黃俊立

新疆人的飲食充滿了智慧，很多食物本身就具有食療的功效。新疆的孩子在全國的兒童健康普查中維生素A是不缺乏的，這很大程度上是因為抓飯這種主食，胡蘿卜用油炒過，與脂肪充分結合，維生素A最易于吸收，也就是說抓飯這種肉類、蔬菜、淀粉搭配很好的主食是很科學和營養(yǎng)的。

新疆干果的“八碟六杯”

新疆人的餐桌和茶桌上少不了各類干果，正餐或者喝茶時均要吃干果。金庸在《射雕英雄傳》第七回中描述黃蓉扮成小叫花戲弄郭靖時有一段點菜的話：“別忙吃肉，咱們先吃果子。喂，伙計，先來四干果、四鮮果、兩咸酸、四蜜餞。干果四樣是荔枝、桂圓、蒸棗、銀杏。鮮果你揀時新的。咸酸要砌香櫻桃和姜絲梅兒，蜜餞嗎？就是玫瑰金橘、香藥葡萄、糖霜桃條、梨肉好郎君?！甭牭霉副牬罅搜劬?，如果郭靖是新疆人，那么對黃蓉的這一套一定會不以為然，因為新疆人通常的干果就有八大碟。

第一碟便是葡萄干。葡萄干是一年四季都少不了的，即便是在夏季有新鮮葡萄的情況下，葡萄干仍被用來招待客人，或是用來放在甜抓飯里。經過太陽曬過的紅葡萄干，特別是馬奶子葡萄干屬熱性，有健腎的作用。這種葡萄干還可以治療小孩尿床，老人吃了也可以減少起夜的次數。

第二碟是杏干。杏干不僅是新疆人招呼賓客的理想果品，還被用在素抓飯中作為原料。杏子全身都是寶，它的果肉中含有多種人體所需要的微量元素，制成的杏干酸甜適口，尤其是吊杏干（掛在杏樹上自然曬干的杏干）更是甜蜜可人，通常在吃完杏干后，新疆人會用牙咬開杏核，吃里面的杏仁，間接地鍛煉了牙齒。杏仁除了美味，還有止咳祛痰、潤腸通便的功效。

第三碟是紅棗或者蜜棗。這里的蜜棗不是伊拉克的那種蜜棗，把鮮紅棗制成蜜棗是將棗長期保存的另一種方式。新疆的紅棗品質極佳，紅棗滋陰養(yǎng)血，健胃益脾，甘甜可口，和鮮棗、干棗相比，蜜棗中的營養(yǎng)成分最少，含糖量最高。與干棗相似，蜜棗也最好用來熬粥，可以稀釋蜜棗中糖的濃度。

第四碟是核桃。新疆喀什地區(qū)的核桃品種優(yōu)良，主要有紙皮核桃、薄殼核桃等，具有殼薄、仁大的特點。一般人都知道核桃仁的營養(yǎng)價值非常高，核桃仁里含有17%～27%的蛋白質，60%～70%的脂肪，還含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀以及維生素A、B、C等營養(yǎng)成分?！侗静菥V目》中也稱核桃仁可以“補氣、養(yǎng)血、潤肺、化痰、利三焦、溫肺、治腰腳腫痛”。南疆的薄皮核桃用手就能輕易打開，在吃的過程中還能鍛煉手部。

第五碟是巴旦木。它的營養(yǎng)價值和藥用價值很高，但產量有限。在我國僅喀什地區(qū)出產巴旦木，因而價位相對較高。新疆巴旦木營養(yǎng)價值非常高，它的營養(yǎng)比同重量的牛肉高六倍多。巴旦木是新疆人尤其是維吾爾人傳統(tǒng)的健身滋補品，有人每日睡覺前細嚼十余粒，開水沖下，長期食用，夜間能通宵熟睡無夢，身體抵抗力顯著增強，保持身強體壯。新疆巴旦木一般分為薄皮（紙皮）、厚皮兩種，前者外皮非常的薄，用手輕輕一撥就可以剝掉，一般被做成椒鹽和五香的。后者的皮比較厚，一般是直接食用，果仁清香淡雅?，F(xiàn)在的工藝還釀有新疆巴旦木乳、新疆巴旦木酒補品。巴旦木在藥學領域可以治療高血壓、神經衰弱、皮膚過敏、氣管炎、小兒佝僂等疾病。國外一些國家，提取巴旦木中的物質可制成鎮(zhèn)靜止痛藥劑。

