◎季天也

車要加好油，人更要吃好油。不過(guò)，食用油的選擇比汽油更為復(fù)雜，不僅有花生油、玉米油、葵花籽油、棕櫚油、橄欖油等按原料區(qū)分的種類，還有壓榨和浸出兩種生產(chǎn)工藝之別。在用途和品質(zhì)上，消費(fèi)者選購(gòu)各種油有什么學(xué)問(wèn)呢？

壓榨與浸出方法比較

當(dāng)前有關(guān)食用油安全的負(fù)面聲音里，浸出法制油有害健康的說(shuō)法很流行。然而，浸出法制油卻是合法的加工工藝。在了解“哪種油好”之前，不妨先了解食用油的兩種提取手段。

食用油的制作大致分為原料預(yù)處理、油脂提取、毛油（也叫粗油）精煉三大階段。壓榨和浸出，說(shuō)的就是從原料中提取油脂的兩種不同方式，市面上的食用油都來(lái)自這兩種工藝。制油原料經(jīng)過(guò)一系列加工，里頭的油脂變成食用油成品走進(jìn)糧油市場(chǎng)，固體殘?jiān)鼊t變成油粕，進(jìn)駐植物肥料和禽畜飼料兩個(gè)領(lǐng)域。

壓榨是機(jī)械方法制油，分為冷榨和熱榨兩種。常規(guī)步驟是讓原料先依次經(jīng)過(guò)除雜質(zhì)、粉碎、炒制（用于熱榨）等前期過(guò)程，再用機(jī)械壓力把花生、大豆、瓜子等制油原料中的油脂擠出來(lái)，把油脂分離并過(guò)濾后，得到的毛油還不能吃，要再進(jìn)行水洗、堿洗、脫色、脫酸等一系列精煉工藝，才能登上貨架。這種方法源于傳統(tǒng)的制油作坊，已有上千年歷史，現(xiàn)代工業(yè)文明之前就是這么獲取油脂的。

浸出法的原理是萃取，即利用有機(jī)溶劑針對(duì)原料具有不同溶解度的性質(zhì)，將原料中的有關(guān)成分進(jìn)行分離。具體做法是把經(jīng)過(guò)篩選、粉碎等預(yù)處理工序之后的制油原料，浸泡在有機(jī)溶劑中，原料里的油脂就會(huì)因溶解而轉(zhuǎn)移到溶劑中。油脂充分溶出后，就要“卸磨殺驢”——通過(guò)蒸餾的方式除掉溶劑，留下的油脂與壓榨法一樣，在一番精煉之后變?yōu)槌善肥秤糜?。?dāng)然，那些被蒸出去的溶劑并沒(méi)有犧牲，而是經(jīng)過(guò)相應(yīng)的設(shè)備收集后重新冷卻成液態(tài)，循環(huán)使用。

作為溶劑，必須能很容易溶解油脂，不與油脂發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，同時(shí)沸點(diǎn)必須比油脂要低，保證它在蒸餾過(guò)程中率先扛不住高溫而揮發(fā)出去，且不殘留。因此，一種名叫“正己烷”的物質(zhì)，以較低的沸點(diǎn)（約69℃）、低毒等特點(diǎn)，被浸出油生產(chǎn)者廣泛用作溶劑。其工業(yè)稱謂叫作“6號(hào)抽提溶劑油”。

食用油有花生油、玉米油、葵花籽油、棕櫚油、橄欖油等按原料區(qū)分的種類。

很多消費(fèi)者會(huì)主動(dòng)選擇葵花籽油、橄欖油、亞麻油等不飽和脂肪酸含量高的食用油，其實(shí)這些營(yíng)養(yǎng)高的油，一遇上煎炒炸的高溫，就變成平凡的飽和脂肪酸以及有害的反式不飽和脂肪酸了。

吃浸出油有害嗎

要論兩種油料提取工藝的出油率，浸出法比壓榨法更勝一籌。壓榨法處理后的油粕中，還剩下7%～9%的油脂榨不出來(lái)，而浸出法可以讓這個(gè)數(shù)字控制在1%以內(nèi)。這種優(yōu)勢(shì)使得浸出油在產(chǎn)量和成本上占優(yōu)的同時(shí)，位于供應(yīng)鏈終端的普通消費(fèi)者也能收獲實(shí)惠的價(jià)格。

浸出油成本低、產(chǎn)量大，但多少混有“化學(xué)物質(zhì)”（其實(shí)任何物體和生物都是由化學(xué)物質(zhì)組成的），而壓榨油的這幾個(gè)指標(biāo)則正好相反。兩種油擺在一起，很容易讓人聯(lián)想到“物以稀為貴”、“一分錢一分貨”這樣的詞匯。浸出油的安全性真的堪憂嗎？

正己烷是石油化工行業(yè)的產(chǎn)物，常溫下是有微弱特殊氣味的無(wú)色液體，易揮發(fā)，能通過(guò)皮膚和呼吸道進(jìn)入人體，長(zhǎng)期接觸可導(dǎo)致頭痛、乏力、四肢麻木、嘔吐等常見(jiàn)的中毒癥狀。由于它的“出身背景”跟食品大相徑庭，消費(fèi)者本能地覺(jué)得浸出油是汽油泡出來(lái)的，吃了它等于吃汽油，一種不安全、不健康的想法自然就涌上心頭。

