都市人越來(lái)越重視自己餐桌上的安全，擔(dān)心各種化學(xué)添加劑，于是，“無(wú)公害”、“有機(jī)”等帶有自然鄉(xiāng)土氣息的食物備受青睞，比如“有機(jī)雞蛋”就走了鴻運(yùn)——五谷蛋、特質(zhì)營(yíng)養(yǎng)蛋、生態(tài)蛋、笨雞蛋、初孵蛋等等，被人們打出十多個(gè)名號(hào)，可謂花樣最多的產(chǎn)品之一，不少超市還為“有機(jī)雞蛋”開(kāi)設(shè)銷售專區(qū)。普通蛋和有機(jī)“概念蛋”價(jià)格差別不小。那么，“有機(jī)雞蛋”對(duì)得起消費(fèi)者多掏的銀子嗎？且聽(tīng)科學(xué)家對(duì)此的爭(zhēng)論。

不管是有機(jī)養(yǎng)殖、散養(yǎng)還是籠養(yǎng)，只要雞的“伙食”均衡、身體健康、周邊環(huán)境不受污染，雞蛋的營(yíng)養(yǎng)就相差無(wú)幾。

給普通雞蛋戴高帽

商場(chǎng)里琳瑯滿目的雞蛋品種讓消費(fèi)者眼花繚亂。一些雞蛋包裝上還標(biāo)注了“低膽固醇”、“無(wú)激素”、“無(wú)人工色素”、“高品質(zhì)天然綠色食品”等說(shuō)法，更是讓消費(fèi)者困惑，不知選哪種好。與此同時(shí)，它們的價(jià)格比普通雞蛋高不少。人們會(huì)想“一分錢一分貨”，價(jià)格高的自然就好。

我國(guó)的食品認(rèn)證，只有“無(wú)公害食品”、“綠色食品”和“有機(jī)食品”3個(gè)頭銜，認(rèn)證門(mén)檻依次升高。上述各種打著營(yíng)養(yǎng)旗號(hào)、名目繁多的雞蛋，相應(yīng)的命名規(guī)范尚屬空白，往往是賣家給普通雞蛋戴高帽，愛(ài)怎么叫就怎么叫。其實(shí)，只要沒(méi)有經(jīng)過(guò)上述三大認(rèn)證，這些稱呼就純屬概念炒作。

無(wú)論這些概念新潮的“貴族蛋”怎么命名，它們總是圍繞著三大概念——有機(jī)雞蛋、散養(yǎng)雞蛋（也稱“土雞蛋”或“柴雞蛋”）、籠養(yǎng)雞蛋（即普通雞蛋）。它們的差異主要是蛋雞的養(yǎng)殖方式，包括蛋雞的飲食、活動(dòng)空間、抗生素的使用、換羽和剪喙等。對(duì)此，歐盟、美國(guó)農(nóng)業(yè)部等國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)給出的定義基本一致。

有機(jī)養(yǎng)殖 雞享“人權(quán)”

有機(jī)雞蛋的標(biāo)準(zhǔn)很嚴(yán)，要求蛋雞必須使用有機(jī)飼料喂養(yǎng)（不含動(dòng)物副產(chǎn)品，如家禽、家畜的骨骼、內(nèi)臟等經(jīng)過(guò)干燥和粉碎后添加在寵物飼料中），不允許人工強(qiáng)制換羽（通過(guò)人工干預(yù)家禽換羽周期，來(lái)加快產(chǎn)蛋，提高產(chǎn)蛋量，節(jié)約成本），并具有足夠的戶外活動(dòng)空間，這些是最起碼的指標(biāo)。另外，抗生素的使用受嚴(yán)格限制，只有在雞群染病這種緊要關(guān)頭才能用于治療。

為了留出足夠的健康保障，蛋雞依然有權(quán)注射疫苗，農(nóng)場(chǎng)主還可以根據(jù)自己的需要給蛋雞剪喙，以防它們啄傷同伴而增加感染致病菌的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，養(yǎng)殖的全過(guò)程都要符合國(guó)際動(dòng)物福利標(biāo)準(zhǔn)，涉及營(yíng)養(yǎng)充足、安全舒適、能自由表達(dá)天性、免受痛苦和恐懼等等。