第六碟是無花果干。無花果含有豐富的營養(yǎng)價值，具有補氣養(yǎng)血、健脾潤腸、祛風濕止血等功效。鮮食時令太短，于是被大量地制成了無花果干，口感更甜蜜。

第七碟是桑葚干，可以補血滋陰，促進消化，治煩躁失眠。

第八碟是枸杞干。新疆枸杞品質優(yōu)良，果實甘甜，營養(yǎng)豐富，既是名貴中藥材，又是滋補佳品。精河的枸杞色紅如玉，制成干果后各種有機成分含量很高。精河縣的鄰居烏蘇市西湖鎮(zhèn)的枸杞經過十年的培育，終于成功種出大粒枸杞，鮮果大如紅棗，干果也如同巴旦木果仁般大小，有普通枸杞的五個大，營養(yǎng)更豐富。

根據地域的不同，在以上干果碟擺放上還會有幾樣果品，不過這些干果是盛在高腳杯狀器物里的，常見的有這幾樣：

第一杯是野生沙棗。新疆的野生沙棗生長在沙漠及砂質土中，在新疆的食用歷史可追溯到1 000年前，沙棗果實營養(yǎng)豐富，含糖量較高，主要為果糖，在干品中可達60%～70%，富含各種維生素、人體必需的氨基酸、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)物質，具有鎮(zhèn)靜、固精、健胃、止瀉、利尿、排毒、去濕熱，調節(jié)人體血液循環(huán)，降血壓、血脂、血糖的功效。小時候，街頭常見賣沙棗的，一杯一杯的，很便宜。

第二杯是野烏梅干。它甜中帶酸，是抗衰老的健康食品，其含有的有機酸中含有檸檬酸，能促進胃酸分泌，運動過后吃一些烏梅，能有效地分解存在于肌肉中的乳酸、焦性葡萄糖酸等疲勞物質，而使體力很快恢復。還含有果酸等纖維物質，具有通便之功。

第三杯是炒鷹嘴豆。這種豆子外形奇特，形似鷹嘴而得名，有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值。最早的種植地在烏什縣和拜城縣。有豐富的易被人體吸收和消化的植物蛋白質、賴氨酸、粗纖維、亞油酸、維生素和鎂、鈣、鐵等人體必需的營養(yǎng)成分。具有補中益氣、溫腎壯陽、潤肺止咳、強身健體、增強記憶力、治療糖尿病和肺病等功效。尤其對胸痛、胸膜炎的治療有獨到的療效，并有解毒、消炎、養(yǎng)顏、抗衰老的作用，是適合高血糖、糖尿病患者以及中老年人長期食用的一種高蛋白、低淀粉、純天然的食品，被譽為“營養(yǎng)之花、豆中之王”。

第四杯是炒大豆，脆香可口。新疆大豆多數是達坂城的，這里的姑娘很有名，大豆也很有名，而且現(xiàn)如今如歌中一樣美麗的姑娘難覓，而大豆卻名聲日盛。 達坂城大豆蛋白質含量較高，而且優(yōu)于糧食中的蛋白質，與肉類蛋白質接近。普通的大豆蛋白質含量約35%，達坂城大豆蛋白質的含量占到40%以上。大豆中的蛋白質含量高、質量好，這也是大豆蛋白比肉類蛋白更有利于健康的原因。大豆還富含磷、鈉及鉀等元素，是礦物質的良好來源。達坂城區(qū)礦產資源豐富，可能也與這里長期種植大豆有關系。

第五杯是圣女果干。這是用成熟的圣女果風干后制成的，保留了圣女果原有的各種營養(yǎng)，酸酸甜甜，好吃又方便存放。新疆的圣女果干質量特別好，因為新疆有適合種植果蔬的得天獨厚的氣候，溫差大，日照時間長，降雨量少，種植的圣女果無論口感還是營養(yǎng)元素，都有著無與倫比的優(yōu)勢。圣女果味甘酸、性平，具有清熱解毒、涼血平肝、降低血壓、生津止渴、健胃消食等功效?；几哐獕?、心臟病、肝炎病、腎臟病的人，如果堅持每天食用，對身體健康大有好處。

