孫文秀 王 紅 張 師 董同力嘎 靳 燁

(內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特 010018)

亞麻是一種古老的纖維作物，已有5 000多年的歷史記載［1］。其籽實(shí)——亞麻籽不僅富含油脂而且具有很多保健功能，如祛風(fēng)養(yǎng)血、潤燥通便、預(yù)防高血脂癥、動脈粥樣硬化、抗癌等多種生理功能［2，3］，因此許多國家將亞麻籽作為食品添加劑添加于日常生活必須的食品中［4］。在中國，亞麻籽也有大量種植，主要在內(nèi)蒙、寧夏、新疆等地，年產(chǎn)量居世界第4位［5］。在使用上，目前主要集中于亞麻籽油中不飽和脂肪酸的保健功效［6，7］。而在亞麻籽壓榨后產(chǎn)物亞麻籽粕的使用上報道較少。亞麻籽粕中主要含有蛋白(10% ～30%)、亞麻籽膠、粗纖維、多種微量元素等。其中蛋白是很好的植物蛋白源，與大豆蛋白相比，亞麻籽蛋白中含有較多的天門冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸和精氨酸，具有很高的營養(yǎng)價值［8－11］。同時亞麻籽蛋白具有較好的持水性、乳化性、起泡性和泡沫穩(wěn)定性［12］。與大豆蛋白相比，亞麻籽蛋白表現(xiàn)出更好的乳化活性和乳化穩(wěn)定性。亞麻籽膠是一種可溶性膳食纖維，由酸性多糖和中性多糖組成，以酸性多糖為主。單糖組成主要為葡萄糖、木糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖和巖藻糖［13］，其單糖組成和含量隨品種不同而有所差異，其中鼠李糖與木糖的比例可以反映亞麻籽膠中的酸性多糖與中性多糖的比例。同時亞麻籽膠具有增稠性、乳化和乳化穩(wěn)定性，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于面制品、冰激凌、果凍、飲料等。

亞麻籽粉是亞麻籽粕的提取物，主要由亞麻籽膠、蛋白以及微量元素組成。亞麻籽粉不僅具有亞麻籽膠的增稠性，而且乳化性更為優(yōu)越且含有亞麻籽的特有香味。內(nèi)蒙古某公司生產(chǎn)的亞麻籽粉已開始應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域，如酸奶、肉丸、冰淇淋等。而應(yīng)用于肉灌腸制品的加工工藝及品質(zhì)影響未見報道。本試驗(yàn)擬開展亞麻籽粉對豬肉灌腸制品品質(zhì)的影響研究，旨在為亞麻籽粉在肉制品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

亞麻籽粉:內(nèi)蒙古綠云農(nóng)牧開發(fā)有限公司;

豬后腿肉、調(diào)味品、腸衣:購于呼和浩特東瓦窯農(nóng)貿(mào)市場;

灌腸機(jī):ZGC-60型，廣州旭眾食品機(jī)械有限公司;

物性分析儀:QTS-25型，英國Brookfield公司;

嫩度儀:C-LM3B型，秦皇島市協(xié)力科技開發(fā)有限公司;

色差計(jì):TCP2型，北京奧依克光電儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 質(zhì)構(gòu)測定 采用QTS-25物性測試儀對樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測試，應(yīng)用質(zhì)構(gòu)剖面分析方法(texture profile analysis，TPA);測前速率:4.0 mm/s，壓縮距離:5 mm;兩次下壓間隔時間:5 s;觸發(fā)力:7 g，探頭直徑:7 mm圓柱型;樣品規(guī)格:直徑3.5 cm、高2 cm圓柱體肉餅;測定時環(huán)境溫度:20℃。每個樣品選取10個圓柱體肉餅測定，取平均值。

1.2.2 嫩度測定 將成型的香腸用直徑為1 cm×1 cm×2 cm的嫩度取樣器取樣，先將紅白指針調(diào)至零位，切剪刀調(diào)升到上線位，再將取好的肉樣放入刀孔處放平，按動開關(guān)使切剪下行切斷樣品，運(yùn)行至下線停機(jī)，觀看數(shù)據(jù)。重復(fù)測樣，至少10次，最后取其平均值。