散養(yǎng)雞蛋 良莠不齊

相比之下，散養(yǎng)產(chǎn)生的雞蛋要求相對(duì)寬松一些：抗生素的使用沒(méi)有限制，允許人工強(qiáng)制換羽，也不必須用有機(jī)飼料喂養(yǎng)。散養(yǎng)最大的要求就是活動(dòng)空間。歐盟規(guī)定，散養(yǎng)雞大規(guī)模飼養(yǎng)的推薦平均密度為1500只/公頃，每只蛋雞的“雞均”活動(dòng)面積不能低于4平方米，而且24小時(shí)不受拘束。

規(guī)定還指出，這種開(kāi)闊的養(yǎng)殖場(chǎng)地可以讓母雞們自由奔放地游蕩，帶給它們愉快的心情和充足的運(yùn)動(dòng)量。不過(guò)，除了歐盟，其他國(guó)家和地區(qū)的散養(yǎng)雞管理，整體上都很不規(guī)范。澳大利亞大型連鎖超市科爾斯超市擁有自己的散養(yǎng)雞養(yǎng)殖基地，但其規(guī)定的養(yǎng)殖密度高達(dá)10000只/公頃，是歐盟規(guī)定的6倍還多。該國(guó)并沒(méi)有對(duì)每只雞的必需活動(dòng)空間做出要求。

籠養(yǎng)：犧牲自由保障衛(wèi)生

盡管身價(jià)平平，但籠養(yǎng)雞蛋的覆蓋面最廣、產(chǎn)量最大，能充分滿足絕大多數(shù)消費(fèi)者的需求?；\養(yǎng)雞的窩是層架式籠子中的一個(gè)個(gè)窄小的隔間，它們一生都待在室內(nèi)，以標(biāo)準(zhǔn)商業(yè)飼料作為主食。它們不僅不能出籠，甚至連原地走走、扇扇翅膀的空間都沒(méi)有。為了防止光照較強(qiáng)引起它們的躁動(dòng)，養(yǎng)殖戶會(huì)刻意調(diào)暗室內(nèi)光線，并在一開(kāi)始就給所有雞剪喙，防止啄傷。

整個(gè)雞舍相對(duì)封閉，一切都按流程進(jìn)行集約規(guī)范化管理?；\養(yǎng)雞不會(huì)接觸到自己的糞便，同時(shí)衛(wèi)生、溫度、濕度、風(fēng)速、粉塵等一系列影響產(chǎn)蛋質(zhì)量的環(huán)境因素，都能得到有效控制。這種養(yǎng)殖方式的好處在于產(chǎn)蛋周期短、雞蛋品質(zhì)穩(wěn)定、蛋雞防疫措施靠譜，當(dāng)然，這是犧牲了雞的自由、運(yùn)動(dòng)量和良好的心情換來(lái)的。

有機(jī)雞蛋并非營(yíng)養(yǎng)高？

從蛋雞的養(yǎng)殖難度上看，有機(jī)雞蛋的生產(chǎn)算得上是行業(yè)內(nèi)的最高標(biāo)準(zhǔn)。飼料開(kāi)銷大、產(chǎn)蛋量少、認(rèn)證嚴(yán)格，這些都大幅提高了養(yǎng)殖成本。而且，一旦因?yàn)槿静《昧丝股兀谕Ｋ幤诮Y(jié)束之前不能進(jìn)行有機(jī)認(rèn)證，風(fēng)險(xiǎn)很大。這么看來(lái)，有機(jī)雞蛋的高售價(jià)并不是有意要坑“人傻錢多”的消費(fèi)者。那么，如此苛刻的養(yǎng)殖條件，給有機(jī)雞蛋帶來(lái)了什么優(yōu)越性嗎？

美國(guó)內(nèi)科醫(yī)生約瑟夫·梅克拉在自己創(chuàng)辦的網(wǎng)站上撰文稱，雞蛋憑借高含量的蛋白質(zhì)和脂肪，成為人體獲取能量的理想食物。而吃有機(jī)飼料的蛋雞產(chǎn)下的有機(jī)雞蛋，營(yíng)養(yǎng)含量更是優(yōu)于工業(yè)化養(yǎng)殖生產(chǎn)的雞蛋。他援引美國(guó)環(huán)境類雙月刊《大地之母新聞》2007年刊登的一份雞蛋檢測(cè)數(shù)據(jù)，并與美國(guó)農(nóng)業(yè)部公布的普通雞蛋營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，有機(jī)雞蛋的膽固醇含量比普通雞蛋低了1/3，飽和脂肪低了1/4，而維生素A、維生素E和β-胡蘿卜素含量則分別是普通雞蛋的1.67倍、3倍和7倍。也就是說(shuō)，有機(jī)雞蛋在這場(chǎng)營(yíng)養(yǎng)素“PK”戰(zhàn)中完勝普通雞蛋。