第六杯是土冰糖。又名老冰糖、老土冰糖、黃冰糖、塊冰糖等，是以白砂糖為原料，經加水溶解、除雜、清汁、蒸發(fā)、濃縮并添加適當結晶劑后，逐步冷卻結晶制成，經敲碎干燥后即成為成品，其生產周期約為7天。老冰糖的正式名稱為“多晶體冰糖”。冰糖養(yǎng)陰生津，潤肺止咳，對肺燥咳嗽、干咳無痰、咳痰帶血都有很好的輔助治療作用。

至于果脯類就更多了，什么桃干、杏脯、哈密瓜脯、蘋果干，樣樣營養(yǎng)甜美。走進新疆人的家，客廳的茶幾上或多或少都會有幾樣以上的干果，成為尋常的休閑食品。

新疆烹飪的三個“離不開”

新疆人烹飪中有三個離不開。

第一是離不開皮芽子，就是洋蔥，味辣中微帶甜味，是營養(yǎng)價值極高且很好烹飪的食材。洋蔥有很好的降血壓降血糖的作用。還能夠預防血栓形成。高血壓高血脂高血糖的人吃洋蔥對身體非常有好處。洋蔥含微量元素硒，因此能增強人體新陳代謝的能力。所以，洋蔥有抗衰老及防癌的作用。洋蔥有提高骨密度的作用。多吃洋蔥有助于防止骨質疏松癥。洋蔥中有大蒜素等殺菌素，因此洋蔥有很強的殺菌消毒的作用。這就解釋了為什么新疆人喜食肉食，但是得高血脂的人卻并不多的原因。新疆人吃烤肉，佐餐的總有一盤切好的生皮芽子。下酒的老虎菜，主角就是皮芽子、辣子、西紅柿。炒菜、煮肉、包餃子、包子等等，一切的一切，幾乎都離不開它。

第二個離不開西紅柿，在新疆也叫洋柿子。西紅柿既是美味果蔬，又是一種良藥。維生素C含量高，西紅柿內的蘋果酸和檸檬酸等有機酸，既有保護所含維生素C不被烹調所破壞的作用，還有增加胃液酸度、幫助消化、調整胃腸功能的作用。西紅柿中含有的果酸，還能降低血中膽固醇的含量，對高脂血癥亦有益處。據藥理研究，西紅柿汁有緩慢降血壓和利尿消腫作用，對高血壓、腎臟病病人，有良好的輔助治療作用。中醫(yī)認為，西紅柿性味酸甘，有生津止渴、健胃消食、清熱解毒功效。對熱性病口渴、過食油膩厚味所致的消化不良、中暑、胃熱口苦、虛火上炎等病癥有較好的治療效果。

第三個離不開黃蘿卜。在新疆人的廚房里只要有皮芽子、黃蘿卜就能做出千變萬化的飯菜來。涼菜、湯菜、主食等都可。這應該是胡蘿卜的一種，但是新疆的胡蘿卜是黃色的，不是橙紅色的，所以叫黃蘿卜。而且黃蘿卜的口感和營養(yǎng)更好，新疆人有一種胃病良藥就是黃蘿卜醬，每天一勺，可以治療胃潰瘍。胡蘿卜能提供豐富的維生素A，具有促進機體正常生長與繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染及保持視力正常、治療夜盲癥和干眼癥等功能。胡蘿卜素能增強人體免疫力，有抗癌作用，并可減輕癌癥病人的化療反應，對多種臟器有保護作用。婦女食用胡蘿卜可以降低卵巢癌的發(fā)病率。胡蘿卜內含琥珀酸鉀，有助于防止血管硬化，降低膽固醇，對防治高血壓有一定效果。胡蘿卜可清除致人衰老的自由基。所含的B族維生素和維生素C等營養(yǎng)成分有潤皮膚、抗衰老的作用。胡蘿卜的芳香氣味是揮發(fā)油造成的，能促進消化，并有殺菌作用。

獨具特色的保健食物

北疆特有的具有保健作用的食物有幾樣不能不提，因為其作用在相當長的時間里，維系著一個部族的健康。酸奶疙瘩是一種保健佳品。酸奶疙瘩是用新鮮牛奶經特制加工而成。它是哈薩克民族手工制作的一種奶制品，具有奶味濃郁的特點，具有健胃、消食、安神等特點，長期食用可補充身體所需鈣、鎂、鋅等元素，可增強身體免疫力，預防疾病。