1.2.3 色差測定 采用TCP2全自動測色色差計(jì)的L*a*b*測量系統(tǒng)，不同的灌腸切面測定5次，將灌腸切面在室內(nèi)光照下放置2 h，再次測定，結(jié)果取平均值。

1.2.4 工藝流程

原料肉→檢驗(yàn)→解凍→修整→絞制→攪拌(腌制)→斬拌→灌裝→烘烤→蒸煮

1.2.5 操作要點(diǎn)

(1)使用預(yù)冷或解凍原料，原料肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合GB 2707—2005《鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。主要原料為豬后腿肉，肥瘦比例為1∶9。

(2)符合要求的原料進(jìn)行修整，去除殘留的筋、脂肪等。

(3)絞制使用6 mm網(wǎng)版絞出，要確保絞肉機(jī)清潔衛(wèi)生。

(4)腌制料食鹽、亞硝酸鹽(加冰水?dāng)嚢璩扇芤?、紅曲與原料肉加入攪拌機(jī)攪拌均勻，在室溫腌制18 h。

(5)斬拌時將花椒粉、干姜粉、白胡椒粉、白糖加入腌制好的肉中，攪拌3 min，加入用桂皮水溶解好的膠體，再攪拌2 min。最終使肉餡表面呈現(xiàn)均勻粉紅色，有粘性而且稀稠一致。

(6)灌裝時使用豬腸衣。腸衣在25℃以下恒溫避光密封保存。使用前預(yù)先將腸衣用20～40℃的清水洗凈腌制鹽，挑出不合格的腸衣。要求灌裝時松緊適當(dāng)，灌裝后的半成品及時地掛桿，腸體之間分布均勻，不得緊靠，避免出現(xiàn)白腸等次品。灌裝完成的半成品要及時進(jìn)入下一道工序，停留時間不超過1 h。

(7)烘烤:灌裝完成的產(chǎn)品及時進(jìn)入自動煙熏爐進(jìn)行烘烤。烘烤溫度為70℃，時間為1 h。烘烤完成的產(chǎn)品表面無潮濕感，色澤肉紅。

(8)蒸煮:蒸煮時間為30 min，溫度為85℃。

1.2.6 基礎(chǔ)配方及分組設(shè)計(jì) 為更好地測試灌腸性能，設(shè)計(jì)了灌腸的基礎(chǔ)配方，以100 g豬肉計(jì)算:花椒粉0.2 g，干姜粉 0.2 g，桂皮粉 0.2 g，白胡椒粉 0.2 g，白糖0.2 g，鹽2.0 g，亞硝酸鹽0.015 g，紅曲0.22 g。在分組設(shè)計(jì)上，選取了無添加淀粉及亞麻籽粉的純?nèi)饨M作為空白對照組，以市場上常見的優(yōu)質(zhì)腸10%淀粉添加組作為對照組。試驗(yàn)以亞麻籽粉的添加量不同分為6組，以考察不同添加量對品質(zhì)的影響。水的添加量均為45 mL，淀粉組添加淀粉量為10 g，亞麻籽粉組中亞麻籽粉添加量分別為 0.3，0.4，0.5，0.6，0.7，0.8 g。

2 結(jié)果與分析

2.1 亞麻籽粉對豬肉灌腸質(zhì)構(gòu)特性的影響

硬度是反應(yīng)食品變形或穿透產(chǎn)品所需的力有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性，是食品保持形狀的內(nèi)部結(jié)合力。由圖1可知，無添加的空白對照組最大硬度為(138.42±6.60)g，添加10%淀粉組硬度為(168.54±12.81)g。影響硬度的因素很多，如Mohammad等［14］認(rèn)為，當(dāng)含水率小于21.5%時肉的硬度和含水率之間呈現(xiàn)一定的正相關(guān)。因此本試驗(yàn)在其他因素不變的情況下，隨著亞麻籽粉添加量的增加，亞麻籽膠與水結(jié)合能力增強(qiáng)，因此硬度會逐漸增加，同時由于亞麻籽粉中含有蛋白，蛋白在灌腸中形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，將肉纖維交聯(lián)在一起形成，對硬度的增強(qiáng)起到一定作用。隨后添加量繼續(xù)增加，出現(xiàn)波動現(xiàn)象，過多的添加量沒有與水結(jié)合不再產(chǎn)生更強(qiáng)的硬度。由圖1可以看出，在0.5%添加量時，硬度超過空白對照組，介于淀粉組與空白組之間。