這樣看來(lái)，不靠走捷徑生產(chǎn)出來(lái)的有機(jī)雞蛋，比較符合它的“天然”身份和消費(fèi)者的期望，這種觀點(diǎn)也因此收獲了很高的支持率。然而，認(rèn)為“有機(jī)與否和雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有必然聯(lián)系”的聲音同樣很高。

美國(guó)報(bào)紙《飼料》在其創(chuàng)辦的“Feedstuffs Foodlink”網(wǎng)站上列出了一份研究，對(duì)比了有機(jī)雞蛋和普通籠養(yǎng)雞蛋在蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇方面的含量差異。數(shù)據(jù)顯示，籠養(yǎng)雞蛋的蛋黃中，蛋白質(zhì)、脂肪和膽固醇的比重分別是16.7%、31%和1.21%，有機(jī)雞蛋則分別是17.1%、31%和1.26%。有機(jī)雞蛋的膽固醇反而更高。文章指出，根據(jù)統(tǒng)計(jì)學(xué)原理，兩組數(shù)據(jù)的差異過(guò)于微小，不能確定這種差異是有機(jī)與非有機(jī)帶來(lái)的。因此，有機(jī)雞蛋與普通雞蛋的營(yíng)養(yǎng)并沒(méi)什么大的差異。

這份研究的數(shù)據(jù)和結(jié)論同梅克拉醫(yī)生引用的資料差不多，都屬于個(gè)別研究，內(nèi)容和規(guī)模也稱不上詳盡和龐大。但“有機(jī)養(yǎng)殖無(wú)助雞蛋營(yíng)養(yǎng)提升”的觀點(diǎn)，卻在學(xué)術(shù)界內(nèi)獲得了更多的認(rèn)同。

有機(jī)養(yǎng)殖飼料開(kāi)銷大、產(chǎn)蛋量少、認(rèn)證嚴(yán)格，使成本大幅提高，難怪價(jià)格也高。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食物學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食物安全系副教授范志紅指出，雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低，主要看雞的“伙食”是否均衡，身體是否健康，周邊環(huán)境是否有污染等具體生活質(zhì)量問(wèn)題，而非宏觀養(yǎng)殖方式上是否“有機(jī)”。

2010年，美國(guó)《時(shí)代》周刊刊載該國(guó)農(nóng)業(yè)部的一份研究稱：“雞蛋品質(zhì)高低難以分辨?！边@項(xiàng)研究由美國(guó)食品專家蒂娜·瓊斯主持，研究本意并非探究哪種養(yǎng)殖條件對(duì)母雞本身更有利——答案顯而易見(jiàn)，毋庸置疑。瓊斯和她的同事們希望搞清楚，是否一只幸福的母雞確實(shí)能產(chǎn)出更好的產(chǎn)品。

他們依靠一臺(tái)高度專業(yè)化的蛋品分析儀——食品技師雷蒙德·哈夫1937年發(fā)明的哈氏分析儀對(duì)雞蛋進(jìn)行測(cè)定。蛋白部分是雞蛋中蛋白質(zhì)的主體；包括稀蛋白——敲開(kāi)雞蛋放進(jìn)冷煎鍋時(shí)蛋黃周圍迅速流動(dòng)的液體部分；以及濃蛋白——更粘稠、更靠近中間圍繞蛋黃的部分。濃蛋白的數(shù)量越多，雞蛋的質(zhì)量越好。

“哈氏單位由雞蛋重量和蛋清中央厚度兩個(gè)因素決定，”瓊斯說(shuō)。她在研究中發(fā)現(xiàn)，這個(gè)指標(biāo)絲毫不受母雞飼養(yǎng)方式的影響。“我們從多個(gè)商店進(jìn)行雞蛋采樣，反復(fù)得出完全相同的結(jié)論。如果非要說(shuō)有區(qū)別，那就是籠養(yǎng)雞蛋更安全。”

