王繼芝

（河北科技大學(xué)理學(xué)院，河北石家莊 050018）

板栗，以其適應(yīng)性強(qiáng)、對(duì)栽培條件要求不高、管理簡(jiǎn)單、兼具很好的生態(tài)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值等特點(diǎn)，素有“鐵桿莊稼”［1］之稱(chēng)。近年來(lái)，板栗在中國(guó)廣大農(nóng)村發(fā)展很快，種植面積、產(chǎn)量不斷增加。然而，板栗保鮮技術(shù)嚴(yán)重制約了板栗市場(chǎng)延展以及栗農(nóng)經(jīng)濟(jì)收入的提高，保鮮劑的選擇尤為關(guān)鍵［2］。目前，市場(chǎng)上使用較為廣泛的板栗保鮮劑主要有甲基托布津、二氧化硫和多菌靈，這些保鮮劑或多或少會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生一定的毒副作用。隨著人們食品安全意識(shí)的普遍增強(qiáng)，迫切需要尋求一種高效、無(wú)毒、無(wú)污染、經(jīng)濟(jì)實(shí)用的保鮮劑［3］。羧甲基殼聚糖是一種天然生物制劑，具有較好的抗菌保鮮功效，已成功應(yīng)用于一些水果的保鮮［4－5］。本研究首先提出將羧甲基殼聚糖通過(guò)添加茶多酚抑菌成分制成復(fù)合保鮮劑，用于板栗保鮮，以防止板栗在儲(chǔ)藏過(guò)程中失水、霉變、發(fā)芽等問(wèn)題的出現(xiàn)，延長(zhǎng)保鮮時(shí)間，提高商品率。

1 材料和方法

1.1 材料與設(shè)備

遷西板栗，羧甲基殼聚糖（自制），茶多酚（化學(xué)純），碳酸氫鈉，乙醇，甜味劑，增稠劑，蔗糖酯，單甘酯，黃原膠等。

恒溫冷庫(kù)，恒溫冰箱，黏度計(jì)，萬(wàn)分之一電子天平，微波爐，超聲波，紅外光譜等。

1.2 測(cè)定方法

失水率采用重量法（損失質(zhì)量／總質(zhì)量）；總糖測(cè)定采用碘量法滴定（GB 50097—1985）；蛋白質(zhì)的測(cè)定采用凱氏定氮法（GB／T 5009.5—1985）；食品淀粉檢測(cè)方法（GB／T 5514—1985）。

2 板栗保鮮實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.1 最佳復(fù)合配方的優(yōu)化

選擇質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%的從貝殼中提取出的羧甲基殼聚糖溶液為主劑［6］，分別以CaCl2、阿拉伯膠、茶多酚為助劑，進(jìn)行復(fù)配，制成復(fù)合保鮮劑，對(duì)板栗進(jìn)行保鮮實(shí)驗(yàn)，考察其對(duì)板栗感官品質(zhì)以及生理、生化特性的影響，確定保鮮劑的最佳組成方案。結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 常溫下復(fù)合保鮮劑對(duì)遷西板栗外觀品質(zhì)的影響Tab.1 Compound preservative effect on the appearance quality of chestnut in Qianxi at room temperature

從表1中可以看出：用復(fù)合保鮮劑處理的板栗，與對(duì)照組樣本相比，其失水率、腐爛率、發(fā)芽率均呈逐漸降低趨勢(shì)，果仁品質(zhì)也有明顯改善；采用不同組分、不同濃度的保鮮劑處理后的板栗保鮮效果亦有明顯差別，茶多酚明顯優(yōu)于CaCl2和阿拉伯膠，其中尤以0.02%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）茶多酚與羧甲基殼聚糖復(fù)配保鮮效果最佳。

2.2 羧甲基殼聚糖濃度的選擇

板栗中的水、蛋白質(zhì)、含糖量以及淀粉含量等是影響其品質(zhì)的重要指標(biāo)，通過(guò)對(duì)這些指標(biāo)進(jìn)行分析，觀察樣本品質(zhì)變動(dòng)及因子影響情況，據(jù)此選定復(fù)合保鮮劑的最佳濃度配比。以0.02%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）茶多酚為基液，分別與質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%的 羧 甲 基 殼 聚糖水溶液混合，制備成不同濃度的復(fù)合溶液，對(duì)板栗進(jìn)行處理。