彈性表示物體在外力作用下發(fā)生形變，撤去外力后恢復(fù)原來狀態(tài)的能力。由圖2可知，空白組彈性為(4.20±0.15)mm，淀粉組彈性為(4.31±0.10)mm。隨著亞麻籽粉添加量的增加彈性增強(qiáng)至(4.30±0.07)mm(0.5%添加量)，僅次于淀粉組，隨后隨著添加量的增加彈性出現(xiàn)下降趨勢。這是因?yàn)槁樽逊壑泻械鞍祝鞍着c油脂有很強(qiáng)的結(jié)合能力。隨添加量增加，油脂與蛋白結(jié)合，油脂減少彈性增強(qiáng)［14］。同時過多的添加量阻礙蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，使蛋白質(zhì)基質(zhì)中出現(xiàn)空洞［15］。由圖2還可以看出，在0.5%添加量時超出空白對照組，甚至與淀粉組達(dá)到同樣的彈性。

圖1 亞麻籽粉對豬肉灌腸硬度的影響Figure 1 Effect of flaxseed meal on hardness of pork sausage(n=10)

圖2 亞麻籽粉對豬肉灌腸彈性的影響Figure 2 Effect of flaxseed meal on springiness of pork sausage(n=10)

黏著性表示當(dāng)食品表面和其它物體(舌、牙、口腔)附著時，剝離它們所需要的力。黏著力是黏附力和內(nèi)聚力的綜合反映［16］。當(dāng)食物的黏附力高而內(nèi)聚力低時，被認(rèn)為具有黏著性。由圖3可知，隨著添加量的增加黏著性向淀粉組靠攏。表明添加亞麻籽粉后肉質(zhì)不再松散有一定的粘附性，口感較佳。在0.5%添加量時，灌腸粘著性為最佳。

圖3 亞麻籽粉對豬肉灌腸黏著性的影響Figure 3 Effect of flaxseed meal on adhesion of pork sausage(n=10)

咀嚼性是指與硬度、內(nèi)聚性和彈性有關(guān)，將固體食品咀嚼到可吞咽時需做的功的大小。在數(shù)值上等于硬度、內(nèi)聚性和彈性三者的乘積。理論上，影響到上述三者的因素都會對產(chǎn)品的咀嚼性產(chǎn)生影響。由圖4可知，淀粉添加組咀嚼性所耗功大于空白組，隨著添加量的增加，亞麻籽粉與水分結(jié)合硬度增強(qiáng)，因此所耗功亦增加。在0.5%添加量時，咀嚼性介于淀粉組和空白組之間為最佳。這與文獻(xiàn)［17］研究認(rèn)為硬度與咀嚼性呈正相關(guān)一致。咀嚼性也反映出添加量在0.5%時為最佳值。

圖4 亞麻籽粉對豬肉灌腸咀嚼性的影響Figure 4 Effect of flaxseed meal on chewiness of pork sausage(n=10)

內(nèi)聚性反映的是咀嚼食物時食物抵抗受損并緊密連接，使食物保持完整的性質(zhì)。由圖5可知，無添加的空白組內(nèi)聚性較好，可達(dá)0.87±0.02，而淀粉組的內(nèi)聚性較差，為0.80±0.06。試驗(yàn)組的內(nèi)聚性隨著添加量波動。文獻(xiàn)［18］報道是因?yàn)榧尤胍恍┠z類物質(zhì)干擾了其分子內(nèi)部的聯(lián)結(jié)，破壞了蛋白基質(zhì)的結(jié)構(gòu)導(dǎo)致的。由圖5還可以看出，隨著添加量的增加，內(nèi)聚性變化不大，幾乎所有添加量下內(nèi)聚性都在空白組與淀粉組之間。

