行蛋白質(zhì)互補(bǔ)，提高豆類的利用率和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，使該種產(chǎn)品適應(yīng)食用人群更加廣泛，是一種值得進(jìn)一步開發(fā)研究的食品。

1 材料與方法

1.1 材料

面粉（市售）、綿白糖（市售）、大豆油（市售）、黑豆（綠仁）、紫薯（市售）、小蘇打（市售）、泡打粉（市售）等。

1.2 儀器與設(shè)備

分析天平、電子天平、電飯煲、燃?xì)饪鞠洹⒛{機(jī)、篩子。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 紫薯粉的制備 鮮紫薯→清洗→蒸制→去皮→制泥→冷卻→真空干燥箱干燥（0.08 Pa，70 ℃，9 h）→粉碎→磨粉→篩分（過120目篩）→紫薯粉成品

紫薯預(yù)拌粉：紫薯粉與面粉以20∶80的比例混合。

1.3.2 黑豆渣粉的制取 黑豆渣粉的制備：選用磨漿機(jī)，按照制作豆?jié){（黃豆∶黑豆=1∶1）的工序，進(jìn)行豆?jié){生產(chǎn)，副產(chǎn)品黑豆渣留存。先用蒸屜蒸制10 min，然后放入80～85 ℃的烘箱中干燥8 h，烘干過程中要勤翻動(dòng)，使烘干均勻，然后經(jīng)粉碎、過篩（100目）制得。制得的豆渣粉無豆腥味。

1.3.3 高鈣紫薯桃酥的制作

1） 基本配方：紫薯預(yù)拌粉（紫薯粉∶面粉為20∶80）為100，黑豆渣粉占15%，綿白糖占40%，大豆油占40%，復(fù)配膨松劑占（小蘇打∶泡打粉為1∶2）1.5%。

2） 工藝流程：配料→預(yù)處理與計(jì)量→面團(tuán)調(diào)制→切塊→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品。

1.3.4 高鈣紫薯桃酥的質(zhì)量要求 成品根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，高鈣紫薯桃酥感官評(píng)分見表1。

1.3.5 高鈣紫薯桃酥的工藝研究

1） 黑豆渣粉的添加量對(duì)產(chǎn)品的影響。在綿白糖40%、大豆油40%、復(fù)配膨松劑1.5%的情況下，依次在黑豆渣粉占紫薯預(yù)拌粉的比例分別是5%，10%，15%，20%，5%的條件下對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

2） 綿白糖的添加量對(duì)產(chǎn)品的影響。在黑豆渣粉占紫薯預(yù)拌粉比例為15%、豆油40%、復(fù)配膨松劑1.5%條件下，依次在綿白糖30%，35%，40%，45%，50%的條件下對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

3） 大豆油的添加量對(duì)產(chǎn)品的影響。在黑豆渣粉占紫薯預(yù)拌粉的比例為15%、綿白糖40%、復(fù)配膨松劑1.5%條件下，依次在大豆油30%，35%，40%，45%，50%的條件下對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

4） 復(fù)配膨松劑的添加量對(duì)產(chǎn)品的影響。在黑豆渣粉占紫薯預(yù)拌粉的比例為15%、綿白糖40%、豆油40%的條件下，依次在復(fù)配膨松劑的比例為0.5%、0.8%、1.1%、1.4%、1.7%的五種條件下對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

5） L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案。根據(jù)確定高鈣紫薯桃酥的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，利用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案（如表2所示）優(yōu)化高鈣紫薯桃酥的最佳工藝參數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 黑豆渣粉的添加量對(duì)產(chǎn)品的影響程度的分析

不同豆渣添加量下的產(chǎn)品感官評(píng)分見表3。

根據(jù)表3中的數(shù)據(jù)可知：黑豆渣粉的添加量過低，體現(xiàn)不出天然豆香味；添加量過高，產(chǎn)品體積小，攤裂不完全，組織結(jié)構(gòu)堅(jiān)硬不疏松?？傊?，黑豆渣粉的添加量太低或太高時(shí)都會(huì)使成品沒有良好的組織狀態(tài)、口感和味道等。根據(jù)感官評(píng)定最終確定黑豆渣粉的最佳添加量為20%。

2.1.2 綿白糖的添加量對(duì)產(chǎn)品的影響程度的分析

不同綿白糖添加量下的產(chǎn)品感官評(píng)分見表4。

由表4中的數(shù)據(jù)可知：綿白糖的添加量過低時(shí)，甜味不足，口感一般；添加量過高，過于甜膩?？傊d白糖的添加量太低或太高時(shí)都會(huì)使成品沒有良好的組織狀態(tài)、口感和味道等。根據(jù)感官指標(biāo)，最后確定綿白糖的最適添加量為40%。