放養(yǎng)更易染病菌

說(shuō)到安全，人們總是先考慮“吃不出毛病”，然后才是“吃得好”。雞蛋的安全取決于周圍環(huán)境是否污染。在這方面，籠養(yǎng)雞蛋更有優(yōu)勢(shì)。美國(guó)和歐洲的研究都顯示，因?yàn)樯B(yǎng)雞和有機(jī)雞經(jīng)常外出，到處啄食，體內(nèi)含有更高的環(huán)境污染物多氯聯(lián)苯（PCBs，易干擾內(nèi)分泌系統(tǒng)）。加利福尼亞州一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，一個(gè)散養(yǎng)和有機(jī)飼養(yǎng)的農(nóng)場(chǎng)，因?yàn)榕從静募庸S，雞體內(nèi)的PCBs含量比籠養(yǎng)雞高出近百倍。另外，散養(yǎng)雞或有機(jī)雞近距離接觸雞的糞便，容易使雞蛋染上大腸桿菌。

20世紀(jì)80年代研究確認(rèn)，沙門(mén)氏菌能通過(guò)蛋雞卵巢污染雞蛋。佐治亞大學(xué)家禽學(xué)部主任邁克爾·萊西表示，目前沒(méi)有科學(xué)證據(jù)顯示散養(yǎng)雞蛋或有機(jī)雞蛋更不容易感染沙門(mén)氏菌。

美國(guó)普渡大學(xué)食品工程博士云無(wú)心在自己撰寫(xiě)的《土雞蛋真的更好嗎？》一文中，引用了一份研究報(bào)告：2006年，荷蘭學(xué)者總結(jié)發(fā)現(xiàn)，荷蘭以及其他歐盟國(guó)家有機(jī)雞蛋中的二惡英含量，明顯高于“籠養(yǎng)雞蛋”，其中有相當(dāng)大的一部分甚至高于歐盟所允許的安全標(biāo)準(zhǔn)。要知道，歐盟“有機(jī)產(chǎn)品”的管理體系相當(dāng)完善和嚴(yán)格，這樣的有機(jī)農(nóng)場(chǎng)產(chǎn)出的雞蛋比籠養(yǎng)雞蛋中的二惡英含量還高，讓人匪夷所思。根據(jù)學(xué)者們手頭現(xiàn)有的證據(jù)，有機(jī)雞在野外活動(dòng)中所吃的蟲(chóng)子、蚯蚓之類的食物，很可能是一個(gè)重要因素，但要得出確切結(jié)論還不夠有力。

就目前的研究資料來(lái)看，科學(xué)界的主流看法是，雞蛋本身就是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，有機(jī)雞蛋、散養(yǎng)雞蛋與籠養(yǎng)雞蛋在營(yíng)養(yǎng)方面沒(méi)有必然差距，而在衛(wèi)生安全方面，3種養(yǎng)殖方法都取決于具體管理操作是否科學(xué)合理。由于放養(yǎng)的養(yǎng)殖方式，有機(jī)雞蛋污染風(fēng)險(xiǎn)的不確定性較高。

顏色無(wú)關(guān)好壞

此外，還有一個(gè)誤區(qū)是，很多人從蛋黃顏色來(lái)判定雞蛋好壞。其實(shí)，蛋黃顏色由蛋雞所吃食物種類決定。一只以小麥類食物為主要攝入來(lái)源的蛋雞，所產(chǎn)的蛋通常蛋黃呈淺黃色，一只主吃玉米或苜蓿的蛋雞，其蛋黃顏色往往更深。蛋黃顏色的深淺并不反映雞蛋質(zhì)量好壞、新鮮與否或營(yíng)養(yǎng)高低。還有人認(rèn)為紅殼或棕殼雞蛋比白殼雞蛋好，其實(shí)這與雞蛋質(zhì)量、味道、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、蛋殼厚度等并不相關(guān)。蛋殼顏色只因?yàn)榈半u品種不同。

既然不同雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分都差不多，怎么挑選合適的呢？由于雞蛋很容易受到沙門(mén)氏菌和其他致病微生物的感染，一旦感染，不管是生吃還是熟食其營(yíng)養(yǎng)都會(huì)大打折扣。因此，選購(gòu)雞蛋關(guān)鍵是要新鮮，如果選購(gòu)時(shí)間過(guò)久的有機(jī)雞蛋，還不如購(gòu)買新鮮實(shí)惠的普通雞蛋。