塔爾米屬低糖農作物，是雜糧的一種，還含有豐富的礦物質，特別是鐵、鋅、錳、銅、硒的含量較高。適合糖尿病患者食用，可降血脂、降血壓、營養(yǎng)價值高。塔爾米形狀類似于俗稱的“小米”，色澤金黃，顆粒飽滿，是哈薩克族、蒙古族等少數民族傳統(tǒng)生活食品。

恰瑪古，是新疆各族人民普遍食用的一種蔬菜，恰瑪古是高堿性的植物，對酸性體質的人起到平衡作用。南疆甚至將其當做每天必不可少的食物。新疆人民食用恰瑪古已經有兩千年的歷史，其養(yǎng)生的地位就如同人參一樣，不同的是恰瑪古可以天天食用也不會上火，因此新疆人將恰瑪古稱作長壽圣果?？缕嚎h是恰瑪古之鄉(xiāng)，當地有一個神秘的食用恰瑪古的方法：每到月圓之夜，用木刀把還長在地里的恰瑪古帶葉削開一個上蓋，挖去中間一部分果肉，放入一小塊冰糖，再蓋好削開的上蓋仍令其長在地里，于是這吸收了月亮精華的恰瑪古，會自然滲出少許甘露般的液汁，這汁液就是治病強身的良藥，每天做數枚這樣的恰瑪古，在早上日出之前，用小木勺舀出清澈的汁液倒入木碗中，長期服用可潤肺解毒、清肝明目、填精壯腎、通便利尿、生發(fā)美容、筋骨強健、百病不生。

新疆草場上盛產苜蓿，這既是牲畜的好飼草，同時也是古老的草藥之一，因為苜蓿具有清熱利尿、舒筋活絡、疏利腸道、排石、補血止喘的功效；還能主治氣管炎、貧血、濕熱黃疸、尿黃及目赤、腸炎、夜盲、膀胱結石等病癥。還具有清脾胃、利大小腸、下膀胱結石的功效。每年春季，苜蓿青青，人們采摘嫩苜蓿，包餃子、包餛飩，涼拌，蒸制，食用方法多樣，當季食用可以排毒，能將身體里沉淤了一年的廢物排出體外。也可以用水焯過，團成團，放在冰柜里速凍，這樣一年四季都能吃到美味的苜蓿了。

充滿智慧的飲食

新疆的冬季寒冷多塵，很容易導致肺部疾病，所以新疆人喜歡制作冰糖香梨羹，庫爾勒的香梨加上新疆的冰糖，十分養(yǎng)肺，是民間養(yǎng)肺的佳品。

新疆有一種家庭食物叫做阿利瓦，阿利瓦是用白砂糖和清油（或混合油）制作而成的，味道香甜，像是一種油糖稀，可以和面包等面食一起食用，含有很高的熱量，但是對咽炎感冒有著輔助療效。

新疆的生產條件與內地相比很嚴酷，沙漠、荒漠地很多。俗話說，地上不長毛，地底埋珍寶。新疆石油、礦產豐富，難得的綠洲是人們生存的唯一福地，而介于沙漠和綠洲邊緣的地域，干旱缺水，農耕不易，但大自然就賜予當地能夠果腹且營養(yǎng)的物種，而當地的人們也善于運用，巧加利用，不負恩澤。糧食產量低，堅果種類多，蔬菜品種少，瓜果品質好。南疆畜牧業(yè)條件惡劣，但是豐富的瓜果能夠補充優(yōu)質蛋白質，塔里木盆地沙漠綠洲上的維吾爾族長壽老人占全國少數民族百歲老人的一半，占新疆百歲老人的93%。這些壽星一年四季都以素食為主，并且逢5月至10月，平均每天都要進食1公斤左右的瓜果，而豐富的維生素攝入是非常有利于健康的。

新疆人憑著對大自然的敬畏，對物產的感恩，對環(huán)境的天然樸素的維護，對人生豁達幽默的智慧態(tài)度，從食物上看出上蒼的暗語，接受他，善待他，獲得了美味，從而獲得了健康。