2.1.3 豆油的添加量對(duì)產(chǎn)品的影響程度的分析

在不同的豆油添加量下的產(chǎn)品感官評(píng)分見表5。

根據(jù)表5中的數(shù)據(jù)可知：大豆油的添加量對(duì)成品的影響最大，大豆油的添加量過低時(shí)，組織粗糙、味道不佳；添加量過高時(shí)，過于油膩，口感不佳。總之，大豆油的添加量太低或太高時(shí)都會(huì)使成品沒有良好的組織狀態(tài)、口感和味道等。根據(jù)感官指標(biāo)，最終確定大豆油的最佳添加量為40%。

2.1.4 復(fù)配膨松劑的添加量對(duì)產(chǎn)品的影響

復(fù)配膨松劑的比例對(duì)產(chǎn)品影響程度見表6。

由表6可知：復(fù)配膨松劑比例過低時(shí)，組織粗糙不均勻；比例過高時(shí)，口感不佳?？傊?，復(fù)配膨松劑比例太低或太高時(shí)都會(huì)使成品沒有良好的組織狀態(tài)、口感、氣味和味道等。根據(jù)感官指標(biāo)，最終確定復(fù)配膨松劑的比例為1.4%。

2.2 L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果分析

為了取得最為理想的工藝參數(shù)，采用L9（34）正交試驗(yàn)來確定高鈣紫薯桃酥的配方，其設(shè)計(jì)方案及結(jié)果見表7。

在試驗(yàn)設(shè)計(jì)的范圍內(nèi)，從極差值R中得出各因素的主次關(guān)系為B>C>A>D，即黑豆渣粉>豆油>綿白糖>復(fù)配膨松劑。黑豆渣粉的添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最大，小蘇打和泡打粉比例添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響相對(duì)較小。從K值得出高鈣紫薯桃酥的最佳配方為A3B3C2D3，即添加量分別為紫薯預(yù)拌粉為100，其余原輔料的比例為黑豆渣粉25%、綿白糖45%、大豆油40%、復(fù)配膨松劑（小蘇打和泡打粉比例1∶2）1.7%。

通過進(jìn)一步的驗(yàn)證性試驗(yàn)制作出的產(chǎn)品，其感官評(píng)分比正交試驗(yàn)的分值高，所以確定最佳工藝條件為A3B3C2D3。

3 結(jié)論與討論

通過在傳統(tǒng)桃酥制作的原材料中添加黑豆渣粉和紫薯粉，優(yōu)化最佳實(shí)驗(yàn)方案，確定最佳工藝參數(shù)，并將其與傳統(tǒng)桃酥進(jìn)行對(duì)比。有最佳方案做出的桃酥外表酥脆，內(nèi)部不油膩，口感更香甜。由此確定高鈣紫薯桃酥的最佳配方為：紫薯預(yù)拌粉為100，黑豆渣粉25%、綿白糖45%、大豆油40%、復(fù)配膨松劑（小蘇打和泡打粉比例1∶2）1.7%。

高鈣紫薯桃酥新鮮營養(yǎng)，提高了礦物質(zhì)鈣的含量，實(shí)現(xiàn)了蛋白質(zhì)互補(bǔ)，符合現(xiàn)代人健康消費(fèi)的潮流，具有廣闊的市場前景。

摘要：為提高傳統(tǒng)桃酥制品的鈣含量及蛋白質(zhì)利用率，在傳統(tǒng)配方基礎(chǔ)上添加黑豆渣粉、紫薯粉，通過正交設(shè)計(jì)確定高鈣紫薯桃酥最佳工藝參數(shù)。試驗(yàn)結(jié)果表明：紫薯粉與面粉形成預(yù)拌粉（比例為20∶80），其他成分的添加量分別為綿白糖45%、豆油40%、黑豆渣粉25%、復(fù)配膨松劑（小蘇打和泡打粉比例1∶2）1.7%。

關(guān)鍵詞：黑豆渣粉；紫薯粉；正交試驗(yàn)；桃酥；最佳工藝

中圖分類號(hào)：TS213.23 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2014）09-0051-03

桃酥是一種南北皆宜的食品，以其干、酥、脆、甜的特點(diǎn)聞名全國，主要成分是面粉、雞蛋、奶油等，食用方便，尤其是得到老年人和孩子的喜愛。然而傳統(tǒng)桃酥是一種高糖高脂食品，長期食用會(huì)誘發(fā)肥胖、心血管疾病等，對(duì)人體健康造成威脅。而且其主要成分面粉中缺乏賴氨酸，蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)不高。