將遷西板栗1號(hào)和遷西板栗2 號(hào)分別分成20份，每份10kg。用不同濃度的復(fù)合保鮮溶液浸泡0.5min，取出自然晾干，并與原果作對(duì)比。分別裝入布麻袋中，在－3 ℃的冷庫(kù)內(nèi)貯藏，有效抑制板栗發(fā)芽［7］，每個(gè)樣品平行處理4次。每隔30天觀察板栗感官品質(zhì)變化，測(cè)算其腐爛率、發(fā)芽率、失水率。

2.2.1 失水率的測(cè)定

板栗的含水量高達(dá)40%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）以上［8］，水分含量是影響冷藏板栗品質(zhì)的主要指標(biāo)。抑制水分蒸發(fā)，降低失水率，防止果實(shí)萎蔫、干癟，減少失重，是板栗保鮮的關(guān)鍵。圖1和圖2分別是遷西板栗1號(hào)和遷西板栗2號(hào)失水率的測(cè)定結(jié)果。

對(duì)圖1和圖2分析得知：1）板栗的失水率隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增大，經(jīng)過(guò)處理板栗的失水率均小于在相同條件下貯藏的對(duì)照組樣本；2）對(duì)貯藏8個(gè)月后的板栗進(jìn)行測(cè)定，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.0%的羧甲基殼聚糖復(fù)合溶液的保鮮效果最好。

2.2.2 天然保鮮劑保鮮的板栗中主要營(yíng)養(yǎng)成分含量變化（見(jiàn)表2）

從表2可以看出：經(jīng)保鮮處理的板栗，膜內(nèi)果實(shí)形成了一個(gè)低O2、高CO2的氣調(diào)環(huán)境［9－10］，從而有效抑制了淀粉酶的活性，減緩了淀粉的水解。以2.0%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）羧甲基殼聚糖效果最好，淀粉含量?jī)H比入庫(kù)初期減少了2.91%。

含糖量是衡量板栗品質(zhì)優(yōu)劣的主要指標(biāo)之一，栗果內(nèi)的糖分是代謝的中間產(chǎn)物，它由淀粉的降解而產(chǎn)生［11］。實(shí)驗(yàn)表明，復(fù)合保鮮劑可以有效改善板栗貯藏環(huán)境，以2.0%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）羧甲基殼聚糖效果最好，貯存8 個(gè)月后，遷西板栗含糖量由原來(lái)的28.72%上升到32.14%，增加了3.42%。而對(duì)照組樣本貯存5 個(gè)月后就失去了保存價(jià)值。

板栗含糖量的測(cè)定采用氧化還原滴定法，主要操作包括還原糖的溶解、待測(cè)溶液的配制、滴定。

圖1 遷西板栗1號(hào)失水率的測(cè)定結(jié)果Fig.1 Results of water loss rate of Qianxi chestnut 1

圖2 遷西板栗2號(hào)失水率的測(cè)定結(jié)果Fig.2 Results of water loss rate of Qianxi chestnut 2

蛋白質(zhì)是板栗的重要營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)含量的變化是衡量保鮮劑優(yōu)劣的指標(biāo)［12］，使用保鮮劑貯藏有利于營(yíng)養(yǎng)成分的保存。實(shí)驗(yàn)得知，以2.0%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的羧甲基殼聚糖與0.02%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）茶多酚涂膜的板栗蛋白質(zhì)含量下降的最少，貯存8個(gè)月后蛋白質(zhì)含量由原來(lái)的5.50%下降到4.23%，下降了1.27%；而對(duì)照品空白貯存5 個(gè)月就失去了保存價(jià)值。

蛋白質(zhì)的測(cè)定采用凱氏定氮法，主要操作包括氧化、蒸餾吸收、滴定，計(jì)算公式為

表2 不同濃度保鮮劑對(duì)遷西板栗營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)分析Tab.2 Different concentrations of preservative analysis on Qianxi chestnut nutrition structure%

3 結(jié) 語(yǔ)

以2.0%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的羧甲基殼聚糖水溶液為主劑，以0.02%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的茶多酚為助劑制成復(fù)合保鮮劑，對(duì)板栗進(jìn)行保鮮，在溫度為－3 ℃時(shí)貯藏，可保鮮8 個(gè)月以上，好果率為97%以上，且栗果外觀新鮮，果仁無(wú)失水、皺縮現(xiàn)象，基本上保持了板栗原有的色、香、味，主要營(yíng)養(yǎng)成分也無(wú)明顯變化，保鮮效果較好。

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