浸出法1843年起源于法國(guó)，安全性已被國(guó)際公認(rèn)，是世界主流的油料提取方式。浸出油在我國(guó)的產(chǎn)量也占大頭。

雖然走浸出路線的食用油跟正己烷曾一度“耳鬢廝磨”，但經(jīng)過(guò)多次蒸餾，絕大部分正己烷都被趕出了油脂。我國(guó)《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2716-2005）規(guī)定，由浸出工藝制出的植物原油，溶劑殘留比例不得超過(guò)100毫克/千克。這個(gè)數(shù)字看起來(lái)還是很大，因?yàn)橹参镌筒荒苤苯咏o人食用。

成品食用油還要根據(jù)4個(gè)精煉等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)做進(jìn)一步限制：三、四級(jí)食用油的溶劑殘留下降到50毫克/千克以內(nèi)，而精煉程度更高的一、二級(jí)食用油對(duì)溶劑殘留的要求則是“不得檢出”。這樣的表達(dá)讓人有點(diǎn)兒摸不著頭腦，如果儀器最低能檢測(cè)的含量是100毫克/千克，那么小于這個(gè)值都會(huì)是“未檢出”，這樣就沒(méi)意義了。于是，在溶劑殘留指標(biāo)下方還有一條注釋：“當(dāng)浸出油的溶劑殘留量檢出值小于10毫克/千克時(shí)，視為未檢出?！?/p>

換句話說(shuō)，一、二級(jí)食用油的溶劑殘留，必須控制在10毫克/千克以下。按照《中國(guó)居民膳食指南》提到的“食用油每日推薦攝入量不超過(guò)25克”計(jì)算，每人每天吃下去的所謂“汽油”，理論上最多為0.25毫克。再考慮到食用油進(jìn)嘴之前，往往經(jīng)歷了遠(yuǎn)高于正己烷沸點(diǎn)的烹調(diào)溫度，真正攝入人體的正己烷微乎其微，其風(fēng)險(xiǎn)還比不上油溫過(guò)高產(chǎn)生的油煙顆粒、丙烯酰胺（可致癌、導(dǎo)致基因突變）和反式脂肪酸這些危害和劑量更大的有害物質(zhì)。

通常油精煉的程度越高，雜質(zhì)越少；顏色越淺，香味也越淡。

也有人指出，正己烷作為石化產(chǎn)品，混有苯和重金屬雜質(zhì)，所以安全性不如壓榨油靠譜。但用于浸出油的是經(jīng)過(guò)重金屬脫除處理的食品級(jí)正己烷，它的有害雜質(zhì)含量也被《植物油浸出用正己烷》標(biāo)準(zhǔn)限制在不會(huì)危害健康的水平，比如苯含量不超過(guò)0.01%，硫含量不超過(guò)2ppm（1ppm為百萬(wàn)分之一），鉛和砷不超過(guò)0.02ppm等。

另外，《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》涉及的質(zhì)量指標(biāo)中，除了溶劑殘留量一項(xiàng)專門針對(duì)浸出油之外，其余指標(biāo)項(xiàng)完全通用，無(wú)論是不是浸出油，都必須符合相應(yīng)的參數(shù)要求。一款食用油安全與否，主要看生產(chǎn)過(guò)程是否規(guī)范、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是否嚴(yán)格執(zhí)行、監(jiān)管是否到位等因素，與哪種制油工藝關(guān)系不大。只要符合標(biāo)準(zhǔn)的油就是安全的。

土榨油風(fēng)險(xiǎn)更高

在食用油安全問(wèn)題上，還有一種土法榨油。許多消費(fèi)者的印象是，這類食用油聞著香、吃著更香。其實(shí)，這樣的油只能算毛油，里面有很多雜質(zhì)，如磷脂、油料渣，黃曲霉素、農(nóng)藥殘留等。如果土榨花生油含有黃曲霉素，其健康風(fēng)險(xiǎn)就特別高。因?yàn)檫@是一種強(qiáng)致癌物，毒性是砒霜的幾十倍。

土榨油長(zhǎng)時(shí)間放置，會(huì)在桶底發(fā)現(xiàn)一層渾濁物。這是肉眼能看到的雜質(zhì)的沉積。土榨的毛油，要經(jīng)過(guò)精煉去除雜質(zhì)才能安全食用。通常，精煉的程度越高，雜質(zhì)越少，顏色越淺，香味也越淡。

不飽和脂肪酸營(yíng)養(yǎng)更高

2003年，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)針對(duì)食用植物油標(biāo)簽亂象，修訂了5種食用油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。在那之后，食用植物油必須以原料種類作為基本名稱命名，如大豆油、玉米油、花生油、調(diào)和油（由多種油料調(diào)和而成）等。同時(shí)，商品標(biāo)簽上強(qiáng)制標(biāo)注制油工藝是“壓榨”還是“浸出”、原料是否為轉(zhuǎn)基因作物以及前面提到的質(zhì)量等級(jí)，大大削減了“高級(jí)”、“純正”、“精品”、“濃香”或類似的忽悠詞匯。不同原料的食用油在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面是否存在“高富帥”和“矮窮丑”之別呢？