紫薯富含膳食纖維和多種礦物質(zhì)，在傳統(tǒng)桃酥配方中加入紫薯，可以改善傳統(tǒng)桃酥的營養(yǎng)價(jià)值。黑豆?fàn)I養(yǎng)豐富，含有豐富的鈣，脂肪、維生素、微量元素等多種營養(yǎng)成分，優(yōu)質(zhì)蛋白比大豆高1/4。同時(shí)又具有多種生物活性物質(zhì)，如黑豆色素、黑豆多糖和異黃酮等。另外，黑豆能防止大腦老化，使容顏美麗、預(yù)防便秘。很多人在制作豆?jié){的時(shí)候，為了提高豆?jié){的營養(yǎng)價(jià)值，會(huì)添加一部分黑豆。制作好豆?jié){之后剩余的黑豆渣富含膳食纖維、鈣，可以進(jìn)行再利用。

在桃酥中添加黑豆渣粉、紫薯粉，開發(fā)高鈣紫薯桃酥，能夠提高傳統(tǒng)桃酥的鈣的含量，又通過豆類與谷類、薯類進(jìn)行蛋白質(zhì)互補(bǔ)，提高豆類的利用率和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，使該種產(chǎn)品適應(yīng)食用人群更加廣泛，是一種值得進(jìn)一步開發(fā)研究的食品。

1 材料與方法

1.1 材料

面粉（市售）、綿白糖（市售）、大豆油（市售）、黑豆（綠仁）、紫薯（市售）、小蘇打（市售）、泡打粉（市售）等。

1.2 儀器與設(shè)備

分析天平、電子天平、電飯煲、燃?xì)饪鞠洹⒛{機(jī)、篩子。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 紫薯粉的制備 鮮紫薯→清洗→蒸制→去皮→制泥→冷卻→真空干燥箱干燥（0.08 Pa，70 ℃，9 h）→粉碎→磨粉→篩分（過120目篩）→紫薯粉成品

紫薯預(yù)拌粉：紫薯粉與面粉以20∶80的比例混合。

1.3.2 黑豆渣粉的制取 黑豆渣粉的制備：選用磨漿機(jī)，按照制作豆?jié){（黃豆∶黑豆=1∶1）的工序，進(jìn)行豆?jié){生產(chǎn)，副產(chǎn)品黑豆渣留存。先用蒸屜蒸制10 min，然后放入80～85 ℃的烘箱中干燥8 h，烘干過程中要勤翻動(dòng)，使烘干均勻，然后經(jīng)粉碎、過篩（100目）制得。制得的豆渣粉無豆腥味。

1.3.3 高鈣紫薯桃酥的制作

1） 基本配方：紫薯預(yù)拌粉（紫薯粉∶面粉為20∶80）為100，黑豆渣粉占15%，綿白糖占40%，大豆油占40%，復(fù)配膨松劑占（小蘇打∶泡打粉為1∶2）1.5%。

2） 工藝流程：配料→預(yù)處理與計(jì)量→面團(tuán)調(diào)制→切塊→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品。

1.3.4 高鈣紫薯桃酥的質(zhì)量要求 成品根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，高鈣紫薯桃酥感官評(píng)分見表1。

1.3.5 高鈣紫薯桃酥的工藝研究

1） 黑豆渣粉的添加量對(duì)產(chǎn)品的影響。在綿白糖40%、大豆油40%、復(fù)配膨松劑1.5%的情況下，依次在黑豆渣粉占紫薯預(yù)拌粉的比例分別是5%，10%，15%，20%，5%的條件下對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

2） 綿白糖的添加量對(duì)產(chǎn)品的影響。在黑豆渣粉占紫薯預(yù)拌粉比例為15%、豆油40%、復(fù)配膨松劑1.5%條件下，依次在綿白糖30%，35%，40%，45%，50%的條件下對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

3） 大豆油的添加量對(duì)產(chǎn)品的影響。在黑豆渣粉占紫薯預(yù)拌粉的比例為15%、綿白糖40%、復(fù)配膨松劑1.5%條件下，依次在大豆油30%，35%，40%，45%，50%的條件下對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

4） 復(fù)配膨松劑的添加量對(duì)產(chǎn)品的影響。在黑豆渣粉占紫薯預(yù)拌粉的比例為15%、綿白糖40%、豆油40%的條件下，依次在復(fù)配膨松劑的比例為0.5%、0.8%、1.1%、1.4%、1.7%的五種條件下對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