膠黏性是剪切食物時最先感觸到的抵抗力。一般用于描述半固態(tài)測試樣品的黏性特性。在數(shù)值上用硬度和內(nèi)聚性的乘積表示。由圖6可知，添加淀粉組膠黏性較大，而亞麻籽粉組隨著添加量的增大，膠黏性變化不明顯。說明亞麻籽粉添加物對香腸不會產(chǎn)生較大的粘附性。同時發(fā)現(xiàn)0.5%添加量時膠黏性略高于空白組。這是由于亞麻籽粉的添加減少了自由水分，因此黏著性有所上升，但變化不大。

2.2 亞麻籽粉對豬肉灌腸嫩度的影響

嫩度反應(yīng)肉品柔軟的程度。它與肉的紋理及親水力有關(guān)，紋理較細(xì)，親水力較強(qiáng)的肉較嫩。由圖7可知，淀粉組嫩度優(yōu)于空白組，是由于淀粉有一定的持水性，較強(qiáng)的親水力導(dǎo)致肉品較嫩。亞麻籽粉的添加也影響了灌腸的嫩度，在0.5%添加量時嫩度高于淀粉組和空白對照組，說明亞麻籽粉的添加可以很好地與肉結(jié)合形成較強(qiáng)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，同時對照彈性、硬度及咀嚼性也可以看出在該添加量下彈性大、硬度高、咀嚼性好。

圖5 亞麻籽粉對豬肉灌腸內(nèi)聚性的影響Figure 5 Effect of flaxseed meal on cohesion of pork sausage(n=10)

圖6 亞麻籽粉對豬肉灌腸膠黏性的影響Figure 6 Effect of flaxseed meal on gumminess of pork sausage(n=10)

2.3 亞麻籽粉對豬肉灌腸色澤的影響

由圖8可知，添加亞麻籽粉后，亮度值L*、紅綠度參數(shù)a*及黃藍(lán)度參數(shù)b*都受到了一定影響。添加亞麻籽粉后亮度超出了淀粉組，紅綠度參數(shù)a*超過了空白組，黃藍(lán)度參數(shù)b*除0.4%添加量外都超出了淀粉組。說明亞麻籽粉對灌腸的色澤改善是有一定幫助的。從a*/b*值可以看出，隨著添加量的增大，顏色越深。其中，0.4%，0.5%添加量的色澤最接近純?nèi)饨M。由于香腸切面與氧發(fā)生接觸，豬肉中的肌紅蛋白及血紅蛋白發(fā)生氧化反應(yīng)，并且這兩種蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+導(dǎo)致顏色加深，除此之外，香腸在烘烤及蒸煮過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，其亞麻籽膠中的酸性多糖分解成葡萄糖，而葡萄糖具有輔助護(hù)色作用，能與肉類氨基酸中的氨基生成色素，對香腸的發(fā)色具有輔助作用［19，20］。

圖7 亞麻籽粉對豬肉灌腸嫩度的影響Figure 7 Flaxseed meal tenderness effect on pork sausage(n=10)

圖8 亞麻籽粉對豬肉灌腸色度的影響Figure 8 Effect of flaxseed meal on color and luster of pork sausage(n=10)

3 結(jié)論

亞麻籽粉是一種優(yōu)良的食用膠體，在豬肉灌腸制品中添加后，從質(zhì)構(gòu)特性可以看出灌腸的彈性、硬度、咀嚼性、黏著性、內(nèi)聚性、膠黏性性能相對空白組均有改善，且在0.5%添加量時質(zhì)構(gòu)特性都介于空白組和淀粉組之間，各項(xiàng)性能表現(xiàn)突出。說明僅需少量添加亞麻籽粉后口感上即可介于市面上最優(yōu)的淀粉添加產(chǎn)品和無添加純?nèi)猱a(chǎn)品之間。同時在0.5%添加量時即可達(dá)到較好嫩度，表明亞麻籽粉有很好的持水性。亞麻籽粉還具有改變色澤作用，少量添加后色澤接近于純?nèi)饪瞻捉M。

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