食用油是人體獲取脂肪的常規(guī)途徑。它的營(yíng)養(yǎng)離不開“油脂”二字，主要分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸適量可滿足人體對(duì)能量的需求，過(guò)量則會(huì)為體重“添磚加瓦”，繼而因肥胖而出現(xiàn)相應(yīng)的健康問(wèn)題。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）等業(yè)界權(quán)威認(rèn)為，不飽和脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)貢獻(xiàn)更勝一籌，有助于降低罹患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

單不飽和脂肪酸對(duì)健康的積極作用在于，降低“壞”膽固醇（低密度脂蛋白膽固醇，英文簡(jiǎn)稱“LDL”）的比例，升高“好”膽固醇（高密度脂蛋白膽固醇，英文簡(jiǎn)稱“HDL”）的比例。橄欖油就富含單不飽和脂肪酸。而ω-3系列的亞麻酸是多不飽和脂肪酸中的“大明星”。亞麻酸是細(xì)胞膜的主要成分，細(xì)胞膜的生理作用相當(dāng)重要，人體自身又不具備自主生產(chǎn)它的“技術(shù)”，只能靠食物外援。因此，不少食用油和嬰兒奶粉廠商，都以含有ω-3系列的亞麻酸作為宣傳點(diǎn)。

另外，不飽和脂肪酸擁有兩種分子形態(tài)——“順式”和“反式”。天然條件下的不飽和脂肪酸都是順式的，常溫下呈液態(tài)，但順式形態(tài)不是很穩(wěn)定，受到高溫等外界條件刺激，會(huì)轉(zhuǎn)化成臭名昭著的反式脂肪酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值“一夜回到解放前”。

越有營(yíng)養(yǎng)的油越“嬌氣”

維基百科英文網(wǎng)提供了一份食用油各類脂肪酸的含量對(duì)比數(shù)據(jù)，就大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油和橄欖油這5種常見(jiàn)植物油來(lái)說(shuō)，它們飽和脂肪酸的比例在11%～18%不等，差距不大；而不飽和脂肪酸的含量差異非常明顯：?jiǎn)尾伙柡椭舅岷恳蚤蠙煊偷?3%居首，葵花籽油含20%墊底；多不飽和脂肪酸則是葵花籽油以69%的含量當(dāng)先，橄欖油含11%，排名最末。

乍看之下，似乎葵花籽油和橄欖油高端一些。不過(guò)，這些只是食用油出廠時(shí)的賬面數(shù)據(jù)，真正到了餐桌上，這些營(yíng)養(yǎng)素指標(biāo)是否依舊，還得由烹飪時(shí)間和溫度說(shuō)了算。

很多關(guān)注健康的消費(fèi)者會(huì)主動(dòng)選擇葵花籽油、橄欖油、亞麻油等不飽和脂肪酸含量高的食用油，殊不知這些營(yíng)養(yǎng)底子稍好的油也更“嬌氣”，一遇上煎炒炸的高溫，就變成平凡的飽和脂肪酸以及不懷好意的反式不飽和脂肪酸，同時(shí)還伴隨著富含PM2.5、多環(huán)芳烴、醛類等多種污染物的油煙。

排除口味好惡的因素，追求健康吃油的消費(fèi)者，有必要多多了解不同食用油中不飽和脂肪酸的含量和耐熱性，烹調(diào)方式和加熱時(shí)間需要因油制宜。像爆炒這種激烈的烹調(diào)方式是以犧牲部分營(yíng)養(yǎng)和健康為代價(jià)的，選油不妨從煙點(diǎn)高（精煉程度高）、不飽和脂肪酸含量較低、價(jià)格不貴這幾個(gè)指標(biāo)中選擇，沒(méi)必要糟踐了好油。

過(guò)“油”不及

需注意的是，不飽和脂肪酸雖有營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，但骨子里仍然是脂肪，與糖、蛋白質(zhì)同為人體三大能源物質(zhì)。形象地說(shuō)，人體熱量中糖是現(xiàn)金，裝在錢包里隨用隨?。恢臼谴婵?，現(xiàn)金不夠了再取出來(lái)花；蛋白質(zhì)是生產(chǎn)資料，實(shí)在窮得揭不開鍋也可以變賣折現(xiàn)。

大城市食物豐富，這3類物質(zhì)的味道和口感又最能刺激食欲，使得都市人的熱量攝入普遍偏高。不僅“存款”本身增加，過(guò)多的“現(xiàn)金”和“生產(chǎn)資料”也會(huì)以存款的形式儲(chǔ)藏起來(lái)。脂肪超量堆積帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)，遠(yuǎn)大于不飽和脂肪酸的好處，再好的食用油吃多了也是得不償失，還是節(jié)制點(diǎn)兒好。

壓榨精煉植物油生產(chǎn)線示意圖