5） L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案。根據(jù)確定高鈣紫薯桃酥的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，利用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案（如表2所示）優(yōu)化高鈣紫薯桃酥的最佳工藝參數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 黑豆渣粉的添加量對(duì)產(chǎn)品的影響程度的分析

不同豆渣添加量下的產(chǎn)品感官評(píng)分見表3。

根據(jù)表3中的數(shù)據(jù)可知：黑豆渣粉的添加量過低，體現(xiàn)不出天然豆香味；添加量過高，產(chǎn)品體積小，攤裂不完全，組織結(jié)構(gòu)堅(jiān)硬不疏松。總之，黑豆渣粉的添加量太低或太高時(shí)都會(huì)使成品沒有良好的組織狀態(tài)、口感和味道等。根據(jù)感官評(píng)定最終確定黑豆渣粉的最佳添加量為20%。

2.1.2 綿白糖的添加量對(duì)產(chǎn)品的影響程度的分析

不同綿白糖添加量下的產(chǎn)品感官評(píng)分見表4。

由表4中的數(shù)據(jù)可知：綿白糖的添加量過低時(shí)，甜味不足，口感一般；添加量過高，過于甜膩?？傊?，綿白糖的添加量太低或太高時(shí)都會(huì)使成品沒有良好的組織狀態(tài)、口感和味道等。根據(jù)感官指標(biāo)，最后確定綿白糖的最適添加量為40%。

2.1.3 豆油的添加量對(duì)產(chǎn)品的影響程度的分析

在不同的豆油添加量下的產(chǎn)品感官評(píng)分見表5。

根據(jù)表5中的數(shù)據(jù)可知：大豆油的添加量對(duì)成品的影響最大，大豆油的添加量過低時(shí)，組織粗糙、味道不佳；添加量過高時(shí)，過于油膩，口感不佳?？傊蠖褂偷奶砑恿刻突蛱邥r(shí)都會(huì)使成品沒有良好的組織狀態(tài)、口感和味道等。根據(jù)感官指標(biāo)，最終確定大豆油的最佳添加量為40%。

2.1.4 復(fù)配膨松劑的添加量對(duì)產(chǎn)品的影響

復(fù)配膨松劑的比例對(duì)產(chǎn)品影響程度見表6。

由表6可知：復(fù)配膨松劑比例過低時(shí)，組織粗糙不均勻；比例過高時(shí)，口感不佳。總之，復(fù)配膨松劑比例太低或太高時(shí)都會(huì)使成品沒有良好的組織狀態(tài)、口感、氣味和味道等。根據(jù)感官指標(biāo)，最終確定復(fù)配膨松劑的比例為1.4%。

2.2 L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果分析

為了取得最為理想的工藝參數(shù)，采用L9（34）正交試驗(yàn)來確定高鈣紫薯桃酥的配方，其設(shè)計(jì)方案及結(jié)果見表7。

在試驗(yàn)設(shè)計(jì)的范圍內(nèi)，從極差值R中得出各因素的主次關(guān)系為B>C>A>D，即黑豆渣粉>豆油>綿白糖>復(fù)配膨松劑。黑豆渣粉的添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最大，小蘇打和泡打粉比例添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響相對(duì)較小。從K值得出高鈣紫薯桃酥的最佳配方為A3B3C2D3，即添加量分別為紫薯預(yù)拌粉為100，其余原輔料的比例為黑豆渣粉25%、綿白糖45%、大豆油40%、復(fù)配膨松劑（小蘇打和泡打粉比例1∶2）1.7%。

通過進(jìn)一步的驗(yàn)證性試驗(yàn)制作出的產(chǎn)品，其感官評(píng)分比正交試驗(yàn)的分值高，所以確定最佳工藝條件為A3B3C2D3。

3 結(jié)論與討論

通過在傳統(tǒng)桃酥制作的原材料中添加黑豆渣粉和紫薯粉，優(yōu)化最佳實(shí)驗(yàn)方案，確定最佳工藝參數(shù)，并將其與傳統(tǒng)桃酥進(jìn)行對(duì)比。有最佳方案做出的桃酥外表酥脆，內(nèi)部不油膩，口感更香甜。由此確定高鈣紫薯桃酥的最佳配方為：紫薯預(yù)拌粉為100，黑豆渣粉25%、綿白糖45%、大豆油40%、復(fù)配膨松劑（小蘇打和泡打粉比例1∶2）1.7%。

高鈣紫薯桃酥新鮮營養(yǎng)，提高了礦物質(zhì)鈣的含量，實(shí)現(xiàn)了蛋白質(zhì)互補(bǔ)，符合現(xiàn)代人健康消費(fèi)的潮流，具有廣闊的市場前景。